食品衛(wèi)生安全(餐飲人員培訓)課件

食品衛(wèi)生安全食品衛(wèi)生安全食品平安根本概述食品平安事件食物中毒與預防如何防范食品平安食堂食品衛(wèi)生要求食品平安食品平安指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛(wèi)生組織的定義，食品平安是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題〞。食品平安也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用平安，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。食品數(shù)量:充足供給食品質量:對人體健康,對生命平安對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染食品平安根本概述食品平安事件二、食品平安事件2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學因食用志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學生群體性食物中毒事件。2003年3月19日，遼寧省海城市局部小學生及老師飲用未煮熟豆奶引發(fā)食物中毒。其中涉及2556名小學生。2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒.食品平安事件一、食物中毒1.概念：攝入了含有生物性、化學性有毒、有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。2.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)：常常出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等消化道病癥。

食物中毒與預防

食物中毒與預防一、食物中毒5.食物中毒的預防〔1〕平安貯存、冷藏食品?！?〕正確烹調加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用?！?〕要選擇平安的食品，如新鮮、干凈、保質期內的食品，不要食用過期變質食品。〔4〕來歷不明的食品不要食用，如不認識的蘑菇、野菜和野果。

食物中毒與預防在實際生活中,如何提高食品平安意識？如何防范食品平安為了你和他人的安全一、日常生活中要注意的食品不平安因素市場存在的不平安因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題;街頭流動攤點的衛(wèi)生問題;生產企業(yè)的不標準行為;個人的不科學飲食習慣。如何防范食品平安街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標油炸食品少吃

如何防范食品平安無衛(wèi)生許可證小餐館廚房內衛(wèi)生狀況食品平安小常識

如何防范食品平安我們生活中的很多食品都添加了食品添加劑

五法去除蔬果殘留濃藥如何防范食品平安

如何防范食品平安一些動植物體內本身含有天然毒素：發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、霉變干蔗、鮮黃花菜、未煮熟的豆?jié){

毒蘑菇中含有致命的有毒物質未燒熟煮熟的刀豆〔扁豆〕可引起食物中毒

如何防范食品平安食品平安五大要點保持清潔生熟分開做熟保持食品的平安溫度使用平安的水和原材料

如何防范食品平安二、防止食源性疾病和食物中毒，生活中重點注意并做到

要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣

1.養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習慣。2.生吃瓜果要洗干凈。3.不吃腐爛變質的飯菜。4.飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。5.注意科學飲食

如何防范食品平安二、防止食源性疾病和食物中毒，生活中重點注意并做到

盡量購置有以下標志的食品

如何防范食品平安二、防止食源性疾病和食物中毒，生活中重點注意并做到

不要到無證、無照攤點上購置食品

3

如何防范食品平安二、防止食源性疾病和食物中毒，生活中重點注意并做到

要到正規(guī)的商店、超市和標準化的農貿市場購置食品

如何防范食品平安二、防止食源性疾病和食物中毒，生活中重點注意并做到

要選擇平安、衛(wèi)生的餐館

看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生

如何防范食品平安

如何防范食品平安三、購置食品要注意七要三要看標簽?？礃撕炆仙a企業(yè)的名稱、地址、成分配料、質量等級、凈含量等中文標志是否齊備、詳細。四要看日期?？词称肥欠襁^了保質期，是否有提前標注生產日期或涂改、偽造日期的情況。

如何防范食品平安三、購置食品要注意七要五要看文號?？词称肥欠裼行l(wèi)生批準文號、生產批準文號、食品標簽認可編號等；進口食品還要查看是否貼有激光防偽的“CIQ〞標注。六要認準“QS〞標志。國家對28大類525種食品納入了QS強制性認證管理范圍。七要盡量索取購物憑證并保存相關單據。在食品消費過程中,要仔細檢查食品外包裝,購置廠家包裝完整、標識明確的合格產品。按國家標準規(guī)定,食品外包裝必須標明商品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等內容。

如何防范食品平安四、如何區(qū)別食品保質期和保存期呢?保質期(最正確食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規(guī)定的質量(品質)。保存期(推薦的最終食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產品質量(品質)可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。在購置食品時要特別注意食品標簽上的保質期或保存期！五、食物與溫度溫度“危險〞區(qū)病菌可以在食物烹飪過程中被殺死。病菌的生長可以通過將食物保持在高溫或者低溫來得到控制。這被稱作“溫度控制〞。當食物的溫度低于5℃或者高于60℃的時候，細菌不會生長迅速。在此期間的溫度區(qū)域被稱為危險區(qū)。當存在潛在危險的食物放置在溫度危險區(qū)中的時候，微生物會迅速生長，產生可以使人生病的毒素。常規(guī)的檢查食物的溫度非常重要。如果食物在溫度危險區(qū)放置超過四個小時以上，就扔掉它！如何防范食品平安六、冷凍食物的解凍放在冰箱里〔5℃以下〕，這是最平安的方法。使用冷的流水〔20℃以下〕使用干凈的水池，并且在解凍后立即進行后續(xù)處理。不要使用溫水，熱水或者不流動的水解凍。在微波爐解凍。食物必須立即被烹飪或者食用。不要在室溫下解凍?。。?！把食物放在柜子上或者水池里，在室溫下解凍是非常不平安的，因為細菌可能在上面迅速生長。如何防范食品平安

