學(xué)校食堂等集中用餐單位安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單、檢查記錄、排查治理報(bào)告、調(diào)度會(huì)議紀(jì)要、安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單

學(xué)校食堂月食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單目錄(參考模板)控制重點(diǎn)排查的具體風(fēng)險(xiǎn)描述管理食堂食品經(jīng)營(yíng)是否取得食品經(jīng)營(yíng)許可證；食品經(jīng)營(yíng)許可證是否在有效期內(nèi)；是動(dòng)態(tài)發(fā)生變化加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營(yíng)布局、發(fā)生時(shí)發(fā)生變化動(dòng)態(tài)超許可范圍經(jīng)營(yíng)是否超出許可范圍制作涼菜等。發(fā)生時(shí)經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理資質(zhì)審核是否取得食品經(jīng)營(yíng)許可證；食品經(jīng)營(yíng)許可證是否在有效期內(nèi)等。動(dòng)態(tài)日常管理供貨商管理供貨商食品安原輔材原輔材料索證索票人員管理加工…控制重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)管理供餐管理留樣管理…清洗消毒廢棄物管理有害生物防制設(shè)施設(shè)備維護(hù)內(nèi)部自查 學(xué)校食堂月每日食品安全檢查記錄 今日，食品安全管理員對(duì)照本月《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》,在校內(nèi)食堂開(kāi)展了食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查。(以下為示例)□今日未發(fā)現(xiàn)具體問(wèn)題。?發(fā)現(xiàn)如下3個(gè)具體問(wèn)題：1.粗加工間環(huán)境不整潔，地面污垢及雜物較多；2.后堂2名從業(yè)人員***未穿戴清潔的工作衣帽；3.備餐間1組消毒紫燈不能正常開(kāi)啟，需要進(jìn)行維修，此問(wèn)題已報(bào)…1.粗加工間環(huán)境衛(wèi)生已整改；2.2名從業(yè)人員衣著已規(guī)范并對(duì)其他從業(yè)人員著裝進(jìn)行全面檢查；3.已預(yù)約維修師傅于明日下午對(duì)消毒紫燈進(jìn)行維修，具體由XXX負(fù)責(zé)跟進(jìn)整改結(jié)果。 今日，食品安全管理員對(duì)照本月《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》,在校內(nèi)食堂開(kāi)展了食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查。(以下為示例)□發(fā)現(xiàn)如下個(gè)具體問(wèn)題： 本周正常營(yíng)業(yè)天、未營(yíng)業(yè)天，食品安全管理人員累計(jì)排查出各類食品安全問(wèn)題隱患個(gè)；本周各級(jí)教育、市場(chǎng)監(jiān)管等部門(mén)來(lái)我校檢查食品安全工作次；本周接到食品安全相關(guān)投訴及問(wèn)題反映查立改類問(wèn)題，食品安全員已現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督整改完畢(見(jiàn)日管控記錄);個(gè)問(wèn)題報(bào)告食品安全總監(jiān)后已按程序進(jìn)行整改落實(shí)，整改情況具體整改情況)□食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控，無(wú)較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患?！醮嬖谑称钒踩L(fēng)險(xiǎn)隱患，需盡快采取防范措施。口存在嚴(yán)重食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，需盡快采取防范措施，請(qǐng)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告人：報(bào)告日期： 學(xué)校食堂月食品安全月調(diào)度會(huì)議紀(jì)要 會(huì)議地點(diǎn)會(huì)議時(shí)間1.食品安全"日管控、周排查"工作執(zhí)行情況，分別采取了哪些措施，是否已消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患；2.本月有關(guān)部門(mén)到企業(yè)開(kāi)展檢查情況，是否存在被警告責(zé)令改正情形，是否存在被立案查處情形；3.本月是否接到食品安全投訴舉報(bào)等情況，如何進(jìn)行處4.本月食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核執(zhí)行情況；全重點(diǎn)工作(手寫(xiě)簽名)食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)餐飲食品集中用餐單位食堂食品基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理營(yíng)企業(yè)篩選把關(guān)不嚴(yán)，選擇的承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)不具備經(jīng)營(yíng)集中用餐單位食堂的資質(zhì)或管理能力，后期難以保證供餐食品安全。