湖南工商大學(xué)《食品分析與感官評(píng)定》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品分析與感官評(píng)定》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對(duì)心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸2、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮3、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是4、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝5、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是6、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸7、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法8、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維9、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素10、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場調(diào)研11、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估12、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是13、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注14、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會(huì)影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是15、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染16、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量17、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是18、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時(shí)間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好19、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價(jià)值20、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的提高，HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越廣泛，詳細(xì)說明HACCP體系的原理、實(shí)施步驟和關(guān)鍵控制點(diǎn)？2、（本題5分）簡述食品的微波殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。3、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，請(qǐng)分析黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件、檢測方法以及預(yù)防和去除措施？4、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的能源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過能源化利用減少浪費(fèi)。5、（本題5分）食品加工過程中的熱加工方式如烘烤、蒸煮等會(huì)對(duì)食品的營養(yǎng)和品質(zhì)產(chǎn)生影響，請(qǐng)?zhí)接懭绾芜x擇合適的熱加工方法以平衡食品的營養(yǎng)和感官特性？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家超市在進(jìn)行食品促銷活動(dòng)時(shí)，效果不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)促銷策略的建議，以提高促銷活動(dòng)的效果。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象。經(jīng)檢測，巧克力的成分和生產(chǎn)工藝均符合標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致巧克力表面發(fā)白的原因，并提出相應(yīng)的解決措施，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。3、（本題5分）一家豆制品企業(yè)生產(chǎn)的豆干在市場上銷售不佳，消費(fèi)者反映口感粗糙、豆腥味較重。經(jīng)檢查，可能是豆?jié){的過濾不徹底、鹵制工藝不完善，或者是豆干的脫水和干燥程度不夠。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析這些問題，并給出提升豆干品質(zhì)和口感的方法。4、（本題5分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的綠茶，消費(fèi)者反映茶葉沖泡后有苦澀味，香氣不足。企業(yè)在茶葉種植和加工過程中嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致綠茶品質(zhì)不佳的因素，并提出改進(jìn)方案。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的花生醬，在使用過程中發(fā)現(xiàn)有顆粒感，不夠細(xì)膩順滑。分析造成這種口感問題的原因，是花生的烘烤程度、研磨工藝，還是配料的添加比例不當(dāng)？并提出改進(jìn)花生醬口感的方法。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題