現(xiàn)場制售食品安全“日管控”風(fēng)險管控清單

現(xiàn)場制售食品安全“日管控”風(fēng)險管控清單編制：maszhc編制：×××現(xiàn)場制售食品安全“日管控”風(fēng)險管控清單風(fēng)險序號風(fēng)險環(huán)節(jié)風(fēng)險子序可能存在風(fēng)險隱患-因素1簡單加熱操作要求1.1需暫存的簡單加熱食品應(yīng)放置在熱食柜內(nèi)銷售。1.2熱食柜的溫度應(yīng)符合≥60℃。1.3應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄。1.4預(yù)包裝冷藏膳食加熱后需分裝、擺盤、調(diào)制調(diào)味等處理應(yīng)在專用操作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。1.5預(yù)包裝冷藏膳食再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到≥70℃。1.6應(yīng)在≥60℃條件下保溫。1.7接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)穿戴口罩、工作衣帽及手套，有下列情形時應(yīng)用清洗和消毒雙手:開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。1.8直接入口食品應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施。1.9與食品直接接觸的設(shè)施、設(shè)備、工器具應(yīng)保持清潔。2現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求2.1建立并實施供應(yīng)商管理制度。2.2建立供應(yīng)商評估檔案或檔案。2.3定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估。2.4對高風(fēng)險產(chǎn)品的供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場評估。2.5原料應(yīng)來自合格供應(yīng)商。2.6能根據(jù)相關(guān)規(guī)定設(shè)置加工場所。2.7按規(guī)定在相應(yīng)區(qū)域內(nèi)操作。2現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求2.8專間為獨立隔間，墻裙鋪設(shè)到頂，通向外界的門應(yīng)能自動關(guān)閉，設(shè)置單向的物流通道。2.9專間應(yīng)有獨立的空調(diào)設(shè)施，室溫應(yīng)≤25℃，配備溫度顯示裝置。2.10專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，配備更衣設(shè)施、洗手消毒設(shè)施，干手設(shè)施，張貼洗手消毒流程圖，消毒水濃度應(yīng)符合要求并定時更換，有更換記錄。2.11專間、專用操作區(qū)的水龍頭應(yīng)為非手動式。2.12直接接觸食品的用水應(yīng)安裝凈水設(shè)施或使用包裝飲用水。2.13應(yīng)設(shè)置明溝；如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。2.14每餐或每班使用前對操作臺面和專間空氣進(jìn)行消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30min以上。2.15由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，并符合接觸直接入口食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求。2.16應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。2.17應(yīng)使用專用冷藏或冷凍設(shè)施，存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。2.18不得在專間和專用操作區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。2.19蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。專間不得存放非即食食品和非專間使用的物品。2.20加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。必要時，還應(yīng)消毒后加工。2.21接觸原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及動物性食品，植物性食品，水產(chǎn)品的盛器和工器具應(yīng)無破損并有明顯區(qū)分；張貼器具區(qū)分示意圖并在指定區(qū)域存放。2.22食品加工區(qū)域使用的清洗水池有功能標(biāo)識。2.23清潔盛器和工用具有專用的清潔水池，清洗后的清潔工具應(yīng)在指定區(qū)域離地吊掛，并保持干凈。2.24接觸直接入品的容器和工用具應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，符合GB14934的要求。2.25廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，內(nèi)壁光滑，易于清潔并與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.26倉板保持清潔且無破損。2現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求2.27地磅、電子秤應(yīng)保持干凈，并張貼有效的檢定合格證。2.28地面、天花板、貨架、排風(fēng)口、油煙機、門窗等應(yīng)保持清潔無破損。2.29建立食品添加劑使用管理制度。2.30落實專人采購，專人保管，專人領(lǐng)用，專人登記，專柜保存。2.31食品添加劑的使用量與適用范圍應(yīng)符合GB2760規(guī)定并如實記錄領(lǐng)用、使用情況。2.32計量食品添加劑的電子秤等有效檢定證明。2.33需要燒熟煮透食品的中心溫度＜70℃。2.34烹飪后的易腐食品應(yīng)在10℃～60℃存放，時間不應(yīng)超過2h。2.35冷凍原料應(yīng)按要求通過冷藏、常溫流水解凍或應(yīng)被水浸沒。2.36除原包裝標(biāo)簽已有規(guī)定的使用期限外，應(yīng)根據(jù)原料特性和保存條件制定各類預(yù)包裝食品開封后的使用期限。2.37乳制品（除乳粉外）開封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天內(nèi)使用。2.38罐頭食品開封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天或次日48h內(nèi)使用。2.39冷藏食品開封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天或次日內(nèi)使用。2.40冷凍食品應(yīng)采用符合食品安全要求的方法解凍，解凍后在冷藏條件下貯存，并在保質(zhì)期限內(nèi)使用，不得重復(fù)冷凍。2.41固體食品開封后應(yīng)根據(jù)原預(yù)包裝食品儲存條件冷藏或者干燥保存，并在保質(zhì)期限內(nèi)使用。2.42根據(jù)食品特性、加工條件、保存條件制定自行加工半成品的儲存條件和保質(zhì)期。2.43現(xiàn)場生產(chǎn)加工的包裝食品、現(xiàn)場分裝或者包裝的食品應(yīng)粘貼標(biāo)簽。2.44標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注食品品名、制作日期、保質(zhì)期以及生產(chǎn)加工單位名稱、地址和聯(lián)系方式，對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應(yīng)在標(biāo)簽上注明。2.45現(xiàn)場生產(chǎn)加工食品存放銷售條件與標(biāo)簽要求一致。2現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求2.46現(xiàn)場分裝或包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)明保質(zhì)期不應(yīng)長于原包裝保質(zhì)期。2.47現(xiàn)場不得纂改、覆蓋生產(chǎn)日期與保質(zhì)期。3其他3發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-2項。注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險均應(yīng)按照1-2項進(jìn)行分類，如確有例外情形，應(yīng)按第3項分類并詳細(xì)說明。4監(jiān)督檢查4.1發(fā)現(xiàn)不合格項。5抽檢監(jiān)測5.1發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。6部門通報6.1發(fā)現(xiàn)不合格項。7投訴舉報7.1發(fā)現(xiàn)不安全食品