中式面點(diǎn)師等級(jí)認(rèn)證復(fù)習(xí)題（含答案）

中式面點(diǎn)師等級(jí)認(rèn)證復(fù)習(xí)題(含答案)

您的姓名：［填空題］X

學(xué)號(hào)：［填空題］*

1.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與()利益掛鉤。［單選題］*

A、物質(zhì)

B、社會(huì)

C、個(gè)人(正確答案)

D、企業(yè)

2.()是對(duì)從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本職業(yè)道德規(guī)范。［單選題］*

A、精益求精/答卷

B、忠于職守

C、誠(chéng)實(shí)守信

D、注重信譽(yù)

3.炒豆沙時(shí)，鍋面沸騰后要降低火力，用小火翻炒，否則餡,且可能出現(xiàn)“翻

沙”、“滲油”現(xiàn)象。［單選題］*

A、不細(xì)滑彳案)

B、不香甜

C、不純正

D、不爽滑

4.半撈半拌法具體操作是:將主料用()撈勻攪拌，再加入副料撈勻。［單選題］*

A、油

B、鹽、(正確答案)

C酒

D、生粉

5.去掉水分的蔬菜餡料比較干散，(),缺油脂，不利于包捏。［單選題］*

A、無(wú)黏性、(正確答案：

B無(wú)香味

C、無(wú)質(zhì)感

I)、無(wú)光澤

6.春卷采用()o［單選題］*

A、折疊包(上確答案)

B.、收攏包

C、提褶包

D、無(wú)縫包

7.()在制作面點(diǎn)制品餡心時(shí)，使用原則是少而香，多則傷。［單選題］*

A、豬油

B、雞油

C、芝麻油(H：確答案)

D、黃油

8.()烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質(zhì)較大的茶點(diǎn)，如核桃酥、酥條等。

［單選題］*

A、高溫

B、中溫

C、低溫（」E確答案）

D、常溫

9.蒸制前，生坯擺屜要按（）的間隔距離擺好放齊。［單選題］*

A、統(tǒng)一（I：確答案）

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、規(guī)定

D、有序

10.水油煎泗水后要及時(shí)（）,以剛好成熟為準(zhǔn)，防止出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。［單選題］*

A、調(diào)節(jié)火力

B、開(kāi)蓋檢查

C、加蓋炳煮（正，

D、表面刷油

11.烹飪中的紅燒類菜肴的醬紅色是利用了蔗糖的（）作用。［單選題］*

A、糊化

B、水解化

C、焦糖化（4飾答案）

D、乳化

12.以下不屬于開(kāi)酥方法的是（）o［單選題］*

A、大包酥

B、小包酥

c、混酥、（卜:確答案）

D疊酥

13.烤制層忸制品時(shí)，成品的表面和口感粗糙可以通過(guò)（）調(diào)節(jié)。［單選題］*

C、管理機(jī)制

D、監(jiān)督機(jī)制（正詢答案;

22.尊師愛(ài)徒是指人與人之間的一種（）o［單選題］*

A、平和關(guān)系（正確答案）

B、合作關(guān)系

C、行為規(guī)范

D、職業(yè)道德

23..粉碎機(jī)拆裝清洗刀具時(shí)，禁止手指直接接觸（）o［單選題］*

A、刀面

B、刀身

C、刀背

D、刀刃（正確答窠）

24.洗蔬菜時(shí)要用水浸泡（）左右，把蔬菜葉子中夾的泥沙泡出來(lái)，然后再用清水

洗凈。［單選題］*

A、十分鐘

B、五分鐘

C、兩分鐘（［確答案）

D、一分鐘

25.制作果仁蜜餞餡，要選擇新鮮、飽滿、（）、味正的果仁。［單選題］*

A、色亮（正確答案）

B、色淡

C、色紅

D、色暗

26.()在遇到較高的水溫時(shí)，與水的結(jié)合力會(huì)隨著溫度的升高而變差。［單選題］

A、淀粉顆粒

B、原始淀粉

C、原始蛋白質(zhì)

D、面筋蛋白質(zhì)(上確答案)

27.熱油炸制適用于()面坯及較薄無(wú)餡制品。［單選題］*

A、磯、堿、鹽(正確答案)

B、油酥

C、米粉

I)、生.物膨松

28.煎炸法要先煎至底、面著色，再適當(dāng)()o［單選題］*

A、加油(」確答案)

B、灑水

C、升溫

D、降溫

29.制作南瓜餅24個(gè)，用糯米粉300克，糯米粉進(jìn)價(jià)6.5元/kg,南瓜900克，單

位成本為5元/kg,糖油等調(diào)料成本為3.5元，則該南瓜餅的單位成本是()元/

個(gè)。［單選題］*

A、0.82

B、0.64

C、0.41(正確答案)

D、4.1

30.()又稱細(xì)咻，多次起酥，一次只可做幾只或一兩只坯劑。［單選題］*

A、疊酥

B、混酥

C、大包酥

D、小包酥（?。捍_答案）

31.層酥制作中卷的工藝方法一般是把面坯搟成（）厚薄的面片后再卷起。［單選

題］*

A、0.2cm

B、0.5cm（「:確答案）

C、1cm

D、1.2cm

32..暗酥開(kāi)酥不是因?yàn)閾{得太薄出現(xiàn)的現(xiàn)象的是（）o［單選題］*

A^亂酥

B、酥層層次不清

C、酥皮脫殼（—

D、不便于包捏

33.烤制暗麻類制品后，外表上色較快，應(yīng)（），使制品內(nèi)部逐步成熟。［單選題］

*

A、升高溫度

B、降低溫度

C、保持爐溫

D、打開(kāi)爐門

34.關(guān)于烙制層咻制品時(shí)，說(shuō)法正確的是（）o［單選題］*

A.烙制前餅鐺可以不提前預(yù)熱均勻

B.預(yù)熱不夠，制品不會(huì)出現(xiàn)干硬的情況

C.餅鐺受熱后一般是中間部分溫度較低

D.餅鐺受熱后一般是邊緣部分溫度較低川;前答案)

35.制作被麥面時(shí)，防止成品出現(xiàn)粘牙，揉面時(shí)要蘸()揉透。［單選題］*

A、冰水

B、冷開(kāi)水(正確答案)

C、溫水

D、沸水

36..烤制筱麥餅干的溫度應(yīng)選用()o［單選題］*

A、130℃

B、150℃

C、180℃

D、220℃

41.單選題當(dāng)糧溫上升到()時(shí)，糧食會(huì)出汗發(fā)芽，黏性增加。［單選題］

A.17-25℃

B.20-35C

C.34-38—案)

D.50℃

42.粉碎機(jī)主要用于對(duì)()的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。［單選題］*

A、干貨原料

B、硬實(shí)原料

c、干果原料(正確答案:

