運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)課件

第一章運(yùn)動(dòng)和三大營養(yǎng)物質(zhì)

第一節(jié)運(yùn)動(dòng)和糖

——、糖類的概念和分類

糖是多羥基能或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大

類化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；雙糖

（蔗糖、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作用可分解為單糖；多糖（淀粉、糖原、纖維素）：味不甜,

經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。

※膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆

類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次

還可來自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。

※蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來源。常用食品中糖的含量見表1-1。

※糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體內(nèi)總貯量為500克左右，其中

肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400克左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100克左右，血糖在人體內(nèi)的貯量

為5克左右。

※訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)600?800克左右，肌糖原貯量愈高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞

的時(shí)間愈長，沖刺能力愈強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)水平愈高。

（-）供給能量

※這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡

萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。

※每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡，即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機(jī)體供能。它

不但是肌肉活動(dòng)時(shí)最有效的燃料，而且是心肌收縮時(shí)的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中

葡萄糖供給能量。

※由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、

神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成

成分。

※三竣酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪

分解不能經(jīng)三陵酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、B-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。

當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會(huì)減少酮體的

生成。

※當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。主要因?yàn)樘堑难趸?/p>

加了ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時(shí)，增加糖的供給量，可見

氨基酸在血中的含量降低，且對其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這

種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。

※當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、神等有較強(qiáng)的解毒能力；對

各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟

免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。

※攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到來的時(shí)間。

由于在長時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適

量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良

好的耐力和最后沖刺的能力。關(guān)于服糖的類型、數(shù)量和補(bǔ)糖的方法目前已有不少研究。

※補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；

※補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高

3.7倍。

※目前給高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖（含3?8分子葡萄糖），補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小

又易消化等優(yōu)點(diǎn)。

1.運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖

※在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充1克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在60克之內(nèi)，補(bǔ)糖量不

超過2克/千克體重。

※可在大運(yùn)動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的60k70%（或10克/千克體重）；在賽前廣4小

時(shí)補(bǔ)糖「5克/千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前30?90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在

賽前15分鐘或賽前2小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。

每隔30飛0分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于60克/千克體重，多數(shù)采

取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。

運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間越早越好。理想的是在運(yùn)動(dòng)后即刻、頭2小時(shí)以及每隔12小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動(dòng)后

6小時(shí)以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補(bǔ)糖效果最佳。

很多人都認(rèn)為，吃糖對人體有害無益，但不少學(xué)者就這一問題分別從食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物

學(xué)、基礎(chǔ)及臨床醫(yī)學(xué)、運(yùn)動(dòng)生理學(xué)等不同學(xué)科，對食糖與健康的關(guān)系進(jìn)行了科學(xué)的論證，做出了

“適量吃糖，有利于人體健康”這一論斷。其理由有：

※糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，其生理功能具有不可替代性。

※糖是經(jīng)綠色植物光合作用合成的有機(jī)物。

※糖在人體內(nèi)的代謝過程中，經(jīng)過“燃燒”釋放能量，供人體運(yùn)動(dòng)及生長需要，人的腦組織僅依靠

葡萄糖供能，這是其他任何能量無法替代的。

※糖還參與人體多種重要的生命活動(dòng)，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成酶、抗體、激素等，對調(diào)節(jié)人

體的生理功能具有十分重要的意義。

X”食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解。

※專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。為

人體提供能量的物質(zhì)除食糖外，還有脂肪和蛋白質(zhì)。

※代謝試驗(yàn)表明，人體對于來自糖的多余能量的儲(chǔ)存能力是有限的，而過多的脂肪釋放的能量卻不

能促進(jìn)其完全的“燃燒”，而直接以脂肪的形式在體內(nèi)儲(chǔ)存。由此得出結(jié)論，膳食中最易導(dǎo)致肥

胖的是脂肪，而不是糖。

1.糖與糖尿病的關(guān)系

X現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是重要的發(fā)病因素。糖

既不能直接誘發(fā)肥胖，其導(dǎo)致糖尿病的主因也就無從談起。

2.糖與心腦血管疾病的關(guān)系

X心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病的膳食營養(yǎng)因素主要是能量過

剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習(xí)慣。

3.糖與高血脂癥的關(guān)系

X高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關(guān)系，二者與糖

的攝入無明顯的因果關(guān)系。

X血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物（葡萄糖或白面包）后血糖反應(yīng)的比較

值，是對食物進(jìn)行分類的一種方法。

X按空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對比進(jìn)行計(jì)算。

X雖然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)特征、黏度、可溶性纖維、烹

調(diào)加工程度、是否含果糖與乳糖、淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例、淀粉中的蛋白質(zhì)和脂肪的

干擾、抗?fàn)I養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來營養(yǎng)

學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的分類方法（見表1-2）。

表1-2含糖食物的血糖指數(shù)

也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個(gè)指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物

時(shí)，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對胰島細(xì)胞分泌胰島素

的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會(huì)降低人體組織細(xì)胞對胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，

導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情

況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。

-、脂類的概念和分類

脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫

下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的

營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。通常說的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。

磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經(jīng)細(xì)胞的“營養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金,

在堅(jiān)果中含量豐富。

膽固醇酯是人體內(nèi)乂-一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾

病,危害人體健康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、

維生素D、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質(zhì)。

（一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分

細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對動(dòng)物的

生長發(fā)育非常重要，固醇是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)，中性脂肪構(gòu)成機(jī)體的儲(chǔ)備脂肪，例

如皮下脂肪等。脂肪一方面在機(jī)體需要時(shí)可被動(dòng)用，參加脂肪代謝和供給能量，同時(shí)也可隔熱保

溫和支持保護(hù)體內(nèi)各種臟器以及關(guān)節(jié)等。

維生素A、D、E、K都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生

素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

每克脂肪在體內(nèi)可供給9千卡（37.62千焦?fàn)枺┠芰?。一般膳食中所含的總能量約有17%?30%

來自脂肪。由于脂肪富含能量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。

脂肪在胃中停留時(shí)間較長，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。

在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和

運(yùn)動(dòng)損傷。

亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食

物中脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸"，必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的

維持具有重要意義，對膽固醇的代謝和運(yùn)輸、對毛細(xì)血管壁的完整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)

育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、

生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命。

運(yùn)動(dòng)中，人體組織內(nèi)的甘油三酯被動(dòng)員后，游離脂肪酸（FFA）在血液中的濃度變化可分為三個(gè)

時(shí)期：①循環(huán)期：在運(yùn)動(dòng)開始后的前10分鐘，血漿中的游離脂肪酸和甘油為肌肉利用而濃度下降;

②代謝期：運(yùn)動(dòng)30分鐘左右血漿中游離脂肪酸和甘油水平逐漸升高并超出正常含量；③恢復(fù)期：

運(yùn)動(dòng)后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最高水平，然后再恢復(fù)到正常值。

