食品科學(xué)與工程知識(shí)點(diǎn)題庫(kù)

食品科學(xué)與工程知識(shí)點(diǎn)題庫(kù)姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學(xué)與工程的基本任務(wù)是什么？

A.研制新型食品添加劑

B.開發(fā)新型食品加工技術(shù)

C.保證食品安全，提高食品質(zhì)量

D.以上都是

2.食品安全的主要危害有哪些？

A.微生物污染

B.化學(xué)污染物

C.物理性危害

D.以上都是

3.食品加工過(guò)程中的熱處理方法包括哪些？

A.火烤

B.煮沸

C.焙烤

D.以上都是

4.食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括哪些？

A.微生物的種類與分布

B.微生物與食品的相互作用

C.食品腐敗與保存

D.以上都是

5.食品化學(xué)中，酶的催化作用主要表現(xiàn)在哪些方面？

A.加速化學(xué)反應(yīng)速率

B.產(chǎn)生新的化學(xué)結(jié)構(gòu)

C.增加產(chǎn)物的選擇性

D.以上都是

6.食品包裝材料有哪些？

A.紙盒

B.塑料薄膜

C.金屬罐

D.以上都是

7.食品質(zhì)量控制的基本原則是什么？

A.以消費(fèi)者健康和安全為中心

B.保證食品質(zhì)量的一致性

C.食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制

D.以上都是

8.食品加工過(guò)程中，如何防止食品污染？

A.控制原材料的來(lái)源和品質(zhì)

B.嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范

C.保證加工環(huán)境的清潔和衛(wèi)生

D.以上都是

答案及解題思路：

1.D

解題思路：食品科學(xué)與工程的任務(wù)涵蓋研制新型食品、開發(fā)加工技術(shù)，同時(shí)也旨在保證食品安全和食品質(zhì)量，因此選項(xiàng)D為正確答案。

2.D

解題思路：食品安全的主要危害涉及微生物污染、化學(xué)污染物和物理性危害，因此選項(xiàng)D全面概括了所有危害。

3.D

解題思路：食品加工中的熱處理方法包括火烤、煮沸、焙烤等多種形式，所以選項(xiàng)D為正確答案。

4.D

解題思路：食品微生物學(xué)研究涉及微生物的種類與分布、相互作用以及食品腐敗與保存等方面，選項(xiàng)D包含所有內(nèi)容。

5.D

解題思路：酶的催化作用主要體現(xiàn)在加速反應(yīng)速率、產(chǎn)生新的化學(xué)結(jié)構(gòu)和增加產(chǎn)物選擇性等方面，所以選項(xiàng)D正確。

6.D

解題思路：食品包裝材料多樣，包括紙盒、塑料薄膜和金屬罐等，因此選項(xiàng)D全面。

7.D

解題思路：食品質(zhì)量控制原則應(yīng)圍繞消費(fèi)者健康、質(zhì)量一致性和安全風(fēng)險(xiǎn)控制，選項(xiàng)D包含所有原則。

8.D

解題思路：防止食品污染的方法包括控制原材料、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范和加工環(huán)境清潔等，選項(xiàng)D包含了所有措施。二、填空題1.食品科學(xué)與工程是研究食品科學(xué)和食品工程的學(xué)科。

2.食品安全的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

3.食品加工過(guò)程中的熱處理方法包括熱風(fēng)干燥、微波加熱和水煮。

4.食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括微生物學(xué)基礎(chǔ)、食品微生物和食品安全控制。

5.食品化學(xué)中，酶的催化作用主要表現(xiàn)在加速化學(xué)反應(yīng)速度、選擇底物和降低反應(yīng)活化能。

6.食品包裝材料包括塑料材料、紙包裝材料和金屬材料。

7.食品質(zhì)量控制的基本原則包括預(yù)防原則、HACCP體系和質(zhì)量管理體系。

8.食品加工過(guò)程中，防止食品污染的措施有原料采購(gòu)控制、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控和成品儲(chǔ)存管理。

答案及解題思路：

1.答案：食品科學(xué)和食品工程。

解題思路：根據(jù)食品科學(xué)與工程的定義，它是涉及食品的生產(chǎn)、加工、保藏、流通及食用的科學(xué)，故研究?jī)?nèi)容涵蓋食品科學(xué)和食品工程兩個(gè)方面。