D、干豆原料

43.制作豆沙餡時(shí)，豆沙和白糖放入鍋中，炒至豆沙（）時(shí)，分次加入花生油，最

后加入糖玫瑰。［單選題］*

A、干爽

B、半干爽

C、基本濃稠有叁：

D、濃稠

44.制作果仁蜜餞餡，要選擇新鮮、色亮、（）、味純的蜜餞果脯。［單選題］*

A、堅(jiān)硬

B、柔軟（正確答案）

C、結(jié)實(shí)

D、飽滿

45.四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對(duì)稱，各疊2/3,折成（）。［單選題］

*

A、長(zhǎng)形

B、菱形

C、四角形

D、三角形：有案）

46.推捏是在（）的基礎(chǔ)上繼續(xù)進(jìn)行的一種捏法。［單選題］*

A、疊捏

B、擠捏（正確?’「

C、扭捏

D、花捏

47.碳酸氫鈉加熱至（）時(shí)會(huì)失去全部二氧化碳。［單選題］*

A.300℃

B.270℃(I例答旬

C.250℃

D.220℃

48.熱油炸制適用于磯、堿、鹽面坯及()制品。［單選題］*

A、較厚帶餡

B、較薄無(wú)餡］，『

C、較薄帶餡

I)、較厚無(wú)餡

49.以下說(shuō)法不正確的是()o［單選題］*

A、裱花蛋糕應(yīng)低溫冷藏

B、奶油類原料應(yīng)低溫冷藏

C、蛋糕坯常溫保存即H(正確答父)

I)、奶蛋類點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下環(huán)境儲(chǔ)存。

50.以下不屬于大包咻的質(zhì)量要求的是()o［單選題］*

A.劑子規(guī)格一致

B.層次松散(正確

C.層次均勻

D.無(wú)破酥、亂酥

51.以下不屬于搟的方法中使用的工具是()o［單選題］*

A、搟面杖

B、走槌

C、酥槌

D、刮刀(上確答案)

52.明酥包餡時(shí)將坯皮的酥層清晰的一面朝(),包餡后收口要嚴(yán)。［單選題］*

A.里

B.外(正確答窠)

C.±

D.下

53.泡心法調(diào)制生粉團(tuán)是利用了淀粉的()性質(zhì)產(chǎn)生黏性。［單選題］*

A、老化

B、糊化

C、焦糖化

D、水解

54.以下不屬于果蔬面坯類面坯特點(diǎn)的是()o［單選題］*

A、色澤天然

B、咸點(diǎn)松軟

C、涼點(diǎn)甜糯

D、淀粉含量少(上確答效

55.煮制養(yǎng)麥面食時(shí)，需沸水下鍋，防止()o［單選題］*

A、粘連(正確答案)

B、變形

C、變色

D、結(jié)塊

56.以下可應(yīng)用果蔬類面坯象形工藝制成的點(diǎn)心是()o［單選題］*

A、南瓜餅(小:確答案)

B、刺猬包

C、荷花酥

D、蓮藕酥

57.層酥制作過(guò)程中，疊平疊齊是保證成品酥層清晰、造型美觀的基礎(chǔ)。［判斷題］

*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

58.開(kāi)酥時(shí)運(yùn)用搟的工藝方法和其他的搟沒(méi)有區(qū)別。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

59.糯米粉和粳米粉的摻合制成的制品不易變形，能增加筋力和韌性。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

60.養(yǎng)麥面坯色澤灰暗、味略苦。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

61.桂花白糖餡制作時(shí)，要將板油和（）拌入白糖內(nèi)搓擦均勻。［單選題］*

A、熟澄粉

B、熟面粉（門向答案）

C、澄粉

D、面粉

62.（）加入輔料后就不能再擦，否則會(huì)破壞已產(chǎn)生的膠黏性。［單選題］*

A、擦撻法

B、全撈法

C、攪拌法

D、半撈半拌法

63.生葷素餡餡心的()取決于葷素的比例。［單選題］*

A、多少

B、口感

C、質(zhì)感

【)、軟硬喙)

64.制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝?nèi)ネ馄ぴ?)o［單選題］*

A、爆或炒熟

B、蒸或煮熟

c、烤或炸熟(正確答案:

D、煎或炸熟

65.()下粉料中的面筋蛋白質(zhì)與水結(jié)合的能力比較強(qiáng)。［單選題］*

A、低溫

B、局溫

C、常溫(」：確答案)

D、中溫

66.采用熱油炸法，制品下鍋時(shí)，油溫一般控制在()以上，即200℃以上。［單

選題］*

A、五成熱

B、六成熱

C、七成熱(正確答案)

D、八成熱

67.以下屬于食品化學(xué)性污染的是()o［單選題］*

A,微生物污染

B.放射性污染

C.昆蟲(chóng)污染

D食品添加劑污染廠，】

68.對(duì)有食品抑菌保鮮的作用不包括()o［單選題］*

A、真空包裝

B、微波處理G"溶案;

C、干制處理

D、低溫處理

69.以下關(guān)于擘酥開(kāi)酥說(shuō)法不正確的是()o［單選題］*

A.蛋水面和黃油酥軟硬度一致

B.蛋水面和黃油酥冷凍時(shí)間一樣長(zhǎng)(止除答父)

C.搟制時(shí)用力均勻，厚薄要一致

D.干粉使用過(guò)多，會(huì)使酥層粗糙

70.制作半暗酥時(shí)，為了便于包捏，應(yīng)把坯皮制成()o［單選題］*

A.中間略薄，四周稍厚

B.中間很厚，四周很薄

C.中間略厚，四周稍薄(正確答案)

D.中間和四周厚薄一致

71.烤制酥皮蛋撻時(shí)，剛?cè)霠t的面火和底火分別是()。［單選題］*

A、200C/250C(正確答

B、250℃/200℃

C、160℃/200℃

D、200℃/160℃

72.層酥制品生坯剛下油鍋時(shí)，一般先用()把酥層涮出。［單選題］*

A、小火低溫(正確答案;

B、小火高溫

C、大火高溫

D、大火中溫

73.以下屬于米糕類面坯制成的點(diǎn)心品種是()o［單選題］*

A、蘿卜糕

B、咸水角

C、白米糕(正確答

D、湯圓

74.熟粉團(tuán)面坯制品一般選用的成熟方法是()o［單選題］*

A、蒸(I上確答案)

B、煮

C、炸

D、烤

75.以下關(guān)于咸水角質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法不正確的是()o［單選題］*

A、外觀呈橄欖形

B、色澤金黃

C、表皮光滑吟容於

D、外脆里嫩

76.制作南瓜餅時(shí)，面坯在下劑前要采用揉搓的手法，使面坯（）后再造型。［單

選題］*

A、結(jié)實(shí)