1.加強(qiáng)承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)資質(zhì)2.以招投標(biāo)等方式公開(kāi)選3.依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的責(zé)任和義務(wù)。需選擇或更換承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)時(shí)用餐單位確定的承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)依法取得管理資質(zhì)類食品經(jīng)營(yíng)許可，食品安全管理制度健全、社會(huì)信譽(yù)良好，能夠履行食品安全責(zé)任。日常管理對(duì)承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)疏于管理，存在"一包了之"思想，未督促承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)嚴(yán)格按照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營(yíng)和落實(shí)1.明確食品安全管理人員，每月不定時(shí)對(duì)承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理情況開(kāi)展抽查并向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告相關(guān)情況；每月能夠建立有效監(jiān)督管理機(jī)制，切實(shí)履行對(duì)承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的日常管理責(zé)任，督促承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)具清洗消毒等各項(xiàng)管理制度，認(rèn)真執(zhí)行"日管控、周排查、月調(diào)度"工作機(jī)制；3.督促承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)食堂從業(yè)人員定期開(kāi)展培訓(xùn)考核，提升食品安全責(zé)任自查、檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及食品安全主體責(zé)餐飲食品集中食堂食品基礎(chǔ)供貨商管理供貨商得相關(guān)資質(zhì)，不具備承擔(dān)食品安全責(zé)任的能力。1.選擇取得合法資質(zhì)的供貨商，留存其資質(zhì)證明；2.建立相對(duì)固定的供貨渠3.與固定供貨商簽訂供貨協(xié)議，明確食品安全責(zé)任需選擇或更換供貨商時(shí)確保供貨商資質(zhì)供貨商食品安不了解，未對(duì)供貨商食品安全狀況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)。1.建立供貨商評(píng)價(jià)和退出半年正常的食品安全食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)狀況進(jìn)行定期評(píng)價(jià)；2.及時(shí)更換不符合要求的餐飲食品集中食堂食品基礎(chǔ)管理品經(jīng)營(yíng)辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的或其他組織、個(gè)人，導(dǎo)致食堂時(shí)期疏于管理許可證已經(jīng)超過(guò)有效期限，或者未按照規(guī)定的時(shí)限要求提出延續(xù)申請(qǐng)，影響到正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。加強(qiáng)許可證有效期的管理，到期前嚴(yán)格按照規(guī)定的時(shí)限要求，及時(shí)向原發(fā)必要時(shí)期導(dǎo)致無(wú)證經(jīng)營(yíng)營(yíng)布局、操作流程等許可條件發(fā)生變化，使食品安全受到影響。1.改變加工經(jīng)營(yíng)條件前進(jìn)行充分評(píng)估；2.嚴(yán)格按照食品經(jīng)營(yíng)許可相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行調(diào)整；3.及時(shí)辦理許可變更報(bào)告食堂改擴(kuò)建或布等調(diào)整時(shí)許可條件變化時(shí)及時(shí)辦理許可變更或報(bào)告，不因變化影響供餐食食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生集中用餐單位食堂原有的自營(yíng)或承包經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生變化，改變了原有管理機(jī)制。1.在改變經(jīng)營(yíng)模式前進(jìn)行充分評(píng)估；2.明確模式轉(zhuǎn)變后各方食品安全責(zé)任和義務(wù)；3.做好管理交接；續(xù)。經(jīng)營(yíng)時(shí)經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生變化時(shí)不影響食品安全管理，依規(guī)及時(shí)完善許可相關(guān)手續(xù)。范圍經(jīng)營(yíng)情況下超范圍加工餐食進(jìn)而影響食品安全。嚴(yán)格按許可核準(zhǔn)項(xiàng)目開(kāi)展經(jīng)營(yíng)。每日實(shí)際經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不超過(guò)許可范圍。