運(yùn)動(dòng)過程中脂肪代謝的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和肌細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪酸過程的快慢的影響。在

運(yùn)動(dòng)過程中脂肪組織動(dòng)員脂肪的分解較慢，常在運(yùn)動(dòng)30?60分鐘后脂肪分解為甘油和脂肪酸的速

度才達(dá)到最大，血漿游離脂酸濃度達(dá)到最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要能源。

影響運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝的因素有以下幾個(gè)方面：

1.運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間對脂代謝的影響

劇烈運(yùn)動(dòng)抑制脂肪組織的分解；在低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（25%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)）中，脂肪組織的分解受到

強(qiáng)烈刺激，血漿游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的增加，脂肪酸氧化供

能逐漸下降；但脂肪在65%最大吸氧量的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度時(shí)氧化率最高，隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度增加到85%最大

吸氧量運(yùn)動(dòng)，脂肪氧化減少。由于脂肪動(dòng)員達(dá)到最大反應(yīng)速度需30?60分鐘，所以，要有效的消

耗肌體儲(chǔ)存的脂肪，要選擇時(shí)間為30?60分鐘以上的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。

2.肉堿對脂代謝的影響

游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移

進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝。

3.糖代謝水平對脂代謝的影響

糖代謝利用增加時(shí)，脂肪分解受到抑制。

4.氧供應(yīng)量對脂代謝的影響

肌肉中氧供應(yīng)量充分時(shí)，利用游離脂肪酸供能比例增高，且會(huì)抑制肌肉攝取葡糖糖,從而減少糖的

利用。

5.脂肪酶活性對脂代謝的影響

脂肪動(dòng)員分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。

6.運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練程度對脂代謝的影響

運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，可使骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌

肉毛細(xì)血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓(xùn)練有素的運(yùn)動(dòng)員利用脂肪酸的能

力比一般人強(qiáng)。

運(yùn)動(dòng)是改善體內(nèi)的脂肪代謝.，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運(yùn)動(dòng)還可增

加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對于防止動(dòng)脈硬

化起著重要作用。長時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運(yùn)動(dòng)能提高脂蛋白脂肪酶活性,

清除甘油三酯的功能加強(qiáng)，因而使血脂含量下降（見表1-3）。

對于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長時(shí)間運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)

增加脂肪供給量的比例。運(yùn)動(dòng)員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總能量的30%左右，脂肪的攝

取量按每千克體重15克為宜，應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動(dòng)物性脂肪不宜超

過總能量的10%。

膳食中脂肪供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，

主要原因是脂肪在體內(nèi)供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來供給。至于為了供給脂溶性維生素、必需

脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪并不太多。

一般認(rèn)為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項(xiàng)需要。在我國每日膳食中營養(yǎng)素供給量建議中，未

明確規(guī)定脂肪的供給量；一般認(rèn)為脂肪供給量應(yīng)占每日需要能量的17%?20%左右。今后隨著生

產(chǎn)、生活水平的不斷提高，我國人民膳食中動(dòng)物性食品的數(shù)量亦將不斷增多，因此，脂肪攝入量

亦將隨之而增加，而且主要是動(dòng)物性脂肪。

攝入過多的脂肪;對機(jī)體不利。有人用大鼠進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。所以，

膳食中的適量脂肪是保證合理營養(yǎng)的重要因素，而過量的脂肪，對機(jī)體有害。因此，應(yīng)該適當(dāng)控

制膳食中脂肪含量，特別是動(dòng)物性脂肪。應(yīng)該盡量選擇熔點(diǎn)低、消化吸收率高和含脂溶性維生素

與必需脂肪酸較多的脂肪。一般情況下，植物性油脂比動(dòng)物性油脂好。

蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，是由碳（C）、氫

（H）、氧（0）和氮（N）四種基本元素組成的。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、

鐵、鋅等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其

中有8種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機(jī)體對它們的需要，這8種氨基酸（賴氨酸、

色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及繳氨酸）稱為必需氨基酸。食物中

含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。

蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的80%以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、

軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修復(fù)，因此，蛋白質(zhì)維持組織的

生長、更新和修復(fù)。

蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機(jī)體的滲透壓方

面具有一定的作用。

生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的1000余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。

由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。

在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識別外源物質(zhì)如

病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。

血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì)，它在動(dòng)物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，

封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。

蛋白質(zhì)類激素是動(dòng)物體內(nèi)一類重要的激素，它們對生物體的生理活動(dòng)起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素

可以降低血糖。胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。

（六）傳遞信息功能

不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞

內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并

將其信息朝?定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對生理活動(dòng)的調(diào)節(jié)。

（六）傳遞信息功能

接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱為感覺蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味

覺蛋白

等。這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺或味覺反映。

蛋白質(zhì)中某些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需物質(zhì)，個(gè)別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助于條件反

射的建立。

（A）供給能量

食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量，以滿足大強(qiáng)度長時(shí)間運(yùn)動(dòng)后期對能

量的需求。

※?般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.2?1.5克/千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的12%?

14%;

※兒童少年正處在生長發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5克/千克體重。

※兒童運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至3克/千克體重，大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的

蛋白質(zhì)。

※有學(xué)者研究表明，長時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為2.5?3.0克/千克體重，速度和力量

項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為2.4?2.5克/千克體重。

四、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及其食物來源

（~）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值

在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指

必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸

含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值見表1-4。

根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)

含有全部8種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。

非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品

中。

如將谷類食品和豆類食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，提高食

物的營養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸

可同時(shí)被吸收利用。如果兒種食物分別食用時(shí)間相隔過長，則不能起到互補(bǔ)作用（見表1-6）。

※谷類：一般含蛋白質(zhì)6%?10%,缺乏賴氨酸。

※豆類：蛋白質(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì)35%?40%,其他豆類蛋白質(zhì)含量為20%?30%,豆類蛋

白富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。

※堅(jiān)果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為15%?25%。

※肉類：蛋白質(zhì)含量為10%?20%,所含必需氨基酸齊全，含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

※禽類：蛋白質(zhì)含量為15%?20%,其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋白質(zhì)相似，利用率較高。

※魚類：蛋白質(zhì)含量為15%?20%,魚類肌組織肌纖維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收。

※蛋類：蛋白質(zhì)含量為10%?15%。

※奶類:蛋白質(zhì)含量為3.3%。

X耐力運(yùn)動(dòng)員在長時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，消耗的能量多達(dá)10%?20%是來自于蛋白質(zhì)分解代謝所釋放的能

量；而賽后身體更加需要蛋白質(zhì)來修復(fù)損耗的肌肉組織。每天運(yùn)動(dòng)90分鐘或其以上的運(yùn)動(dòng)員會(huì)燃

燒身體的蛋白質(zhì)作為能源。

派額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充能幫助因運(yùn)動(dòng)而令身體組織受到的損害，提供原料來重建流失的肌肉蛋白質(zhì)。