B、柔軟（正確答案）

C、坍塌

D、堅(jiān)挺

77.包粽子時(shí)要注意兩張粽葉要一正一反，兩面都要光潔。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

78.煮制時(shí)，傳熱能力充足，因而制品成熟較快，加熱時(shí)間較短。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

79.暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

80.制作珍珠咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為橄欖形。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

81.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等

幾個(gè)方面。［單選題］x

A.愛(ài)崗敬業(yè)

B.忠于職守

C.互相尊重(正k

D.注重信譽(yù)

82.單選題學(xué)習(xí)文化科學(xué)技術(shù)，是富國(guó)強(qiáng)民的(),一刻都不能放松。［單選題］

*

A、要求

B、關(guān)鍵(正確答案)

C、目標(biāo)

D、體現(xiàn)

83.()可能引起一些原料失水或減重。［單選題］*

A、過(guò)高的溫度

B、干燥的空氣

C、陽(yáng)光照射

D、濕冷的環(huán)境

84.當(dāng)溫度升至()時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃轉(zhuǎn)為黑紅，失去食用價(jià)值。

［單選題］*

A、17-25℃

B、20-35℃

C、34-38℃

D、50℃(正確答案)

85.甜餡原料以細(xì)小為好，一般分為()和碎粒兩種。［單選題］*

A、泥蓉(

B、細(xì)丁

C、細(xì)末

D、細(xì)粒

86.()具體操作是:將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。［單選題］*

A、半撈半拌法(正確？

B、攪拌法

C、擦撻法

D、全撈法

87.()特點(diǎn)是口味協(xié)調(diào)，質(zhì)感鮮嫩，香醇爽口。［單選題］*

A、生葷餡

B、熟葷餡

C、生葷素餡(正，

D、生素餡

88.()下鍋煮，大多用于顆粒制品的加工。如煮粽子、豆子等。［單選題］*

A、開(kāi)水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

89.蜂蜜可以代替()用于面坯的調(diào)制，能改進(jìn)制品的顏色和光澤。［單選題］*

A、綿白糖

B、赤砂糖

C、飴糖(正確答案)

D、乳糖

90.爐溫高，時(shí)間短，會(huì)使制品()o［單選題］*

A.干硬

B.不易成熟或變形

C.外焦內(nèi)嫩或不熟

D.外糊內(nèi)硬甚至碳化

91.溫油炸制適用于()制品和油酥面坯制品。［單選題］*

A.較厚、帶餡(正確答案)

B.較厚、無(wú)餡

C.較薄、帶餡

D.較薄、無(wú)餡

92.面點(diǎn)餡料制作過(guò)程中，選用的腌制原料應(yīng)一般至少腌制()以上。［單選題］*

A、7天

B、10天

C、20天

D、30天(正確答案)

93.關(guān)于制作酵面層麻面坯說(shuō)法不正確的是()o［單選題］*

A、調(diào)制燙酵面時(shí)面粉要燙透，否則面處容易粘手

B、兌堿時(shí)要把握好堿水的濃度

C、堿水在燙面與發(fā)面揉勻醒面前加入5項(xiàng)'.，由

D、燙醉面色白，質(zhì)地膨松，延展性較低

94.造成暗酥成品出現(xiàn)脫殼的原因不包括()o［單選題］*

A.、生粉使用過(guò)多

B、.沒(méi)有使用生粉(正確答父)

C.、油酥分布不均

1)、.卷制時(shí)沒(méi)有卷緊

95.關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說(shuō)法正確的是()o［單選題］*

A.、泡心法調(diào)制生粉團(tuán)時(shí)，成品易裂口的主要原因是沸水過(guò)多

B.、泡心法調(diào)制生粉團(tuán)是冷水摻入在前，沸水沖入在后

C、.煮英法調(diào)制生粉團(tuán)成品易粘手的原因是英量多「率東)

D、.煮焚法調(diào)制生粉團(tuán)煮焚應(yīng)冷水下鍋

96.關(guān)于蒸制臘味蘿卜糕熟坯，以下說(shuō)法不正確的是()o［單選題］*

A、.蒸制時(shí)間靈活調(diào)節(jié)

B.、熟坯應(yīng)冷卻后放入冰箱

C、.熟坯無(wú)需冷藏［正稅答父)

D、.蒸糕時(shí)表面要封保鮮膜

101.職業(yè)道德具有廣泛性，實(shí)踐性，()和具體性。［單選題］*

A、多樣性(正確答

B、代表性

C、規(guī)范性

D、形象性

102.職業(yè)道德建設(shè)是一項(xiàng)總體工程，需要()共同抓好職'上道德建設(shè)，形成良好循

環(huán)。［單選題］*

A、國(guó)家

B、全社會(huì)各行各業(yè).確答案)

C、社會(huì)

D、全體

103.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)()的發(fā)展。［單選題］*

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、未來(lái)經(jīng)濟(jì)

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)（正確??

D、社會(huì)穩(wěn)定

104.愛(ài)崗敬業(yè)，忠于職守絕不是口號(hào)，而是有著實(shí)在內(nèi)容的（）。［單選題］*

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)責(zé)任

C、職業(yè)理念

D、行為規(guī)范（正確答案:

105.尊師愛(ài)徒是指人與人之間的一種（）。［單選題］*

A、平和關(guān)系（正確答案；

B、合作關(guān)系

C、行為規(guī)范

D、職業(yè)道德

106.精益求精是對(duì)從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本（）規(guī)范。［單選題］*

A、職業(yè)活動(dòng)

B、職業(yè)道德（正說(shuō)答案:

C、職業(yè)理念

D、職業(yè)素質(zhì)

107.開(kāi)拓創(chuàng)新，要有創(chuàng)新意識(shí)和（）,同時(shí)要有堅(jiān)定的信心和意志。［單選題］*

A、遠(yuǎn)大理想

B、創(chuàng)新思維

C、科學(xué)思維〔卜確答案：

D、理想目標(biāo)

108.餡心按（）劃分，可以分為餡心和面臊兩大類。［單選題］*

A、口味

B、制作原料

C、制作方法

D、所處位置（正確答案;

109.用（）制餡時(shí)，需要先剁碎，經(jīng)撒鹽出水，擠去多余水分后再調(diào)味。［單選題］

*

A、大白菜（M確答案）

B、韭菜

C、菠菜

D、蘿卜

110.腰果肉質(zhì)松軟，味道極似Oo［單選題］*

A、杏仁

B、花生仁（正確答案）

C、核桃

D、榛子

111.O果實(shí)多為紅色，果味酸，稍甜，果膠含量豐富，是較好的制餡原料。［單

選題］*

A、蘋果

B、梨

C、山楂

D、掰猴桃

112.動(dòng)植物原料含有的（）,可以使原料發(fā)生自然分解，組織變軟出水。［單選題］

*

A、營(yíng)養(yǎng)成分

B、有害物質(zhì)