餐飲食品集中用餐單位食堂食品基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)人員管理接入口業(yè)人員明持有情況。人員無(wú)有效健康證明，罹患有礙食品安全的疾病。員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。所有在崗接觸直接入口食品從業(yè)人員持有效健康證明。從業(yè)人員身體況從業(yè)人員患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥，皮膚有傷口或者感染等。異常員工及時(shí)調(diào)離工作崗位。每日在崗從業(yè)人員身好。食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生頭發(fā)、皮屑、飾物、化妝用品等掉落或衣上污漬、唾沫等導(dǎo)致食品被污染。1.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽；人員不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝，佩戴的飾物不外露；3.專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住每日避免各類異物、從業(yè)人員手部衛(wèi)生不潔手部攜帶的細(xì)菌及1.加工食品前按規(guī)范洗凈加工食品前進(jìn)行手部消污染食品的物品或者從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接次手部清潔、消毒食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)應(yīng)重新消毒手部。餐飲食品集中用餐單位食堂食品風(fēng)險(xiǎn)原輔管理原輔材索票未按規(guī)定索取票證，不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品溯源。按規(guī)定查驗(yàn)并留存相關(guān)票證。次驗(yàn)未在入庫(kù)前對(duì)各類原輔不合格原輔材料進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié)造成食品安全隱1.查看感官性狀，無(wú)腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；2.預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無(wú)破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)一致；標(biāo)簽標(biāo)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)；3.驗(yàn)收時(shí)食品溫度符合食品安全要求。次各類待入庫(kù)的原輔材料品質(zhì)合格。度原輔材料未按規(guī)定溫度儲(chǔ)存，易腐敗變質(zhì)。度，確保冷藏溫度控制在0℃~8℃、冷凍溫度低于-每日儲(chǔ)存溫度達(dá)標(biāo)。餐飲自制加對(duì)自制、拆分、開(kāi)封食品不加標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，不易辨識(shí)1.制定餐飲自制加工、拆分、開(kāi)封食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管次自制、拆分和開(kāi)封食品顯著標(biāo)食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)工、整和分裝開(kāi)封食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理和管理，增加了食品受污染、變質(zhì)和超期儲(chǔ)存等風(fēng)理制度，明確對(duì)象和標(biāo)識(shí)2.嚴(yán)格對(duì)上述食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)并分區(qū)存放，對(duì)開(kāi)封后需冷藏冷凍或加蓋密封的識(shí)，分區(qū)存放，嚴(yán)格時(shí)限、規(guī)范儲(chǔ)異常原處理質(zhì)等異常原輔材料未得到及時(shí)清理，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。1.制定異常食品定期巡查和發(fā)現(xiàn)報(bào)告處置機(jī)制；2.及時(shí)采取專區(qū)存放、顯著標(biāo)識(shí)、暫停使用、規(guī)范銷毀等措施消除隱患；3.分析該食品品質(zhì)異常原每日建立和落實(shí)異常制，確保問(wèn)題食品不流入餐桌。劑、消殺蟲(chóng)清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、醇基燃料等物品的貯存設(shè)施有醒目標(biāo)識(shí)，并與食品、每日清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、醇基燃品、食品添加劑、包裝材料等有效食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)等物品餐飲食品集中食堂食品加工管理蔬菜類原料初加工未清洗干凈、未去除不可食用部分、異物帶入下一加工環(huán)節(jié)。即仔細(xì)沖洗；三切，即保留品相良好的可食用部分。次處理后無(wú)泥沙雜草等異物，無(wú)感肉類原料初加工未處理干凈，帶毛、淋巴結(jié)等不可食用部分；存在他感官性狀異常的情形。1.加工前進(jìn)行感官檢查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分。