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認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

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IP屬地：湖北 上傳時(shí)間：2025-04-07 格式：PPT 頁(yè)數(shù)：62 大?。?1.83MB 積分：20 舉報(bào) 版權(quán)申訴

學(xué)校衛(wèi)生平安工作談〔系例一〕——如何做好學(xué)校食品平安工作南京市中小學(xué)衛(wèi)生保健所蘇立新

民以食為天，食以安為先！

一、了解學(xué)校食品平安現(xiàn)狀二、學(xué)習(xí)?食品平安法?三、我們?nèi)绾伪O(jiān)督管理學(xué)校食品平安？食品平安的概念

食品平安數(shù)量平安質(zhì)量平安(衛(wèi)生質(zhì)量平安)廣義食品平安數(shù)量平安質(zhì)量平安(衛(wèi)生質(zhì)量平安)食品平安的概念在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、分配和制作食品過程中確保食品平安可靠，有益于健康并且適合人們消費(fèi)的必要條件和措施。在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反響。－－－WHO質(zhì)量平安狹義食品平安形勢(shì)嚴(yán)峻：觸目驚魂！安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉案劣質(zhì)奶粉

大頭娃娃2002年9月14日晨，南京湯山早讀的學(xué)生和民工陸續(xù)出現(xiàn)抽搐為特征的疾??；自5:45分第一個(gè)病人出現(xiàn)，持續(xù)約2個(gè)小時(shí)；600人就診，近200危重患者，死亡42人；2003年，2003年全國(guó)共報(bào)告重大劇毒鼠藥中毒事件75起，造成1316人中毒，121人死亡。食品里含有的各種各樣的激素、色素、防腐劑、吊白塊、甲醛、蘇丹紅、瘦肉精、漂白劑、增白劑、保鮮劑、催熟劑、....多寶魚的孔雀綠－－被香港發(fā)現(xiàn)，大閘蟹的致癌物－－被臺(tái)灣發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋的蘇丹紅－－被北京記者發(fā)現(xiàn)，牙膏的二甘醇－－被美國(guó)海關(guān)發(fā)現(xiàn)，還有瘦肉精，還有。。。。。。這些名目繁多各種化學(xué)添加劑和農(nóng)藥的殘留,嚴(yán)重地威脅著我們的健康。我們的食品不平安啊。不平安的食品可怕，我們的呼吸的空氣平安嗎？我們喝的水平安嗎？礦泉水也能吃死人？調(diào)味品中貓膩多骯臟的食品加工場(chǎng)所恐慌發(fā)生在2021年春天的這股持續(xù)了三四天的搶鹽風(fēng)潮，讓很多人憶起了幾乎貫穿上世紀(jì)整個(gè)八十年代的物資恐慌，還有居民對(duì)價(jià)格漲跌的不適應(yīng)。日本大地震后的這次搶購(gòu)食鹽風(fēng)波，就已經(jīng)涉及了在美國(guó)的華人，后者是聽到國(guó)內(nèi)親友傳遞的消息后自己或幫國(guó)內(nèi)朋友購(gòu)置食鹽的。

要地震了，快跑啊……江蘇響水，2021年2月因誤以為生態(tài)化工園區(qū)發(fā)生爆炸，導(dǎo)致方圓十多公里內(nèi)上萬(wàn)名群眾驚慌出逃，引發(fā)多起車禍，4人死亡恐慌學(xué)校食品平安主要問題〔一〕食品平安保障外部環(huán)境惡化〔二〕內(nèi)部食品平安管理缺陷環(huán)境狀況無(wú)節(jié)制的排放；事故性泄漏；案例：2002年10月，2003年11月，烏海市一個(gè)制鈉廠兩次氯氣泄漏，造成8000人出現(xiàn)異常反響2004年3月，福建建甄市130人氯氣中毒；2004年4月16日重慶市天原化工廠氯氣泄漏，造成7人死亡，15萬(wàn)人疏散；2004年4月20日北京懷柔氰化鈉泄漏，造成18人中毒，3人死亡。釋放源有害殘留危害人體健康獸藥飼料添加劑工農(nóng)業(yè)污染物環(huán)境污染物霉菌毒素等一、我市學(xué)校食品平安狀況

