標準食譜 菜譜 資料集團統(tǒng)一強化菜品標準食譜

菜品操作規(guī)范菜品名稱：腸衣排骨編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料風干好的排骨400克（10-12根）通風時要在陰涼處。配料調(diào)料9斤排骨的腌制用料比例：小茴香25克、石羅籽30克、五香粉2克、美味鮮醬油70克、草菇老抽60克、美極鮮90克、蒸魚豉油汁50克、二鍋頭90克、鹽5克、味精10克雞粉15克。將上述調(diào)料調(diào)勻與排骨拌勻后放入腸衣內(nèi)風干12小時。制作過程加工將排骨剁成8厘米長的段；腸衣用水洗凈烹調(diào)1.將腌好的排骨放入腸衣內(nèi)風干12小時；2.將排骨放入蒸車內(nèi)蒸40-45分鐘蒸熟，取出后剪開；3.將改好刀的排骨放入2成熱的油鍋內(nèi)浸炸至熟；4.把炸好的排骨擺在盤中裝點即可。注意油溫，如果油溫過高，腸衣會破皮，發(fā)黑。菜品特點干香味濃圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：風味鯧魚編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料小鯧魚240克（1斤3條的）鯧魚要使用新鮮的，不能使用冰凍的。配料香菜段20克，長4厘米；紅椒條3條，4*0.5厘米調(diào)料蒜片5克，花椒5克，干辣椒段5克，熟芝麻5克，白醋35克，白糖5克，味精2克，自炒胡椒粉2克，胡蘿卜素8克，鹽2克，料酒5克，脆炸粉20克，番茄油10克制作過程加工1.將鯧魚去頭、去腮、去內(nèi)臟，洗干凈備用；2.將鯧魚斜刀片成長5厘米，寬3.5厘米左右，厚0.5厘米左右的片。烹調(diào)1.改好刀的鯧魚洗凈吸水，加鹽、料酒腌3分鐘左右，拍百味佳脆炸粉備用；2.拍粉的同時，鍋內(nèi)加入番茄油10克，燒至七成熱，下入拍好粉的鯧魚，炸制酥脆時，撈出備用；3.另起鍋，加入花椒、干辣椒、蒜片爆鍋，烹入兌好的汁（白醋35克，加入味精2克，白糖5克，胡蘿卜素8克，自炒胡椒粉2克），加入炸好的鯧魚及配料迅速翻炒，撒上熟芝麻5克裝盤即可。鯧魚要在六成熱的油鍋內(nèi)炸酥菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：罐燜鳳爪編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料六合鳳爪10根配料香蔥末5克、蔥花600克、姜片400克、八角120克、茴香20克、白芷20克、香葉20克調(diào)料蠔油1000克、紅豆腐乳600克、南乳汁600克、海鮮醬600克、柱侯醬400克、凝膠片30片、麥芽糖12瓶、麥芽粉40克、雞精120克、蔥油200克、味達美600克、豬皮湯20斤（豬皮10斤蒸30分鐘，豬大骨20斤沸水，再加入60斤水，小火煲2小時）制作過程加工將鳳爪指尖去掉，用冰水浸泡2小時烹調(diào)1.鍋內(nèi)加蔥油，放入蔥、姜、八角炒香后，加入香葉、白芷、茴香再加入調(diào)料炒勻后，加入豬皮湯再加凝膠片、麥芽糖燒開備用；2.鳳爪沸水后，加入調(diào)好的煨汁，再用煲魚袋裝80克紅曲米上色，至醬紅色；3.將雞爪裝入瓦罐澆上煨汁，封好錫紙燜制2.5個小時后，撒上香蔥末即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：鐵鍋燜魚編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料小雜魚1000克配料蒜苗8克，長1.5厘米的丁調(diào)料八角7個，花椒2克，干辣椒丁1克，大蔥段25克姜片20克，蒜片20克，五花肉肉末50克，鹽3克，胡椒粉2克，料酒20克，清香米醋10克，糖色30克，郫縣豆瓣醬20克，海天黃豆醬50克，臘八豆20克，豬大油60克制作過程加工玉米餅比例：玉米面400克，豆面50克，大富豪面粉100克，雞蛋3個，酵