營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生第一章概論學(xué)習(xí)重點(diǎn)掌握營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、同化作用、異化作用的概念。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在飯店業(yè)的地位和作用。金字塔膳食結(jié)構(gòu)WTO預(yù)防食源性疾病十條準(zhǔn)那么。〔難點(diǎn)〕第一節(jié)概述導(dǎo)入語(yǔ)：平時(shí)大家會(huì)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)嗎？〔思考并答復(fù)〕標(biāo)準(zhǔn)體重〔kg〕=身高〔cm〕-100BMI=體重〔kg〕/【身高〔m2〕】一、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念營(yíng)養(yǎng)：泛指人體為了維持正常的生理、生化和免疫功能，以及生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過(guò)程。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源與開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的起源可追溯到18世紀(jì)中葉。1828年，人們就已經(jīng)知道，脂肪是由甘油和脂肪酸組成的。1915年，發(fā)現(xiàn)了維生素A和維生素B類(lèi)。1917年，發(fā)現(xiàn)了維生素C?！惨弧澄覈?guó)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的起源和開(kāi)展公元前5世紀(jì)初至公元前3世紀(jì)，就有了食醫(yī)。?黃帝內(nèi)經(jīng)?最早涉及古人對(duì)養(yǎng)生學(xué)的認(rèn)識(shí)。大醫(yī)學(xué)家孫思邈的?千金要方?、?千金翼方?對(duì)烹調(diào)原料都有了一定的認(rèn)識(shí)，并提出了用食物治療疾病的主張。?本草綱目?、?食物本草?等專著都對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生有詳細(xì)的論述。國(guó)外，特別是一些興旺國(guó)家，非常重視食品的營(yíng)養(yǎng)搭配和衛(wèi)生，這就要求從事飯店業(yè)的從業(yè)人員具備一定的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，提高效勞意識(shí)，合理搭配食物和烹調(diào)食物，這樣才能適應(yīng)旅游行業(yè)的開(kāi)展。三、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在飯店中的地位和作用第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與人體的關(guān)系〔一〕食品營(yíng)養(yǎng)與人體的關(guān)系新陳代謝：人體主要是通過(guò)食物獲取營(yíng)養(yǎng)，人體與外界間的物質(zhì)和能量交換以及人體內(nèi)物質(zhì)和能量的轉(zhuǎn)變過(guò)程，稱之為新陳代謝。同化作用：就是將攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)機(jī)體的作用轉(zhuǎn)化成自身的物質(zhì)。異化作用：就是將攝入食物中的能量物質(zhì)或自身的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行氧化，產(chǎn)生能量，供給人體各組織的活動(dòng)需要，維持機(jī)體的生命活動(dòng)?！捕成攀车母窘Y(jié)構(gòu)油脂類(lèi)肉和水產(chǎn)品類(lèi)乳及豆類(lèi)蔬菜水果類(lèi)糧食及薯類(lèi)(三)營(yíng)養(yǎng)素供給與人體各個(gè)生理階段的關(guān)系〔四〕合理配制膳食的意義〔五〕食源性疾病產(chǎn)生的原因：烹調(diào)好食物的時(shí)間和進(jìn)食的時(shí)間相隔太長(zhǎng)。烹調(diào)好的食物在適宜微生物生長(zhǎng)繁殖的溫度中存放太久。烹調(diào)或加工食物的溫度不夠高。廚房或操作間衛(wèi)生差，容易發(fā)生交叉污染。食品制作人員是細(xì)菌或病毒的攜帶者。(1)食品一旦煮好就立即吃掉。(2)生的食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類(lèi)和牛奶。(3)一些諸如動(dòng)物奶類(lèi)等食品，應(yīng)選擇已加工消毒過(guò)的來(lái)食用。(4)煮好的食物，如需要存放4小時(shí)以上，應(yīng)在高溫（接近或高于60度）或低溫（接近或低于10度）的條件下保存。(5)存放的熟食必須重新加熱到70度以上后才能食用。(6)不讓生熟食品相互接觸?！擦愁A(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)規(guī)定〔7〕保持廚房清潔〔8〕處理食品前應(yīng)先洗手，處理后也應(yīng)洗手?！?〕不能讓昆蟲(chóng)、鼠和其他動(dòng)物接觸食品?！?0〕飲用水應(yīng)純潔干凈。蛋白質(zhì)