C、特殊成分

D、組織分解酶（J向答案）

113.保管新鮮蔬果應(yīng)控制（），創(chuàng)造適宜存放的環(huán)境。［單選題］*

A、溫度和濕度—）

B、溫度

C、濕度

D、相對(duì)濕度

114.粉碎機(jī)又稱（），主要用于對(duì)干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。

［單選題］*

A、攪拌機(jī)

B、榨汁機(jī)（正確答案）

C、拌餡機(jī)

［）、研磨機(jī)

115.制餡時(shí)?，常用擦子石各種蔬菜原料加工成（）o［單選題］*

A、薄片

B、粗絲

C、細(xì)絲（卜西答案）

D、泥蓉

116.粉碎機(jī)拆裝清洗刀具時(shí)，禁止手指直接接觸（）。［單選題］*

A、刀面

B、刀身

C、刀背

D、刀刃（正確答案）

117.餡心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去殼、去核等。［單選題］*

A、摘洗（正確答案）

B、清洗

C、洗滌

D、摘葉

118.切法適于對(duì)（）蔬菜的細(xì)碎加工，也適合將原料加工成丁、絲、小塊狀。［單

選題］*

A、葉片肥大

B、體態(tài)細(xì)長(zhǎng)（正確答案:

C、葉片厚實(shí)

D、根莖粗老

119.制作玫瑰白糖餡，花瓣要與（）擦透，腌漬片刻后使用。［單選題］*

A、鹽

B、鹽、糖

C、白糖（正確答

D、糖、酒

120.制作麻甘餡時(shí)，可用（）加入的多少調(diào)節(jié)餡心的干濕。［單選題］*

A、清水

B、面粉

C、白糖

D、麻油(

121.(),豬肚，鳳爪等生餡拌制時(shí)，一般采用全撈法。［單選題］*

A、排骨(.正確答案)

B、豬肉

C、牛肉

D、牛扒

122.攪拌法具體操作是將已切好的主料與鹽(),使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料、

味料、油及粉等，拌勻。［單選題］*

A、先擦后撻

B、先拌后撻(正確答

C、先撻后拌

D、先撻后擦

123.生肉包餡是采用()制作的。［單選題］*

A、全撈法

B、攪拌法

C、半撈半拌法(卜確答案)

I)、擦撻法

124.()多選用新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過(guò)加工、調(diào)味、拌制后成餡心，具有鮮嫩、

清香、爽口的特點(diǎn)。［單選題］*

A、生葷餡

B、生葷素餡

C、生咸餡

D、生素餡（正確答案）

125.牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成（）o［單選題］*

A、生葷素餡（正確答案：

B、熟葷素餡

C、生素餡

D、熟素餡

126.糖油餡以糖粉油為基礎(chǔ)，比例通常為糖500克，粉150克，油（）克。［單選

題］*

A、50

B.100（1:案）

C、150

D、200

127.制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝?nèi)ネ馄ぴ伲ǎ﹐［單選題］

*

A、爆或炒熟

B、蒸或煮熟

c、烤或炸熟（正確答案：

D、煎或炸熟

128.加入水和少量鹽、糖、堿調(diào)制的面坯，只要不改變面坯性質(zhì)，仍可稱為（）。

［單選題］*

A、粉調(diào)面坯

B、水粉面坯

C、米粉面坯

D、水調(diào)面坯（」l：確答案:

129.調(diào)制冷水面坯時(shí)，水溫應(yīng)控制在（）左右。［單選題］*

A、30℃。正確答案）

B、40℃

C、、50℃

D、20℃

130.水溫升至（）以上時(shí)，淀粉的物理性質(zhì)便發(fā)生明顯變化，淀粉顆粒膨脹明顯。

［單選題］*

A、60℃

B、53℃（正確答案）

C、43℃

D、30℃

131.半燙面法要求將500克面粉倒入盆中，澆入沸水200克，用面杖迅速攪拌，再

淋入涼水（）和成面團(tuán)。［單選題］*

A、200克

B、150克

C、100克（正確答案）

D、50克

132.溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞。最后解體，同時(shí)全部溶于水中，成

為黏度很高的（）。［單選題］*

A、麥膠

B、粉膠

C、凝膠

1）、溶膠（I—）

133.燒賣采用（）法成型。［單選題］*

A、收攏包（正確答案）

B、提褶包

C、捻團(tuán)包

D、折疊包

134.餛飩包法最常見(jiàn)的叫（）包法。［單選題］*

A、元寶

B、捻團(tuán)（上詢答案）

C、蝴蝶

D、金魚

135.包湯圓時(shí)二劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，（），形似小碗。［單選題］

*

A、.中間較薄，邊口稍后

B、.厚薄均勻

C、.中間較厚，邊口稍?。ㄕ_答案）

D、.大小合度

136.春卷一般包成規(guī)格為（）左右的長(zhǎng)條形。［單選題］*

A、長(zhǎng)8m,寬2m

B、長(zhǎng)8nb寬3m

C、長(zhǎng)10m,寬2m

D、長(zhǎng)10m,寬31n（正確答案）

137.冠頂餃的波浪花邊采用的是（）成型手法。［單選題］*

A、推捏（正確答案）

B、疊捏

C、扭捏

D、花捏

138.鉗花一般是對(duì)（）進(jìn)一步修飾加工。［單選題］*

A、成品

B、半成品（上確答案）

C、熟品

D、制品

139.制作花色蒸餃的餡心應(yīng)梢（）些。［單選題］*

A、黏稠

B、松軟

C、干硬（正確答案）

D、稀薄

140.（）的制品較黏實(shí)、筋道，熟后重量增加。［單選題］*

A、蒸制

B、烙制

C、煎制

D、煮制1??案）

141.烙是將面點(diǎn)生坯放在燒熱的鐺上，利用（）的熱傳遞作用，將面食加熱成熟的

工藝方法。［單選題］x

A、金屬（

B、水

C、空氣

D、面坯

142.刷油烙要在（）,在鍋底刷少許油或在制品表面刷少許油。［單選題］*

A、烙制前

B、烙的過(guò)程中B答案）

C、烙制后

D、不定時(shí)

143.（）面坯制品烙制時(shí)，要求火力稍低。［單選題］*

A、包餡、無(wú)糖

B、無(wú)餡、加糖

C、包餡、加糖（卜確答案）

D、無(wú)餡、無(wú)糖

144.油酥面坯、帆堿鹽面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。［單選題］

*

A、煎

B、烤

C、烙

D、炸（正確答案）

145.（）是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導(dǎo)、沸油為媒介進(jìn)行加熱，使生坯