母10克，泡打粉5克，白糖100克，涼水280克烹調(diào)鍋內(nèi)加豬大油，放入八角、五花肉末、大姜、大蔥、蒜片、花椒、干辣椒丁炒香，烹入料酒、清香米醋，再放入豆瓣醬、黃豆醬、臘八豆炒香，加入1000克高湯燒開，放入糖色、鹽、胡椒粉，再放入殺好的魚燒制10分鐘后，打出小料，在湯汁還剩2/3時，在鍋邊糊上玉米餅，蓋蓋再燒制8分鐘，出鍋撒上蒜苗即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：杏香水晶蝦編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料大水晶蝦仁12個、美國大薄杏仁片50g配料蔥末10克調(diào)料鹽1克，味精2克，野山椒水15克，色拉油2500克制作過程加工蝦仁背部從頭至尾開刀，刀深至腹部，然后取出蝦線。烹調(diào)1.開刀后的蝦仁加入鹽3克、味精2克、野山椒水15克腌制15分鐘，吸干水備用；2.用面粉175克、澄面75克、泡打粉10克、胡蘿卜素適量，用水調(diào)勻備用；（一份用100克）3.鍋中加色拉油燒至五成熱，蝦掛糊粘杏仁片，入油鍋炸至金黃色即可。菜品特點口感脆嫩，杏香味濃圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：湘式小炒羊編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料羊肉250克配料小米辣5克（寬0.5厘米的?。?；紅椒末3克（0.3厘米粗，2厘米長）；圓蔥絲100克（粗0.3厘米）；帶葉香菜段20克（長2厘米）；蒜片10克；姜片10克調(diào)料有機醬油5克，蠔油10克，味精5克，白糖1克，花生油25克，紅油5克制作過程加工羊肉切厚0.3厘米，長8厘米左右，寬5厘米左右的片。腌制用料比例：500克凈羊肉放2個蛋黃，1個蛋清，2克濕粉，2克老抽，色素少許。腌制步驟：將切好的羊肉自然解凍；腌制時先放雞蛋然后放調(diào)料，最后放老抽與色素。烹調(diào)1.鍋內(nèi)加油放入腌制好的羊肉煸開倒出；2.鍋內(nèi)放入花生油、姜片、蒜片炒香，再加入小米辣、紅尖椒丁炒出香味；3.放入蠔油，加入羊肉、香菜段、味達美，放入味精、白糖及少許二湯，上火翻炒，淋紅油即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：韓式南極冰魚編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料南極冰魚600克（凈肉）配料蒜仔100克、姜片80克、蔥段100克、香菜根50克調(diào)料鹽6克、味精10克、蔥絲50克、醬料60克制作過程加工1.鱈魚切長5厘米，寬3.5厘米的條。2.蒜仔去兩頭、姜切2cm見方的片、蔥切2.5cm長的段。3.香菜根一切二。烹調(diào)醬料制作：腌紅椒200克、蒜末60克、姜末10克、陽江豆豉30克、味精5克、雞精3克、紅油100克、蝦膏25克、小米辣末20克。1.紅椒用鹽腌4小時，切0.1厘米見方的粒；2.蒜、姜、陽江豆豉、小米辣剁成末；3.鍋放油姜末炒香、放蒜末、陽江豆豉、小米辣炒香，調(diào)味即可。1.冰魚吸水用鹽、味精、蔥絲腌20分鐘；2.挑出蔥絲用醬料腌制上漿；3.蔥、姜、蒜炸成金黃色，放在餐具內(nèi)墊底，加上香菜根；4.冰魚擺在香菜根上，再抹上一層醬料加蓋，小火燒7分鐘，上桌撒香蔥末。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：海鮮全家福編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料海螺100克，蝦仁100克，刀鮮100克，鳥貝100克，雪貝100克，魷魚100克，海腸100克配料龍須菜200克，香菜葉1片調(diào)料鹽2克味精3克海鮮湯500克（3斤綿蛤5斤水）白醋30克、花雕酒30克制作過程加工1.