海南省營(yíng)養(yǎng)健康餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、學(xué)校食堂試行）

附件1《海南省營(yíng)養(yǎng)健康餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者試行）》評(píng)估項(xiàng)目創(chuàng)建內(nèi)容及指標(biāo)評(píng)審方法分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分一、準(zhǔn)入條件（一）餐廳取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。（二）餐廳連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過(guò)食品安全相關(guān)的行政處罰。（三）營(yíng)養(yǎng)健康餐廳應(yīng)按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)菜品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示。（四）餐廳從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明。1.查看《食品經(jīng)營(yíng)許可證》及有效日期及經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目；2.核驗(yàn)食堂主管部門證明；3.依據(jù)《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》，現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)；4.查看從業(yè)人員健康證明資料。5.其他核驗(yàn)方法。必備項(xiàng)未達(dá)到準(zhǔn)入條件任意一條的不予驗(yàn)收必備項(xiàng)二、基本要求（31分）（五）配備有資質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員，達(dá)到以下要求：餐廳從業(yè)人員取得公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員技能培訓(xùn)證書（培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：海南省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，屬于省級(jí)證書）的比例達(dá)到15%。1.查看相關(guān)資格認(rèn)證證書；2.查閱培訓(xùn)記錄及證件。6滿足以下要求：餐廳從業(yè)人員取得營(yíng)養(yǎng)膳食技能認(rèn)證證書比例達(dá)到15%，得6分；不達(dá)比例得0分。（六）實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”?，F(xiàn)場(chǎng)核實(shí)4廚房工作區(qū)采取透明式、視頻監(jiān)控展示、開放式等任意一種方式，展現(xiàn)食物加工、烹調(diào)等，全流程可視化，得2分；流程可視化不完全扣2分。（七）建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取有關(guān)落實(shí)舉措。現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)41.建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，計(jì)2分；2.采取相應(yīng)舉措得以落實(shí)見成效，計(jì)2分。（八）餐廳功能分區(qū)中設(shè)有“營(yíng)養(yǎng)健康角”，并滿足以下要求：1.“營(yíng)養(yǎng)健康角”擺放中國(guó)居民膳食寶塔模型、身高尺、體重秤、體質(zhì)指數(shù)（BMI）測(cè)試盤、腰圍尺、電子血壓計(jì)、減鹽控油工具、握力器、食育教具等設(shè)備、工具和材料，并定期維護(hù)或更新；張貼自測(cè)自評(píng)方法，并配有可自由取閱的宣傳資料。2.制作間有紫外線消毒設(shè)備，并每日消毒及消毒相關(guān)記錄?，F(xiàn)場(chǎng)核實(shí)61.營(yíng)養(yǎng)健康角擺放工具少一項(xiàng)扣0.2分，扣完1分為止；2.無(wú)中國(guó)居民膳食寶塔模型和中國(guó)居民膳食指南，扣1分；3.未進(jìn)行定期維護(hù)、導(dǎo)致設(shè)備不準(zhǔn)或不好使用，扣1分；4.無(wú)自測(cè)自評(píng)方法和宣傳資料，扣1分。5.無(wú)消毒設(shè)備，扣2分；有設(shè)備無(wú)記錄，扣1分。（九）餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)應(yīng)規(guī)范、真實(shí)、客觀、醒目，能量值應(yīng)以每份和（或）每100g和（或）每100mL餐飲食品中的含量值標(biāo)示。依據(jù)《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》，現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)4餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)不規(guī)范，扣1分；不真實(shí)、不客觀、不醒目各扣1分。