成熟的方法。［單選題］*

A、煎（正確答案）

B、炸

C、烤

D、烙

146.油煎是利用（）作為傳熱的輔助介質(zhì)進(jìn)行熟制的方法。［單選題］*

A^鍋底

B、油脂（「西答W）

C、空氣

D、油和水

147.煎制時(shí)，生坯入鍋（），以免制品因受熱時(shí)間長(zhǎng)短不一而顏色有差別。［單選

題］*

A、動(dòng)作要慢

B、動(dòng)作要穩(wěn)

C、動(dòng)作要快

D、動(dòng)作要準(zhǔn)

148.面點(diǎn)制品中加入（）后，成品酥松柔軟，具有彈性，不易硬化。［單選題］*

A、豬油

B、雞油

C、芝麻油

D、奶油（［確答案）

149.鮮牛奶其色乳白或淺黃，略有（），稍有香味。［單選題］*

A、甜味正確答

B、咸味

C、酸味

D、苦味

150.鹽可以改變主坯的物理性質(zhì)，增強(qiáng)主坯的筋力和（）。匚單選題］*

A、韌性

B、彈性（正確答案）

C、筋性

D、活性

151.碳酸氫鈉屬于（）膨松劑。［單選題］*

A復(fù)合

B、酸性

c、堿性（」:確答案）

D、活性

152.（）易溶于水，稍有吸濕性，水溶液呈堿性。［單選題］*

A碳酸氫鈉

B、發(fā)酵粉

C、酵母粉

D、碳酸氫氨（正4

153.手工調(diào)制發(fā)酵粉類化學(xué)膨松面坯的時(shí)候，手法一定要用（）的方法。［單選題］

*

A復(fù)疊（正確答

B、揉搓

C、攪拌

D、拌、疊、褫

154.隨著熟制時(shí)間的延續(xù)，化學(xué)膨松劑（），蛋白質(zhì)變性凝固，此時(shí)面皮的厚度稍

變薄，最后完全定型。［單選題］*

A開(kāi)始分解

B、分解完畢(正確

C、繼續(xù)分解

D、、連續(xù)分解

155.()在冷水中即可分解產(chǎn)生二氧化碳，使用時(shí)盡量避免與水過(guò)早接觸。［單選

題］*

A碳酸氫鈉

B、小蘇打

C、發(fā)酵粉確答案)

D、碳酸氫錢

156.提褶包子成型要求包成()o［單選題］*

A石榴形

B、荷花形

C、雞冠花形

D、、菊花形確答案:

157.發(fā)粉類化學(xué)膨松面坯成型時(shí)，采用()方法和面粉料拌和均勻后，不能多揉多

擦.［單選題］*

A復(fù)疊(正確彳

B、揉搓

C、攪拌

D、拌、疊、嬲

158.烤制法是將成型的面點(diǎn)生坯放入烤爐中，利用()使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方

法。［單選題］*

A.烤爐的熱輻射和熱對(duì)流

B、.烤爐的熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流(心確答

C、.空氣的熱輻射和熱對(duì)流

D、、.空氣的熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流

159.()烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質(zhì)較大的茶點(diǎn)，如核桃酥，咻條等。

［單選題］*

A高溫

B、中溫

C、低溫(正確答案)

D、、常溫

160.爐溫高，時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使制品()o［單選題］*

A干硬

B、不易成熟或變形

C、外焦內(nèi)嫩或不熟

D、、外糊內(nèi)硬甚至碳叱。正確答案)

161.蒸是將面點(diǎn)生坯放進(jìn)蒸鍋(或蒸屜、蒸箱)，利用()的熱對(duì)流作用，使生坯

成熟的工藝方法”［單選題］*

A水蒸氣(」

B、熱空氣

C、生坯內(nèi)部氣體

D、、蒸鍋外部氣體

162.當(dāng)生坯中心溫度達(dá)70c以上時(shí)，蛋白質(zhì)(),使制品基本定型，面點(diǎn)蒸制成

熟。［單選題］*

A開(kāi)始變性

B、完全變性（正確答案）

C、不完全變性

D、、繼續(xù)變性

163.大火蒸制可以使制品內(nèi)部膨松柔軟、表面（）。［單選題］*

A光滑

B、收縮

C、爆口（山確答案）

D、裂紋

164.（）蒸制，可以避免成品出現(xiàn)表面起泡、組織結(jié)構(gòu)不細(xì)膩的現(xiàn)象。［單選題］

*

A大火

B、慢火

C、小火

D、中火（正確答案）

165.水油煎是在（）的基礎(chǔ)上加水煎。［單選題］*

A油煎法（正確答案）

B、油炸法

C、煎炸法

D、、油烙法

166.煎炸法與（）相似，只不過(guò)在煎的基礎(chǔ)上多了炸這道工序。［單選題］*

A油炸法

B、油煎法（土確答案）

C、油烙法

1）、干煎法

167.蒸煎法一般是先將制品蒸制3-4分鐘，待其晾涼后，煎至（）上色，使成品增

加香味。［單選題］*

A全面

B、四面

C、兩面（［：確答案）

I）、、單面

168.四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對(duì)稱，各疊2/3,折成（）。［單選題］

*

A、長(zhǎng)形

B、菱形

C、、四角形

D、三角形（上確答案）

169.四喜餃采用的是（）成型手法。［單選題］*

A疊捏（正確答案）

B、推捏

C、擠捏

D、、花捏

170.面條、餃子、餛飩、湯圓、粽子等都采用（）下鍋煮。［單選題］*

A溫水

B、開(kāi)水（正確答案）

C、冷水

D、涼水

171.煮（）時(shí)，下鍋后水一開(kāi)就必須撈出。［單選題］*

A面條

B、水餃

C、餛飩（正確答案）

D、、湯圓

172.采用熱油炸法，制品下鍋時(shí)，油溫一般控制在七成熱以上，即（）以上。［單

選題］*

A、250℃

B、230℃

C、220℃

D、200℃（正確答案）

173.油受熱后升溫很快，很難控制，所以制品炸制操作時(shí)切不可（）。［單選題］

*

A火力過(guò)旺B.確答案）

B、操之過(guò)急

C、隨意升溫

［）、、大火加油

174.（）容易使制品發(fā)酵變質(zhì)，使用時(shí)應(yīng)注意數(shù)量。［單選題］*

A綿白糖

B、赤砂糖［正確答案）

C、蜂蜜

D、飴糖

175.蛋清的（）是制作蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)、松軟蛋糕制品的基礎(chǔ)。［單選題］*

A乳化性

B、發(fā)散性

C、起泡性?。捍_答案）

D、打發(fā)性

176.（）面團(tuán)適合制作烘烤類、油炸類制品。［單選題］*

A各種膨松

B、生物膨松

C、物理膨松

D、化學(xué)膨松（正確答案）

177.凡成品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的化學(xué)膨松面坯，色澤潔白至淺黃，口感（）清香。