食堂食品衛(wèi)生要求一、食堂的設備布局和工藝流程各加工操作場所應按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應分別存放，以防止交叉污染。交叉污染是指準備好的食物接觸到細菌或者化學物，而變得不平安。通常會有三中污染途徑:生食或者其汁液接觸到準備好的食物污染的手接觸到食物處理生食和熟食的時候使用同一個器具怎樣防止交叉污染…在開始工作前，接觸準備好的食物前和接觸干凈器具前洗手。

每次工作后清洗消毒器具和工作區(qū)域,特別是生食接觸到這些物品和區(qū)域之后。食堂食品衛(wèi)生要求在冰箱存放熟食的區(qū)域下面的隔板儲存生肉和家禽。在不同的工作之間更換圍裙和手套。使用獨立的區(qū)域處理生肉，魚和家禽，遠離可以直接生吃或準備好的食物。把生肉和熟食與生吃食品分開?。?！食堂食品衛(wèi)生要求繼續(xù)......

食堂食品衛(wèi)生要求

食堂食品衛(wèi)生要求二、食品加工操作間要求3.操作間地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持枯燥清潔的加工環(huán)境。

食堂食品衛(wèi)生要求三、衛(wèi)生設施要求一是食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。二是用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。三是食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

食堂食品衛(wèi)生要求四、原料倉庫要求原料倉庫應設存放食品原料的平臺或貨架，通風良好。食品原料應當標簽、分類、分架、隔墻、離地存放，調味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱〔柜〕應分架〔柜〕存放生、熟食品。且標識清楚。生熟分開

食堂食品衛(wèi)生要求五、建立健全食品衛(wèi)生管理組織有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實就不會是一句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織。確定食品加工制作流程，共同協(xié)作、真誠溝通、精心制作、家常美味、食品平安、質量至上。

食堂食品衛(wèi)生要求六、建立健全食品衛(wèi)生管理制度管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)生平安管理制度，并且要將責任分解到到人。崗位衛(wèi)生責任制度；記錄制度；環(huán)境衛(wèi)生制度；平安保衛(wèi)制度；檢查監(jiān)督制度；粗加工管理制度；庫房管理制度；原料采購索證管理制度；責任追究與獎懲制度；衛(wèi)生知識培訓制度；餐具清洗消毒管理制度；從業(yè)人員健康管理制度等。

食堂食品衛(wèi)生要求七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，取得“健康合格證〞并經衛(wèi)生知識培訓合格前方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。

食堂食品衛(wèi)生要求七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求3.食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4.食堂負責人、衛(wèi)生管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓前方可上崗。當感覺不舒服的時候……患病的人員攜帶的細菌很容易進入食物，從而導致人們生病如果有如下病癥，不要處理食物:腹瀉嘔吐咳嗽/打噴嚏嗓子痛發(fā)燒，有皮疹在食物或者工作臺上打噴嚏和咳嗽是非常危險的。使用紙巾蓋住口鼻，并且洗手！在感覺不舒服的時候，一定要通知你的上級，并且及時去看醫(yī)生！食堂食品衛(wèi)生要求

食堂食品衛(wèi)生要求八、食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習慣食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：1.處理原料后、如廁、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒。洗手！?。〈缶植恐虏〉募毦际菑氖稚蟼鞑サ绞澄锷系?。使用正確的洗手方法….必須僅在洗手池洗手。在洗菜池或者餐具池洗手可能會污染食物，餐具或者器具。使用香皂和溫水。用香皂擦洗雙手20秒。清洗所有外表，包括手背，手指間，手腕和指甲下面。如果有，使用指甲刷徹底清洗使用紙巾擦凈雙手，然后使用紙巾關閉水龍頭你的圍裙不是毛巾!食堂食品衛(wèi)生要求

食堂食品衛(wèi)生要求八、食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習慣食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：2.工作時應穿戴干凈整潔的工作服、帽；3.出售食品或分餐時應戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；4.不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

食堂食品衛(wèi)生要求

食堂食品衛(wèi)生要求九、食品采購衛(wèi)生要求1、采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個關鍵點，這一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題。食堂采購采購人員要注意的事項：食堂采購采購人員要嚴格把好食品的采購關。在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經營者購置食品。

食堂食品衛(wèi)生要求九、食品采購衛(wèi)生要求采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或者化驗單。采購人員每天采購食品后，應及時填寫采購記錄，并存檔備查。采購記錄的內容包括日期、品名、數(shù)量、保質期、供貨單位、索證及感官檢查情況等工程，以備檢查和驗收。

食堂食品衛(wèi)生要求九、食品采購衛(wèi)生要求

2、禁止采購的食品

腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；

含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；