次處理后無(wú)毛、淋巴結(jié)等不可食用部分，無(wú)異物，無(wú)形。水產(chǎn)品初加工未處理干凈，帶鱗、鰓、內(nèi)臟等；存在腐敗變質(zhì)、混入異物或其他感官性狀異常的情形。1.加工前進(jìn)行感官檢查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分。次處理后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟等不可食用形。禽蛋初加工未清洗外殼，易攜帶沙門(mén)1.使用前清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒；2.清洗過(guò)程中防止外殼破裂，有異常的及時(shí)清理；3.清洗后及時(shí)加工。使用時(shí)消除禽蛋類致病食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)食品原材料清用蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等食品原材料清洗池混用，造成交叉污染。1.顯著標(biāo)識(shí)各類清洗池用次各類清洗池按標(biāo)工用具使用刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分，造成交叉污染。1.使用不同材質(zhì)、性狀、大小或明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分用途；次專間使用專間未專用，造成交叉污1.非專間食品不得進(jìn)入專2.應(yīng)在專間內(nèi)加工的食品不得在非專間內(nèi)加工或存3.非專間工作人員不得進(jìn)入專間；使用時(shí)負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、清洗消毒設(shè)施專用、冷藏設(shè)施專用"加劑使用未按照規(guī)定用途或說(shuō)明配比稱量使用，導(dǎo)致超范圍超限量使用食品添加1.使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄工時(shí)間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批使用時(shí)使用食品添加劑食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)號(hào)、使用量、使用人等信2.使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。工用具接觸食品的容器和工具直接放置在地面上或接1.配置一定高度的置物2.配置容器和工具的防塵、防污染設(shè)施，確保不直接放在地上。次工用具按規(guī)范存放。烹飪未燒熟煮透。需燒熟煮透的食品，保證足夠的烹飪時(shí)間，加工時(shí)食品中心溫度達(dá)70℃以上。次食品燒熟煮透。卻烹飪后需冷凍(藏)的易微生物大量繁殖。拌、冷水浴等措施，或使用速冷卻。需要冷卻時(shí)冷卻，減少致病食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)菜品復(fù)熱復(fù)熱前檢查菜品感官性狀，充分加熱熟透。需要復(fù)熱時(shí)復(fù)熱前菜品未變質(zhì)；復(fù)熱后菜品中心溫度達(dá)到餐飲食品集中用餐單位食堂食品風(fēng)險(xiǎn)管理就餐場(chǎng)1.備餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施，每餐次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消鐘以上；2.就餐場(chǎng)所使用時(shí)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響(如施工、打掃)。次分盛菜肴、整理造型的工具況使用前未清洗消毒。清洗消毒后再使用。次確保分盛菜肴、整理造型的工具位。食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)應(yīng)供餐過(guò)程中無(wú)有效防護(hù)措施，導(dǎo)致餐食污染；烹飪完成至食用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致餐食腐敗變質(zhì)。1.供餐過(guò)程中對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施 (如升降籠、食梯、滑道等)的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔；2.烹飪完畢至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的易腐食品，應(yīng)在高于 60℃或低于8℃的條件下未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按要求再加熱至中心溫度70℃以上后供餐。次且未發(fā)生腐敗變質(zhì)。餐飲食品集中用餐單位食堂食品風(fēng)險(xiǎn)留樣管理留樣品種、留樣量及留樣時(shí)間留樣品種不全，留樣量及留樣時(shí)間不夠，影響對(duì)食品安全事件的調(diào)查取證工作。1.留樣品種齊全；2.留樣量不小于125g;3.留樣時(shí)間不少于48小需留樣的餐次確保留樣成品的品種、重量及留求。食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)留樣容衛(wèi)生狀況留樣容器使用前未清洗消毒、冷藏設(shè)備未專用及保持清潔，易污染留樣樣1.在使用前對(duì)留樣容器進(jìn)行清洗消毒；2.留樣冰箱保持專用，定期清潔消毒，不存放與留需留樣的保持留樣容器和專用冷藏設(shè)備清餐飲食品集中食堂食品消毒餐飲具餐飲具清洗不到位，表面1.