［單選題］*

A暄軟（正確

B、松酥

C、松脆

D、酥脆

178.油煎法煎的時(shí)間要比（）略長(zhǎng)一點(diǎn)，成品外麻脆內(nèi)細(xì)嫩。［單選題］*

A烤

B、炸（正確答案）

C、烙

D、炒

179.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的貯存方法，包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和

（）等。［單選題］*

A脫臭劑

B、脫氮?jiǎng)?/p>

C、脫氧劑Li

D、、脫氫劑

180.當(dāng)溫度升至（）時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃轉(zhuǎn)為黑紅，失去食用價(jià)值。

［單選題］*

A、17-25℃

B、20-35℃

C、34-38℃

D、50℃（正確答案）

181.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別是指碳水化合物、脂肪和（）。［單選題］*

A膳食纖維

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)（正確答案）

D、維生素

182.以下（）食物不屬于膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。［單選題］*

A奶類

B、豆類

C、肉類

D、水果類果:確答案）

183.大米反復(fù)多次清洗，容易造成（）的流失。［單選題］*

A維生素A

B、B、族維生素（卜確，案）

C、維生素C、

D、、維生素E

184.膳食中蛋白質(zhì)提供的熱量比例建議為（）。［單選題］*

A、（正確答案）

B、20%-30%

C、55*65%

D、65%-75%

185.引起食物腐敗變質(zhì)的物理性因素不包括（）o［單選題］*

A機(jī)械損傷

B、光線照射

C、微生物繁殖（正確咨

D、溫度因素

186.以下屬于食物中毒的基本特點(diǎn)的是（）o［單選題］*

A、潛伏期長(zhǎng)

B、流行呈爆發(fā)性（匚確有案）

C、無(wú)共同的飲食史

D、有傳染性

187.以下屬于鮮蛋主要的食品衛(wèi)生問(wèn)題的（）。［單選題］*

A.沙門氏菌污染（正仙彳「父）

B、.腐敗變質(zhì)

C、.黃曲霉毒素污染

D、.寄生蟲(chóng)卵污染

188.面團(tuán)發(fā)酵利用（）發(fā)酵，可以降低微生物的污染，利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。［單

選題］*

A小蘇打

B、老面

C、酵母（正確答案）

D、、泡打粉

189.餐飲成本是指餐飲銷售總額（）利潤(rùn)的所有支出。［單選題］*

A加上

B、乘以

C、除以

I）、、減去（正確答案）

190.某廚房購(gòu)買白蘿卜8kg,經(jīng)加工后的凈料率為85%,加工后的白蘿卜為（）

kg。［單選題］*

A、6.8（正確答案）

B、、8.6

C、、4

D、、、1.2

191.某廚房購(gòu)買一批南瓜12kg,進(jìn)價(jià)為每千克3元，加工后得到南瓜凈料8kg,加

工后南瓜的單位成本是（）元/kg。［單選題］*

A、2

B、2.5

C、4

D、4.5（正確答案）

192.批量制作菜點(diǎn)的單位菜點(diǎn)成本等于本批菜點(diǎn)的毛料成本（）菜點(diǎn)數(shù)量。［單選

題］*

A乘以

B、除以正確答

C、加上

D、、減去

193.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電稱為（）。［單選題］*

A單相觸電

B、兩相觸電

C、跨步電壓觸電

D、、接觸電壓觸電（正確答案）

194.單選題引起火災(zāi)的介質(zhì)為（）時(shí)，撲救時(shí)應(yīng)將滅火器嘴對(duì)準(zhǔn)燃燒最猛處，左

右掃射。［單選題］*

A流散液體

B、容器內(nèi)的可燃液體

C、固體物質(zhì)（正確答案）

D、、所有物質(zhì)

195.關(guān)于攪拌機(jī)的使用方法，說(shuō)法不正確的是（）o［單選題］序

A.攪拌機(jī)的攪拌部件耍根據(jù)原料的性狀選擇使用

B、.打開(kāi)開(kāi)關(guān)后，先低速攪拌，再根據(jù)需要調(diào)節(jié)攪拌速度

C、.攪拌工作完成后，直接關(guān)閉開(kāi)關(guān)（正確答案）

D、、.不使用時(shí)，將插頭從插座上取

196.按照《勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者解除勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)提前（）R以書面形式通知

用人單位。［單選題］*

A7天

B、15天

C、20天

D、30天（

197.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成的面坯。［單選題］*

A風(fēng)味

B、形狀

C、性質(zhì)（正確答案）

D、、顏色

198.水汕皮層酥是以水油面為皮，（）為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。［單選題］*

A黃油酥

B、干油酥（正確答案）

C、水油酥

D、、蛋油酥

199.以下關(guān)于擘酥的特點(diǎn)，說(shuō)法正確的是（）o［單選題］*

A.層次清晰，可塑性較差（正確答案）

B、.層次清晰，可塑性強(qiáng)

C、.層次不明顯，可塑性較差

D、、.層次不明顯，可塑性強(qiáng)

200.酵面層酥層酥是以（）為皮，干油酥、糖油酥或咸油酥為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的

層酥。［單選題］*

A干油面

B、水油面

C、蛋水面

1）、發(fā)酵面〔正確答

201.調(diào)制水油面面坯時(shí)，關(guān)于面粉、水、油脂的使用比例，以下說(shuō)法不正確的是

（）o［單選題］*

A、用油量過(guò)少，會(huì)使油酥皮破碎或露餡（I葉冷汨

B、用油量過(guò)多，影響與干油酥之間的分層作用

C、用水量少，面坯的彈性、韌性、延展性較差

I）、用水量多，制品疏松性差

202.制作廣式擘酥面坯時(shí)，蛋水面的大小需要整理成黃油酥大小的（），放入冰箱

冷凍待用。［單選題］*

A、、1/2（正確答案）

B、、1/4

C、、2倍

D、、4倍

203.擘酥成品成熟后易松散、脫落和蛋水面調(diào)制時(shí)的（）有關(guān)。［單選題］*

A、筋性和韌性（正確答案）

B、光滑度

C、含水量

D、軟硬度

204.關(guān)于制作酵面層酥面坯說(shuō)法不正確的是（）o［單選題］*

A、.調(diào)制燙酵面時(shí)面粉要燙透，否則面坯容易粘手

B、.兌堿時(shí)要把握好堿水的濃度

C、.堿水在燙面與發(fā)面揉勻醒面前加入⑷曲答案）

D、.酵面層酥質(zhì)地膨松，延展性較低

205.以下不屬于開(kāi)酥常用工藝方法的是()［單選題］*

A、卷

B、搟

C、疊

D、捏(正確答案)