X在運(yùn)動(dòng)時(shí)或運(yùn)動(dòng)后使用糖類補(bǔ)充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質(zhì)的流失。未經(jīng)鍛煉的肌

肉比較容易受傷，新運(yùn)動(dòng)員或普通人群在接受初步或進(jìn)一步鍛煉時(shí)，都需要額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。

※實(shí)驗(yàn)證明運(yùn)動(dòng)后服用糖類加蛋白質(zhì)的補(bǔ)充品，能幫助身體建造蛋白質(zhì)，增加肌纖維的橫截面積，

有利于肌肉的發(fā)展壯大，這不是單純糖類補(bǔ)充品能做到的。

※運(yùn)動(dòng)之后膳食補(bǔ)充的最佳選擇：糖類加蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的補(bǔ)充可選擇支鏈氨基酸（BCAA）、谷氨

酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質(zhì)補(bǔ)劑。

支鏈氨基酸是身體的肌肉蛋白質(zhì)的重要部分，由異亮氨酸、亮氨酸和繳氨酸組成。當(dāng)超過30分鐘以

上的長時(shí)間運(yùn)動(dòng),身體需要更多燃料和能量時(shí)，BCAA便往往被充當(dāng)作能源物質(zhì)而消耗。

支鏈氨基酸的作用是：

1.增強(qiáng)肌肉耐力和重建肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)。

2.支鏈氨基酸在運(yùn)動(dòng)可氧化分解提供能量生成ATP供給運(yùn)動(dòng)使用。

3.支鏈氨基酸同骨骼肌的合成有著密切的關(guān)系。

4.支鏈氨基酸還是體內(nèi)骨骼肌供能的主要氨基酸。

5.訓(xùn)練期間攝入支鏈氨基酸能刺激生長激素的釋放和提高胰島素水平，從而起到促進(jìn)合成代謝的

作用。

增肌粉是一種由高蛋白、低能量、低脂肪構(gòu)成的一種營養(yǎng)補(bǔ)劑，不僅能為肌肉的生長提供豐富的原

料，而且還能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦體重、不增

加體脂。增肌粉的組成成分有清蛋白、L-谷氨酰胺、牛磺酸、單純肌酸、磷酸鉀、肉堿等。

谷氨酰胺是--種氨基酸，是肌肉中最豐富的游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量的60%在高強(qiáng)度

運(yùn)動(dòng)或疾病、營養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機(jī)體自身的合成遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足此時(shí)對谷氨酰胺的需求。當(dāng)

機(jī)體在大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)谷氨酰胺水平會(huì)下降50%,而且要在運(yùn)動(dòng)后較長一段時(shí)間才可恢復(fù)到

原來的水平。

若運(yùn)動(dòng)時(shí)不能及時(shí)地補(bǔ)充足夠的谷氨酰胺，機(jī)體就會(huì)分解肌肉蛋白以滿足機(jī)體對谷氨酰胺的需求。

這不僅影響了肌肉的大小、肌肉的力量，而且還會(huì)降低機(jī)體的免疫能力。及時(shí)適量地補(bǔ)充谷氨酰

胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加細(xì)胞體積、促進(jìn)肌肉增長；同時(shí)谷氨酰胺還可刺激生長激

素、胰島素和睪酮的分泌，使機(jī)體處于合成狀態(tài)。谷氨酰胺還在一定程度上可減少運(yùn)動(dòng)中的乳酸

堆積造成的運(yùn)動(dòng)能力下降和疲勞。

目前最流行的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場

上擁有極高的評價(jià)。

由于乳清蛋白具有優(yōu)異的生理價(jià)值，其生物價(jià)（BV值：食物中可以被人體吸收保留的氮之百分比），

高于雞蛋、牛肉，因此受到健身者極大的重視。標(biāo)準(zhǔn)用法是：運(yùn)動(dòng)后30?40分鐘內(nèi)，喝1?2份（約

22?45克）乳清蛋白。

不同乳清蛋白在維持人體健康方面的機(jī)制是相似的，就是乳清蛋白濃縮物可顯著增加機(jī)體中谷胱甘

肽的能力。谷胱甘肽是體內(nèi)發(fā)現(xiàn)最重要的水溶性抗氧化劑之一，可保護(hù)細(xì)胞并解毒各種有害物質(zhì),

如致癌物質(zhì)、過氧化物和重金屬。谷胱甘肽也和免疫功能有密切關(guān)聯(lián)。乳清蛋白濃縮物對于增

加谷胱甘肽的抗氧化能力顯著高于酪蛋白、藍(lán)藻、大豆、小麥、玉米、魚、牛肉。給予其他動(dòng)物

蛋白質(zhì)，并不能使谷胱甘肽高于正常值。

目前研究結(jié)果表明，對于大運(yùn)動(dòng)量鍛煉的人群及從事各種不同類型項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，需增加蛋白質(zhì)的

供給量，使攝取量超過現(xiàn)在一般人群的每天膳食中蛋白質(zhì)供給的平均量，乳清蛋白濃縮物是一類

高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，與任何一種蛋白質(zhì)比較有更高的生物價(jià)，這也是運(yùn)動(dòng)員為何食用乳清蛋白濃縮

物的主要原因。

無論是單獨(dú)補(bǔ)充乳清蛋白或與其他產(chǎn)品搭配使用，乳清蛋白對機(jī)體的修復(fù)和肌肉壯大作用都有良好

的效果。

※純?nèi)榍宓鞍祝杭內(nèi)榍宓鞍椎湍芰浚勺餍扪a(bǔ)、生長、修飾肌肉群與能量控制用。亦可幫助身體燃

燒脂肪、增加瘦肌肉組織。

※乳清蛋白加肌酸：運(yùn)動(dòng)后加大肌肉組織用，迅速消除疲勞。

※乳清蛋白加增重配方：增加總蛋白質(zhì)含量，瘦體重增重，肌肉飽滿。

※乳清蛋白加大豆蛋白：修飾線條、維持肌肉群。

大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值，首先大豆及其產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，整粒大豆、大豆粉、濃縮大豆蛋白大豆分

離蛋白分別含大豆蛋白42%、50%,70%,90%^95%o相當(dāng)于稻米的5倍，小麥的3.3倍，雞蛋的3

倍，瘦豬肉、牛肉、魚、蝦、雞的2?3倍。此外，大豆蛋白含有8種人體必需氨基酸，不但種類

齊全，而且各種必需氨基酸含量構(gòu)成比例比較接近人體的需要。除蛋氨酸偏低，賴氨酸偏高，其

他接近WHO推薦的“理想蛋白質(zhì)”標(biāo)準(zhǔn)。

派值得提出的是，糧谷類蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量豐富，賴氨酸含量偏低，因此豆類蛋白與糧谷蛋白