餐飲具清洗要嚴(yán)格按照"一刮二沖三清洗"洗滌干凈，徹底去除表面殘留物、油污或者其他異物；洗消餐飲具，洗滌前處理要充分，確保餐飲具經(jīng)過(guò)洗碗機(jī)后表面不能有油次餐飲具洗滌干凈后不能有油污、殘留物或其他異餐飲具消毒餐飲具消毒不徹底，未殺滅致病微生物，可能損害人體健康。1.采用化學(xué)方法消毒，藥物濃度、浸泡時(shí)間嚴(yán)格依照產(chǎn)品說(shuō)明進(jìn)行；2.采用物理方法消毒，消毒溫度及時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)范次食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)3.采用帶消毒功能的洗碗機(jī)洗消餐飲具，嚴(yán)格按照洗滌劑或消毒液殘留餐飲具洗消時(shí)，過(guò)水不徹滌劑或消毒液殘留，可能損害人體健康。1.采用化學(xué)方法消毒，餐飲具浸泡后一定要過(guò)水徹2.采用物理方法消毒，餐飲具進(jìn)入消毒前一定要沖洗干凈洗滌劑；3.采用洗碗機(jī)一體化方法次相應(yīng)洗滌劑或消餐飲具設(shè)施不足或不完善，或洗消后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致1.根據(jù)供餐人數(shù)計(jì)算餐飲確保有足夠保潔間、柜或者消毒柜儲(chǔ)存消毒好的餐飲具，嚴(yán)格保潔；2.在保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具定)不使用，要重新消毒才次洗消后的餐飲具保存得當(dāng)，避免食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)餐飲食品集中食堂食品物管理餐廚廢棄物容垃圾桶數(shù)量配備不足、垃圾桶無(wú)蓋，專間和專用操作區(qū)沒(méi)有采用腳踏式、感應(yīng)式垃圾桶導(dǎo)致污染隱患。1.根據(jù)加工需求配備足夠的帶蓋垃圾桶；2.專間和專用操作區(qū)的垃每日及功能符合食品餐廚廢棄物清理餐廚廢棄物未及時(shí)清理，導(dǎo)致污水滲漏、不良?xì)馕兑绯觥４尾蛷N廢棄物處置餐廚廢棄物沒(méi)有按規(guī)定處置，存在廢棄油脂重新回流餐桌的風(fēng)險(xiǎn)。嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定，與具備資質(zhì)的收運(yùn)公司簽訂合同，每天登記收運(yùn)數(shù)量。每日確保餐廚廢棄物餐飲食品集中食堂食品有害生物防制經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)出現(xiàn)老鼠、蒼蠅、蟑害生物老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物侵入餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)孳生，污染食品、傳播疾病，危害人體健康。1.收取貨物時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象(如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡),防止有害生物入侵；2.定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活每日杜絕有害生物在食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)找和消除其來(lái)源途徑；蒼蠅、昆蟲(chóng)進(jìn)入；量滅蠅燈，殺滅進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的蒼蠅；5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等)食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)火泥等封堵，孔洞填充牢6.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生，防止有害生物孳生；7.湯桶等要加蓋鍋蓋或有食品級(jí)金屬網(wǎng)狀防鼠設(shè)施覆蓋，防止老鼠通過(guò)湯桶周邊設(shè)備設(shè)施跳入湯桶內(nèi)部。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外出現(xiàn)老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物有孳生鼠、蒼蠅、蚊子、增大餐飲服務(wù)場(chǎng)所遭到有害生物侵害概率。1.周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致有害生物大量孳生的場(chǎng)所，應(yīng)距離污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并定期排查周邊有害生物活動(dòng)跡象；2.有鼠害時(shí)，可使用殺鼠劑、設(shè)置鼠餌站和鼠餌固定安裝的抗干預(yù)型鼠餌每日降低有害生物侵入食堂風(fēng)險(xiǎn)。食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)3.有蟲(chóng)害時(shí)，使用適宜種殺蟲(chóng)劑和殺鼠殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑屬于有毒有害物質(zhì)，使用和保存不當(dāng)，將會(huì)污染食品。1.不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品；2.