206.可大量制作，一次起酥的開(kāi)酥方法是()o［單選題］*

A、大包酥(正確

B、小包酥

C、抹酥

D、掛酥

207.以下不屬于大包酥特點(diǎn)的是()o［單選題］本

A、.速度快

B、.適合大批量生產(chǎn)

C、.酥層不夠細(xì)膩

D、.制品精細(xì)(正確答於)

208.以下關(guān)于大包怵的說(shuō)法，不正確的是()o［單選題］*

A、.水油面和干油酥軟硬度一致、比例適當(dāng)

B、.包酥位置適中，搟制時(shí)用力均勻

C、.干粉使用過(guò)多,會(huì)使酥層粗糙

D、.開(kāi)酥過(guò)程中，卷起時(shí)盡量松散(正確答案)

209.小包酥制作時(shí)，一般將水油酥面坯和干油酥面坯分摘成()相同的劑子再進(jìn)行

操作。［單選題］*

A、重量

B、數(shù)量(正確

C、形狀

D、大小

210.以下不屬于小包酥酥的質(zhì)量要求的是()o［單選題］*

A、規(guī)格一致

B、層次緊實(shí)川:確答案)

C、層次清晰

D、整齊精致

211.明解的線條呈()形的稱為直酥。［單選題］*

A、直線(正確答案)

B、曲線

C、波浪紋

D、螺旋紋

212.以下關(guān)于暗酥的特點(diǎn)說(shuō)法正確的是()o［單選題］*

A、.暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)

B、.暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外(m0

C、.暗酥的酥層全部呈現(xiàn)在外

D、.暗酥的層次不均勻清晰

213.將面坯搟開(kāi)成片，再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型技藝方法是()o［單選題］

*

A、卷(正確答案)

B、搟

C、疊

1）、切

214.以下不屬于搟的方法中使用的工具是（）o［單選題］*

A、搟面杖

B、走槌

C、酥槌

D、刮刀（正確答案）

215.關(guān)于層酥成型方法中疊的要求不包括（）o［單選題］*

A、疊平疊齊

B、適當(dāng)折疊

C、對(duì)齊邊線（正確答案）

D、厚薄不限

216.開(kāi)酥時(shí)，，以下哪種情況會(huì)影響切酥的質(zhì)量（）。［單選題］*

A、快速分割

B、下刀準(zhǔn)確

C、面坯厚度過(guò)大（正確答案）

D、規(guī)格一致

217.以下不屬于明酥成品的特點(diǎn)的是（）。［單選題］*

A、.制品層次均勻

B、.制品層次清晰

C、.制品造型形象

D、.制品造型單一（正確答案）

218.以下關(guān)于暗酥起酥說(shuō)法正確的是（）o［單選題］*

A、.酵面酥層不適合用暗酥的成型方法

B、.小包酥的起酥方法不適用于制作暗酥品種

C、.暗酥卷制時(shí)不要卷太緊，否則容易產(chǎn)生脫殼（止味答父）

D、.暗酥的坯皮應(yīng)中間厚四周稍薄，便于包捏造型

219.制作暗酥時(shí)，為了便于包捏，應(yīng)把坯皮制成（）o［單選題］*

A、.中間很厚,四周很薄

B、,中間略厚,四周稍?。ㄕ_答案）

C、.中間略薄，四周稍厚

D、.中間和四周厚薄一致

220.制作半暗酥時(shí)，把切好的劑子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以達(dá)到酥

層要求。［單選題］*

A、45°（正確答案）

B、60°

C、90°

D、180°

221.烤制層酥制品時(shí)，低溫烘烤是指溫度在（）以下。［單選題］*

A、13O"C

B、150℃

C、170CGE確答案）

D、220℃

222.為保證層酥制品的完整和色澤統(tǒng)一，生坯的擺放間距應(yīng)（）o［單選題］*

A、密集

B、稀疏

C、適中（正確答案）

D、雜亂

223.烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用（）的方法烤制。［單選

題］*

A^低溫

B、中溫

c、高溫（」:確答案）

D、超局溫

224.下暗酥烤制過(guò)程中，做法正確的是（）。［單選題］*

A、.制品上色過(guò)快時(shí)頻繁打開(kāi)爐門

B、.制品上色過(guò)快時(shí)增加爐內(nèi)濕度

C、.制品上色過(guò)快時(shí)降低爐溫（—案）

D、.制品上色過(guò)快時(shí)保守爐溫

225.烤制層酥制品時(shí)，成品的表面和口感粗糙可以通過(guò)（）調(diào)節(jié)［單選題］*

A、.增加爐內(nèi)濕度（―）

B、.降低爐內(nèi)濕度

C、.增加爐內(nèi)溫度

D、.降低爐內(nèi)溫度

226.炸制層酥制品時(shí)，油溫過(guò)低時(shí)，可（）生坯量和（）火力。［單選題］*

A、增加、提高

B、減少、降低

C、增加、降低

D、減少、提高（正確答案）

227.炸層酥過(guò)程中，出現(xiàn)亂酥，碎酥的原因不包括（）。［單選題］*

A、.油溫先高后低

B、.油溫偏高

C、.涮酥時(shí)動(dòng)作過(guò)猛

D、.涮酥時(shí)動(dòng)作較輕（正飾'衿案）

228.烙制層酥時(shí)，以下不屬于溫度過(guò)高造成的是（）o［單選題］*

A、造型受損

B、表皮焦糊

C、內(nèi)質(zhì)夾生

【）、油酥融化」「冷案）

229.用于調(diào)制米粉面坯的米粉按加工方法分類，不包括（）［單選題］*

A、干磨粉

B、濕磨粉

C、水磨粉

D、細(xì)磨粉（正確答

230.米粉面坯按性質(zhì)分類分不包括（）。［單選題］*

A、糯米粉面坯（上確答案）

B、米粉類面坯

C、米糕類面坯

D、米漿類面坯

231.糯米粉和（）的摻合，適用于制作油糕、麻球。［單選題］*

A、面粉（正確答案）

B、粳米粉

C、釉米粉

1）、雜糧

232.米粉面坯的調(diào)制根據(jù)（）特點(diǎn)可分為生粉坯和熟粉坯。［單選題］*

A、風(fēng)味

B、工藝（正確答案）

C、原料

D、粉質(zhì)

