營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第7版配套光盤

第三章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值內(nèi)容：第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義

第二節(jié)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第三節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

第四節(jié)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)

第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)〔一〕營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量〔二〕營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量〔三〕營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化〔四〕食物抗氧化能力〔五〕食物血糖生成指數(shù)〔六〕食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子食品分類?中國(guó)居民膳食指南?〔2007版〕中將食物分為五大類第一類為谷類及薯類第二類為動(dòng)物性食物第三類為豆類和堅(jiān)果第四類為蔬菜、水果和菌藻類第五類為純能量食物分類

食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(nutritionalvalue)是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的上下取決于其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全；數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法

目前,有多種方法或指標(biāo)用于食物的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。這些方法各有側(cè)重,一些主要針對(duì)某一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),另一些針對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),對(duì)于食物的評(píng)價(jià),可能獲得一致或不一致的結(jié)果。傳統(tǒng)的食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法傳統(tǒng)的食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法主要從食物的營(yíng)養(yǎng)成分含量和消化吸收利用兩方面對(duì)食物進(jìn)行評(píng)價(jià)。1.

食物營(yíng)養(yǎng)素的含量分析

營(yíng)養(yǎng)成分含量的絕對(duì)高低營(yíng)養(yǎng)成分含量的相對(duì)高低營(yíng)養(yǎng)素含量的絕對(duì)上下評(píng)價(jià)主要通過(guò)各種化學(xué)分析方法測(cè)定食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，如食物中蛋白質(zhì)、必需脂肪酸以及碳水化合物的含量測(cè)定，它們是認(rèn)識(shí)食物的根底。營(yíng)養(yǎng)素含量的相對(duì)上下評(píng)價(jià)主要指營(yíng)養(yǎng)素單體成分間的比例,如評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)、經(jīng)消化率校正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)，評(píng)價(jià)脂肪的脂肪酸適宜比例(包括飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸之間的比例，以及n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例),評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素與能量關(guān)系的食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)等。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營(yíng)養(yǎng)素密度〔某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比〕與能量密度〔該食物所含能量占供給量的比〕之比。公式如下：營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量INQ=1，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當(dāng)；INQ>1，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素的供給能力高于能量；INQ<1表示該食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力一般認(rèn)為屬于INQ>1和INQ=1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，INQ<1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低INQ的優(yōu)點(diǎn)在于它可以根據(jù)不同人群的需求來(lái)分別進(jìn)行計(jì)算，同一食物對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。〔二〕營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量2.

食物營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、利用率。如食物利用率，蛋白質(zhì)消化率測(cè)定，針對(duì)蛋白質(zhì)利用率的成效比值(PER)、生物價(jià)(BV)、凈利用率(NPU)、凈蛋白質(zhì)比值(NPR)及氮平衡指數(shù)(NBI)，脂肪消化率，還有反映營(yíng)養(yǎng)成分與血糖變化關(guān)系的食物血糖生成指數(shù)等。能確切反映食物營(yíng)養(yǎng)成分含量的上下和質(zhì)量的優(yōu)劣。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)針對(duì)的多是單一營(yíng)養(yǎng)素,缺乏以表達(dá)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素之間復(fù)雜的交互作用(如維生素C可提高鐵的吸收)和平衡關(guān)系(如人們可能在攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的同時(shí)也攝入了過(guò)多的糖)。面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的食品以及它們本身所含的以及外加的復(fù)雜營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界現(xiàn)在到底有沒(méi)有一個(gè)相比照較好的食物營(yíng)養(yǎng)科學(xué)評(píng)價(jià)方法？食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)新方法—營(yíng)養(yǎng)素度量法1.

定義及意義

食物的營(yíng)養(yǎng)素度量(NutrientProfile)即指食物的營(yíng)養(yǎng)素組成,而營(yíng)養(yǎng)素度量法(NutrientProfiling)那么是指基于一定的目的,根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)素組成對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。通過(guò)計(jì)算每種食物所含假設(shè)干種“推薦性營(yíng)養(yǎng)成分〞和/或“限制性營(yíng)養(yǎng)成分〞評(píng)分，或通過(guò)一定的“閾值〞對(duì)食物進(jìn)行分類，來(lái)反映其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量以及營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系。這是目前國(guó)際上能夠較好地表達(dá)食物整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種最新的評(píng)價(jià)方法，更注重食物營(yíng)養(yǎng)素的全面與均衡，它可以綜合表達(dá)食物中多種營(yíng)養(yǎng)成份的交互作用，反映食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系，能夠確保消費(fèi)者攝入必需營(yíng)養(yǎng)素、有益營(yíng)養(yǎng)素以及適當(dāng)?shù)哪芰?，幫助消費(fèi)者限制攝入影響健康的營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素度量法產(chǎn)生的意義2.

