DB15T 3959-2025預(yù)制菜冷鏈配送技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationforthedistributionofpreparedd2025-03-14發(fā)布2025-04-14實施I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗中心提出。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標準化研究院、內(nèi)蒙古自治區(qū)營養(yǎng)膳食標準化技術(shù)委員會、內(nèi)蒙古質(zhì)量與品牌促進會、包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、鄂爾多斯市萬普膳坊食品有限公司、內(nèi)蒙古中敖食品有限公司。本文件主要起草人：靳志敏、趙文靜、陳文潔、王勝利、趙鋼、王少華、高海燕、王冰潔、高智慧、左智強、李世繁、高潔、王松瑩、張貴龍、林靖、蔡超、王文磊、魯永強、許騰、原夢婕、李鵬亮、劉玲玲、陳曉霞、胡曉蓉、宋向宏、陳霜、鄒昊明、范鑫、丁子辰、王樂、郝博、魏俊平、張國棟、侯燕飛、黃靜、徐同先、李濤、杜艷、賀曉磊、侯婧、劉興軍、喬進才、邢秀明、張濤、韓亞珂、張茂東、盧振利。1預(yù)制菜冷鏈配送技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了預(yù)制菜冷鏈配送的相關(guān)術(shù)語和定義、基本要求、配送單位要求、配送過程控制、質(zhì)量管理要求、產(chǎn)品追溯與召回。本文件適用于預(yù)制菜流通過程中的冷鏈配送管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23346食品良好流通規(guī)范道路運輸易腐食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗方法食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T40956食品冷鏈物流交接規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。在配送服務(wù)范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求和物品特性進行訂單處理、揀貨、裝載、在途、交接與卸貨、退貨等作業(yè)，且全程處于配送商品所要求的溫度下，保證冷鏈食品安全，按時送達指定地點的實體物流活動。4基本要求4.1應(yīng)具備合法的營業(yè)執(zhí)照及相關(guān)資質(zhì)證照，符合GB/T23346、GB31621的相關(guān)規(guī)定。4.2預(yù)制菜冷鏈配送衛(wèi)生應(yīng)符合GB31605的要求。24.3預(yù)制菜冷鏈配送過程中所有交接活動應(yīng)符合GB/T40956的要求。4.4應(yīng)保證預(yù)制菜的倉儲、運輸、配送、交接、退貨等配送過程均在規(guī)定的溫度下進行。4.5應(yīng)有相應(yīng)的人員要求、管理制度要求。5配送單位要求5.1基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備5.1.1具有足夠面積的預(yù)制菜收貨區(qū)、倉儲區(qū)、備樣區(qū)、分揀區(qū)、發(fā)貨區(qū)，采用分區(qū)作業(yè)原則。5.1.2應(yīng)配備能實時控制預(yù)制菜冷鏈配送操作全過程的溫控系統(tǒng)。5.1.3應(yīng)具備符合裝載和卸貨作業(yè)條件的裝卸、運輸設(shè)備。5.1.4配送車輛應(yīng)定期進行清洗消毒，符合相關(guān)的衛(wèi)生要求；車輛應(yīng)符合GB29753的相關(guān)要求，多溫冷藏車應(yīng)配備隔溫板。車廂內(nèi)應(yīng)配備足夠量可監(jiān)控自動測溫儀、駕駛室應(yīng)設(shè)有能直接觀察或監(jiān)控配送途中廂體內(nèi)溫度的裝置，并定期進行校準。5.2人員要求5.2.1應(yīng)符合GB14881、GB31605的相關(guān)規(guī)定，配備專門的倉管人員和配送人員，并分類管理。5.2.2從事預(yù)制菜冷鏈配送各環(huán)節(jié)工作的人員，經(jīng)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。特殊作業(yè)崗位應(yīng)取得相關(guān)特種作業(yè)操作證。6配送過程控制6.1配送前管理6.1.1應(yīng)對預(yù)制菜冷鏈配送企業(yè)進行評價，并從合格企業(yè)中進行選擇。6.1.2應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定索取預(yù)制菜產(chǎn)品的相關(guān)檢測證明。