質(zhì)是非常理想的互補(bǔ)蛋白。

※科學(xué)研究證明，大豆蛋白的生物活性成分主要有蛋白質(zhì)（氨基酸）、異黃酮（三羥基異黃酮和黃

豆貳原）、皂成、蛋白酶抑制劑、微量元素及其他。大豆蛋白可使低密度脂蛋白膽固醇降低12.5%o

大量的流行病學(xué)調(diào)查表明，乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率，中國和日本低于西歐和北美；而

膳食結(jié)構(gòu)中大豆蛋白攝入量，中國和日本遠(yuǎn)高于西歐和北美。有關(guān)專家證明，大豆中至少有5種物

質(zhì)具有防癌功效，即異黃酮、蛋白酶抑制劑、皂貳、肌醇磷酸酯、植物固醇等，并指出，大豆蛋白

防癌作用與其配比有關(guān)。

此外，由于大豆蛋白有少量異黃酮，具有弱雌激素活性，稱植物性雌激素，可用于防治骨質(zhì)疏松和

改善更年期綜合癥。

第二章運(yùn)動(dòng)與能量

第一節(jié)基本概念與術(shù)語

人類為了維持生命、從事勞動(dòng)以及體育運(yùn)動(dòng)必須每天從各種食物中取得能量，以滿足機(jī)體的需要。

事實(shí)上，不僅勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)需要能量，就是機(jī)體處于安靜狀態(tài)，也要消耗一定的能量。例如心臟跳

動(dòng)、血液循環(huán)、等都需要消耗能量，其來源就是每天攝取食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)三種營養(yǎng)素。

對人類來說，機(jī)體可以從食物中獲得能量，食物中能作為能源物質(zhì)的只有糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大類

物質(zhì)，這三類物質(zhì)又統(tǒng)稱為熱源物質(zhì)或能源物質(zhì)。

能量的單位，營養(yǎng)學(xué)上用“卡”（cal）表示，按照量和單位國家標(biāo)準(zhǔn)，能量的單位應(yīng)采用“焦耳”

（Joule）表示，營養(yǎng)學(xué)上仍習(xí)慣采用卡或千卡。

1千卡（kcal）=4.18千焦耳（kJ）

1千焦耳（kJ）=0.24千卡（kcal）

通常把1克供能物質(zhì)氧化分解時(shí)所釋放的能量，稱為該物質(zhì)的卡價(jià)。糖、脂肪:蛋白質(zhì)三大營

養(yǎng)物在體內(nèi)氧化的卡價(jià)分別為：

糖4.1千卡/克（17.14千焦/克）

脂肪9.3千卡/克（38.87千焦/克）

蛋白質(zhì)4.1千卡/克（17.14千焦/克）

糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化燃燒，最后生成二氧化碳和水。營養(yǎng)素在體內(nèi)被氧化成為二

氧化碳和水并放出能量的過程可以稱為生物氧化，在生物氧化過程中，有腺甘三磷酸（ATP）形成,

ATP在細(xì)胞內(nèi)普遍存在。ATP分子水解時(shí)可釋放能量是機(jī)體進(jìn)行各種生命活動(dòng)所需能量的來源等。

營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)，每消耗1升氧氣所釋放的能量稱為該物質(zhì)的氧熱價(jià)。食物在體內(nèi)氧化要

消耗氧，但由于食物的分子結(jié)構(gòu)不同，所以氧化分解時(shí)的耗氧量也不同。

1克糖完全氧化需耗氧氣0.83升，根據(jù)1克糖的卡價(jià)為4.1千卡（17.14千焦），就可算出每消

耗1升氧來氧化糖類食物時(shí)，其氧熱價(jià)為5千卡。

1克脂肪完全氧化需耗氧氣2.06升，根據(jù)1克脂肪的卡價(jià)為9.3千卡（38.87千焦），可算出每

消耗1升氧來氧化糖類食物時(shí)，其氧熱價(jià)為4.5千卡（18.81千焦）。

食物在體內(nèi)被從肺吸入的02最終氧化成C02和H2O,同時(shí)釋放能量。不同食物所含的能

源物質(zhì)碳、氫、氧等化學(xué)組成不盡相同，故在氧化中所需的02及生成的C02也就不同。食物在體

內(nèi)氧化生成C02體積與同時(shí)消耗02的體積之比稱為呼吸商（RQ）。糖的呼吸商為1.0,脂肪的呼

吸商為0.7,蛋白質(zhì)的呼吸商為0.8。

普通膳食所含糖類，脂類及蛋白質(zhì)往往不同，因此其呼吸商是有差異的。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，食進(jìn)普通膳食

的呼吸商約為0.85,多食糖類則呼吸商增高，多食脂類和蛋白質(zhì)則呼吸商降低。正常的呼吸商值

在1.0?0.7之間。由于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度不同，各種能源供能比例不同，呼吸商會(huì)出現(xiàn)差異。

人體能量需要量主要決定于下列三個(gè)方面：1.維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；2.從事活動(dòng)包括日常

生活學(xué)習(xí)、體育鍛煉和勞動(dòng)所消耗的能量；3.食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量。

其中最主要的是活動(dòng)所消耗的能量，所占比重較大。

基礎(chǔ)代謝能量是機(jī)體處于清醒、神經(jīng)肌肉完全安靜與空腹?fàn)顟B(tài)下，維持生命所必需的最低能量

需要量，亦即機(jī)體靜臥在18?25c的環(huán)境中，完全處于休息狀態(tài)，既無體力勞動(dòng)也無腦力勞動(dòng)，

而且在12小時(shí)前已停止進(jìn)食，消化系統(tǒng)也處于靜止?fàn)顟B(tài)，基本上是維持體溫和器官內(nèi)臟最基本活

動(dòng)所需的最低能量。機(jī)體處于安靜狀態(tài)時(shí)用于體溫維持，心臟跳動(dòng)、肺的呼吸和肌肉緊張度的維

持，所消耗的能量，稱之為基礎(chǔ)代謝能量。

基礎(chǔ)代謝率（BMR）：指以每小時(shí)每千克體重或每平方米體表面積所散發(fā)的能量表示基礎(chǔ)代謝。

影響運(yùn)動(dòng)員的基礎(chǔ)代謝的因素：訓(xùn)練水平、每日運(yùn)動(dòng)量。運(yùn)動(dòng)員系統(tǒng)訓(xùn)練后，機(jī)體肌肉量增加，使

基礎(chǔ)代謝相應(yīng)提高；另一方面，運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練使迷走神經(jīng)的緊張度增加，心跳、呼吸變慢，肌肉放松,

使基礎(chǔ)代謝下降。兩者相抵，結(jié)果是運(yùn)動(dòng)對基礎(chǔ)代謝影響不大。實(shí)際測定運(yùn)動(dòng)員的基礎(chǔ)代謝，有

的比正常人高，也有的比正常人低，這與受試者的肌肉量及其測定日的身體狀況等因素有關(guān)，應(yīng)