全市開設(shè)食堂學(xué)校464所,到達(dá)優(yōu)秀級(jí)為279所，到達(dá)合格級(jí)為185所.其中自辦食堂占64%;社會(huì)方式占36%;落實(shí)從業(yè)人員崗位責(zé)任并簽定責(zé)任書學(xué)校占60.5%;設(shè)小賣部(校園超市)118所,占26%;學(xué)生飲用奶試點(diǎn)學(xué)校193所,〔截止2021年底〕目前學(xué)校解決學(xué)生在校用餐的幾種模式〔以?食品衛(wèi)生許可證?法人單位區(qū)分〕1、自辦模式：食堂從業(yè)人員在社會(huì)上招聘或?qū)W校職工，食堂管理員是學(xué)校在職在編人員。2、承包模式：餐飲單位或法人經(jīng)營(yíng)，學(xué)校人員參與管理。〔餐飲單位或法人指具有合法有效的工商部門頒發(fā)的?經(jīng)營(yíng)業(yè)許可證?和衛(wèi)生部門頒發(fā)的?衛(wèi)生許可證?〕3、快餐模式：〔市場(chǎng)效勞〕快餐配送入校園。危險(xiǎn)模式：學(xué)校辦?衛(wèi)生許可證?再轉(zhuǎn)包給“不具備法人資質(zhì)的個(gè)人〞方式〔其性質(zhì)發(fā)生變化、存在偷稅漏稅問題、發(fā)生事故責(zé)任仍由學(xué)校承擔(dān)〕學(xué)校食堂飲食平安內(nèi)部

存在的問題一是門檻低。二是合同粗三是管理松。四、利益驅(qū)動(dòng)五、從業(yè)人員流動(dòng)性大，存在很多不平安因素；六、食堂職工業(yè)務(wù)培訓(xùn)少、飲食衛(wèi)生常識(shí)缺乏；七、長(zhǎng)期變換“量、價(jià)、質(zhì)〞的把戲，賺取大額利潤(rùn)學(xué)校極易引發(fā)食源性疾病的場(chǎng)所垃圾站（箱）二次供水設(shè)施飲用水廁所和化糞池食堂小賣部校園超市學(xué)校食堂怎成食物中毒的“高危區(qū)〞？〔高發(fā)時(shí)間主要集中在每年的4-6、9-10月份〕從南京市近幾年監(jiān)控情況看：