把龍須菜用水沖去多余鹽份煮8分鐘備用。2.海螺片厚0.2厘米的片，魷魚打麥穗花刀。3.海腸去內(nèi)臟打花刀。烹調(diào)1.龍須菜煮熟放入成器內(nèi)；2.鍋內(nèi)加入水，放入白醋30克，花雕酒30克燒開放涼；3.把海鮮用溫水焯熟；4.將海鮮放入盛器內(nèi)，海鮮湯調(diào)味澆入盛器內(nèi)，上面放1片香菜葉即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：韭香蛤肉湯編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料大白蛤肉250克配料韭菜葉30克、面粉50克、雞蛋1.5個調(diào)料鹽2克、味精3克、白糖1克、蔥油15克制作過程加工韭菜葉切2厘米的段；白蛤去殼烹調(diào)1.海鮮湯：（白蛤5斤，純凈水8斤）白蛤洗干凈，煮開后，把蛤殼浸泡在湯中；2.白蛤涼水下鍋，開口立即過涼，把肉取出，用海鮮湯攪200下后在拿出蛤肉，把湯沏出，把雜質(zhì)倒出，連續(xù)洗8遍，直到洗凈即可；3.起鍋加油，放蔥花、海鮮湯930克調(diào)味（把面粉和蛤肉抓勻），下鍋打蛋花，撒韭菜出鍋即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：韭香虎頭雞編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料炸好的雞腿肉250克配料針蘑150克、韭菜20克調(diào)料味精5克、雞精5克、味達美10克、料酒15克、香油2克、蔥油30克、雞清湯2.5斤、八角5個、花椒1克、蔥花20克、姜末15克、胡椒粉2克、米醋5克制作過程加工雞腿肉改刀為0.5厘米的長條烹調(diào)1.蔥油起鍋依次放入八角、針蘑、姜末、蔥末炒香后，烹料酒味、達美，加入雞清湯；2.砂鍋內(nèi)加入雞腿肉蘑菇煲制30分鐘調(diào)味；3.出鍋撒上韭菜淋上香油即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：江湖炒雞翅編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料雞翅400克配料香葉5克、干辣椒20克、香蔥段10克、花椒5克、大蔥段30克（40厘米長）、姜片30克（2*4厘米）、香菜段10克（4厘米長）調(diào)料孜然粒5克、老油15克、蔥油10克、味精3克腌制比例；400克雞翅、胡蘿卜素12克（450克水，胡蘿卜素7克）、橙紅色素1克、脆炸粉12克、淀粉10克、蔥300克、姜100克、熟芝麻3克、鮮花椒20克、鹽4克、味精10克、料酒50克、麥芽粉0.2克、食粉0.2克腌1.5小時制作過程加工雞翅斜刀切5厘米長，1.5厘米寬的條；改好刀的雞翅沖水3小時，吸干水分備用。烹調(diào)1.將腌好的雞翅放5成油中炸熟后，用高油溫炸至外酥里嫩；2.鍋中放老油、蔥油，將蔥、姜爆香，放花椒、干辣椒、香葉、孜然粒加入原料，放味精煸炒，放香菜段、香蔥，淋花椒油、老油，撒芝麻出鍋即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：肉末海腸編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料海腸140克配料肉末100克，香菜段30克調(diào)料甜面醬60克，老抽2克，料酒15克制作過程加工1.海腸切4厘米長的段。2.香菜段切2.5厘米長的段。3.蒜仔去兩頭，輕拍一下。4.肉末切成0.3厘米的末。烹調(diào)1.鍋中加入蔥油，放蒜仔煸炒至微黃，再加入肉末炒香；2.