233.煮突法是指將條狀或餅狀米粉面坯放入沸水中煮熟至（）狀。［單選題］*

A、完全透明

B、半透明（正確答案）

C、濃稠

D、稀糊

234.熟粉面坯調(diào)制時(shí)一般將粉類與（）拌勻后再熟制。［單選題］*

A、冷水（正確答案）

B、溫水

C、沸水

D、冰水

235.關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說(shuō)法不正確的是（）o［單選題］*

A、.熟粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟答不）

B、.生粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟

C、.熟粉壞調(diào)制時(shí)一般將粉類與冷水拌勻后再熟制

D、.煮英法是先將粉類加水揉和成團(tuán)后再煮英調(diào)制

236.以下點(diǎn)心成型，屬于生粉團(tuán)面坯成型的是（）。［單選題］*

A、油條

B、蘿卜糕

C、咸水角（正確答案）

D、笑口棗

237.蒸制臘味蘿卜糕時(shí)，需要增加蒸制時(shí)間的是（）o［單選題］*

A、盛器較淺

B、盛器較深（」■—）

C、生漿量少

D、火候較大

238.蒸制好的臘味蘿卜鐳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以下說(shuō)法正確的是（）o［單選題］*

A、色澤金黃

B、糕體平整（正確答案）

C、糕體松軟

D、糕體膨松

239.蒸制生粉團(tuán)面坯時(shí)，說(shuō)法不正確的是（）o［單選題］*

A、.蒸制時(shí)間靈活調(diào)節(jié)

B、.蒸箱蒸汽充分后放入生坯

C、.生坯擺放越多越好正一笞黑）

D、.生坯擺放的間距適中

240.關(guān)于蒸制生粉團(tuán)生坯火候說(shuō)法正確的是（）。［單選題］*

A、.無(wú)需調(diào)節(jié)時(shí)間長(zhǎng)短

B、.蒸汽充足后放入（正確答案）

C、.稍上汽后放入

D、.應(yīng)選用小火

241.咸水角炸制時(shí)，（）會(huì)使生坯互相粘在一起。［單選題］*

A、油溫過(guò)低（正確答1

B、油溫過(guò)高

C、用勺攪動(dòng)

D、數(shù)量過(guò)少

242.炸制好的咸水角表皮應(yīng)是（）o［單選題］*

A、色澤淺白

B、呈珍珠泡（升確答案）

C、光滑平整

D、呈蜂巢狀

243.不屬于蒸制糯米粉團(tuán)生坯時(shí)，面坯未蒸透會(huì)導(dǎo)致的情況是（）o［單選題］*

A、延展性差

B、難成型

C、黏性大（正確咨

D、彈性小

244.以下不屬于先熟制再成型的點(diǎn)心的是（）o［單選題］*

A、糯米根

B、臘味蘿卜糕

C、客家算盤子

D、咸水角（正確答案）

245.以下屬于祓麥面坯特點(diǎn)的是（）.［單選題］*

A、黏度高

B、可塑性差（正確答父）

C、彈性好

D、延展性好

246.彼麥面食制作的“三熟”是指制成面粉前要(),成型前要燙熟，食用前要煮

熟。［單選題］*

A、蒸熟

B、烤熟

C、燙熟

D、炒熟(正確答案)

247.以下不屬于養(yǎng)麥面坯特點(diǎn)的是()o［單選題］*

A、色澤灰暗

B、口味略苦

C、無(wú)彈性

D、延展性好性:確答案)

248.養(yǎng)麥面()差，面坯成型前要多次揉制。［單選題］*

A、筋性(正確答案)

B、彈性

C、色澤

I)、口味

249.調(diào)制南瓜餅面壞時(shí)，以下說(shuō)法正確的是()o［單選題］*

A、.調(diào)制好的面坯結(jié)實(shí)有彈性

B、.南瓜削皮時(shí)要盡量削薄

C、.南瓜種類的選擇對(duì)成品色澤影響不大

D、.調(diào)制好的面坯軟硬適宜,色澤均勻(U—)

250.制作被麥類餅干時(shí)，一般把冷凍好的面坯切成（）厚的餅干生坯。［單選題］

A、、0.1C5m

B、、0.3C、m（正確答案）

C^、0.7C^m

D、、IC、m

251.以下不屬于筱麥餅干成品特點(diǎn)的是（）o［單選題］*

A質(zhì)感酥脆

B口味微甜

C規(guī)格統(tǒng)一

D色澤金黃（正確答案）

252.以下屬于養(yǎng)麥面坯常用成型的手法是（）。［單選題］*

A搟

B疊

C搓㈠

D卷

253.果蔬類象形面壞常用的成型手法不包括（）o［單選題］*

A包

B捏

C壓

0疊（正確答案）

254.制作南瓜餅時(shí)，面坯在下劑前要采用（）的手法，使面坯柔軟后再造型。［單

選題］*

A揉搓（正確答案）

B起酥

C摔撻

D壓面

255.蜂巢芋角的形狀一股為（）o［單選題］*

A圓形

B橄欖形容案）

C長(zhǎng)條狀

D半月形

256.屬于蜂巢芋角的特點(diǎn)是（）。［單選題］*

A色澤暗黃

B表面呈蜂巢狀（工―）

C表面珍珠泡

D呈圓形

257.烤制被麥餅干時(shí)滲油的原因是（）。［單選題］*

A溫發(fā)過(guò)高

B溫度過(guò)低（」:碓笞案）

C冷凍凍透

D厚度均勻

258.烤制芥麥曲奇的溫度應(yīng)選用（）o［單選題］*

A、120℃

B、140℃

C、160℃（「確答案）

1）、200℃

259.下不會(huì)影響蒸制養(yǎng)麥點(diǎn)心質(zhì)量的是（）。［單選題］*

A蒸汽充足川一:確

B蒸汽不足

C火力太小

D時(shí)間太長(zhǎng)

260.蒸制果蔬面坯類點(diǎn)心前，竹屜一般要刷（）或者墊紙后再碼入點(diǎn)心。［單選題］

*

A黃油

B豬油

c植物油油:確答案）

0蛋液

261.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對(duì)人的道德素質(zhì)起關(guān)鍵性作用。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

262.一分質(zhì)量一份價(jià)錢，這是自古以來(lái)社會(huì)工作者的職業(yè)道德。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

263.紀(jì)律和法律法規(guī)政策一樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來(lái)的一種約束人們行為的

規(guī)范。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

264.豬肉制餡時(shí)應(yīng)選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較少的前夾心肉。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)

265.生曬蝦皮無(wú)鹽分，成品鮮度高，不易返潮霉變。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

266.加工刀具的選擇要便于切配、便于加工、便于使用為依據(jù)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

267.對(duì)品質(zhì)很黏的果脯類原料，應(yīng)加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以減低黏著

性。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

268.脫水是直接用紗布型新鮮蔬菜中多余的水分?jǐn)D掉的過(guò)程。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（E確答案）

269.順一方向擦撻法可以用機(jī)器代替手工完成。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

270.拌餡摻凍時(shí)，一般夏季使用軟凍，冬季用硬凍。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

271.新鮮蔬菜中含水分較多，不能直接使用，必須在調(diào)味拌制前去除多余的水分。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

272.冷水面坯適合做蒸、煮的制品。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)