（十）提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)標(biāo)示添加糖含量。依據(jù)《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》，現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)2自制飲料或甜品，未標(biāo)示添加糖含量，扣1分；（十一）參保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。查看資料2有參保，得2分。（十二）嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。查看現(xiàn)場(chǎng)1如發(fā)現(xiàn)違規(guī)則行為不得分。（十三）按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。查看現(xiàn)場(chǎng)1如發(fā)現(xiàn)違規(guī)則行為不得分。（十四）室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。查看現(xiàn)場(chǎng)1現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)煙灰缸、煙頭或有吸煙者不得分。三、管理要求（24分）（十五）餐廳成立單位領(lǐng)導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員和餐廳管理等人員組成的營(yíng)養(yǎng)健康管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組；制定營(yíng)養(yǎng)健康管理制度；明確各相關(guān)部門職責(zé)分工、年度建設(shè)目標(biāo)，并在人員、經(jīng)費(fèi)、場(chǎng)所等方面予以保障?，F(xiàn)場(chǎng)查閱文件51.未成立領(lǐng)導(dǎo)工作小組，扣1分；2.未出臺(tái)相關(guān)文件、管理制度，扣1分；3.無(wú)分管領(lǐng)導(dǎo)牽頭，部門職責(zé)分工不明確，扣1分；4.人員、經(jīng)費(fèi)、場(chǎng)所等方面未予以保障，扣2分。（十六）成立工會(huì)（或餐廳負(fù)責(zé)人）、后勤部門、營(yíng)養(yǎng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)、員工代表等組成的營(yíng)養(yǎng)健康餐廳監(jiān)督小組，設(shè)立食品安全總監(jiān)和食品安全員；監(jiān)督小組負(fù)責(zé)自查工作，定期收集和整理食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)意見與建議。對(duì)監(jiān)督自查指出的問(wèn)題，硬件整改45個(gè)工作日、軟件整改15個(gè)工作日完成；整改后仍不達(dá)標(biāo)，餐廳監(jiān)督小組有權(quán)提出“海南省營(yíng)養(yǎng)健康餐廳”摘牌建議。現(xiàn)場(chǎng)查閱相關(guān)資料31.成立營(yíng)養(yǎng)健康餐廳監(jiān)督小組，計(jì)1分；2.具有監(jiān)督工作記錄、意見建議臺(tái)賬，計(jì)1分；3.意見建議指出的相關(guān)問(wèn)題得到整改，計(jì)1分。（十七）餐廳應(yīng)建立由組成的公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員技能培訓(xùn)證書的營(yíng)養(yǎng)支持團(tuán)隊(duì)，開展?fàn)I養(yǎng)配餐及相關(guān)膳食管理工作，營(yíng)養(yǎng)支持團(tuán)隊(duì)每周審定一次營(yíng)養(yǎng)食譜；餐廳主管部門對(duì)食品安全負(fù)主要責(zé)任?，F(xiàn)場(chǎng)查閱資料41.未建立營(yíng)養(yǎng)支持團(tuán)隊(duì)，扣1分；2.未明確食品安全主要責(zé)任人，扣1分；3.營(yíng)養(yǎng)團(tuán)隊(duì)未做到每周審定營(yíng)養(yǎng)食譜，扣2分。（十八）建立健全原材料采購(gòu)制度，執(zhí)行食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，遵循保證食材安全、種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材使用的采購(gòu)原則。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)場(chǎng)查閱相關(guān)資料31.出臺(tái)原材料采購(gòu)制度，計(jì)1分；采購(gòu)記錄不全，扣0.5分；2.執(zhí)行采購(gòu)制度、食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度計(jì)1分，未完全落實(shí)扣0.5分；未采取有效措施控制腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材使用，扣1分。（十九）餐廳圍繞合理膳食和“三減”（減鹽、減油、減糖）制定工作方案或工作計(jì)劃，落實(shí)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并定期開展自查?