晚餐比中餐發(fā)生率高

快餐比校園餐發(fā)生率高

——2021年4月抽查局部中小學(xué)校食堂的情況報(bào)告四月下旬，南京市教育局對(duì)在半個(gè)月前由南京市食品藥品監(jiān)督局組織抽查的“全市中小學(xué)校食堂及校園周邊食品市場(chǎng)聯(lián)合督查〞的反響問題菜單的玄武、鼓樓、下關(guān)、棲霞、雨花、建鄴、白下、秦淮等8區(qū)8所學(xué)校進(jìn)行復(fù)查，并擴(kuò)大區(qū)縣和學(xué)校，對(duì)全市學(xué)校食堂衛(wèi)生平安狀況進(jìn)行了全面的明察暗訪，非常不容樂觀?，F(xiàn)舉例如下：——中學(xué)初中部〔B級(jí)、承包制,區(qū)監(jiān)督所復(fù)查1次〕：1.領(lǐng)導(dǎo)重視程度不夠，無(wú)整改報(bào)告及措施.2.布局流程不合理,備餐間依舊為敞開式.3.容器混用,熟湯落地?cái)[放.4.無(wú)專用倉(cāng)庫(kù)擺放食品,環(huán)境衛(wèi)生狀況較差.5.消毒不標(biāo)準(zhǔn),無(wú)保潔設(shè)施,水池混用.6.無(wú)應(yīng)急預(yù)案,臺(tái)帳記錄不標(biāo)準(zhǔn),索證不全，容器不潔.7.留樣不標(biāo)準(zhǔn)、管理員未參加培訓(xùn)(無(wú)管理員手冊(cè)).———中學(xué)〔住校生用餐100余人,其余學(xué)生是快餐配送,區(qū)監(jiān)督所復(fù)查1次〕:1.領(lǐng)導(dǎo)重視程度缺乏，無(wú)整改報(bào)告及措施.2.冷藏冷凍食品局部未加膜加蓋,有色塑料袋處處可見,標(biāo)識(shí)混亂.3.食品庫(kù)房管理無(wú)序，臟亂差,雞蛋落地?cái)[放.4.水池?zé)o標(biāo)識(shí)并混用,容器不潔并混用.5.環(huán)境衛(wèi)生差,地面不潔積水.6.留樣不全.7無(wú)應(yīng)急預(yù)案,責(zé)任制度未落實(shí),臺(tái)帳索證不全,管理員未參加培訓(xùn).8.外送快餐未索證.9.校園內(nèi)無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照小賣部未完全關(guān)閉.二、學(xué)習(xí)?食品平安法?農(nóng)林局（農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管）工商局（流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管準(zhǔn)入交易退市）衛(wèi)生局（餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的的監(jiān)管）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)BG、QS制定生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管）環(huán)保局（農(nóng)產(chǎn)品種植、水產(chǎn)品養(yǎng)殖等環(huán)境監(jiān)管）食品藥品監(jiān)督管理局〔牽頭部門綜合監(jiān)督食品平安信用體系〕保障部門5個(gè)涉及流通的管理1.商貿(mào)局〔生畜屠宰、豆制品加工的的監(jiān)管〕2.糧食局〔放心糧油〕3.鹽務(wù)局〔食用鹽〕4.出入境檢驗(yàn)檢驗(yàn)局〔進(jìn)出口食品〕5.煙草專賣局涉及消費(fèi)的管理1.市容管理局〔早點(diǎn)、午快餐攤點(diǎn)的監(jiān)管〕2.教育局〔高危人群消費(fèi)〕3.建工局；4、建委〔建筑工地食堂〕第一章：總那么〔10條〕第二章：食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估〔7條〕第三章：食品平安標(biāo)準(zhǔn)〔9條〕第四章：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)〔30條〕第五章：食品檢驗(yàn)〔5條〕第六章：食品進(jìn)出口〔8條〕第七章：食品平安事故處置〔6條〕第八章：監(jiān)督管理〔8條〕第九章：法律責(zé)任〔15條〕第十章：附那么〔6條〕第十九條食品平安標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品平安標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

第二十條食品平安標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：

〔一〕食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

〔二〕食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

〔三〕專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；

〔四〕對(duì)與食品平安、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求；

〔五〕食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求；

〔六〕與食品平安有關(guān)的質(zhì)量要求；

〔七〕食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；

〔八〕其他需要制定為食品平安標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。第一章：總那么〔10條〕第二章：食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估〔7條〕第三章：食品平安標(biāo)準(zhǔn)〔9條〕第四章：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)〔30條〕第五章：食品檢驗(yàn)〔5條〕第六章：食品進(jìn)出口〔8條〕第七章：食品平安事故處置〔6條〕第八章：監(jiān)督管理〔8條〕第九章：法律責(zé)任〔15條〕第十章：附那么〔6條〕第一章：總那么〔10條〕第二章：食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估〔7條〕第三章：食品平安標(biāo)準(zhǔn)〔9條〕第四章：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)〔30條〕第五章：食品檢驗(yàn)〔5條〕第六章：食品進(jìn)出口〔8條〕第七章：食品平安事故處置〔6條〕第八章：監(jiān)督管理〔8條〕第九章：法律責(zé)任〔15條〕第十章：附那么〔6條〕三、我們?cè)趺幢O(jiān)督檢查食堂？

一看環(huán)境〔1〕食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，即時(shí)清掃；〔2〕加工器具清洗消毒后定位擺放；〔3〕泔腳、垃圾密閉存放，日產(chǎn)日清；〔4〕餐廳通風(fēng)；〔5〕餐廳內(nèi)無(wú)蚊蠅、無(wú)異味?！?〕進(jìn)出貨完畢隨手關(guān)好門，“閑人莫入〞要管好，工作結(jié)束后鎖好門。二看墻上〔1〕、有效期內(nèi)的衛(wèi)生許可證；〔2〕、從業(yè)人員的健康證；〔3〕、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證或上崗證?！?〕、學(xué)校食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度等。三、看個(gè)人個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