6.1.3應(yīng)根據(jù)每日預(yù)制菜訂單量組織配送，在不影響品質(zhì)的前提下盡量減少庫存量。6.1.4預(yù)制菜應(yīng)根據(jù)溫控要求分類貯存和發(fā)貨，并做好記錄便于追溯。6.1.5預(yù)制菜應(yīng)在留樣區(qū)內(nèi)按批次留樣，留樣的儲存環(huán)境應(yīng)符合相應(yīng)的溫濕度及衛(wèi)生要求。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，留樣保存期應(yīng)不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。6.2.1預(yù)制菜儲存應(yīng)符合GB31605的相關(guān)要求。6.2.2預(yù)制菜儲存庫應(yīng)清潔、衛(wèi)生，不應(yīng)存放無關(guān)物品。6.2.3儲存冷庫應(yīng)定期除霜、清潔、消毒和維修，校驗溫濕度(指示)計。6.2.4預(yù)制菜應(yīng)按產(chǎn)品特性分類別、分日期、分貨架存放，并做好標識，做好進出庫記錄。6.2.5需冷凍的食品儲存環(huán)境溫度應(yīng)不高于-18℃,需冷藏的食品儲存環(huán)境溫度應(yīng)為0℃~10℃,對有特殊溫度要求的應(yīng)滿足其溫度要求。對于有濕度要求的食品，還應(yīng)滿足相應(yīng)的濕度儲存要求。6.2.6當(dāng)貯存庫溫濕度超出設(shè)定范圍時，應(yīng)立即采取糾正行動和應(yīng)急措施，并如實記錄超出的范圍和時間，同時檢查在庫預(yù)制菜質(zhì)量，并進行相應(yīng)處理。6.2.7預(yù)制菜冷庫及保溫容器作業(yè)區(qū)應(yīng)建立清潔衛(wèi)生制度，規(guī)范記錄相關(guān)信息。6.2.8出貨一般應(yīng)遵循先進先出原則，變質(zhì)和過期預(yù)制菜應(yīng)及時清理銷毀并記錄。3DB15/T3959—2025于要求送達時間、預(yù)制菜名稱、數(shù)量、體積、重量、溫度要求等。6.3.1.2應(yīng)對接收的訂單信息進行確認及回復(fù)，確認訂單信息是否正確、庫存是否充足，若不足，應(yīng)及時補貨，并制訂配送計劃。6.3.2.1應(yīng)按照訂單的安排，生成揀貨單，再依據(jù)揀貨單對庫存預(yù)制菜進行分揀，對分揀后的預(yù)制菜進行6.3.2.2應(yīng)將預(yù)制菜按照要求進行分貨、集貨、分堆、并堆作業(yè)，再次對預(yù)制菜的編碼名稱及數(shù)量、質(zhì)量等信息進行核對，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時糾正。6.3.3.1配送運輸車輛應(yīng)為食品專用車輛并保持清潔，廂體內(nèi)應(yīng)在每次配送前進行清洗消毒，消毒劑不應(yīng)對人體和預(yù)制菜造成污染，車廂不應(yīng)有穢物、異物或其他不良氣味。6.3.3.2應(yīng)檢查配送車輛及配置的各種機械設(shè)備、裝置、設(shè)施及電子記錄裝置等是否處于良好技術(shù)狀態(tài)，運行正常。6.3.3.3應(yīng)對車廂進行預(yù)冷，根據(jù)配送要求設(shè)置所需溫度，檢查冷藏車廂體的隔熱壁是否正常，車門密封6.3.3.5裝卸過程中，應(yīng)采用但不限于控制裝卸時間、保溫箱裝卸等方式以防止預(yù)制菜產(chǎn)品溫度波動超出其規(guī)定范圍。6.3.3.7預(yù)制菜外包裝上有儲運標志的，裝載應(yīng)按照儲運要求裝載、碼放，遵循大不壓小、重不壓輕等裝載原則，碼放應(yīng)整齊平穩(wěn)，不應(yīng)倒置。裝載應(yīng)做到均衡分布，不應(yīng)偏重。菜裝載上部不應(yīng)超過制冷機組出風(fēng)口下沿。6.3.3.9裝載完畢應(yīng)及時關(guān)閉貨廂，檢查廂門密閉情況。裝載完成后車廂溫度應(yīng)符合預(yù)制菜的溫控要求，辦理好交接手續(xù)、正確填寫發(fā)貨單據(jù)。46.3.4.3配送過程中應(yīng)保持全程均衡制冷，確保車廂溫度全程符合溫控要求，溫度記錄儀數(shù)據(jù)至少保存76.3.4.4配送途中應(yīng)保證行駛的安全性，減少起伏、震動和碰撞，并有效控制在途行駛時間。6.3.4.5配送途中不應(yīng)進行不必要的停頓或其他無關(guān)的配送作業(yè)。6.3.4.6配送途中應(yīng)保證預(yù)制菜的安全，做好防盜、防變質(zhì)、防火、防潮、防事故、防污染等安全工作。6.3.4.7配送途中出現(xiàn)有貨物散落、廂體、裝備受損等情況時，應(yīng)進行預(yù)制菜的損壞檢查、根據(jù)實際情況及時采取相應(yīng)的保溫等事宜的應(yīng)急措施予以處理，必要時調(diào)換車輛，同時登記備案。