2025年中式面點師（初級）考試題庫

2025年中式面點師（初級）考試題庫1、【單選題】()不是大米的特點。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥2、【單選題】()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（A）A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法3、【單選題】()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶4、【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（C）A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿5、【單選題】()烙制后，取出用雙手戳松。（C）A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅6、【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢琛＃˙）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕7、【單選題】()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點。（C）A、熟咸餡B、咸餡C、生咸餡D、菜餡8、【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。（B）A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨9、【單選題】()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（B）A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤10、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（C）A、2~3B、3~4C、4~5D、611、【單選題】上餡的好壞會直接影響成品()和成型。（B）A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感12、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋13、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米14、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（B）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃15、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。（D）A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本16、【單選題】元宵采用()的上餡方法。（D）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法17、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。（C）A、口感軟糯B、可塑性強C、延伸性D、粘性適中18、【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。（A）A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃19、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（C）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量20、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種21、【單選題】卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。（B）A、松B、緊C、散D、亂22、【單選題】和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。（C）A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法23、【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（B）A、動物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類24、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。（A）A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制25、【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子26、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。（D）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩27、【單選題】夏莜麥生長期為()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天28、【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。（B）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑29、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖30、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。（B）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性31、【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。（A）A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬32、【單選題】屬于馬拉糕特點的是()。（A）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口33、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛34、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、435、【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。（B）A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇36、【單選題】微波加熱具有()升溫的特點。（B）A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速37、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”38、【單選題】下列哪種屬于較大事故（）。（C）A、壓力容器、壓力管道有毒介質(zhì)泄漏，造成15萬人以上轉(zhuǎn)移的B、壓力容器、壓力管道有毒介質(zhì)泄漏，造成5萬人以上15萬人以下轉(zhuǎn)移的C、壓力容器、壓力管道有毒介質(zhì)泄漏，造成1萬人以上5萬人以下轉(zhuǎn)移的D、壓力容器、壓力管道有毒介質(zhì)泄漏，造成500人以上1萬人以下轉(zhuǎn)移的39、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.540、【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。（A）A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑41、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。（A）A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈42、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪43、【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。（B）A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包44、【單選題】模具這種成型方法，它具有既,安全生產(chǎn)模擬考試一點通,()，又有效果好看的特點。（C）A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡單D、用途廣泛45、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率46、【單選題】毛利額是()。（B）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差47、【單選題】水調(diào)面團因水溫不同，一般分為()熱水面團，溫水面團三種。（C）A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯48、【單選題】烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。（B）A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度49、【單選題】烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品()，準(zhǔn)時出爐。（C）A、所需火力B、所需時間C、所需時間和火力D、材料不同50、【單選題】玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是()。（C）A、面太硬B、水太少C、水太多D、沒捏好51、【單選題】玉米面發(fā)糕·安全生產(chǎn)模擬考試一點通·加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。（B）A、餅狀B、糊漿狀C、塊狀D、稀湯52、【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是()。（C）A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮53、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型54、【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作()。（B）A、可規(guī)格統(tǒng)一B、也多種多樣C、可隨意D、不同55、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。（A）A、大小B、多少C、形狀D、粗細56、【單選題】電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。（B）A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑57、【單選題】男面點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，()。（C）A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、紐扣不齊全D、耳朵不干凈58、【單選題】皮層占小麥粒干重的()。（D）A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％59、【單選題】社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。（D）A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀60、【單選題】絞肉機使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（B）A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入61、【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。（B）A、切片B、剁細碎C、切小丁D、切絲62、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病63、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸64、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（D）A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、提供必需氨基酸65、【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。（C）A、閥門B、開關(guān)C、熱蒸汽閥門D、電鈕66、【單選題】蛋中的脂肪含量約為()。（C）A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%67、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。（B）A、固定、干燥B、固定、平穩(wěn)C、干燥、陰涼D、固定68、【單選題】表，最新解析，示原材料利用指標(biāo)的叫()。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率69、【單選題】西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。（C）A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色70、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（A）A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本71、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然72、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（B）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D73、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。（A）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用74、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。（D）A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省75、【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味76、【多選題】建筑施工企業(yè)違反《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，對重大危險源未登記建檔，或者沒有進行評估、監(jiān)控，或者沒有制定應(yīng)急預(yù)案，負有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的部門對其進行了責(zé)令限期改正，處6萬元的罰款；但該企業(yè)逾期未改正，還應(yīng)受到（）的處罰。（DE）A、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，限期整改B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓，延長整改期限C、通報批評，免于處罰D、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓，并處10萬元以上，20萬元以下的罰款E、對其直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處2萬元以上5萬元以下罰款77、【判斷題】()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。（√）78、【判斷題】()做三鮮餡時，姜需剁成末使用。（√）79、【判斷題】()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（√）80、【判斷題】()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。（√）81、【判斷題】()和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。（×）82、【判斷題】()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（√）83、【判斷題】()圖’安全生產(chǎn)模擬考試一點通’案式是將各類半成品進行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。（×）84、【判斷題】()對于自動點火的燃氣設(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。（×）85、【判斷題】()小窩頭要用小火蒸制。（×）86、【判斷題】()整齊式裝盤，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（√）87、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）88、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（√）89、【判斷題】()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（√）90、【判斷題】()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。（√）91、【判斷題】()用蔥做餡心時，只能用刀剁。（×）92、【判斷題】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。（√）93、【判斷題】()肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×）94、【判斷題】()肝臟的解毒