(protein)營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中具有的對(duì)人體有生理價(jià)值有效物質(zhì)。(維持生長(zhǎng)發(fā)育、保證健康、提高機(jī)體機(jī)能活動(dòng))人體所需營(yíng)養(yǎng)素主要有糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水六大類(lèi)。蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的高分子有機(jī)物。它是由Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ等元素組成的，有的還含有少量的Ｓ、Ｐ、Ｆｅ等元素。一切蛋白質(zhì)都含有Ｎ，而且含量相當(dāng)穩(wěn)定，一般為１５％～１７％，平均為１６％。一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成二、蛋白質(zhì)的分類(lèi)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)效能，蛋白質(zhì)可分為三類(lèi)：〔一〕完全性蛋白質(zhì)：此類(lèi)蛋白質(zhì)所含必需氨基酸，其種類(lèi)、成分與人體所需相稱，這類(lèi)蛋白質(zhì)可維持生命，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。主要包括肉類(lèi)的肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白，牛乳中的酪蛋白、乳白蛋白，雞蛋中的卵白蛋白、卵黃磷蛋白，大豆中的球蛋白等。〔二〕半完全性蛋白質(zhì)此類(lèi)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的種類(lèi)適合于人體需要，但比例不適合，假設(shè)長(zhǎng)期食用此類(lèi)蛋白質(zhì)，只能維持人體的生命。這類(lèi)蛋白主要有米中的米谷蛋白，小麥粉中的麥谷蛋白、醇溶谷蛋白等?！踩巢煌耆缘鞍踪|(zhì)此類(lèi)蛋白質(zhì)用做唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，既不能維持生命，又不能促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)，因?yàn)樗狈?shù)種必需氨基酸。這類(lèi)蛋白主要有玉米種的玉黍醇溶蛋白，動(dòng)物、蹄筋中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)等。三、蛋白質(zhì)的根本單位氨基酸是蛋白質(zhì)的根本單位，是由堿性的氨基〔－ＮＨ２〕和酸性的羧基〔－ＣＯＯＨ〕構(gòu)成的有機(jī)化合物。氨基酸從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，按人體能否合成而分類(lèi)的。必需氨基酸指人體內(nèi)不能制造而必須每日有膳食中攝取的氨基酸。它們是賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸８種。半必需氨基酸是指人體內(nèi)合成能力較低，在生長(zhǎng)發(fā)育及機(jī)體需要增多時(shí)，必須從食物中攝取者。如胱氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸及甘氨酸等。非必需氨基酸是指人體內(nèi)能自行合成而不需由食物中攝取。此類(lèi)也是人體的重要氨基酸。它包括絲氨酸、谷氨酸、普氨酸以及羥脯氨酸等。四、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)〔一〕蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)的生物價(jià)是指蛋白質(zhì)被被人體利用的效率。價(jià)值的上下取決于蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸被人體內(nèi)細(xì)胞攝取的多少。凡食物中蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸成分和比例接近于人體內(nèi)蛋白質(zhì)含有者，其利用率就越高。利用率越高的蛋白質(zhì)對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，其生物價(jià)也就越大。=生物價(jià)〔biologicalvalue,BV〕儲(chǔ)留氮