應(yīng)用現(xiàn)狀

營(yíng)養(yǎng)素度量法(NutrientProfiling系統(tǒng))在公共衛(wèi)生領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，從消費(fèi)者宣教、膳食指南到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和健康聲稱的標(biāo)準(zhǔn)等。它有助于構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)信息交流平臺(tái)，指導(dǎo)消費(fèi)者選擇更利于健康的食物，還可應(yīng)用于新產(chǎn)品開發(fā)，食品標(biāo)簽、健康聲稱的標(biāo)準(zhǔn)，兒童食品廣告宣傳和市場(chǎng)銷售的管理等。目前,全世界共有20余種NutrientProfiling系統(tǒng)，美國(guó)、荷蘭、英國(guó)等國(guó)家也已建立其各自的食物NutrientProfiling系統(tǒng)。英國(guó)FSA建立的NP評(píng)價(jià)體系荷蘭營(yíng)養(yǎng)中心Tripartile模型

近兩年，使用食物營(yíng)養(yǎng)素度量法的國(guó)家，已經(jīng)分別制定了?食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理標(biāo)準(zhǔn)?，以便將來(lái)以法規(guī)形式強(qiáng)制執(zhí)行。為此，雀巢、麥當(dāng)勞、達(dá)能、卡夫、聯(lián)合利華等國(guó)際食品企業(yè)，對(duì)所有產(chǎn)品全部進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)，在食品生產(chǎn)中減少了影響人體健康的糖、鹽及脂肪的使用量，增加了能夠促進(jìn)人體健康的谷類使用量。我國(guó)也根據(jù)中國(guó)人群的膳食結(jié)構(gòu)和健康狀況，開展了食物營(yíng)養(yǎng)素度量法的研究，已經(jīng)取得一定進(jìn)展，NP評(píng)價(jià)體系的應(yīng)用現(xiàn)狀二、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

①全面了解各種食物的天然組成成分；②了解在食物加工過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素；③指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食物及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，以到達(dá)促進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽及預(yù)防疾病的目的。第二節(jié)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類與薯類食品谷類食物主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。其中我國(guó)居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱為雜糧。

一、谷類及薯類

第二節(jié)谷類營(yíng)養(yǎng)〔一〕谷類

谷類的結(jié)構(gòu)谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)

蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5％～15％的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%～80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細(xì)膳食纖維喪失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來(lái)源。主要是醇溶蛋白和谷蛋白，約占總量的80％以上。醇溶蛋白中賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。它們的生物價(jià)較動(dòng)物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％－60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達(dá)70％以上。蛋白質(zhì)改善措施可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食，應(yīng)注意三個(gè)原那么：1、搭配種類越多越好2、食物種屬越遠(yuǎn)越好3、各種搭配食物要同時(shí)攝入

目前有人利用基因工程方法，培育出高賴氨酸的新品種。碳水化合物

含量：約占谷物總量的70％以上，是人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。種類：主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大局部是支鏈淀粉，脹性小而黏性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。另外谷類中還含有2％－3％纖維素，它們和半纖維素是良好的膳食纖維來(lái)源。谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)

脂肪維生素礦物質(zhì)谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)

谷類食物中的植物化學(xué)物

谷類含有多種植物化學(xué)物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類化合物、酚酸類物質(zhì)、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些雜糧中含量較高。

谷類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類通過(guò)加工可以生產(chǎn)出各種產(chǎn)品，包括面包、餅干、各類點(diǎn)心等，是加工食品〔預(yù)包裝食品〕的重要組成局部，其主要成分是碳水化合物。由于加工過(guò)程中選取的原料多數(shù)為精加工的面粉或米粉，微量營(yíng)養(yǎng)素喪失較多?？杉庸こ蓮?qiáng)化食品加工及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以VB族改變顯著。

如不同出粉率小麥中B族維生素的變化(mg／l00g)。

如果谷類加工粗糙、出粉(米)率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應(yīng)降低，由于植酸和纖維素含量較多，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。我國(guó)50年代初標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)為保障人民的健康，應(yīng)采取對(duì)米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化措施，改進(jìn)谷類加工工藝，提倡粗細(xì)糧混食等方法來(lái)克服精白米、面的營(yíng)養(yǎng)缺陷。谷類的烹調(diào)