2.答案：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

解題思路：食品安全危害可按其性質(zhì)分類，常見的包括生物性（如細(xì)菌、病毒等）、化學(xué)性（如農(nóng)藥、重金屬等）和物理性（如玻璃碎片、金屬碎片等）危害。

3.答案：熱風(fēng)干燥、微波加熱和水煮。

解題思路：食品加工過(guò)程中熱處理方法有多種，包括利用熱風(fēng)干燥、微波加熱以及通過(guò)水煮等來(lái)處理食品，以達(dá)到殺菌、熟化等目的。

4.答案：微生物學(xué)基礎(chǔ)、食品微生物和食品安全控制。

解題思路：食品微生物學(xué)主要研究微生物學(xué)基礎(chǔ)理論、食品中的微生物以及如何進(jìn)行食品安全控制，從而保證食品安全。

5.答案：加速化學(xué)反應(yīng)速度、選擇底物和降低反應(yīng)活化能。

解題思路：酶作為一種生物催化劑，具有加速化學(xué)反應(yīng)速度、對(duì)底物有高度選擇性和降低反應(yīng)活化能的特性。

6.答案：塑料材料、紙包裝材料和金屬材料。

解題思路：食品包裝材料包括塑料、紙張和金屬等不同材料，這些材料因其各自的特性而被應(yīng)用于食品包裝領(lǐng)域。

7.答案：預(yù)防原則、HACCP體系和質(zhì)量管理體系。

解題思路：食品質(zhì)量控制涉及預(yù)防原則，如通過(guò)控制原料、工藝、人員等方面預(yù)防不合格品的發(fā)生；HACCP體系是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全管理體系；質(zhì)量管理體系則是一個(gè)全面的質(zhì)量控制體系。

8.答案：原料采購(gòu)控制、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控和成品儲(chǔ)存管理。

解題思路：防止食品污染需從源頭開始控制，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程以及成品儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)。三、判斷題1.食品科學(xué)與工程的研究對(duì)象是食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售。

答案：正確

解題思路：食品科學(xué)與工程學(xué)科涵蓋食品從原料到成品的整個(gè)流程，包括生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，其核心目的是保證食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性和可接受性。

2.食品安全的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

答案：正確

解題思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)涉及多種來(lái)源，生物性危害如微生物、寄生蟲等，化學(xué)性危害如農(nóng)藥、重金屬等，物理性危害如玻璃碎片、金屬碎片等，這些都是食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵領(lǐng)域。

3.食品加工過(guò)程中的熱處理方法可以提高食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

答案：正確

解題思路：熱處理方法如蒸煮、烤制等，可以殺死微生物，防止食品腐敗變質(zhì)，同時(shí)某些營(yíng)養(yǎng)素在加熱過(guò)程中也可能得到轉(zhuǎn)化，從而改善食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括食品微生物的分類、生理、生態(tài)和防治。

答案：正確

解題思路：食品微生物學(xué)研究旨在了解食品中微生物的特性及其與食品安全的關(guān)系，包括微生物的分類學(xué)、生理學(xué)、生態(tài)學(xué)以及如何控制和預(yù)防微生物引起的食品安全問(wèn)題。

5.食品化學(xué)中，酶的催化作用可以提高食品的消化吸收率。

答案：正確

解題思路：酶是生物體內(nèi)的一類催化劑，在食品加工和消化過(guò)程中，酶能加速化學(xué)反應(yīng)，如消化酶在人體內(nèi)分解食物中的大分子，使其更容易被吸收。

6.食品包裝材料可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

答案：正確

解題思路：適當(dāng)?shù)氖称钒b可以隔絕氧氣、水分等導(dǎo)致食品腐敗的因子，有效防止食品變質(zhì)，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

7.食品質(zhì)量控制的基本原則包括預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人。

答案：正確

解題思路：食品質(zhì)量控制強(qiáng)調(diào)在食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控和預(yù)防措施，保證食品安全，責(zé)任到人保證每個(gè)人都清楚自己的職責(zé)和任務(wù)。

8.食品加工過(guò)程中，防止食品污染的措施包括清潔生產(chǎn)、消毒殺菌和監(jiān)測(cè)控制。

答案：正確

解題思路：在食品加工過(guò)程中，通過(guò)實(shí)施清潔生產(chǎn)、定期消毒殺菌以及建立監(jiān)測(cè)控制系統(tǒng)，可以有效預(yù)防和控制食品污染，保障食品安全。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品安全的重要性。