吸收氮

×100%常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)值食物名稱生物價(jià)（%）食物名稱生物價(jià)（%）豬肉74大米77牛肉76小麥67羊肉69面粉52雞蛋94玉米60牛奶85小米57蝦77大豆64鯉魚(yú)83花生692、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)，經(jīng)混合以后可使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，稱為不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。在配備膳食時(shí)要注意以下原那么：〔1〕同性蛋白質(zhì)無(wú)互補(bǔ)作用或互補(bǔ)作用弱。主要指動(dòng)物性蛋白質(zhì)之間，如畜肉與禽肉、乳類(lèi)與蛋類(lèi)、禽肉與魚(yú)肉；植物蛋白之間，如大米與麥粉、麥粉和玉米等?！?〕異性蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用或互補(bǔ)作用強(qiáng)。如各種肉類(lèi)與各種谷類(lèi)和各種豆類(lèi)蛋白質(zhì)、各種谷類(lèi)和各種豆類(lèi)蛋白質(zhì)等。利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用來(lái)改善營(yíng)養(yǎng)，注意粗細(xì)糧搭配、葷素搭配、糧菜搭配?！?〕蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用必須在同一餐食用才發(fā)生作用。3、食物蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)含量的多少是評(píng)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的根底。蛋白質(zhì)含量=6.250×蛋白質(zhì)所含氮量4、食物中蛋白質(zhì)的消化率是指某種蛋白質(zhì)可被人體消化酶〔胃蛋白酶、胰蛋白酶等〕分解的程度。蛋白質(zhì)消化率越高，那么被人體吸收利用率越大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。植物性食物蛋白質(zhì)的消化率通常比動(dòng)物性食物低。〔Why〕蛋白質(zhì)胃蛋白酶蛋白蛋白胨多肽氨基酸胰肽酶腸肽酶〔在小腸內(nèi)〕〔胃內(nèi)〕胰蛋白酶〔在小腸內(nèi)〕蛋白質(zhì)的消化過(guò)程一般植物性食品中蛋白質(zhì)由于被纖維素所包圍，與消化酶接觸較差，因此其蛋白質(zhì)消化率通常比動(dòng)物性食品消化率低。食用熟大豆粒時(shí)，其蛋白質(zhì)消化率僅為60%，如將大豆制成豆?jié){或豆腐，蛋白質(zhì)消化率可提高到90%。五、蛋白質(zhì)的生理功能〔一〕生長(zhǎng)功能蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)根底，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。是機(jī)體內(nèi)組織和器官的重要成分，如肌肉、臟器、毛發(fā)和皮膚等，就是骨骼和牙齒中也含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)?！捕炒x功能1、生成代謝活性物質(zhì)

主要是指酶和激素，這些物質(zhì)都是蛋白質(zhì)合成的。它們?cè)谌梭w內(nèi)主要起著催化作用，調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝。2、維持體液平衡，調(diào)節(jié)人體滲透壓。3、參與能量代謝1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生4千卡〔16.7千焦耳〕熱能。〔三〕抗體功能人體之所以能抵抗疾病，主要依賴人體內(nèi)的抗體?？贵w的合成主要靠蛋白質(zhì)的直接參與?！菜摹承畔⑦z傳功能任何生物都有自我復(fù)制的功能，這種先天的本能的生理功能稱為遺傳。