大米烹調(diào)前必須經(jīng)過(guò)淘洗，在淘洗過(guò)程中即可使水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽發(fā)生損失，維生素B1可損失30％-60％，維生素B2和尼克酸可損失20％-25％，無(wú)機(jī)鹽為70％。營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗的次數(shù)、浸泡的時(shí)間、用水量和溫度密切相關(guān)。淘米時(shí)水溫高，搓洗次數(shù)多，浸泡時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就大。

谷類貯存發(fā)生霉變，不僅改變了感官性狀，而且會(huì)失去食用價(jià)值，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸作用增強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積。谷類應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、枯燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長(zhǎng)繁殖條件，減少氧氣和日光對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞，保持谷類的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

大米含有淀粉75％左右，蛋白質(zhì)7％-8％，在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對(duì)較好。米中蛋白質(zhì)是品質(zhì)良好的植物蛋白質(zhì)，必須氨基酸豐富，生物價(jià)75，真正可消化的蛋白質(zhì)達(dá)99.7%，蛋白質(zhì)成效比率(proteinefficiencyratio,PER)較其他谷類蛋白更高。稻米的PC雖比小麥、玉米低,但稻米蛋白易被人體消化吸收，其生物價(jià)值、蛋白質(zhì)利用率、各種營(yíng)養(yǎng)成分的可消化率和吸收率等,均較小麥、玉米高。以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素B1、B2的補(bǔ)充。小麥粉

蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為12％。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量?jī)H為小麥蛋白質(zhì)的2.4％左右，比WHO的推薦值5.5％少3.1％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也缺乏。以小麥為主食品的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動(dòng)物性食品或豆類食品，以到達(dá)氨基酸互補(bǔ)。

玉米

除含有較多淀粉外，最大特點(diǎn)是脂肪含量高于一般谷類，約占籽

粒重量的4-5％。

含有50％以上的亞油酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的8％-10％。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。

莜麥

又稱夏燕麥、裸燕麥蛋白質(zhì)含量15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為5.5％。因此，莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片?！捕呈眍惖矸酆?%～29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。另外薯類也含有各種植物化學(xué)物。

二、豆類及硬果類常見有大豆、蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、云豆、豇豆、花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等〔一〕大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、豆類/制品大豆的營(yíng)養(yǎng)成分

資源豐富和品質(zhì)優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，在膳食中可以代替局部動(dòng)物性蛋白質(zhì)，有"綠色牛乳"、"田中肉"和"素肉"的美稱。大豆蛋白質(zhì)含量約為38%，是谷類食物的4-5倍，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成的牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同。大豆蛋白的生理效價(jià)為100，與雞蛋、牛奶蛋白相同，近年各地研究機(jī)構(gòu)紛紛報(bào)道大豆蛋白的保健成效，使大豆蛋白身價(jià)百倍，在全世界范圍內(nèi)，備受廣泛重視

大豆蛋白大豆中的特殊成分大豆異黃酮大豆皂苷大豆甾醇大豆卵磷脂大豆低聚糖植酸蛋白酶抑制劑豆腥味植物紅細(xì)胞凝血素

〔一〕大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、大豆中的特殊成分**(二)其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20％左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。

(三)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品包括非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵豆制品豆腐豆腐干豆?jié){粉條、粉皮、涼皮發(fā)酵豆制品大豆蛋白制品

加工對(duì)豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響大豆經(jīng)過(guò)水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵及發(fā)芽等加工制作，不僅除去不利因子，而且使消化吸收率提高豆類發(fā)芽時(shí)還可產(chǎn)生抗壞血酸〔四〕、硬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一類富含脂肪和蛋白質(zhì)，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。另一類那么含碳水化合物高而脂肪較少，如白果、栗子和蓮子等。硬果類除栗子外所含的蛋白質(zhì)都較高，均在14％以上，并富含B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素。三、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分碳水化合物

包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。種類和品種不同，含糖的種類和數(shù)量不同。膳食纖維蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，果實(shí)中纖維素含量0.2％-0.41％。果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合，使其成為無(wú)毒形式排出體外，纖維素中的木質(zhì)素能使體內(nèi)吞噬細(xì)菌及癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞活力提高3-4倍。維生素