答案：

食品安全的重要性體現(xiàn)在多個(gè)方面：保障人民群眾的身體健康和生命安全是食品安全的首要任務(wù)；食品安全是維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和公共安全的基礎(chǔ)；食品安全關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國(guó)際貿(mào)易的順利開展；食品安全還關(guān)乎國(guó)家的形象和聲譽(yù)。

解題思路：

從人民群眾健康、社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)家形象等方面闡述食品安全的重要性。

2.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的常見熱處理方法及其作用。

答案：

食品加工過(guò)程中的常見熱處理方法包括高溫殺菌、巴氏殺菌、熱燙等。這些方法的作用包括：消滅或抑制微生物的生長(zhǎng)，提高食品的保質(zhì)期；使食品中的酶失活，保持食品的風(fēng)味；使蛋白質(zhì)變性，改善食品的質(zhì)地和口感。

解題思路：

列舉常見熱處理方法，并分別說(shuō)明每種方法的作用。

3.簡(jiǎn)述食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

答案：

食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括：微生物在食品中的分布、生長(zhǎng)、代謝及其對(duì)食品的影響；食品微生物與食品安全的關(guān)系；食品保藏和微生物控制技術(shù)；微生物在食品加工中的應(yīng)用。

解題思路：

概括食品微生物學(xué)的研究領(lǐng)域，包括微生物特性、食品安全、控制技術(shù)、應(yīng)用等方面。

4.簡(jiǎn)述酶在食品加工中的應(yīng)用。

答案：

酶在食品加工中的應(yīng)用廣泛，包括：食品發(fā)酵、蛋白質(zhì)降解、淀粉水解、脂肪分解等。酶的應(yīng)用可以提高生產(chǎn)效率，改善食品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本。

解題思路：

列舉酶在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例，并說(shuō)明其作用。

5.簡(jiǎn)述食品包裝材料的作用。

答案：

食品包裝材料的作用包括：保護(hù)食品免受外界污染，保持食品的新鮮度和品質(zhì)；延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；便于食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售；提高食品的美觀度和安全性。

解題思路：

從保護(hù)食品、延長(zhǎng)保質(zhì)期、方便儲(chǔ)存運(yùn)輸、提升安全性等方面闡述食品包裝材料的作用。

6.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量控制的基本原則。

答案：

食品質(zhì)量控制的基本原則包括：原輔料質(zhì)量控制、生產(chǎn)工藝控制、設(shè)備衛(wèi)生控制、人員管理控制、環(huán)境監(jiān)測(cè)控制、產(chǎn)品檢測(cè)控制等。

解題思路：

列舉食品質(zhì)量控制的基本原則，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每項(xiàng)原則的具體內(nèi)容。

7.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中防止食品污染的措施。

答案：

食品加工過(guò)程中防止食品污染的措施包括：原料采購(gòu)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理；生產(chǎn)過(guò)程的環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生；操作人員衛(wèi)生和培訓(xùn)；生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)測(cè)和記錄；食品的包裝、標(biāo)識(shí)和運(yùn)輸管理等。

解題思路：

列舉食品加工過(guò)程中防止食品污染的具體措施，包括原料管理、過(guò)程控制、人員衛(wèi)生等方面。

8.簡(jiǎn)述食品科學(xué)與工程的發(fā)展趨勢(shì)。

答案：

食品科學(xué)與工程的發(fā)展趨勢(shì)包括：智能化、綠色化、功能化、健康化、全球化?？萍嫉倪M(jìn)步和社會(huì)需求的變化，食品科學(xué)與工程將更加注重科技創(chuàng)新、資源節(jié)約、環(huán)境保護(hù)和食品安全。

解題思路：

概括食品科學(xué)與工程的發(fā)展方向，包括智能化、綠色化、功能化等方面。五、論述題1.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品安全的重要性。

答案：

實(shí)際案例：2018年中國(guó)發(fā)生的“非洲豬瘟”疫情，由于防控不力，疫情迅速蔓延，導(dǎo)致大量生豬死亡，嚴(yán)重影響了豬肉供應(yīng)和市場(chǎng)穩(wěn)定，進(jìn)而影響了消費(fèi)者的食品安全。

食品安全的重要性：

1）保障人民生命健康：食品安全是關(guān)乎人民群眾生命健康的重大問(wèn)題，一旦食品安全出現(xiàn)問(wèn)題，將直接威脅到人民群眾的身體健康。