六、蛋白質(zhì)的需要和供給我國(guó)成人蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占熱能供給量的10%~14%，每人每日每千克體重應(yīng)給1.5克蛋白質(zhì)，一般每人每日不能低于70克，勞動(dòng)強(qiáng)度大者應(yīng)適當(dāng)增加至90~120克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必須在56克以上。七、蛋白質(zhì)的來(lái)源〔一〕動(dòng)物性來(lái)源此類(lèi)為完全性蛋白質(zhì)，生理價(jià)值高。主要是乳類(lèi)、蛋類(lèi)、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)食品。〔二〕植物性來(lái)源1、谷類(lèi)蛋白質(zhì)谷類(lèi)蛋白質(zhì)是一種不完全性蛋白質(zhì)，且質(zhì)地差，不能作為人體唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源。2、豆類(lèi)蛋白質(zhì)豆中蛋白質(zhì)是一種完全性蛋白質(zhì)，可作為人體唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源。課后習(xí)題一、名詞解釋1、營(yíng)養(yǎng)素2、完全性蛋白質(zhì)3、必需氨基酸4、蛋白質(zhì)生物價(jià)5、蛋白質(zhì)消化率6、互補(bǔ)作用二、填空題1、蛋白質(zhì)中N的含量相當(dāng)穩(wěn)定，平均為＿。2、蛋白質(zhì)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)效能，可分為三類(lèi)：＿、＿、＿。3、＿是蛋白質(zhì)的根本單位。4、蛋白質(zhì)含量=＿×＿。5、根據(jù)人體能否合成，氨基酸可分為＿、＿、＿。6、人體能自行合成而不需由食物中攝取者，稱為＿。7、＿無(wú)互補(bǔ)作用或互補(bǔ)作用弱。

8、1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生＿〔〕熱能。9、一般每人蛋白質(zhì)攝入量不能低于＿，勞動(dòng)強(qiáng)度大者應(yīng)適當(dāng)增加至＿，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必須在＿以上。三、問(wèn)答題1、為什么植物性蛋白質(zhì)食物消化率通常比動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)消化率低？2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原那么有幾條？第二節(jié)脂肪重難點(diǎn)知識(shí)1、脂肪和脂肪酸的分類(lèi)2、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)3、脂肪的供給量4、脂肪的來(lái)源中性脂肪類(lèi)脂磷脂糖脂膽固醇脂肪常溫下呈液態(tài)稱為油常溫下呈固態(tài)稱為脂脂肪在生命過(guò)程中，脂肪對(duì)體內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)和能量的傳遞過(guò)程起重要作用。因此，脂肪是人體不可缺少的重要物質(zhì)。脂肪，是由甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成，所以又稱甘油三酯。一、脂肪的化學(xué)元素組成脂肪COHP二、體內(nèi)脂肪的分類(lèi)〔一〕定脂體內(nèi)比較穩(wěn)定的脂質(zhì)類(lèi)，如磷脂、固醇等，它的增減從外表上不易被發(fā)現(xiàn)。〔二〕動(dòng)脂是體內(nèi)不太穩(wěn)定的脂肪，一般存在于皮下，腹腔、內(nèi)臟周?chē)忍帲绺鞣N類(lèi)型的甘油三酯。動(dòng)脂引起肥胖的主要原因。三、脂肪的分類(lèi)EPA和DHAEPA和DHA是具有特殊營(yíng)養(yǎng)功能的不飽和脂肪酸。是大腦細(xì)胞、視網(wǎng)膜的主要成分；對(duì)中樞神經(jīng)功能作用巨大，具有明顯的健腦益智作用；還具有降脂、抗血栓、預(yù)防高血壓、心血管疾病和癌癥等功能。不飽和脂肪酸的優(yōu)缺點(diǎn)不飽和脂肪酸〔植物油〕油溫加熱過(guò)高反復(fù)煎炸反式脂肪酸〔固態(tài)〕〔人造奶油〕反式脂肪酸價(jià)格低廉。可以使食品的外觀更好，口感松軟，增加食品貨架期和產(chǎn)品的穩(wěn)定性?？赡軙?huì)導(dǎo)致冠心病，形成血栓，降低記憶力。成人每天反式脂肪酸食物攝入量不能超過(guò)2g,一份薯?xiàng)l反式脂肪酸含量大約5g。含有反式脂肪酸的食物：薄脆餅干、焙烤食品、炸魚(yú)、面包〔37%〕、炸薯?xiàng)l〔35%〕、炸雞〔36%〕、蛋糕點(diǎn)心、冰淇林、珍珠奶茶、巧克力、速溶咖啡等。〔二〕按人體生理需要分類(lèi)