具體分析。

根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度不同，一般將勞動(dòng)分成五級：1）極輕體力勞動(dòng)。（2）輕體力勞動(dòng)（3）中等體力勞

動(dòng)。（4）重體力勞動(dòng)。（5）極重體力勞動(dòng)。

從事勞動(dòng)所消耗的能量在人體能量總需要量中占主要部分。勞動(dòng)所消耗的能量與勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)

持續(xù)時(shí)間以及工作熟練程度有關(guān)，即勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長、工作越不熟練，能量消耗越

多。

食物的特殊動(dòng)力作用是指食物經(jīng)過消化吸收后，單體在機(jī)體內(nèi)合成有機(jī)大分子過程中消耗的能量。

不同食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量，蛋白質(zhì)的特別動(dòng)力作用最高，為30%；糖類者次之，為6%；

脂類最低，只有4%；正?；旌仙攀臣s為10%。在計(jì)劃一個(gè)人的膳食時(shí)，其能量的供給比其基礎(chǔ)

代謝與勞動(dòng)所需者的總和應(yīng)高約10%，以補(bǔ)償食物特別動(dòng)力作用耗去的能量。

運(yùn)動(dòng)員的食物特殊動(dòng)力作用稍高于一般人，其原因是訓(xùn)練能引起機(jī)體的興奮性提高和消化機(jī)能減

低，而且運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)攝入量比一般人多（是因能量消耗增多所致），因此宜采用總能量消耗

的15%作為運(yùn)動(dòng)員的食物特殊動(dòng)力效應(yīng)。

第三節(jié)能量需要量的計(jì)算方法

人體能量消耗的測試方法主要有直接測熱法和間接測熱法。在營養(yǎng)調(diào)查工作中，可采用較為簡便的

“活動(dòng)觀察法”或“體重平衡法”；另外，還可采用公式簡易推算法來計(jì)算能量消耗。

該方法只需測定運(yùn)動(dòng)員的身高和體重，不需任何儀器。就可推算出運(yùn)動(dòng)時(shí)的能量消耗量。其具體公

式為：

能量消耗量=（相對代謝率+12）X（基礎(chǔ)代謝率X體表面積+60X運(yùn)動(dòng)時(shí)間）=（RMR+12）

XBMRXBSA4-60XT（分鐘）

對調(diào)查對象進(jìn)行24小時(shí)的跟蹤觀察，詳細(xì)計(jì)算各項(xiàng)活動(dòng)的持續(xù)時(shí)間，參照各種動(dòng)作能量消耗率，查

算出一日的能量消耗，在此基礎(chǔ)上再加上15%的食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量，就是一天的能

里而要里。

計(jì)算一日能量消耗的平均值，可進(jìn)行多日觀察，然后根據(jù)各類活動(dòng)在調(diào)查期間所占的時(shí)間比例，求

出一日能量消耗的平均值，觀察天數(shù)越多，代表性越強(qiáng)，偏差越小。

活動(dòng)觀察法雖簡便易行（除秒表計(jì)時(shí)外，不需要其他設(shè)備），但要求被調(diào)查者密切配合，各項(xiàng)工作

計(jì)時(shí)準(zhǔn)確，偶有疏漏，便影響計(jì)算結(jié)果，而且費(fèi)時(shí)費(fèi)人力。

此法只適用于健康成人。健康成年人機(jī)體有維持能量平衡的調(diào)節(jié)機(jī)制，使能量的攝入與消耗相適應(yīng),

體重保持相對平衡。因此精確地計(jì)算出一定時(shí)期（連續(xù)15天以上）所攝入的食物能量，并測定此

時(shí)期始末的體重。

經(jīng)常測量體重是監(jiān)測能量是否平衡的簡便的方法。如果體重恒定或相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重，說明這段時(shí)間

內(nèi)能量的攝入平衡，即攝入量和消耗量大致相等。一般來說體重有所增加，則說明能量的攝入大

于消耗，過剩的能量以脂肪的形式積累在體內(nèi)。如果沒有疾病的情況下體重減少，則說明能量的

攝入長期低于消耗，因而只得運(yùn)用體內(nèi)脂肪來滿足所需能量。

男：身高＞165厘米

標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）一100身高＜165厘米標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）

-105

女：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（米）一110

如實(shí)測體重在標(biāo)準(zhǔn)體重±10%之間，屬正常；在±10%?20之間，屬過重或消瘦；如±20%屬肥胖或

瘦弱。如某男子身高為170厘米，他的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為70千克。如體重在63?77千克之間是正常的,

超出或低于這個(gè)范圍都不能視為能量的攝入平衡。

第四節(jié)能量平衡

人體每天的能量需要量應(yīng)以消耗量的多少為基準(zhǔn)，能量供給過多或不足都會(huì)影響健康，甚至引起疾

病。長期能量供給不足，可發(fā)生營養(yǎng)不良癥，能量過剩，則在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂肪，形成肥胖。

1965年中國生理科學(xué)會(huì)曾修訂并建議我國人民每日膳食中能量供給量標(biāo)準(zhǔn)。參照最近兒年來有關(guān)科

學(xué)的進(jìn)展，可以認(rèn)為這一建議仍基本適用。

關(guān)于氣溫的變化對能量代謝的影響，過去認(rèn)為如以年平均氣溫10C為標(biāo)準(zhǔn)，年平均氣溫每增高10℃,

能量供給量減少5%,年平均氣溫每降低10℃,則能量供給量增加3%。但現(xiàn)在認(rèn)為實(shí)際上氣溫變

化對人體能量需要量影響不大，可以不做校正。

人在不同年齡階段，體內(nèi)能量代謝有所不同。兒童少年，生長發(fā)育迅速，代謝旺盛，能量代謝

相對較高，年齡越小基礎(chǔ)代謝和活動(dòng)所消耗的能量也越多。因此，在確定兒童少年能量需要時(shí)，

除根據(jù)基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用及各種活動(dòng)等三方面的消耗外，還應(yīng)考慮供應(yīng)生長發(fā)育所需

的能量物質(zhì)，這一部分能量占總能量的比例大致如下：

學(xué)前期兒童占15%?16%；小學(xué)階段占10%；中學(xué)階段占13%?15%。

對積極參加體育活動(dòng)的兒童少年，能量供給量應(yīng)高于同齡兒童少年。進(jìn)入青春發(fā)育期后，在形態(tài)和

生理功能上都發(fā)生一系列的變化，各個(gè)器官發(fā)育逐漸成熟，對營養(yǎng)的供給也需提出更高要求。

我國對青少年能量的供給量超過從事中等體力勞動(dòng)的成年人，若長期能量供給不足，將會(huì)出現(xiàn)疲

勞、乏力、身體消瘦、發(fā)育遲緩或停滯、抵抗力下降等一系列營養(yǎng)不良癥狀。

人體進(jìn)入中年以后，基礎(chǔ)代謝率逐漸降低，體力活動(dòng)減小，因而體內(nèi)能量消耗也隨之減少。目前國

際上采用年齡變化來校正能量供給量的方法，以20~39歲成人，男子體重為65千克，女子體重為55

千克的能量供給量為基礎(chǔ)，超過此年齡的，能量攝取逐年遞減，防止能量攝取過多。其減少標(biāo)準(zhǔn)為：

40~49歲減5%,50~59歲減10%,50~59歲減20%,70歲以上減30%。

運(yùn)動(dòng)員的體力活動(dòng)包括運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練以及運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練以外的各種活動(dòng)。運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)的能量代謝主要取決于