，F(xiàn)場(chǎng)查閱相關(guān)資料41.無(wú)工作計(jì)劃、實(shí)施方案，扣1分；2.未組織人員培訓(xùn)或考核，扣2分；3.未定期開展自查，扣1分。（二十）應(yīng)記錄鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）采購(gòu)數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間。定期公示每周使用量和人均每日或每餐攝入量，并達(dá)到如下目標(biāo)：健康成年人每日烹調(diào)油≦30g；健康成年人每日食用鹽≦5g；健康成年人每日添加糖<25g?，F(xiàn)場(chǎng)查閱相關(guān)資料和登記表51.未建立鹽油糖采購(gòu)、臺(tái)賬制度和“三減”控制措施，扣2分；2.臺(tái)賬記錄不規(guī)范、不全面，扣1分；3.未定期公示每周使用量和人均每日或每餐攝入量，扣2分。四、人員培訓(xùn)和考核（14分）（二十一）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營(yíng)養(yǎng)配餐和管理能力，指導(dǎo)采購(gòu)、配料、加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人員合理選餐。查看資料（配餐記錄、指導(dǎo)記錄等），訪談。41.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員指導(dǎo)食堂采購(gòu)、配料、加工、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，計(jì)1分；2.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員指導(dǎo)制定月、周、日食譜，計(jì)1分；3.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員組織開展合理膳食與營(yíng)養(yǎng)健康教育、指導(dǎo)用餐，計(jì)2分。（二十二）應(yīng)當(dāng)定期組織餐廳負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師、配餐人員等重要崗位進(jìn)行培訓(xùn)，主要內(nèi)容包括但不限于食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、衛(wèi)生防疫及食物采購(gòu)、儲(chǔ)藏、烹飪、“三減”等。其中，餐廳負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度接受培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)；廚師、配餐員應(yīng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作、膳食配制技能培訓(xùn)?，F(xiàn)場(chǎng)查閱相關(guān)資料和培訓(xùn)記錄41.組織相關(guān)內(nèi)容培訓(xùn)，計(jì)2分；2.食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員達(dá)到學(xué)時(shí)要求，計(jì)1分；3.廚師、配餐員接受相關(guān)技能培訓(xùn)，計(jì)1分。（二十三）每年對(duì)餐廳負(fù)責(zé)人及其他分管人員、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師進(jìn)行一次食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)測(cè)評(píng)考核，并取得合格?，F(xiàn)場(chǎng)查閱相關(guān)資料和培訓(xùn)考核記錄3有測(cè)評(píng)考核合格記錄，計(jì)3分；測(cè)評(píng)考核缺員扣0.5分。培訓(xùn)缺少1次扣1分，直至扣完3分。（二十四）隨機(jī)抽取餐廳員工（按全體員工20%抽取，至少5人）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)問(wèn)卷調(diào)查，計(jì)算營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)知曉率（%）?，F(xiàn)場(chǎng)核實(shí)3營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)知曉率平均達(dá)80%以上，計(jì)3分；60%-79.9%，計(jì)2分；低于60%，計(jì)0分；五、營(yíng)養(yǎng)健康教育（10分）（二十五）培訓(xùn)教育宣傳內(nèi)容應(yīng)包括合理膳食、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、反食品浪費(fèi)、文明餐桌、《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》等政策和科普知識(shí)等?，F(xiàn)場(chǎng)查閱資料41.教育宣傳內(nèi)容不全面，每少一項(xiàng)扣0.5分，扣完為止。（二十六）營(yíng)造提倡營(yíng)養(yǎng)健康飲食的就餐氛圍。方式應(yīng)包含但不限于以下做法：在就餐場(chǎng)所顯著位置張貼、懸掛宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)居民膳食寶塔》等材料；播放宣傳音頻和視頻；在就餐場(chǎng)所顯著位置擺放自由取閱的宣傳小冊(cè)子、宣傳折頁(yè)等。