烹料酒、面醬、老抽炒香，加入海腸翻炒兩下，再加香菜翻炒均勻出鍋即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：椿香美極咸肉編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料五花肉320克配料香椿60克，紅杭椒5克，蔥花10克（0.2厘米見方），蒜片5克（0.4厘米見方）調(diào)料蔥油50克、老干媽油辣醬10克、臘八豆10克、美極鮮5克、香油2克、味精2克腌制用料：五花肉3000克、鹽500克、蔥姜蒜各200克、十三香1包混勻腌制48小時。制作過程加工五花肉切大塊，香椿去老筋；五花肉切長6厘米，寬4厘米，厚0.3厘米的片，香椿嫩葉剁成細末，用水洗去黑汁，用干布吸凈水分備用，紅杭椒頂?shù)肚?.1厘米的圈烹調(diào)1.將腌好的五花肉帶各種腌料一起入蒸車蒸制1小時，取出洗凈表面的腌料；2.將五花肉改刀成片；3.鍋內(nèi)加入水300克、老抽15克、紅色素3克燒開，放肉片煨2分鐘上色撈出；4.鍋內(nèi)放油燒至6成熱，將肉片炸至色澤紅亮，略帶干香時撈出，鍋內(nèi)放蔥油、香蔥花、蒜片，加入肉片炒勻，放入臘八豆、老干媽，烹美極鮮、味精、香油，放入香椿和紅椒炒勻即可。上桌時帶小餅一碟。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：清燉羔羊編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料小山羊肉2.5斤必須選用8斤左右的小山羊肉，無注水配料大蔥段50克，姜片15克，水5斤調(diào)料蔥姜料酒80克，白芷3克，自炒胡椒粉3克，白胡椒粒5克，白米醋30克，蔥花20克，香菜段20克（1厘米長）制作過程加工羊肉摘去雜毛，去筋，切3-3.5厘米見方的丁烹調(diào)1.將切好的羊肉加純凈水、蔥姜料酒、白米醋沸水，撇去浮沫；2.原湯及羊肉倒入砂鍋，將蔥姜加料包包起放入砂鍋后蓋蓋，保持沸騰煲1小時；3.將羊肉放入鍋內(nèi)加鹽、味精、胡椒粉、白醋調(diào)味，小火燒開；4.盛器內(nèi)放入蔥花，倒入燒開的羊肉上桌即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：紅燒深海魚編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料10斤量：深海大魚(2斤左右/條，5條)或大魚切片配料10斤量：蔥100克，姜50克，蒜片50克調(diào)料10斤量：番茄油260克，蔥油180克，雞汁80克，味精24克，味達美100克，涼拌醋160克，料酒80克，胡椒粒16克，水4000克，花椒13克，八角36克制作過程加工把魚放入腌魚汁（鹽500克、水7斤、二鍋頭0.5斤、料酒1瓶、花椒80克、蔥姜各1斤）腌5分鐘烹調(diào)1.放入100克蔥油將魚煎至兩面金黃色倒出備用；2.另起鍋倒入番茄油200克（魚60克）、蔥油，加入八角、花椒爆香，放入蔥、姜、蒜炒香，將料用漏勺撈出裝入料包；3.取60克番茄油，油熱后烹料酒及涼拌醋，加入水放入雞汁、味精調(diào)味，放入魚，小火燒制25分鐘，加入味達美后大火收汁出鍋。必須使用不粘鍋菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：太極鮮椒魚編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料草魚片400克配料調(diào)料鹽6克，味精10克，雞蛋清1個，干生粉20克，藤椒油80克，花椒油40克，胡椒粉2克制作過程加工1.將藕切成斜片（6*4*0.5厘米），黃瓜切成斜片片（5*2.5*0.5厘米），青紅椒切成0.5厘米見方的丁，香蔥葉切成0.3厘米的末。2.草魚肉切8*0.5厘米的大刀片，魚頭、魚骨改段。3.將草魚片用清水洗4-5遍，沖水30分鐘，取出吸干水分，放鹽、味精調(diào)勻，再放雞蛋清調(diào)勻，最后放干生粉調(diào)勻備用。烹調(diào)1.鍋內(nèi)加蔥油，放魚頭、魚骨煸炒，再放蔥花、姜片煸香，倒入純凈水大火燒開，小火燉7-8分鐘，將魚頭、魚骨撈出放在盛器中，將湯倒入另一盛器中備用；2.