運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、密度和持續(xù)時(shí)間三要素，同時(shí)也受運(yùn)動(dòng)員的體重、年齡、營養(yǎng)狀態(tài)、訓(xùn)練水平、精神

狀態(tài)及訓(xùn)練時(shí)主觀用力程度等因素影響。不同項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)的能量代謝具有顯著的不同特點(diǎn)，因而導(dǎo)

致運(yùn)動(dòng)時(shí)能量需要量各不同。

人體所需能量來源是食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)的氧化過程與在體外燃燒有

類似之處，但由于其最終產(chǎn)物不同，所以釋放的能量并不完全相等。另外，食物中所含營養(yǎng)素在

消化道內(nèi)，并非100%被吸收，根據(jù)營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所釋放的能量時(shí)，還應(yīng)考慮吸收率。正常

人吃普通混合膳食時(shí)，糖類物質(zhì)平均吸收率為98%、脂肪為95%、蛋白質(zhì)92%；

因此，上述三種營養(yǎng)素所供給能量的數(shù)量（或稱食物的卡價(jià)）可按每克碳水化物4千卡能量、每克

脂肪9千卡能量和每克蛋白質(zhì)4千卡能量計(jì)算。至于供給能量的營養(yǎng)素在膳食中占的比例，可因

它們的特點(diǎn)、在機(jī)體中作用、飲食習(xí)慣和各地食品的種類而不同。-一般情況下，我國人民膳食中

大約總能量的60%?70%來自碳水化物，10%?14%來自蛋白質(zhì)和16%?20%來自脂肪。

肌內(nèi)活動(dòng)對能量代謝的影響最顯著。機(jī)體進(jìn)行任何輕微的活動(dòng)都可提高能量代謝率，特別在劇烈

運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)時(shí)，產(chǎn)能量可增大到安靜時(shí)的15?20倍，甚至近千倍。

影響運(yùn)動(dòng)時(shí)能量消耗的因素主要取決于運(yùn)動(dòng)量的大?。催\(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、密度和運(yùn)動(dòng)的持續(xù)時(shí)間）、運(yùn)

動(dòng)條件和運(yùn)動(dòng)技術(shù)水平等因素。

人在平靜地思考問題時(shí)，能量代謝并無明顯影響，釋放能量的增加?般不超過14%。但當(dāng)精神緊張

伴有情緒激動(dòng)時(shí)，能量代謝明顯增強(qiáng)。這一方面是由于精神緊張時(shí)，骨骼肌的緊張性也加強(qiáng)，這

時(shí)雖無明顯的肌肉活動(dòng)，但能量釋放已經(jīng)提高；另一方面是交感神經(jīng)興奮，腎上腺素分泌增加，

使機(jī)體組織代謝加強(qiáng)，釋放能量增加。此外，環(huán)境因素的影響，食物的特殊動(dòng)力作用，身體狀況

等也會(huì)對機(jī)體的能量消耗產(chǎn)生影響。

所謂能量平衡是指機(jī)體消耗和攝入的能量趨于相等。當(dāng)能量的攝入量與消耗量相當(dāng)時(shí)，人體的體重

保持恒定；能量攝入量大于消耗量時(shí)，體重和體脂會(huì)增加；能量攝入量小于消耗量時(shí)，則體重會(huì)

減輕，兩者都有損于身體健康。

人體的能量消耗包括以下兒個(gè)主要部分：基礎(chǔ)代謝的消耗、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)、食物的生熱效應(yīng)和

機(jī)體生長發(fā)育所需的能量。

人體能量來源主要是食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，這三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素在人體的代謝中，既各有特

殊生理功能又相互影響。

人體能量的需要量因受勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別、生理特點(diǎn)等因素影響而有所不同，一般成人能量攝

入量和消耗量保持平衡，就能維持各種正常的生理活動(dòng)的需要。

攝入能量過多，其多余部分在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，使體脂增多，體重增加，形成肥胖。肥胖對健康

不利，因?yàn)樯眢w肥胖，不但有大量脂肪積聚在皮下，而且還有許多脂肪沉積在一些內(nèi)臟上。如果

大量脂肪沉積在肝臟里，使之變成脂肪肝，肝臟的許多重要生理功能就會(huì)受到影響。

當(dāng)能量攝入不足時(shí)，體內(nèi)貯存的脂肪和糖原將被動(dòng)用，甚至體內(nèi)的重要物質(zhì)——蛋白質(zhì)也被動(dòng)用分

擔(dān)供能，使體重減輕，瘦體重也減輕，導(dǎo)致肌力減弱，工作效率下降。長期能量攝入不足，影響

蛋白質(zhì)的吸收利用，會(huì)加重體內(nèi)蛋白質(zhì)的缺乏，引起蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良癥。

可通過直接測熱法和間接測熱法，或采用較為簡便的“活動(dòng)觀察法”或“體重平衡法”，另外，還

可采用公式簡易推算法來計(jì)算能量消耗，依此判斷能量是否平衡。

第三章運(yùn)動(dòng)與維生素

一、維生素定義

維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的、人體不能合成或合成量不足的一類小分子有機(jī)

化合物。

.是在本世紀(jì)初才發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)素，機(jī)體只需少量即能滿足維持正常生理功能的需要，一天總共不超

過200毫克。但不可缺乏，缺乏將引起生理功能障礙和缺乏病。

二、維生素的共同特點(diǎn)

?1.存在于天然食物中；2.在機(jī)體內(nèi)不提供能量；3.一般不是機(jī)體的構(gòu)造成分；4.機(jī)體只需要

極少的數(shù)量即可滿足維持正常生理功能的需要，但絕對不可缺少；5.機(jī)體內(nèi)的維生素-一般不能

充分滿足機(jī)體需要，所以必須經(jīng)常由食物來供給。

三、維生素的分類

?維生素向家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，公認(rèn)的維生素共有14種，根據(jù)維

生素的溶解性，通常將維生素分為兩大類：脂溶性維生素：它們不溶于水，易溶于脂肪，包括維

生素A、D,E、K；

?其特點(diǎn)：①化學(xué)組成僅含碳、氫、氧三種元素；②僅溶于脂肪和脂溶劑③在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴

系統(tǒng)吸收，大部分儲(chǔ)存在脂肪組織，由膽汁少量排除；④可以在肝臟等器官蓄積，排泄慢，過

量可以引起中毒；⑤短期缺乏用一般血液指標(biāo)不易查出。

?水溶性維生素：易溶于水，易被人體吸收，包括維生素B族和維生素C等。B族維生素有：Bi（硫

胺素）、B2（核黃素）、BG（磷酸哦哆醛）、B12（鉆胺素）、煙酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。

其特點(diǎn)：

①組成化學(xué)元素除碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鉆等；

②不在體內(nèi)儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體內(nèi)這些維生素充裕時(shí)，多余部分便可通過尿液排除；

③構(gòu)成機(jī)體多種酶系的重要輔基或輔酶，參與機(jī)體糖、蛋白質(zhì)、脂肪等多種代謝。

④正常膳食不會(huì)引起維生素過多中毒，藥物補(bǔ)充超出供給量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)倍會(huì)引起過多癥，嚴(yán)重

時(shí)會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀；

⑤血或尿樣中的標(biāo)記物可檢測其代謝狀況。

一、維生素A（視黃醇）VitaminA（Retinol）

（■?）理化性質(zhì)和食物來源

維生素A又名視黃醇，它和胡蘿卜素都對熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過程中不致破壞，但易

被空氣中的氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下，紫外線可促進(jìn)此氧化過程。食物中含有磷脂、

維生素E、抗壞血酸或其他抗氧化劑時(shí)，維生素A和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。

維生素A最好的來源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等。

胡蘿卜素的良好來源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬

范菜及水果中的杏子及柿子等。

不同食物中維生素A和胡蘿卜素的含量見表3-1和表3-2。

（-）生理功能和作用機(jī)理

維生素A與正常視覺有密切關(guān)系。眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞，在這兩種細(xì)胞

中都存在著對光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于適量維生素A的存在。

暗適應(yīng)時(shí)間長短決定于照射光的波長、強(qiáng)度和時(shí)間。若將光照條件固定，則暗適應(yīng)的快慢決定于機(jī)

體內(nèi)維生素A的充足與否。若維生素A充足，則視紫紅的再生快而完全，若維生素A缺乏，則視紫

紅的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。

維生素A的第二個(gè)重要生理功能就是與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)。近年來，通過體外實(shí)驗(yàn)證明肝

臟中存在著一種含視黃醇-磷酸-甘露糖的糖脂，說明維生素A可能通過糖基轉(zhuǎn)移酶的作用，影響?zhàn)?/p>

膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，因此維生素A不足可以影響?zhàn)つさ恼＝Y(jié)構(gòu)。

（三）維生素A的需要量

根誦我國［民營養(yǎng)素供給量建議成年男女和5歲以上兒童為每天維生素A需要量為2

200IU,相當(dāng)660微克維生素A,或胡蘿卜素4毫克。

對于那些視力要求高度集中的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如擊劍、射擊、摩托車、乒乓球、游泳等運(yùn)動(dòng)員維

生素A的需要量為8000IU/天

而一般運(yùn)動(dòng)員需要量為5000IU/天，在大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)維生素A需要量，每天可增到10000

到12OOOIUo

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年提出的中國居民維生素A推薦攝入量（RN1）見表3-3。

（四）維生素A缺乏癥

首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低以及夜盲癥。

然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如毛囊角化癥。皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹，異常粗糙。

引起干眼病。此病進(jìn)一步發(fā)展，則可成為角膜軟化及角膜潰瘍，還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫氏斑。

此外，由于呼吸道上皮細(xì)胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被細(xì)菌侵襲，特別是

兒童可因此而引起支氣管肺炎，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致死亡。

（五）維生素A過多癥

?主要癥狀為厭食、過度興奮、長骨末端外周部分疼痛，肢端動(dòng)作受限制，頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌

肉僵硬和皮膚瘙癢癥。

?維生素A中毒還可使肝臟造成不可恢復(fù)的損傷，導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死、纖維化和肝硬化。

?每人每天攝入75000?500000IU（22500^150000ug）3?6個(gè)月后，即可出現(xiàn)上述中毒現(xiàn)象，

但大多數(shù)系攝入純維生素A制劑引起，通過普通食物一般不會(huì)引起維生素A過多癥。

二、維生素DVitaminD

維生素D主要包括維生素D2和維生素D3o前者是麥角固醇經(jīng)紫外光照射后轉(zhuǎn)變而成的，

后者是7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物。人和動(dòng)物的皮膚和脂肪組織中都含有7-脫氫膽固

醇，故皮膚紫外光（天光）照射后即可形成維生素D3,然后被運(yùn)往肝、腎，轉(zhuǎn)化為具有生理活

性的形式后，再發(fā)揮其生理作用。純制的維生素D3為白色晶體，能溶于脂肪及脂肪溶劑，在中

性及堿性溶液中能耐高溫和氧化，在130C下加熱90分鐘，其生理活性仍然保存。在酸性溶液中

則逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素Ds的損失，但脂肪酸敗可引起維生素D：，的破壞。

?魚肝油是維生素D最豐富的來源（8500IU/100克）。

?天然食物的維生素D含量較低，相對而言，動(dòng)物性食物中維生素D的含量較高，如海產(chǎn)魚和魚卵（500

IU/100克），肝臟（燉雞肝和烤羊肝分別為67和23IU/100克）,雞蛋（49IU/100克）,奶油（含

脂肪31.3%為50IU/100克）；瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量維生素D；人奶和牛奶含量較低；蔬菜和

谷物兒乎不含維生素D。

?對一般成年人而言，經(jīng)常接受天照就是取得維生素D3最好的來源，一般不需要再行補(bǔ)充。

?維生素D3對骨骼形成極為重要，它不僅促進(jìn)鈣和磷在腸道的吸收，還作用于骨骼組織，使鈣磷

最終成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。

?但維生素D3并不能直接作用，在體內(nèi)必須先經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化為1,25-二羥維生素D3,才具有生理作用。

?,125-二羥維生素D3還可直接促進(jìn)腸細(xì)胞對鈣的吸收。1,25-二羥維生素D3對腎臟也具有直接作

用，能促進(jìn)腎小管對磷的重吸收以減少磷的損失。

?佝僂病患者的早期表現(xiàn)就是尿中排磷增高，血漿磷濃度下降，從而影響骨組織鈣化。

.目前國內(nèi)食物成分表缺少維生素D的數(shù)據(jù)，而皮膚合成量也難以估計(jì)，據(jù)此中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對我國