現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)31.未在顯著位置張貼、懸掛宣傳材料，扣1分；2.未播放宣傳音頻和視頻，扣1分；3.未擺放自由取閱的宣傳小冊(cè)子、宣傳折頁(yè)等，扣1分（二十七）每年度應(yīng)以營(yíng)養(yǎng)健康餐廳為主體組織舉辦不少于2次的膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)，包括但不限于營(yíng)養(yǎng)健康、合理膳食知識(shí)競(jìng)答、相關(guān)技能比賽、成效展示與相關(guān)講座等?，F(xiàn)場(chǎng)查閱資料21.未組織膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)，扣2分；2.每年度膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)少于2次，扣1分。（二十八）就餐場(chǎng)所不宜擺放鹽、糖；若擺放，應(yīng)在擺放位置提示過(guò)量攝入鹽、糖對(duì)健康的影響等。現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)1未達(dá)要求扣1分。六、配餐和烹飪要求（5分）（二十九）食物烹飪方法符合營(yíng)養(yǎng)健康原則：烹飪和加工環(huán)節(jié)，采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法。在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）用量?，F(xiàn)場(chǎng)查閱相關(guān)資料3菜單（除飲料外）中“煎、炸、烤”等烹飪方法制作的食品出現(xiàn)30%以上，扣3分；（三十）提供套餐的餐廳在顯著位置公布帶量食譜及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，自由取餐的餐廳在顯著位置公布營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)21.提供套餐的食堂未能公布帶量食譜，扣0.5分；未能100%標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，扣0.5分；2.自由取餐的餐廳食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)低于30%，扣1分。七、供餐服務(wù)要求（16分）（三十一）餐廳開設(shè)平衡膳食、特殊膳食等營(yíng)養(yǎng)健康套餐專供窗口，包括但不限于配制低鹽、低脂、低糖、高鈣、高蛋白等套餐或菜品，并張掛介紹菜品或套餐營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的公示牌?，F(xiàn)場(chǎng)核實(shí)21.未開設(shè)營(yíng)養(yǎng)套餐專供窗口，扣1分；2.未張掛介紹菜品或套餐營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)公示牌，扣1分。（三十二）采用分餐制供餐。自由取餐的餐廳應(yīng)為每道菜品配備公筷、公勺；提供桌餐服務(wù)的餐廳應(yīng)每桌配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用?，F(xiàn)場(chǎng)核實(shí)51.自由取餐的食堂，每道菜品未配備有公筷、公勺，扣3分；2.提供餐桌服務(wù)的，每桌未配備有公筷、公勺，扣2分；（三十三）就餐場(chǎng)所應(yīng)配備洗手、消毒設(shè)施或用品。現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)21.就餐場(chǎng)所未配備洗手、消毒設(shè)施或用品，扣2分；2.就餐場(chǎng)所洗手、消毒設(shè)施或用品不全，扣1分。（三十四）采用單獨(dú)份盒飯方式送餐或外賣的，分裝過(guò)程應(yīng)在備餐區(qū)內(nèi)完成。食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔?，F(xiàn)場(chǎng)核實(shí)、查看資料21.備餐區(qū)無(wú)分裝專用操作區(qū)，扣1分；2.食品與非食品、不同存在形式的食品未使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，扣1分；（三十五）應(yīng)設(shè)置供餐服務(wù)意見反饋渠道，接受監(jiān)督。單位員工、餐廳就餐者對(duì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康總體滿意度達(dá)70%；單位員工對(duì)創(chuàng)建工作的支持率達(dá)85%，對(duì)創(chuàng)建工作的知曉率達(dá)100%。現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)、查看資料、開展?jié)M意度測(cè)評(píng)51.未設(shè)置“微信公眾號(hào)”“小程序”“意見箱/本”等渠道接受供餐服務(wù)意見反饋，扣1分；2.滿意度、支持率、知曉率每降低5%扣0.5分，扣完5分為止。