起鍋加少許水，放少許鹽、味精，放藕片、黃瓜片燙熟，撈出放在盛器中魚骨上鋪平；3.起鍋取900克魚湯，加鹽18克，味精20克，料酒10克燒開后，放魚片汆熟撈出，放在盛器中黃瓜片上鋪平，再向鍋內(nèi)剩余魚湯中添加1勺魚湯燒開，入加胡椒粉2克，盛入盛器中；4.鍋內(nèi)分別加藤椒油、青紅杭椒末炒熟散鋪在盛器中魚肉上，成太極形，再將香蔥葉末鋪在青椒末上，用鮮花椒粒點綴在紅辣椒末及香蔥末做成的太極形狀的兩個點上；鍋內(nèi)加藤椒油80克，花椒油40克燒熱，澆在紅椒末、香蔥末及鮮花椒上即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：黃河古道炒雞編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料黑腿小公雞1000克必須選用5斤左右/只的小公雞，必須使用不粘鍋配料青尖椒60克，紅尖椒40克，蔥花、姜片各20克，蒜片35克，八角5個，花椒6克，干辣椒段3克調(diào)料味精8克，豬大油各40克，花生油30克，紅油50克炒雞汁（取用120克）：二湯900克，炒雞香料10克，料酒50克，清香米醋15克制作過程加工小公雞改刀（長5厘米，寬3厘米的塊），青紅椒改刀成長4厘米菱形片烹調(diào)1.將改好刀的雞塊在80度左右的熱水中燙2分鐘左右，撈出洗凈備用；2.起鍋加豬大油40克、花生油30克及紅油30克，加八角5個、蔥花、姜片各20克、蒜片35克、花椒6克炒香后撈出后，與炒雞香料10克一同放入料包內(nèi)包好，將雞塊放入鍋內(nèi)油中炒香，烹入料酒50克、清香米醋15克、炒雞醬汁120克炒勻，加入二湯及料包大火燒開，小火燒制20分鐘左右；3.另起鍋放紅油20克，加入干辣椒3克爆香，將煲好的雞塊帶汁倒入，再放入青尖椒塊60克，紅尖椒塊40克、味精8克大火收汁約3分鐘左右，至湯濃即可。菜品特點圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品標準食譜菜品名稱：香辣鮰魚編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料2.5—3斤的鮰魚一條，出凈料700g左右。腌料魚肉用鹽2g、味精10g、雞精6g、蔥姜各50g、清水500g腌制30分鐘。調(diào)料恒順紅棗醋30g、普通料酒40g、紅九九100g、肉香寶15g、糖色40g、雞精5g、水1000g、大豆油80g、豬大油30g配料泰山豆腐皮100g（切2cm厚15cm長的條），重慶酸菜魚配料100g（切成4cm見方，稍帶少許葉，清洗3—4遍）制作過程加工腌好的魚肉洗凈后吸干水，然后上漿（蛋清漿），入80°的熱水中燙至剛氣泡撈出備用。烹調(diào)1.鍋內(nèi)下豬大油，將八角略爆香，放入蔥姜蒜、花椒、鮮花椒炒香，再倒入酸菜炒香。2.放入紅九九略炒香，烹入料酒和紅棗醋，改小火將紅九九炒勻并出香。3.將1000g水倒入鍋中后加上糖色40g攪勻，用肉香寶、雞精調(diào)味。4.燒開后將鍋內(nèi)小料撈出，加入豆腐皮再放上燙好的魚肉片，中火煮12分鐘。5.將炒好的蒜仔倒入鍋內(nèi)去除腥味，大火收汁6—7分鐘。6.收好汁后將鍋內(nèi)豆腐皮、酸菜撈出放入盛器內(nèi)，然后將魚片大火收汁1分鐘左右，待湯汁濃稠時倒在墊底料上即可。菜品特點皮脆肉嫩孜然味濃菜品標準食譜菜品名稱：手撕馬面魚編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料（去皮田曬咸面包魚）馬面魚1條（1.8—2斤/條）配料半坡筍100g、香菜切成長1.5cm的段50g、烤鴨餅1包調(diào)料腌制料：鹽20g、味精10g、二鍋頭25g、大蔥100g、姜50g、香菜50g、蒜末50g、胡蘿卜50g、水1.5斤、幼滑蝦醬和沙姜粉各15g、鹽焗雞料1包、八角10g、鮮花椒15g、美國肉寶王5g、花雕酒50g腌制24小時，然后風干24小時制作過程加工1.2.將半坡筍切成長6cm、粗0.2cm見方的絲，然后用細流水沖2小時備用。