茄果類VC含量豐富的有柿子椒和青辣椒，其次為番茄；瓜類VC含量相對(duì)較少，其中苦瓜;水果中VC：鮮棗，其次是獼猴桃、山楂、柑橘;刺梨、沙棘等野生果類資源

蔬菜、水果中含有豐富的胡蘿卜素，是我們?nèi)粘Ｉ攀持兄匾腣A來(lái)源。蔬菜中的核黃素含量不高，但目前也是VB2的重要來(lái)源之一。礦物質(zhì)豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也豐富，這些堿性元素對(duì)維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時(shí)含有草酸，因此吸收利用率均低于動(dòng)物食品。生物類黃酮〔天然抗氧化劑〕甜菜、茄子、葡萄、杏、櫻桃等食物中的花青苷色素；洋蔥、大蔥、芹菜、含有豐富的槲皮黃酮；桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素常與VC共存，并對(duì)VC有增效作用，它們對(duì)毛細(xì)血管的脆性和滲透性有調(diào)節(jié)功能，并能抑制細(xì)菌繁殖，食后能增強(qiáng)人體抗病能力。有機(jī)酸

一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹筍、莧菜等含有較多的草酸，草酸有一定澀味可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制時(shí)可先用開水燙漂。水果中的有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對(duì)VC的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。芳香物質(zhì)和色素果實(shí)中普遍含有揮發(fā)性芳香油。由于成分不同，表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味。蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油。柑橘中有檸檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的氣味是硫化二丙烯，姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)?！惨弧呈卟思捌渲破返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營(yíng)養(yǎng)素因其種類不同，差異較大。

〔一〕蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類與特點(diǎn)蛋白質(zhì)：大局部蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%～2%脂肪：含量極低碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問(wèn)題維生素新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸〔一〕蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜中的特殊成分植物化學(xué)物：蔬菜的植物化學(xué)物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和有害物質(zhì)蔬菜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

〔二〕水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果的營(yíng)養(yǎng)素種類與特點(diǎn)蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過(guò)1%碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多〔二〕水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果中的特殊成分有機(jī)酸植物化學(xué)物：水果中富含各類植物化學(xué)物，不同種類的水果含有的植物化學(xué)物也不同

胡蘿卜和白蘿卜大蒜

南瓜南瓜能促進(jìn)人體胰島素的分泌，食用南瓜可有效的防治糖尿病，還可預(yù)防中風(fēng)。生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驅(qū)蟲，對(duì)防治絳蟲病有特效。黃瓜和西瓜黃瓜口感好，所含纖維素柔軟，具有促進(jìn)人腸道廢物排泄和降低膽固醇的作用，黃瓜近年被譽(yù)為減肥食品，因?yàn)辄S瓜中的丙醇二酸在人體內(nèi)有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。西瓜清甜解渴，西瓜汁中含有L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清熱、降血壓和治療腎炎的作用。

據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，建議人們應(yīng)經(jīng)常食用十字花科蔬菜(白菜、大頭菜、花椰菜、甘藍(lán)、青菜、油菜、芥菜、蘿卜等)，可減少胃腸癌和呼吸道癌的發(fā)病率，這些蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香異硫氰酸等有效成分及β-谷固醇，有利于抑制結(jié)腸上皮細(xì)胞的增長(zhǎng)，都具有防止腫瘤形成，起到抗癌作用。

獼猴桃、柑橘、蘋果、香蕉獼猴桃除含有豐富的Protein、Carb.和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，而且所含維生素C是水果中之最，具有抗疲勞和抗癌作用。

加工烹調(diào)對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響四、畜、禽、水產(chǎn)品〔一〕畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：畜禽肉蛋白質(zhì)大局部存在于肌肉組織中，含量約為10%～20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含氮浸出物含量高于幼年動(dòng)物。禽肉的質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。四、畜、禽、水產(chǎn)品〔一〕畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪：畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。四、畜、禽、水產(chǎn)品〔一〕畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。礦物質(zhì)：畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來(lái)源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。畜禽肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟含量較高?！捕承笄萑忸愔破返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔三〕水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為15%～25%。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。其他水產(chǎn)品中河蟹、對(duì)蝦、章魚的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動(dòng)物的蛋白質(zhì)含量約為15%。〔三〕水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪：魚類脂肪含量低，一般為1%～10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成〔占80%〕，消化吸收率可達(dá)95%。一些深海魚類脂肪含長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕，具有調(diào)節(jié)血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚籽中膽固醇含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g。蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動(dòng)物的脂肪含量平均為1%?！踩乘a(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物：魚類碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚等。其他水產(chǎn)品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達(dá)6%～7%。