加分項(xiàng)（20分）（三十六）開設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康連鎖餐廳，建設(shè)成功經(jīng)驗(yàn)得到推廣?，F(xiàn)場(chǎng)核實(shí)、查看資料3（三十七）開展?fàn)I養(yǎng)健康餐廳建設(shè)中總結(jié)有創(chuàng)新、特色案例，且案例撰寫符合要求?，F(xiàn)場(chǎng)核實(shí)、查看資料3（三十八）結(jié)合食材特點(diǎn)創(chuàng)新營(yíng)養(yǎng)健康烹制方法?，F(xiàn)場(chǎng)核實(shí)、查看資料3（三十九）使用智能化監(jiān)測(cè)管理系統(tǒng)（配餐軟件和人體成分分析儀）指導(dǎo)配餐和用餐，或使用智能化監(jiān)測(cè)管理系統(tǒng)對(duì)就餐者實(shí)施健康管理?，F(xiàn)場(chǎng)核實(shí)、查看資料61.有配餐軟件3分2、有人體成分分析儀3分（四十）有營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員介紹每道菜肴的主要營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)、查看資料5說(shuō)明：1.驗(yàn)收項(xiàng)目、分值設(shè)置仍待進(jìn)一步修訂。2.本評(píng)審驗(yàn)收項(xiàng)目總分為基本項(xiàng)100分，附加項(xiàng)20分，共120分。3.驗(yàn)收總得分90分以上（含，總分75%）為達(dá)標(biāo)。附件2《海南省營(yíng)養(yǎng)健康食堂評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（學(xué)校食堂試行）》項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容評(píng)估方法分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分準(zhǔn)入條件1.取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，近3年未發(fā)生食品安全事故，近2年未受過(guò)食品安全相關(guān)的行政處罰。查看資料或現(xiàn)場(chǎng)查看必備項(xiàng)任意一條未達(dá)到的不予驗(yàn)收。必備項(xiàng)2.根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及人群營(yíng)養(yǎng)需要，制定帶有人均食物量的食譜。3.營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)菜品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示。4.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明組織管理15分5.食堂從業(yè)人員中持有公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或營(yíng)養(yǎng)技能培訓(xùn)證書證書的比例≥15%，且持證人數(shù)不少于2人；至少1名持證人員需直接參與食譜制定與營(yíng)養(yǎng)配餐。成立營(yíng)養(yǎng)健康管理委員會(huì)或在學(xué)校膳食監(jiān)督委員會(huì)中增加營(yíng)養(yǎng)健康管理職能，委員會(huì)由單位主要領(lǐng)導(dǎo)（校長(zhǎng)/園長(zhǎng)）任主任，成員包括后勤主管、食堂負(fù)責(zé)人、1名以上持證營(yíng)養(yǎng)師及家長(zhǎng)代表（≥1人）；委員會(huì)需制定章程，并明確各崗位職責(zé)。查看資料6滿足比例≥15%或人數(shù)≥2人，且1人直接參與配餐，得3分，比例或人數(shù)不達(dá)標(biāo)各扣2分；無(wú)參與配餐扣1分。成立委員會(huì)并有文件或者會(huì)議、活動(dòng)記錄（原始材料）作為佐證，得2分，委員會(huì)有章程，并有職責(zé)分工得1分。6.建立營(yíng)養(yǎng)健康管理制度，圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖制定工作計(jì)劃或方案，為營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持。開展食材（包括調(diào)味品）的出入臺(tái)賬過(guò)程管理，做好食材購(gòu)入和廢棄量的每日記錄。5建立制度，得1分；明確支持措施，得2分；每日記錄油鹽糖用量、廚余垃圾量，得2分。7.建立原材料采購(gòu)制度，明確食材采購(gòu)、儲(chǔ)存管理要求，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮。4有原材料采購(gòu)制度，得2分；有原材料采購(gòu)和廢棄記錄，得2分。營(yíng)養(yǎng)健康教育15分8.食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，內(nèi)容包括合理膳食、"減鹽減油減糖”、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食、常見食物圖譜（包括谷薯類、蔬果類、動(dòng)物性食品等）等政策和科普知識(shí)；在顯著位置擺放、張貼或播放營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)宣傳資料，并適時(shí)更新?