烹調(diào)菜品特點肉質(zhì)滑嫩咸鮮微辣醬香味濃菜品名稱：沂蒙小炒雞編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料黑爪小公雞1000克，3x3cm見方的塊配料青紅尖椒調(diào)料黃豆醬30g味達美10g光棍雞料5g雞精3g味精3g啤酒20g制作過程加工3x3cm見方的塊烹調(diào)放油蔥姜蒜爆香放干辣椒放入雞塊小火炒香加入黃豆醬味達美光棍雞料啤酒后加入300g水煮20分大火收汁加入尖椒即可。菜品特點醬香味濃郁、菜品操作規(guī)范 菜品名稱：風干牛肉（貴州風味）編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料牛肉【黃瓜條】10斤配料蔥30克、姜30克、孜然粒100克、香葉15克、干辣椒30克、調(diào)料鹽15克、味精30克、雞汁30克、料酒50克、魯味鮮100克、五香粉20克制作過程加工牛肉去筋皮切厚1cm的大片，再切成1cm粗的連刀條長約1米左右，清水沖粘干水分備用干辣椒加水500克上鍋煮約5分鐘，去辣椒水涼涼備用孜然粒，香葉上鍋炒熟后用蒜錘搗碎備用蔥姜切片，加辣椒水，搗碎的孜然粒、香葉和調(diào)料拌勻，倒入準備好的牛肉中拌勻腌6個小時后，取出蔥姜將牛肉條掛在鐵絲上用風扇吹12個小時。烹調(diào)1、晾好的牛肉條上籠蒸30分鐘至熟，改刀成5cm的段2、鍋內(nèi)加入色拉油燒至6成熱下入改好刀的牛肉段炸30秒出鍋裝盤即可菜品特點色澤紅潤，干香勁道，風味獨特菜品標準食譜菜品名稱：椒麻魚編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料活桂魚1條850g配料黃瓜片130g藕條150g青杭椒丁120g香蔥末30g鮮花椒20g水1000g姜片20g蔥段35g調(diào)料鹽15g味精20g雞蛋清1個干生粉25g雞精8g藤椒油80g花椒油40g蔥油20g制作過程加工1:桂魚宰殺去鱗內(nèi)臟清洗干凈備用。2：將魚去骨留肉，片成長8cm厚0.2cm的蝴蝶片，3：魚片腌制上漿備用,4：魚片腌制比例：魚片400g鹽6g味精10g干生粉25g烹調(diào)1:鍋內(nèi)放水加鹽味精放入藕條煮熟放入黃瓜片倒出盛入盛器內(nèi)[墊底]2:另起鍋放入蔥油炒蔥姜下入魚骨煎一下放入水調(diào)味魚骨煮熟撈出，加入腌制好的魚片煮熟打去浮沫一塊到入盛器內(nèi)。3：鍋內(nèi)加花椒油炒請杭椒丁炒香倒在魚片上，撒上鮮花椒末香蔥末。4：鍋內(nèi)放入花椒油藤椒油燒熱澆在香蔥上，再放上炒好的鮮花椒即可。菜品特點肉質(zhì)滑嫩突出麻味菜品標準食譜菜品名稱：西湖魚羊鮮編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料熟羊肉150g鯪平魚1條750g配料金針菇100g鰱魚身子1000g帶葉香菜段15g調(diào)料鹽4g味精8g羊肉湯3000g蔥油30g小料大蔥15g姜片15g制作過程加工將鱗平魚去鱗、內(nèi)臟、鰓洗凈，去骨留肉，魚骨調(diào)湯，魚肉改刀成長6cm厚0.3cm的蝴蝶片鰱魚身子去鱗、內(nèi)臟洗凈改刀成6cm見方的塊鱗平魚腌制上漿魚片腌制比例：魚片400g鹽6g味精10g干生粉25g烹調(diào)鍋內(nèi)放蔥油加入大蔥、姜片炒香放入魚塊煎一下，倒入燒開的羊肉湯中火蓋蓋煮10分鐘，取湯備用金針菇、羊肉、魚片沸水放入盛器內(nèi)擺好將調(diào)好的魚湯放入鍋內(nèi)調(diào)味，燒開打去浮沫倒入盛器內(nèi)撒上香菜段即可菜品特點湯味鮮美肉質(zhì)滑嫩菜品名稱：清燉小羔羊編號:環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料10斤以內(nèi)凈肉小山羊肉（不注水）1只，配料蔥片20克、香菜段20克、鹽、醋、萊州面羊血切0.3*0.3*4cm的條250克、羊肉片（生）3斤、蔥一棵、恒順料酒12克、鮮羊骨8斤、純凈水40斤制作過程加工羊肉去多余脂肪、毛、血污放入冰箱稍凍，切成0.2*8*2.5cm的片；鮮羊骨敲裂紋。