植物蛋白肉抗氧化性的測(cè)定ABTS法

1植物蛋白肉抗氧化性的測(cè)定ABTS法本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了采用ABTS法測(cè)定植物蛋白肉抗氧化能力的方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于植物蛋白肉的抗氧化性能測(cè)定。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T39100GB/T6682T/BJWA011多肽抗氧化性測(cè)定DPPH和ABTS法分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法活性離子水抗氧化測(cè)定ABTS法3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1植物蛋白肉plantprotein-basedmeat以大豆、豌豆、小麥等植物蛋白為主要原料，添加或不添加其它輔料、食品添加劑，通過加工處理得到的具有類似動(dòng)物肉蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)的食品。3.2抗氧化能力antioxidantcapacity清除自由基的能力，以待測(cè)樣品半數(shù)清除量與谷胱甘肽半數(shù)清除量的比值（AO值）來表示。[來源：GB/T39100-2020多肽抗氧化性測(cè)定DPPH和ABTS法]4縮略語(yǔ)下列縮略語(yǔ)適用于本文件ABTS：2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽[2,2-Azido-bis(3-ethyl-benzothiazole-6-sulfonicacid)diammoniumsalt]AO：抗氧化能力(antioxidantcapacity)DMSO：二甲基亞砜(dimethylsulfoxide)2EC50：半數(shù)清除量(halfmaximaleffectiveconcentration)5試劑或材料除非另有說明，本方法所用的試劑均為分析純，試驗(yàn)用水為GB/T6682規(guī)定的一級(jí)水。5.1谷胱甘肽：L-還原型，純度≥98%。5.2過硫酸鉀：分析純。5.3二甲基亞砜：分析純。5.4無水乙醇：分析純。5.5ABTS溶液的配制：稱取ABTS200.0mg，過硫酸鉀34.4mg，溶于50.0mL，蒸餾水，搖勻，室溫避光放置24h后，作為ABTS母液。取適量ABTS母液，用95%乙醇稀釋至吸光度值在0.70±0.02內(nèi)(OD734)，作為ABTS測(cè)定溶液，該溶液應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用。注:可以根據(jù)分光光度計(jì)的靈敏度配制合適濃度的ABTS測(cè)定溶液。6儀器設(shè)備6.1分光光度計(jì)：波長(zhǎng)范圍為400nm~800nm，吸光度值精確至0.001。6.2電子天平：感量為0.0001g。7原理ABTS經(jīng)氧化生成穩(wěn)定的藍(lán)綠色ABTS+自由基，在734nm處有最大吸收峰。植物蛋白肉中的抗氧化成分與ABTS+自由基反應(yīng)后使其褪色，在734nm處吸光度降低，采用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定反應(yīng)后的吸光度。通過與谷胱甘肽的清除能力進(jìn)行比較，采用相對(duì)半數(shù)清除量來判定植物蛋白肉的抗氧化能力AO值。8試驗(yàn)步驟8.1樣品制備8.1.1待測(cè)樣品的制備稱取植物蛋白肉樣品10.0mg，水溶性好的樣品采用蒸餾水溶解與定容，水溶性差的樣品先溶于DMSO再用蒸餾水定容，定容至1.0mL充分混合均勻，配制成10.0mg/mL的母液。用95%乙醇將母液稀釋至不同倍數(shù)，得到不同濃度的測(cè)定溶液。待測(cè)樣品溶液濃度的選擇應(yīng)使其清除率在35%~65%，且線性方程的R>0.9500。38.1.2谷胱甘肽溶液稱取L-還原型谷胱甘肽10.0mg，蒸餾水定容至1.0mL充分混合均勻，配制成10.0mg/mL的母液。用95%乙醇將母液稀釋至不同倍數(shù)，得到不同濃度的測(cè)定溶液。谷胱甘肽溶液濃度的選擇應(yīng)使其清除率在35%~65%，且線性方程的R>0.9500。8.2測(cè)定8.2.1對(duì)照組取兩支試管，分別按表1的組合添加試劑。表1試劑添加量溶液名稱1號(hào)（As）2號(hào)（Ab）ABTS溶液3.6mL3.6mL谷胱甘肽溶液0.4mL-樣品溶劑溶液-0.4mL在1號(hào)管中加入3.6mLABTS溶液和0.4mL谷胱甘肽溶液，作為試驗(yàn)組(As)；在2號(hào)試管中加入3.6mLABTS溶液和0.4mL樣品溶劑溶液，作為空白組(Ab)；分別充分混合均勻后，室溫避光反應(yīng)5min，于波長(zhǎng)734nm條件下，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度值(樣品溶劑調(diào)零校準(zhǔn))。8.2.2樣品組用待測(cè)樣品溶液代替谷胱甘肽溶液,其他操作同8.2.1。8.3實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理按式（1）計(jì)算：（1）式中：P——清除率；4Ab——ABTS溶液與樣品溶劑溶液混合液的吸光度；As——待測(cè)溶液與ABTS溶液混合液的吸光度；以待測(cè)溶液濃度的自然對(duì)數(shù)值為橫坐標(biāo)，以清除率為縱坐標(biāo)，建立待測(cè)溶液濃度自然對(duì)數(shù)值與清除率的線性方程(R≥0.9500)，計(jì)算半數(shù)清除量EC50，按式(2)計(jì)算樣品的抗氧化能力AO值。計(jì)算結(jié)果以平行測(cè)定值的算術(shù)平均值表示，保留三位有效數(shù)字。按式（2）計(jì)算：（2）式中:AO——抗氧化能力；EC50(S)——樣品的半數(shù)清除量,單位為毫克每升(