《桂菜制作實(shí)訓(xùn)教程》課件 項(xiàng)目一：桂北風(fēng)味菜 任務(wù)一 全州醋血鴨

桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

桂北風(fēng)味菜肴任務(wù)一

全州醋血鴨目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集全州醋血鴨的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握全州醋血鴨生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成全州醋血鴨菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記全州醋血鴨標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看全州醋血鴨菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

全州醋血鴨菜肴具有“鮮香可口、香氣逼人、酸辣鮮香、開胃可口”的特點(diǎn)。

在全州古代“肴味三絕”中排名第二位，在廣西最有名地方菜肴網(wǎng)絡(luò)評(píng)選中名列第十一位，它不僅為全州人所鐘愛，與全州相鄰的周邊群眾也時(shí)興該菜。全州醋血鴨因源于文橋，其鴨又以文橋小腳小腦殼鴨為正宗品，該鴨在文橋養(yǎng)殖亦有近2000年的歷史，乃當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)養(yǎng)殖品種，歷代縣志均有記載，所以不少人也稱其叫文橋醋血鴨，迄今1600余年。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：光水鴨1只約1000g，苦瓜1條約300g。調(diào)味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷葉15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，蔥白段15g，姜丁8g，蠔油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食鹽2g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.鴨肉分兩次炒，第一次為祛異提香，第二次為調(diào)和滋味。2.醋血要在出鍋的時(shí)候才能放入，以防止醋血結(jié)塊。3.醋血的“醋”，并非是在商店超市隨便可以買到的白醋、米醋等，而是當(dāng)?shù)赜糜陔缰扑岵藭r(shí)的酸水，當(dāng)?shù)胤Q為“酸基菜水”。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：把光水鴨切成塊狀，苦瓜切成斜刀片，泡椒切段，蔥白切段備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋燒熱后加入適量油，加入八角、桂皮、沙姜煸炒到香味濃郁時(shí)，加入已經(jīng)切好的鴨肉，加入鹽2g、料酒10ml，大火煸炒至鴨肉干香、鴨油滲出、且鴨香味濃郁可出鍋。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：鍋中入底油，加入料頭稍微煸炒，放入鴨塊，翻炒片刻后，從鍋邊加入料酒20ml，后燜5分鐘左右，加入苦瓜、生抽、蠔油翻炒均勻，蓋上鍋蓋再燜5分鐘。步驟4：燜好后轉(zhuǎn)小火，打開鍋蓋翻炒到余溫降低，將醋血攪拌均勻后沿著鍋邊加入，翻炒至醋血熟后，加入薄荷葉稍翻即可出鍋，然后撒些芝麻即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)