6.3.4.8當(dāng)遇到因路況等原因無法準時送達時，應(yīng)及時向有關(guān)部門匯報情況，與客戶進行有效的溝通，必要時應(yīng)采取有效的應(yīng)急措施，保證服務(wù)質(zhì)量。6.3.4.9宜安排備用值班司機、分揀員，以防突發(fā)情況。6.3.5交接與卸貨6.3.5.1應(yīng)按標簽上標明的收貨人地址進行送貨，在預(yù)制菜送達前，提前聯(lián)系收貨人，做好收件準備。6.3.5.2交接時應(yīng)當(dāng)面確認菜品種類、數(shù)量、溫度等信息，確認無誤后由收貨方簽字確認。交接時應(yīng)嚴格控制作業(yè)環(huán)境溫度并盡量縮短作業(yè)時間，以防止食品溫度超出規(guī)定范圍，如無封閉月臺，卸貨時應(yīng)加快卸貨速度；分卸時，應(yīng)隨時關(guān)閉貨廂門，必要時應(yīng)控制分卸次數(shù)，并做好交接記錄。交接記錄應(yīng)包括但不限于以下信息：交接人、交接時間、交接地點、裝卸貨時間、交接時的環(huán)境溫度、交接時的食品溫度、食品在途或在庫溫度及食品的種類、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、物流包裝情況。6.3.5.3交接時應(yīng)查驗箱體內(nèi)實時溫度、食品外箱表面溫度或內(nèi)包裝表面溫度是否符合溫控要求，如表面溫度超出規(guī)定范圍還應(yīng)測量食品中心溫度，應(yīng)查驗全程溫度記錄，運輸設(shè)備廂體內(nèi)的溫度應(yīng)始終保持在預(yù)制菜要求的運輸溫度范圍內(nèi)。當(dāng)溫度或食品狀態(tài)異常時，應(yīng)不予接收。6.3.5.4卸貨期間，運輸車輛廂體內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)始終保持在預(yù)制菜要求的溫度范圍內(nèi)。6.3.5.5卸貨時應(yīng)輕搬、輕放，不應(yīng)野蠻作業(yè)及任意摔擲，不應(yīng)直接接觸地面。6.3.5.6卸貨完畢，應(yīng)將簽收后的送貨回單、周轉(zhuǎn)箱等及時交回；填寫送貨記錄。6.3.5.7卸貨完畢，應(yīng)及時清潔車廂并消毒，清洗消毒劑應(yīng)安全、衛(wèi)生；當(dāng)預(yù)制菜冷鏈配送關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時，還應(yīng)進行食品外包裝及交接用相關(guān)用品用具的清潔和消毒。6.3.5.8完成訂單配送操作后，報備異常配送情況。對未配送成功的預(yù)制菜，應(yīng)根據(jù)溫度暫存要求及時采取相應(yīng)措施。6.3.6.1發(fā)生退貨時應(yīng)進行確認，及時聯(lián)系配送單位，按配送單位意見處理。6.3.6.2清點退貨預(yù)制菜，核對單據(jù)、品種和數(shù)量，并將單據(jù)、預(yù)制菜交回。6.3.6.3當(dāng)天未送完的預(yù)制菜或是無法投送的預(yù)制菜，應(yīng)將預(yù)制退回配送單位。退回過程應(yīng)滿足冷鏈物流相關(guān)要求。有下列情況之一的作為無法投送的預(yù)制菜：a)無法聯(lián)系上收件人；b)收件人拒收的預(yù)制菜；c)其他原因無法投送的預(yù)制菜。6.3.6.4退回的預(yù)制菜不存在質(zhì)量問題時，應(yīng)通過逆向冷鏈物流返回配送單位；若退回的冷鏈預(yù)制菜存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時聯(lián)系供應(yīng)商，按照供應(yīng)商要求妥善處理。7質(zhì)量管理要求7.1管理制度5應(yīng)符合GB31621、GB31605、GB31654中管理制度的相關(guān)要求。7.2文件管理要求7.2.1應(yīng)建立但不限于以下文件：a)崗位責(zé)任制度；b)人員培訓(xùn)考核制度；c)人員健康管理制度；d)衛(wèi)生管理規(guī)定；e)產(chǎn)品標準文件；f)運輸、貯存、配送、交接等環(huán)節(jié)溫濕度及操作要求制度操作要求制度；g)預(yù)制菜可追溯和召回制度；h)不合格預(yù)制菜處理程序；i)預(yù)制菜退貨處理程序；j)風(fēng)險控制措施及應(yīng)急預(yù)案；k)全鏈條食品安全風(fēng)險管控制度。7.2.2應(yīng)對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。7.2.3檢驗報告保存期限應(yīng)不少于預(yù)制菜保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限應(yīng)不少于27.3投訴處理7