居民推薦膳食維生素D的攝取量（1微克=40IU）是：

?7~10歲兒童為10微克/天；

?1「17歲和成年人均為5微克/天；

?50歲以上的中老年人為100微克/天，

缺乏維生素D3對嬰幼兒將引起佝僂病，主要臨床表現(xiàn)為骨骼的軟骨連接處及骨礪部位增大，在臨

床上可觀察到肋骨串珠和雞胸，長骨的骨箭增大。

.嬰兒的顱骨可因經(jīng)常枕睡而變形；腿部因受全身重量的壓力而彎曲。如果佝僂病發(fā)生較早，嬰兒

起坐又早，則脊柱亦能彎曲，額骨及頂骨隆起成為方形頭。因門閉合遲緩，胸腹部之間由于膈肌

的拉力使下部肋骨內(nèi)陷。

?成年人如缺乏維生素D,可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。

?攝入維生素D過多，可引起維生素D過多癥，成年人每天攝入100000IU或兒童攝入400000IU即

可發(fā)生。

?維生素D過多癥的臨床表現(xiàn)為食欲下降、惡心嘔吐、腹瀉頭痛、多尿和由此引起的極度煩渴。慢

性中毒會(huì)出現(xiàn)體重減輕、皮膚蒼白、便秘和腹瀉交替發(fā)生、發(fā)熱以及骨化過度。

?如每天攝入量超過50微克（相當(dāng)于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的5倍），則會(huì)產(chǎn)生高鈣血癥和腎結(jié)石。

三、維生素EVitaminE（a-生育酚）

?維生素E又稱生育酚，目前已知有八種不同的生育酚和生育三烯酚，具有維生素E的活性，其中

a-生育酚的效力最大。

?a-生育酚為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，可緩慢在被氧化

破壞，在酸敗的脂肪中維生素E容易破壞。

?a-生育酚廣泛地分布于動(dòng)植物組織中，特別良好的來源為麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及

芝麻油，綠離苣葉及柑橘皮含a-生育酚也很多。兒乎所有綠葉植物都含有此種維生素。a-生育

酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及魚肝油中。

?生育酚的吸收與其他脂溶性維生素相似，需要膽鹽及脂肪存在。

（二）維生素E的生理功能

?大鼠缺乏a-生育酚將引起雄、雌生殖系統(tǒng)的損害，可使生殖上皮發(fā)生不可逆的變性。若受孕雌

鼠吃無維生素E的飼料，胚胎死亡而被吸收。

?人的正常生殖功能是否也需維生素E,尚無可信的證據(jù)。

?維生素E是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的構(gòu)造和功能所必需，缺乏維生素E將引

起肌肉營養(yǎng)不良，同時(shí)伴有肌肉的耗氧量增高和化學(xué)成分及功能的改變。

（三）維生素E的需要量

美國建議:食中維生素E的供給量成年男子為15IU,成年女子12IU。1IU維生素E相當(dāng)于a-生育

酚純品L1毫克。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦中國居民膳食維生素E的供給量見表3-5。

?缺乏維生素E可引起核酸代謝的紊亂，表現(xiàn)為尿囊素的排出量增高，組織中核酸含量下降。

?人類長期食用缺乏維生素E的膳食后，可發(fā)生巨細(xì)胞性溶血性貧血。體外試驗(yàn)，其紅細(xì)胞對H2O2

引起的溶血比正常人敏感，紅細(xì)胞的壽命也比正常人微短；但未觀察到明顯臨床表現(xiàn)。

?維生素E缺乏還可引起細(xì)胞水腫、網(wǎng)狀細(xì)胞增生癥，血小板增多癥。

.缺乏維生素E可影響膠原代謝，主要是影響膠原肽鏈中分子間及分子內(nèi)交聯(lián)的形成。

?缺乏維生素E可使某些分解代謝酶系統(tǒng)的活力增高，如脫氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸

酯酶、組織蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。

維生素E和運(yùn)動(dòng)能力

?維生素E對人體的作用是多方面的，特別對競技能力有很大的意義。前蘇聯(lián)研究人員把維生素E

比喻為提高運(yùn)動(dòng)能力的一種“秘密武器”，他們對自行車和滑雪運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行研究，把運(yùn)動(dòng)員分為

兩組，進(jìn)行大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練，對照組服安慰劑，在食物中僅含有20mg維生素E；試驗(yàn)一組服用100?

150mg維生素E,訓(xùn)練時(shí)間為1.5-2.0小時(shí),試驗(yàn)二組服用250-300mg維生素E,訓(xùn)練時(shí)間為3?

4小時(shí)。維生素E的供給量結(jié)果表明，服用維生素E的實(shí)驗(yàn)組精力充沛，未出現(xiàn)缺氧癥狀，而對

照組卻很早出現(xiàn)力竭狀態(tài)?？赡艿臋C(jī)制是維生素E有助于機(jī)體運(yùn)動(dòng)后氧債消除和機(jī)能的恢復(fù)。

.天本醫(yī)生研究了維生素E對高原上進(jìn)行長跑成績的影響。在本州島上有兩組運(yùn)動(dòng)員參加了4000m

比賽,試驗(yàn)組在跑前幾周內(nèi)定期服用了維生素E,結(jié)果發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組比對照組的成績好30秒。

維生素E提高運(yùn)動(dòng)能力的機(jī)制

?1.可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，改善肌肉的血液供應(yīng)和營養(yǎng)，可提高肌肉質(zhì)量，對肌肉有抗疲勞作用，

因此，可以提高競技能力

?2.可以提高抗氧化還原反應(yīng)和維持生殖功能的作用。并使人體組織細(xì)胞獲得較多的氧氣供應(yīng)，能

有效地提高肌肉中氧的利用率，減少氧債，增強(qiáng)耐力，對耐力項(xiàng)目尤為重要。

.3.維生素E和胡蘿卜素等是自由基清除劑。嵌入細(xì)胞膜的維生素E通過提供氫原子防止自由

基在膜脂質(zhì)中引起鏈鎖反應(yīng)，使膜上的不飽和脂肪酸免遭氧化，可保護(hù)細(xì)胞膜的完整性。

?4.維生素E作為抗氧化劑還可對酶的活性起到保護(hù)作用。在運(yùn)動(dòng)狀況下，自由基產(chǎn)生會(huì)明顯增多，

導(dǎo)致紅細(xì)胞溶血發(fā)生和某些酶活性下降。所以，對于運(yùn)動(dòng)員，維生素E的需要量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般

人。

天然維生素E的保健功效

?天然維生素E是人類營養(yǎng)的必須成份，具有防止血管硬化、延緩衰老和抑制自由基等多種生理功

能，是治療和輔助治療一系列疾病的有效藥物，被人們譽(yù)為“健康第四餐”，是人們一天三餐必

須的營養(yǎng)素、補(bǔ)充劑。

?(1)天然維生素E可以減少自由基的存在和過氧化脂質(zhì)的增多，可防止腦細(xì)胞老化，促進(jìn)腦細(xì)胞

活力，延緩衰老性疾病的發(fā)生與發(fā)展。

?(2)天然維生素E可以保持心臟冠動(dòng)