標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料煎餃_第1頁
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料煎餃_第2頁
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料煎餃_第3頁
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：煎餃類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：韭菜500g凈料率：90%，每份毛料需560克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)韭菜去老葉、爛葉，洗凈控干水分切0.4cm的段（夏、秋選用紅根韭菜，水控凈）。配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：雞蛋200g凈料率：85%，每份毛料需240克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：蝦皮70g凈料率：100%，每份毛料需70克加工標(biāo)準(zhǔn)雞蛋末：雞蛋攪勻，炒至九成熟，剁碎.蝦皮：選擇色白、味正的鮮蝦皮，摘凈、用60度的水浸泡十分鐘，擠干水分。調(diào)料魯晶鹽5g,駿馬味精8g，妙味哆雞精10g,蔥油70g，豬大油30g.注意事項(xiàng)所用調(diào)料使用公司統(tǒng)一配送品牌，所用油使用公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)）原材料可提前一餐備料，即當(dāng)餐班后備下一餐的，恒溫冰箱存放，嚴(yán)禁使用變色、變味、變質(zhì)的。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：煎餃環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步大富豪粉500g加熱水300g（根據(jù)氣溫變化適量增減，夏季吸水量減少，冬季增加。）,和成面團(tuán)壓好備用。第二步主料加入配料、調(diào)料，調(diào)拌均勻(禁抓、捏，避免黃瓜出水)。第三步面團(tuán)搓條下劑10g每個(gè)，將劑子搟成7cm左右的厚薄均勻圓皮包入餡心約15g，制成半成品約22g至24g。第四步將包好的生胚放入200度的電餅鐺中，底面煎成金黃色后加入面糊水煎至成熟即可。盛器要求潔凈，無水跡，無油污。裝盤要求金黃

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