山東藝術學院《食品風味與感官評定》2023-2024學年第二學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁山東藝術學院《食品風味與感官評定》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣2、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量3、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣4、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法5、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質譜檢測D.數(shù)據(jù)分析6、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類7、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵8、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是9、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.010、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數(shù)可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數(shù)不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數(shù)的限量標準可能不同11、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜12、食品的礦物質在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維13、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C14、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分15、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規(guī)定16、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥17、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是18、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量19、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）20、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂21、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研22、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒23、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥24、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是25、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯26、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅27、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是28、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線29、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法30、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生各種變化。請全面論述蛋白質的變性、聚集、水解等變化的機制、影響因素，以及對食品功能性質和營養(yǎng)價值的影響。2、（本題5分）詳細論述食品中膳食纖維的改性方法和功能改善，以及在食品工業(yè)中的應用潛力。3、（本題5分）食品工廠的設計需要綜合考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標準和安全要求等多方面因素。請全面論述食品工廠設計的原則、布局規(guī)劃、設備選型，以及如何確保工廠符合相關法規(guī)和標準。4、（本題5分）深入探討食品中水分遷移的原理和影響因素，結合實例說明水分遷移對食品品質的破壞作用及控制方法。5、（本題5分）深入探討食品在航空食品加工過程中的特殊要求和質量保障，分析航空食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來展望。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的防腐劑在延長食品保質期方面發(fā)揮著作用，分析常見防腐劑的種類、作用機理以及合理使用的原則和限制？2、（本題5分）請說明食品感官評價中的定量描述分析方法。食品感官評價的定量描述分析方法可量化食品品質。3、（本題5分）什么是食品的腐敗菌？如何控制腐敗菌的生長？4、（本題5分）簡述食品中蛋白質的改性方法和應用領域，分析改性對蛋白質功能性質的影響。5、（本題5分）對于乳制品的生產(chǎn)，從原料奶的采集到加工成品，整個過程中需要采取哪些質量控制措施來保障產(chǎn)品的質量和安全？四、案例分析題（本大