〔1〕勤剪指、勤洗手甲、不戴手飾、不留長(zhǎng)發(fā)；〔2〕穿工作衣、戴工作帽和口罩上崗操作。工作帽前延遮發(fā)，著干凈工作服；〔3〕不帶病上崗、不帶情緒上崗；〔4〕上崗不吸煙；〔5〕加工場(chǎng)所不擺放個(gè)人物品。四、看標(biāo)識(shí)南京市學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)識(shí)粗加工間：水池標(biāo)識(shí)：葷菜池、素菜池、水產(chǎn)品池、清洗池切配間：冷凍冷藏冰箱標(biāo)識(shí)：生食品、半成品、熟食品烹調(diào)間〔或制作間〕面點(diǎn)間預(yù)進(jìn)間〔二次更衣室〕、備餐間：留樣專柜標(biāo)識(shí)為留樣專柜洗消間：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；保潔柜標(biāo)識(shí)為保潔柜倉(cāng)儲(chǔ)間〔或主倉(cāng)庫(kù)和副倉(cāng)庫(kù)〕更衣間辦公室南京市學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化提示語(yǔ)〔一〕南京市學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化提示語(yǔ)〔二〕備餐間：“更衣洗手、戴好口罩、保持清潔、空氣消毒〞；〔留樣提示〕“定時(shí)定量、加蓋加膜、及時(shí)登記、專柜專用、自我保護(hù)〞洗消間：〔消毒提示〕“洗凈消毒、定時(shí)控溫、工序標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)防傳染〞倉(cāng)儲(chǔ)間〔或主倉(cāng)庫(kù)和副倉(cāng)庫(kù)〕：“分類擺放、離地離墻、先進(jìn)先用、定期清理、索證完備〞更衣間：“健康上崗、更衣戴帽、講究衛(wèi)生、及時(shí)清場(chǎng)、履行職責(zé)〞五、看冰箱1、冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志；2、控制好溫度及存放時(shí)間；冷藏：0～10℃之間冷凍：－20℃～－1℃之間3、成品、半成品、生品嚴(yán)格分類存放；4、使用食品袋，不得使用毒袋和垃圾袋；5、脫包脫箱；6、加蓋加膜；7、應(yīng)定期除霜、清潔和維修。六、看倉(cāng)庫(kù)1、食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置，有條件的食堂設(shè)主食品倉(cāng)庫(kù)、副食品倉(cāng)庫(kù)和雜物倉(cāng)庫(kù)。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持整潔、清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)去除。3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記。做好食品數(shù)量、質(zhì)量以及進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。4、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。5、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。7、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。對(duì)使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、配制濃度等進(jìn)行復(fù)核。8、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持枯燥。七、看留樣1、每餐每菜和主食必須留樣，標(biāo)明日期和早中晚餐字樣，及時(shí)登記臺(tái)賬。2、留樣食品應(yīng)放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉〔加蓋加?！硨Ｓ萌萜鲀?nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3、每天及時(shí)清理留樣食品4、留樣專用冰柜不得擺放與留樣無(wú)關(guān)的食品，做到定期清洗。八、看消毒1、每餐收回的餐具用具必須及時(shí)清洗消毒，不得隔頓、隔夜。2、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。3、餐具用具盡量采用熱力方法〔煮沸10分鐘、蒸汽15分鐘、消毒柜30分鐘〕。采用消毒柜消毒必須保持餐具用具有間隔縫隙，不得疊放，消毒柜消毒后的餐具用具應(yīng)無(wú)水跡。消毒后餐具應(yīng)符合GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。4、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。5、消毒后的餐具用具放于保潔櫥內(nèi)，關(guān)好保潔櫥門。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止再污染。6、做好消毒記錄臺(tái)賬。九、看備餐間1、備餐前關(guān)閉銷售窗口，做到防蠅、防塵、防鼠、防人為投毒。2、備餐時(shí)進(jìn)行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3、應(yīng)認(rèn)真檢查待