〔三〕水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來(lái)源。海水魚類含碘豐富魚類含鋅、鐵、硒也較豐富河蝦的鈣含量高達(dá)325mg/100g，蝦類鋅含量也較高；河蚌中錳的含量高達(dá)59.6mg/100g，鮑魚、河蚌和田螺鐵含量較高。軟體動(dòng)物中礦物質(zhì)含量為1.0%～1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富?！踩乘a(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、乳及乳制品

乳類〔milk〕包括牛奶、羊奶和馬奶等，其中人們食用最多的是牛奶。乳制品〔milkproducts〕是以乳類為原料經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品，如奶粉、酸奶、煉乳等。2021年衛(wèi)生部公布生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無(wú)水奶油、干酪及各段嬰幼兒配方食品的食品平安標(biāo)準(zhǔn)。〔一〕乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.乳類營(yíng)養(yǎng)素種類和特點(diǎn)蛋白質(zhì)牛奶中蛋白質(zhì)含量約為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白〔79.6%〕、乳清蛋白〔11.5%〕和乳球蛋白〔3.3%〕組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。奶類蛋白質(zhì)消化吸收率為87%～89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白利用乳清蛋白改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的配方奶粉。1.乳類營(yíng)養(yǎng)素種類和特點(diǎn)脂類乳中脂肪含量一般為3.0%～5.0%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。乳脂肪吸收率高達(dá)97%；乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸〔如丁酸、己酸、辛酸〕含量也較高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的原因。1.乳類營(yíng)養(yǎng)素種類和特點(diǎn)碳水化物：奶中碳水化物含量為3.4%～7.4%，主要形式為乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，對(duì)腸道健康具有重要意義；礦物質(zhì)：乳中礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。奶中鐵含量很低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。

1.乳類營(yíng)養(yǎng)素種類和特點(diǎn)維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。牛奶中維生素D含量較低，但夏季日照多時(shí)，其含量有一定的增加。牛奶是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B2。

2.奶中其他成分

酶類有機(jī)酸生理活性物質(zhì)細(xì)胞成分

〔二〕奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.巴氏殺菌乳〔pasteurizedmilk〕、滅菌乳和調(diào)制乳〔modifiedmilk〕定義這三種形式的產(chǎn)品是目前我國(guó)市場(chǎng)上流通的主要液態(tài)奶，除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差異不大，但調(diào)制乳因其是否進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化而差異較大?！捕衬讨破返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔二〕奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.煉乳一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類型淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值根本與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以及經(jīng)均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養(yǎng)嬰兒。加糖煉乳不適合喂養(yǎng)嬰兒?！捕衬讨破返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.乳粉〔powdermilk〕指以生牛〔羊〕乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。根據(jù)鮮奶是否脫脂又可分為全脂奶粉和脫脂奶粉。以生牛〔羊〕乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品稱為調(diào)制乳粉。調(diào)制乳粉一般是以牛奶為根底，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)，對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成?！捕衬讨破返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.奶油有稀奶油、無(wú)水奶油和奶油三種6.奶酪〔cheese〕是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中參加適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。六、蛋類及其制品

〔一〕蛋的結(jié)構(gòu)〔二〕蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：蛋類含蛋白質(zhì)一般在10%以上。蛋清中較低，蛋黃中較高。雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的食物，常被用作參考蛋白?！捕车暗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪：蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化吸收。蛋黃是磷脂的良好食物來(lái)源，蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。同時(shí)蛋類膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。

〔二〕蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物：蛋類含碳水化合物較少礦物質(zhì)：蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。蛋黃中的鐵含量雖然較高，但由于是非血紅素鐵，并與卵黃高磷蛋白結(jié)合，生物利用率僅為3%左右。〔二〕蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素：蛋類維生素含量較為豐富，主要集中在蛋黃中。蛋類的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料的影響，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸為主，也含有一定量的維生素D、維生素K等，維生素種類相對(duì)齊全?！踩车爸破返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值新鮮蛋類經(jīng)特殊加工制成風(fēng)味特異的蛋制品，宏量營(yíng)養(yǎng)素與鮮蛋相似，但不同加工方法對(duì)一些微量營(yíng)養(yǎng)素的含量產(chǎn)生影響，如皮蛋在加工過(guò)程中加堿和鹽，使礦物質(zhì)含量增加，但對(duì)B族維生素造成較大損失，且會(huì)增加鉛的含量，對(duì)維生素A、維生素D的含量影響不大。七、堅(jiān)果類