，F(xiàn)場(chǎng)查看9食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，得3分；在顯著位置擺放、張貼或播放營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)宣傳資料，得3分；營(yíng)養(yǎng)健康宣傳資料內(nèi)容中有當(dāng)下熱點(diǎn)信息/新知識(shí)，得3分。9.以食堂為主體組織開展?fàn)I養(yǎng)健康專題講座、知識(shí)問(wèn)答和廚藝大賽等膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)，每年不少于2次。2每年開展2次以上膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)，得2分，1次得1分。10.設(shè)立"營(yíng)養(yǎng)健康角",擺放測(cè)量身高、體重、血壓（高中以上學(xué)校設(shè)置）、視力檢測(cè)表等設(shè)備，張貼身高體重標(biāo)準(zhǔn)參考值，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。4設(shè)立營(yíng)養(yǎng)健康角，有相應(yīng)設(shè)備并定期維護(hù)，得2分；張貼身高體重標(biāo)準(zhǔn)參考值，得2分。供餐服務(wù)18分11.制定合理膳食計(jì)劃并注明烹飪方式，每周主要菜品不重復(fù)，每餐提供谷薯類、蔬菜類、動(dòng)物性食物（或大豆/奶類）3大類食物（不含調(diào)味品及烹調(diào)油），每周食物品種≥25種，其中谷薯雜豆類≥4種（需包含全谷物或雜豆1種）；蔬菜類≥10種（深色、綠葉蔬菜占1/2以上）；水產(chǎn)、禽畜、蛋類≥5種（優(yōu)先選用低脂食材）；奶及大豆類≥3種；每日提供新鮮水果1種?，F(xiàn)場(chǎng)查看，查看資料9有配餐計(jì)劃及一周食譜，得2分；一周內(nèi)主菜不重復(fù)，得2分，重復(fù)1次扣0.5分，扣完為止；每餐包含谷薯類+蔬菜類+動(dòng)物性/大豆奶類，得2分，缺1類扣0.5分；一周食譜中食物種類數(shù)總品種≥25種，得2分，每少1種扣0.5分，扣完為止；提供新鮮水果，得1分。12.實(shí)施油鹽糖總量控制：每周根據(jù)食材消耗量計(jì)算人均每日攝入量食鹽≤5g/人/日，食用油25-30g/人/日，添加糖≤25g/人/日；9有定期人均攝入量公示，得3分。食鹽≤5g超標(biāo)0.1-1g扣1分，＞1g扣2分（本項(xiàng)最高扣2分；食用油25-30g＜25g或＞30g均扣分（每偏差5g扣1分，最高扣2分）＜25g或＞30g均扣分（每偏差5g扣1分，最高扣2分）；添加糖≤25g超標(biāo)扣分（每超5g扣1分，最高扣2分）。供餐服務(wù)23分13.關(guān)注服務(wù)人群奶豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)；建議食堂烹調(diào)全部使用碘鹽，自助調(diào)料區(qū)不提供非碘鹽。現(xiàn)場(chǎng)查看，查看資料4每周提供奶豆類≥5天（含課間加餐），得2分，未達(dá)標(biāo)按缺天數(shù)比例扣分。食堂所有菜品（含湯）均使用碘鹽烹調(diào)，得2分。14.采用健康烹飪方法。各種原料應(yīng)先洗后切。優(yōu)先采用蒸、煮、燉等可減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方式。4一周菜單中蒸煮燉占比≥60%，得3分，50-59%（2分），＜50%不得分；炸煎熏烤菜品每周頻次≤3次，得1分。（烹飪方式參照第11條相關(guān)資料）15.減少使用腌、熏、臘等深加工肉類及動(dòng)物油脂烹調(diào)食物；優(yōu)先選用新鮮肉類，烹調(diào)油以大豆油、菜籽油、花生油等多種植物油交替使用。禁止使用含反式脂肪酸的氫化植物油（如植脂末、代可可脂），若特殊工藝必須添加，需在菜單及醒目位置公示成分及用量。4每周使用腌/熏/臘肉類≤2次，得2分；動(dòng)物油脂使用量≤總用油量10%，得1分。交替使用3種及以上烹飪植物油，得1分。16.減少高鹽、高糖及高脂食品供應(yīng)，進(jìn)行相應(yīng)的健康風(fēng)險(xiǎn)提示。食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)標(biāo)示添加糖含量。4食堂無(wú)含糖飲料售賣，得1分；無(wú)其他高鹽、高脂食品供應(yīng)，得2分；如有三高食品供應(yīng)，但具備相應(yīng)健康風(fēng)險(xiǎn)提示，得1分。17.提供套餐或份飯的食堂在顯著位置公布帶量食譜及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。自由取餐的食堂在顯著位置公布營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)公布帶量食譜。4在顯著位置公布套餐/份飯帶量食譜，得1分；經(jīng)測(cè)評(píng)科學(xué)合理，得1分；公布營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，得1分；標(biāo)識(shí)科學(xué)規(guī)范，得1分。18.采用分餐制供餐。自由取餐的食堂要為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂要配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。3