面羊血切成4.5*0.6*0.6cm的條；蔥斜刀片，香菜切1cm的段不可大火，防止湯渾濁，烹調(diào)不銹鋼大桶放入40斤純凈水、8斤羊骨大火燒開撇去血沫，加入蔥150克、姜100克、胡椒碎10克燒開，小火（保持微開）煲制3小時，中途要不斷撇去浮沫。過濾取骨湯21斤備用。冷水下人羊肉3斤，待羊肉外表變白，湯渾濁時入冷水中洗3遍，控干水，放入高壓鍋中，加湯10斤、料酒10克燒開，加入整蔥50克、姜20克、開鍋去浮沫，加高壓鍋小火壓8分鐘。此時出熟肉1.9斤左右（分成3份）面羊血條250克焯水撈出；另起白砂鍋，取煲羊肉的羊湯2.5斤，壓好的羊肉300克，燒開加鹽15克、味精8克、胡椒粉5克、清香米醋30克、加入焯水的面羊血，開后放入香菜段20克、蔥花20克即可上桌。菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱家常燉魚塊選料標準選用新鮮無異味本地冰鮮辮子魚。選用紅根韭菜菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱家常燉魚塊精加工步驟及標準將辮子魚去鱗、去腮、去內(nèi)臟、去骨洗凈改刀1厘米見方的塊。韭菜改刀1厘米。腌制用料(比例)魚塊5斤，放入蔥150克、姜80克、八角6粒、花椒5克、鹽20克、味精20克、料酒100克、王村香醋5克、胡椒粉2克、水80克抓勻出香，然后放入魚塊腌制30分鐘。腌制步驟將蔥姜、八角、花椒、鹽、味精、料酒、王村香醋、胡椒粉、水少許抓勻主料數(shù)量炸好魚塊2500克配料數(shù)量韭菜切成1.5cm長的段，30克。糊漿比例雞蛋2個、面粉50克、淀粉20克、水少許抓勻。菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱家常燉魚塊調(diào)料規(guī)格數(shù)量二清湯4000克、味精30克、胡椒粉8克、料酒100克、王村香醋100克、鹽10克、雞精20克、香油小許、花椒油少許醬料比例蔥油50克、八角6粒、花椒8克、干辣椒10個、姜絲100克、蒜片100克、蔥60克烹調(diào)步驟鍋內(nèi)放油將魚塊掛上一層薄糊，炸制金黃色，撈出。鍋內(nèi)放入蔥油燒熱，放入八角、花椒、干辣椒、姜絲、蒜片、蔥炒香烹入料酒，王村香醋炒香，倒入毛湯燒開，打去浮沫。把大料撈起，包入料包。鍋內(nèi)湯汁燒開后，放入炸好的魚塊，放入料包打去浮沫、放入鹽、胡椒粉、雞精、味精小火煲30分鐘。出鍋放入花椒油、香油、韭菜末即可。菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱針蘑燉老雞選料標準新鮮老母雞（三年以上），野生干滑仔菇色澤發(fā)淡黃，無蟲蛀初加工步驟滑仔菇去根菜品操作規(guī)范{配菜部分}菜品名稱針蘑燉老雞精加工步驟及標準干滑子菇去根將莖分開，其改刀5厘米長,帽1厘米長老母雞燒去細雜毛,洗干凈,取下雞翅,雞腿,雞脯肉，改刀3厘米的塊(去掉脊骨、頭、脖)腌制用料(比例)腌制步驟主料數(shù)量老母雞（凈）600克,3厘米見方塊,凈料率64.7%配料數(shù)量滑子菇（泡好的）400克,莖5厘米長,帽1厘米300%存貯要求冷藏最佳使用期當餐菜品操作規(guī)范{烹調(diào)部分}菜品名稱:針蘑燉老雞調(diào)料規(guī)格數(shù)量欣和牌味達美30克，豬大油15克，蔥油10克，雞油20克，雞精5克（百味佳），八角2個，高湯2斤，白開水2斤，味精3克，蘑菇精5克（百味佳）小料規(guī)格數(shù)量蔥花30克（0.3*1cm），姜片40克（2*0.5cm）帶葉香菜段5克，長1cm醬料制作步驟烹調(diào)步驟將切好的滑仔菇洗凈泥沙，用清水泡上備用----鍋內(nèi)放豬大油、蔥油燒熱，放八角2個、蔥花20克，姜片30克炒香，烹味達美20