滄州航空職業(yè)學(xué)院《食品工程原理（2）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)滄州航空職業(yè)學(xué)院《食品工程原理（2）》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟對(duì)于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測(cè)D.數(shù)據(jù)分析2、食品中的碳水化合物可以通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過(guò)程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件3、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K4、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制5、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖6、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是7、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備8、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過(guò)程，無(wú)法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽9、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是10、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸11、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是12、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行13、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法14、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí)，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃15、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致16、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是17、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對(duì)心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸18、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜19、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白20、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對(duì)人體沒(méi)有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的作用、種類以及使用時(shí)需要遵循的原則和法規(guī)。2、（本題5分）隨著消費(fèi)者對(duì)食品個(gè)性化的需求增加，如何利用3D打印技術(shù)定制食品的形狀、口感和營(yíng)養(yǎng)成分？3、（本題5分）對(duì)于植物蛋白食品，如豆制品、堅(jiān)果制品等，探討其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、加工工藝以及在滿足消費(fèi)者蛋白質(zhì)需求方面的優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)？4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應(yīng)用形式和發(fā)展前景。5、（本題5分）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，請(qǐng)說(shuō)明食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟和方法，并舉例說(shuō)明其在實(shí)際中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料企業(yè)計(jì)劃推出一款新型果汁飲料，但對(duì)市場(chǎng)需求不確定。請(qǐng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研分析，包括消費(fèi)者偏好、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品、市場(chǎng)趨勢(shì)等方面，為該企業(yè)提供產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷策略的建議。2、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)能源消耗過(guò)高，成本增加。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致能源消耗高的原因，并提出節(jié)能降耗的措施，以降低生產(chǎn)成本。3、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中存在浪費(fèi)現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能帶來(lái)的問(wèn)題，并提出減少生產(chǎn)浪費(fèi)的措施，以降低成本。4、（本題5分）一家果汁飲料企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，被檢測(cè)出添加了未在標(biāo)簽上標(biāo)明的食品添加劑。分析這種違規(guī)行為可能產(chǎn)生的后果，如對(duì)消費(fèi)者健康的影響、對(duì)企業(yè)聲譽(yù)的損害，并探討如何加強(qiáng)企業(yè)在食品添加劑使用和標(biāo)簽標(biāo)注方面的管理。5、（本題5分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的一款功能性飲料，其宣傳聲稱具有某種保健功效，但缺乏科學(xué)依據(jù)。分析這種虛假宣傳可能帶來(lái)的法律風(fēng)險(xiǎn)和對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)，并提出企業(yè)在產(chǎn)品宣傳和營(yíng)銷中應(yīng)遵循的原則和規(guī)范。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題一直備受關(guān)注。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述農(nóng)藥在食品中的殘留情況、檢測(cè)方法，以及減