蛋白質(zhì)：含量約12%～25%，但堅(jiān)果中有些必需氨基酸相對(duì)較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，如核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量缺乏。脂肪：堅(jiān)果中油脂含量可高達(dá)44%～70%，以不飽和脂肪酸為主。如常見的核桃脂肪含量為60%以上，其中亞油酸為47%～73%，并富含亞麻酸和油酸。碳水化合物：堅(jiān)果的碳水化合物含量依不同種類而異。七、堅(jiān)果類

微量營(yíng)養(yǎng)素：堅(jiān)果中的礦物質(zhì)比較豐富，含有大量的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等礦物元素；葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常見食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達(dá)1.25mg/100g，核桃仁為0.73mg/100g。第三節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

第三節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

一、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。畜、禽、魚類加工：對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)會(huì)損失局部B族維生素。二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

谷類烹調(diào)米類淘洗過(guò)程中一些營(yíng)養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有局部喪失；谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響；一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

三、食物保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

谷類保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜、水果保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響低溫保藏氣調(diào)貯藏法輻照保藏法動(dòng)物性食物保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響“快速冷凍，緩慢融化〞是減少冷凍動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)損失的重要措施一、概述第四節(jié)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)食物成分系統(tǒng)研究已成為各國(guó)重要科研領(lǐng)域國(guó)際糧農(nóng)組織〔FAO〕和國(guó)際聯(lián)合大學(xué)〔UNU〕共同成立了國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)〔internationalnetworkfooddatasystem，INFOODS〕以食物成分研究科學(xué)為根底，制定了以食物分類、營(yíng)養(yǎng)素定義、分析方法、數(shù)據(jù)描述和質(zhì)量控制為主的工作方向。我國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究起源于1928年，北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量數(shù)據(jù)；1952年中央衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)系周啟源教授等出版了我國(guó)第一部食物成分表，包括了293種食物的6種營(yíng)養(yǎng)素，并于1963年正式出版為我國(guó)第一版?食物成分表?；我國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究1983年，我國(guó)食物成分表已包括1728條食物的16種營(yíng)養(yǎng)素、12種氨基酸、12種脂肪酸數(shù)據(jù)；目前?中國(guó)食物成分表?第一冊(cè)、第二冊(cè)包括近3000條食物90余項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)以及局部植物化學(xué)物數(shù)據(jù)，成為世界上原數(shù)據(jù)最多的國(guó)家。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)用途二、根本概念和原那么食物成分表〔foodcompositiontable,FCT〕描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格；一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的食物成分表包括了當(dāng)?shù)爻Ｓ檬澄锖陀薪】狄饬x的數(shù)據(jù)。是常見的一種出版形式“書〞，如我國(guó)1981年出版的?食物成分表?和2002年出版的?中國(guó)食物成分表2002?等。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)〔foodcompositiondatabase,FCD〕按照一定方式和規(guī)那么排列，組成各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的集合；是電子化管理和軟件設(shè)計(jì)計(jì)算的一個(gè)形式。有多種形式綜合性實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)用戶水平數(shù)據(jù)庫(kù)其他類別1.食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)分類2.食物成分確定的根本原那么

食物成分選擇的過(guò)程和步驟3.數(shù)據(jù)質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)準(zhǔn)確性涉及多方面，最根本關(guān)鍵點(diǎn)：精心設(shè)計(jì)抽樣方案和采集樣品；實(shí)驗(yàn)室分析方法和良好的實(shí)驗(yàn)室操作標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)據(jù)表達(dá)的科學(xué)性和一致性等。三、食物成分主要研究?jī)?nèi)容和出版1.食物成分和分析方法研究評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量----最根本研究之一；也是食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)研究的首要環(huán)節(jié)；發(fā)現(xiàn)新食物成分也是食物成分研究重要任務(wù)，如植物化合物；研究和建立新方法是發(fā)現(xiàn)和分析食物新成分的關(guān)鍵。2.食物可食部研究可食局部〔ediblepotion,EP〕比例；食物廢棄率食物成分表上的營(yíng)養(yǎng)素含量均指可食局部的含量每100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量=A×EP%食物廢棄率和可食部比例非固定不變，會(huì)因品種、運(yùn)輸、貯藏、加工處理方法等不同而變化。3.營(yíng)養(yǎng)素定義及轉(zhuǎn)化系數(shù)研究食物成分表中每個(gè)營(yíng)養(yǎng)素都有與其分析方法和人類營(yíng)養(yǎng)意義相一致的“定義〞，否