克，下雞塊炒至外表發(fā)白→放滑子菇（控干水份）炒出香味，加高湯2斤，白開水2斤，雞精5克，蘑菇精5克，燒開倒入高壓鍋內(nèi)壓15分鐘，燜至高壓鍋無氣體冒出→鍋內(nèi)加雞油燒熱，放蔥花10克，姜片10克炒香，烹味達美10克，倒入壓好的雞塊燒開加味精3克，出鍋撒香菜段5克即可菜品操作規(guī)范菜品名稱：番茄燉魚塊編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項主料海鱸魚300g配料西紅柿330g調(diào)料味達美25g，味精10g，鹽3g,白糖3g.小料八角2個、蒜片20g、蔥花20g、操作過程加工魚塊切1.5見方西紅柿榨汁（去皮）魚塊腌制：味達美20g、蔥花10g、鹽3g、味精5g、料酒20g烹調(diào)腌好的魚塊、排粉托蛋、（面粉85g、雞蛋2個）炸制金黃色備用。鍋內(nèi)放油下八角2個、蔥花、蒜片爆香放西紅柿汁炒香、烹味達美加二湯800g、倒入砂鍋內(nèi)放入炸好的魚塊煲制20分鐘調(diào)味出鍋放入香菜心5個即可菜品特點菜品操作規(guī)范菜品名稱：尖椒脆皮大腸編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項主料大腸頭300g配料辣椒段150g調(diào)料鹽3g味精10g小料操作過程加工將大腸用白醋淀粉洗凈去油青椒切1.5cm的段大腸的鹵制：純凈水10斤小茴香10g香葉10g白芷20g干辣椒20g大姜20g大蔥50g鹽10g味精20g鹵制2小時烹調(diào)將鹵制好的大腸用色素水上制顏色將大蔥穿過大腸放到通風口涼制12小時鍋內(nèi)燒油將涼好的大腸炸至皮硬改刀位2-2.5cm的塊將切好的辣椒略炸倒出備用蔥油爆鍋放入蔥花爆香防區(qū)大腸魚辣椒調(diào)味出鍋即可菜品特點菜品操作規(guī)范菜品名稱：莊戶笨雞編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項主料笨公雞2.2斤配料青紅尖椒150g粉皮150g大姜200g調(diào)料豆油80g豬大油80g雞湯2.5斤味精10g雞精20g小料操作過程加工將雞腿雞翅剁位3.5cm的塊青紅尖椒切滾刀塊調(diào)料：干辣椒40g小茴香2g麻椒5g花椒10g黃豆醬50g威極生抽30g燉雞水100g（炒雞大料20g：1斤水）料酒20g紅曲米水20g搪塞70g烹調(diào)鍋內(nèi)放入豆油魚豬大油燒熱后放入大姜炒香放入干辣椒麻椒花椒炒香放入白芷香葉小茴香炒香倒入雞炒香依次倒入黃豆醬生抽料酒魚燉雞水加雞湯色素與搪塞調(diào)勻倒入高壓鍋內(nèi)壓制2分鐘將雞選出后放入鍋中收汁加入辣椒魚粉皮出鍋時淋番茄油即可菜品特點菜品標準食譜菜品名稱：中華山菌湯編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料煨好的黃牛肝150g、煨好的滑子菇150g、煨好的雞腿菇150g吊菌湯菌湯比例：老雞7斤、純凈水28斤、蔥200g、姜100g、干臻蘑200g（洗凈）；將上述原料放入湯桶中大火燒開，小火吊制5小時即可。調(diào)料雞油15g、山珍精8g、鹽6g、味精5g、料酒10g配料熟排骨10塊、炸蒜仔8個、炸蔥段8個制作過程加工1.黃牛肝片成厚0.2cm的片；桶裝滑子菇?jīng)_水8小時，然后去根；雞腿菇切成厚0.3cm、長5cm的片；2.將切好的蘑菇用二湯（二湯1斤、八角2個、蔥姜各30g、料酒10g、鹽3g、味精5g、雞精5g）煨制3分鐘；3.排骨剁成3cm長的段，3斤；飛水后加蔥姜各80g、八角4個、水6斤、料酒20g壓10分鐘至熟備用；4.細蔥切成長3cm的段、蒜仔去兩頭，然后炸成金黃色備用。烹調(diào)1.砂鍋中放雞油，加炸蒜仔和蔥段炒香，烹入料酒，加菌湯1300g燒開，放入煨制好的蘑菇和壓好的排骨小火煲10分鐘，然后加入山珍精8g、鹽6g、味精5g調(diào)味即可。菜品特點菜品操作規(guī)范{初加工部分}菜品名稱醬香海腸