2）維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定：食品安全問(wèn)題往往與民生緊密相連，一旦出現(xiàn)重大食品安全事件，可能引發(fā)社會(huì)恐慌，影響社會(huì)穩(wěn)定。

3）促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展：食品安全是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，良好的食品安全環(huán)境有助于提升食品產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

解題思路：

1）選擇一個(gè)具有代表性的實(shí)際案例，如2018年中國(guó)“非洲豬瘟”疫情；

2）分析食品安全在案例中的作用和影響；

3）總結(jié)食品安全的重要性。

2.論述食品加工過(guò)程中的熱處理方法及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。

答案：

熱處理方法：

1）高溫殺菌：通過(guò)高溫處理殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

2）巴氏殺菌：在較低溫度下殺滅食品中的微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分。

3）油炸：利用高溫油熱力殺滅微生物，并使食品表面形成酥脆口感。

熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響：

1）殺菌效果：高溫殺菌可以有效殺滅食品中的微生物，保證食品安全；

2）營(yíng)養(yǎng)成分：高溫處理可能導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

3）口感：油炸等熱處理方法可改變食品口感，使其更具吸引力。

解題思路：

1）列舉常見的食品加工熱處理方法；

2）分析不同熱處理方法對(duì)食品品質(zhì)的影響；

3）總結(jié)熱處理方法在食品加工中的重要作用。

3.論述食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

答案：

食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用：

1）食品發(fā)酵：利用微生物發(fā)酵作用生產(chǎn)各種發(fā)酵食品，如酸奶、啤酒、醬油等；

2）食品保藏：通過(guò)研究微生物的生長(zhǎng)條件，開發(fā)出適合食品保藏的防腐劑和殺菌劑；

3）食品質(zhì)量控制：監(jiān)測(cè)食品中的微生物含量，評(píng)估食品的安全性和品質(zhì)；

4）食品資源開發(fā)：利用微生物生產(chǎn)酶、抗生素等生物活性物質(zhì)，開發(fā)新型食品。

解題思路：

1）列舉食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域；

2）分析食品微生物學(xué)在各個(gè)領(lǐng)域的具體應(yīng)用；

3）總結(jié)食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中的重要作用。

4.論述酶在食品加工中的重要作用。

答案：

酶在食品加工中的重要作用：

1）提高食品加工效率：酶催化反應(yīng)具有高效性，可顯著提高食品加工速度；

2）改善食品品質(zhì)：酶可以改變食品的口感、質(zhì)地、色澤等，提高食品品質(zhì)；

3）降低生產(chǎn)成本：酶催化反應(yīng)條件溫和，降低能源消耗，減少生產(chǎn)成本；

4）開發(fā)新型食品：酶的應(yīng)用有助于開發(fā)出更多具有營(yíng)養(yǎng)、保健、功能等特點(diǎn)的新型食品。

解題思路：

1）列舉酶在食品加工中的主要作用；

2）分析酶在各個(gè)方面的應(yīng)用效果；

3）總結(jié)酶在食品加工中的重要作用。

5.論述食品包裝材料的發(fā)展趨勢(shì)及其對(duì)食品安全的影響。

答案：

食品包裝材料的發(fā)展趨勢(shì)：

1）環(huán)保型包裝：減少包裝材料的使用，提高回收利用率；

2）功能型包裝：具有防潮、保鮮、抗菌等功能，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；

3）智能包裝：具有溫度、濕度等監(jiān)測(cè)功能，實(shí)現(xiàn)食品安全追溯。

對(duì)食品安全的影響：

1）延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)；

2）提高食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的安全性；

3）有助于食品溯源，便于追溯食品安全問(wèn)題。

解題思路：

1）列舉食品包裝材料的發(fā)展趨勢(shì)；

2）分析不同趨勢(shì)對(duì)食品安全的影響；

3）總結(jié)食品包裝材料發(fā)展趨勢(shì)對(duì)食品安全的重要意義。

6.論述食品質(zhì)量控制的原則及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

答案：

食品質(zhì)量控制原則：

1）預(yù)防為主：在食品生產(chǎn)過(guò)程中，注重預(yù)防和控制食品污染，減少不合格食品產(chǎn)生；

2）過(guò)程控制：對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面監(jiān)控，保證食品品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)；

3）持續(xù)改進(jìn)：不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高食品質(zhì)量。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用：

1）制定嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品品質(zhì)；

2）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中