1、必需脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸。EPA(二十碳五烯酸)、DHA〔二十二碳五烯酸〕必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸2、非必需脂肪酸，如油酸、軟脂酸、硬脂酸膽固醇主要存在于動(dòng)物性食物之中，一般而言，瘦肉的膽固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，貝殼類(lèi)和軟體類(lèi)高于一般魚(yú)類(lèi)，而蛋黃、魚(yú)子、動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量那么最高。成人每日膽固醇攝入量不宜超過(guò)300mg。危害：可能會(huì)導(dǎo)致冠心病。高膽固醇食物：豬腎、豬肚、豬肝、蛋黃、蟹黃等。〔每100克食物中膽固醇含量為200～300毫克的食物〕常見(jiàn)食物中膽固醇含量〔單位：mg/100g)食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬腦2571黃油296鯽魚(yú)130帶魚(yú)76羊腦2004豬肝288肥豬肉109鵝74鴨蛋黃1576河蟹267雞106紅腸72雞蛋黃1510豬蹄192鴨94海鰻71雞蛋1510基圍蝦181豬油93海參62蝦皮428豬大排165草魚(yú)86瘦羊肉60雞肝356豬肚165肥瘦牛肉84兔肉59羊肝349肥羊肉148香腸82火腿腸57牛肝297豬大腸137瘦豬肉81鮮牛乳15如何降低膽固醇的攝入多吃魚(yú)，可以有效減少飽和脂肪的攝入量。多吃富含纖維的食物，可以降低膽固醇的含量。多吃大豆制品，可以消除膽固醇。攝入足量的維生素C，保證血管暢通。四、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指油脂的含脂量、消化率和對(duì)人體的生理作用。通常，含脂量高易消化而且含有必需脂肪酸和脂溶性維生素的油脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?！惨弧持镜南室话銇?lái)講，植物油比動(dòng)物脂容易消化，豬油消化率比牛脂和羊脂高。脂肪的熔點(diǎn)可直接影響其消化率。不飽和雙鍵較多以及熔點(diǎn)較低的脂肪較易消化，一般認(rèn)為熔點(diǎn)在50℃以上者消化率較低?！捕潮匦柚舅岬暮恐局斜匦柚舅岬暮渴菦Q定脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。一般來(lái)說(shuō)，植物油含有多種亞油酸和亞麻酸，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比動(dòng)物油脂高。〔三〕食用油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估1、植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物油含脂100%，含有人體必需的不飽和脂肪酸，含量高達(dá)75%~94%，還含有一定量的胡蘿卜素〔維生素A〕、核黃素〔維生素B2〕和維生素E，其消化吸收完全，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。2、動(dòng)物脂動(dòng)物脂含脂量99%，含有人體不需要的飽和脂肪酸，含量高達(dá)50%以上，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。但脂肪中含有人體需要的脂溶性維生素，特別是維生素A、維生素D，可適量食用一些動(dòng)物脂肪。五、脂肪的功能〔一〕構(gòu)成組織脂質(zhì)中的膽固醇還是組成維生素D、腎上腺素的重要原料，這些物質(zhì)在調(diào)節(jié)、維持機(jī)體代謝過(guò)程起著重要的作用。〔二〕保護(hù)臟器〔三〕溶媒作用(四)保溫防寒皮下脂肪能夠保存體內(nèi)溫度、使熱量不外散得作用?！参濉衬芰?jī)?chǔ)存體內(nèi)脂肪是熱能儲(chǔ)存庫(kù)。當(dāng)攝入食物能量過(guò)高時(shí)，一局部熱量可轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存于體腔和皮下。脂肪是高熱量物質(zhì)，1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9千卡〔38千焦耳〕熱能?！擦吃鑫讹柛箍稍黾邮澄锏拿牢?，促進(jìn)食欲，脂肪在體內(nèi)提留時(shí)間長(zhǎng)，不易饑餓，飽腹作用強(qiáng)。六、脂肪與人體健康脂肪與癌癥膳食脂肪總量增加，某些癌癥的發(fā)生也增加，尤其是乳腺癌和結(jié)腸直腸癌。高脂肪膳食地區(qū)如北美洲、西歐等結(jié)腸癌的發(fā)病率明顯升高。脂肪與肥胖引起肥胖的原因很多，最根本的就是攝入能量超過(guò)了消耗所需的能量。