選擇的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全(農(nóng)藥登記證號(hào)、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證號(hào)、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)號(hào))并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑混配；每日食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得使餐飲食品集中用餐單位食堂食品風(fēng)險(xiǎn)設(shè)施設(shè)備維護(hù)供水設(shè)施維護(hù)管道等供水設(shè)施損壞導(dǎo)進(jìn)而污染食品。1.加工用水管道與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等)管道系統(tǒng)完全2.及時(shí)檢修供水設(shè)施出現(xiàn)的問(wèn)題；應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。每日確保食品加工用5749要求。排水設(shè)施維護(hù)排水溝殘留異物；有害生物通過(guò)排水溝侵入。1.及時(shí)對(duì)排水設(shè)施進(jìn)行清洗，確保通暢；2.排水管道與外界相通的出口，安裝金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。每日排水設(shè)施通暢、潔凈，且有效防入。施維護(hù)洗手設(shè)施數(shù)量配備不夠、屬物品缺失。1.洗手設(shè)施數(shù)量配置到2.加強(qiáng)日常檢修；每日手部有效清潔，防止交叉污染。食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)3.洗手設(shè)施附近配備洗手用品和干手設(shè)施等，顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手照明設(shè)施維護(hù)自然采光或者人工照明光澤和亮度不夠，或改變食品的原有感官色澤；照明燈爆裂后污染食品。食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方的照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施，并確保足夠每日照明亮度利于加工制作，色澤不影響食品正常感官，有效防止照明燈爆裂后污染煙設(shè)施維護(hù)無(wú)法正常通風(fēng)排煙，造成生細(xì)菌，對(duì)食品造成污染；有害生物通過(guò)管道侵1.設(shè)置通風(fēng)排煙裝置，做好凝結(jié)水的引泄；2.與外界直接相通的排氣口外，加裝易于清潔的防每日有效通風(fēng)排煙；防止有害生物侵庫(kù)房設(shè)維護(hù)庫(kù)房?jī)?nèi)存放設(shè)施數(shù)量不足或損壞，可能造成交叉污染。1.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存原料、半成品、成品及相關(guān)物品的，分設(shè)存放區(qū)域并顯著標(biāo)示，分離或分隔存放；每日滿足各類原輔材食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)2.設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持面保持適當(dāng)距離。冷藏設(shè)施維護(hù)設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，無(wú)法1.設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置，定期校驗(yàn)2.定期做好清潔衛(wèi)生、除每日存條件所需溫度食品容器、工具和設(shè)備維護(hù)混用、異物混入等造成交1.使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成的工用具，避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品；2.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于叉污染；3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開(kāi)放置和使用。每日防止異物混入和食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)餐飲食品集中食堂食品內(nèi)部自查自查制未建立食品安全自查制新不及時(shí)。1.組織擬定食品安全自查月調(diào)度工作制度》及相應(yīng)檢查表；營(yíng)企業(yè)管理、供貨商管理、管理、留樣管理、清洗消防制、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等食品安全工作要求，組織開(kāi)展督促檢查，確保食品安全責(zé)任有效落實(shí)。食堂/必要時(shí)法律、法規(guī)規(guī)定的相關(guān)要求；2.建立的食品安全自查制度，具有可操作性，確保其正常運(yùn)行。自查人員設(shè)置未依規(guī)設(shè)置食品安全總監(jiān)、食品安全員，或食品安全管理人員崗位職責(zé)不清、能力不足。1.用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)食堂/必要時(shí)1.依法配備與食堂供餐規(guī)模相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員食品類別類別控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)備食品