多余的能量即轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)。肥胖是導(dǎo)致一些慢性病的重要因素，例如，肥胖者糖尿病的患病率要比體重正常者高3-5倍。第三節(jié)碳水化合物又稱為糖，由于糖分子中氫氧比例與水分子組成比例一樣，故稱碳水化合物。主要存在于植物的根、莖、塊、葉、果實(shí)和種子中，以谷類(lèi)食物含量最為豐富。是人體豐富而又經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。一、糖的化學(xué)元素組成糖是由C、H、O3種元素組成的一大類(lèi)有機(jī)化合物。最小分子的糖是單糖。糖與脂肪相比其元素組成是一樣的，只是比例不同，因此，糖可在人體內(nèi)合成脂肪使人肥胖。二、糖的分類(lèi)及特性糖按糖的構(gòu)造和分子量分為單糖、雙糖和多糖三大類(lèi)。〔有效碳水化合物〕〔一〕單糖指結(jié)構(gòu)上由3~6個(gè)碳原子構(gòu)成的最簡(jiǎn)單的糖。可被人體直接利用吸收。是自然界分布最廣、最重要的糖類(lèi)。食物中常見(jiàn)的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。果糖是糖中最甜者，甜度為170。果糖主要存在于水果和蜂蜜中。葡萄糖一般不以單體形式存在。半乳糖可在奶類(lèi)產(chǎn)品或甜菜中找到，是哺乳動(dòng)物的乳汁中乳糖的組成成分。〔二〕雙糖雙糖是由兩個(gè)單糖分子組成的糖類(lèi)。是食品工業(yè)中的原料，也是制作點(diǎn)心、冷飲食品的甜味劑、還是烹制甜菜的等佳肴的調(diào)味品，制成焦糖可作菜肴的醬紅色使用。此類(lèi)糖主要包括蔗糖、麥芽糖和乳糖。雙糖要經(jīng)過(guò)人體消化酶和酸的作用才能分解為單糖，從而被人體吸收。蔗糖〔儲(chǔ)存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及紅糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味劑〕，由1分子葡萄糖+1分子果糖構(gòu)成。乳糖存在于乳制品中，由1分子葡萄糖+1分子半乳糖構(gòu)成。麥芽糖：由兩分子葡萄糖構(gòu)成，是人工產(chǎn)品，常用于加工食品?！踩扯嗵嵌嗵怯杉僭O(shè)干個(gè)相同的單糖分子縮合而成，是高分子化合物，味不甜。主要包括淀粉、糊精、糖原〔能被人體消化吸收〕和纖維素〔不能被人體消化吸收〕。淀粉是植物儲(chǔ)藏物質(zhì)，主要存在于食物的種子或塊莖中，如：稻米、麥子、馬鈴薯、番薯等。各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高。呈白色粉末，最終分解為葡萄糖被機(jī)體吸收利用。淀粉根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。植物中含有15%直鏈淀粉和75%~85%支鏈淀粉。咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕牵蝴溠刻?。淀粉糊化真淀粉液、淀粉糖、淀粉膠包含在植物塊莖〔藕、甘薯、馬鈴薯等〕中的淀粉，所含淀粉膠粒往往較谷類(lèi)〔米、面粉等〕為多，所以它們粘性較大，烹調(diào)上常用它們來(lái)掛糊上漿，勾芡。糊精是淀粉遇酸或加干熱后的生成物，可制黏貼劑。糖原〔動(dòng)物淀粉〕是葡萄糖聚合而成的多糖體，為動(dòng)物體的能量物質(zhì)，存在于動(dòng)物的肌肉和肝臟中。糖原在動(dòng)物的肝臟和肌肉中含量最大，當(dāng)動(dòng)物血液中葡萄糖含量較高時(shí)，就會(huì)結(jié)合成糖原儲(chǔ)存于肝臟中。當(dāng)葡萄糖含量降低時(shí)，糖原就可分解成葡萄糖而供給機(jī)體能量。含量過(guò)多時(shí)，可轉(zhuǎn)化為脂肪，儲(chǔ)存于動(dòng)物組織中。纖維素是較復(fù)雜的多糖，存在于果、菜、粗糧、豆類(lèi)、植物的葉和莖中。人體消化道中缺乏能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化吸收。膳食纖維是不能被人類(lèi)的胃腸道中消化酶所消化且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素。膳食纖維包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素。食物纖維素是一種不被消化吸收的物質(zhì)，過(guò)去認(rèn)為是“廢物〞，現(xiàn)在認(rèn)為它在保障人類(lèi)健康，延長(zhǎng)生命方面有著重要作用。膳食纖維的生理作用降低血漿膽固醇的作用改善血糖生成反響〔糖尿病〕改善大腸功能增加胃部飽腹感預(yù)防膽結(jié)石降血壓作用

膳食纖維過(guò)多1、影響蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收2、引起腹部不適