贛州單位食堂管理制度

贛州單位食堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)贛州單位食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于贛州單位全體員工及在單位食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保食堂食品的采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的膳食。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識(shí)，為員工提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，降低食堂運(yùn)營成本。二、食堂人員管理（一）人員配備食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、服務(wù)員等工作人員。（二）人員職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并提出改進(jìn)措施。負(fù)責(zé)與員工溝通，了解員工對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等方面的意見和建議，并及時(shí)反饋和處理。2.廚師根據(jù)營養(yǎng)搭配原則，精心設(shè)計(jì)食譜，合理安排每日菜品。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食堂食材的加工制作，保證飯菜的色、香、味、形俱佳。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面清潔、廚具消毒等。在廚師的指導(dǎo)下，參與簡(jiǎn)單菜品的制作。4.采購員負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，控制采購成本，確保食材價(jià)格合理。及時(shí)與供應(yīng)商溝通，保證食材的供應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確。做好采購記錄，包括采購日期、食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。5.保管員負(fù)責(zé)食堂食材和物資的驗(yàn)收、入庫、儲(chǔ)存和發(fā)放工作。對(duì)入庫食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保食材質(zhì)量符合要求，并做好驗(yàn)收記錄。按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件，妥善保管食材和物資，防止變質(zhì)、損壞和丟失。根據(jù)食堂的需求，及時(shí)發(fā)放食材和物資，并做好發(fā)放記錄。6.服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、垃圾清理等。在開餐期間，為員工提供熱情、周到的服務(wù)，如打飯、打菜、收拾餐桌等。維護(hù)食堂餐廳的秩序，引導(dǎo)員工文明就餐。及時(shí)收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的意見和建議，并反饋給食堂主管。（三）人員培訓(xùn)1.食堂主管應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識(shí)、烹飪技巧、服務(wù)禮儀、職業(yè)道德等。3.鼓勵(lì)工作人員參加相關(guān)的職業(yè)技能鑒定考試，取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、遵守規(guī)章制度等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.食堂應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等情況。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等內(nèi)容。（二）采購計(jì)劃1.食堂主管應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、季節(jié)變化、員工口味等因素，制定合理的食材采購計(jì)劃。2.采購計(jì)劃應(yīng)包括食材的種類、數(shù)量、采購時(shí)間等信息，并提前通知采購員。（三）采購流程1.采購員根據(jù)采購計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。2.在采購過程中，采購員應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同的要求，對(duì)食材的質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行驗(yàn)收。3.驗(yàn)收合格的食材，采購員應(yīng)要求供應(yīng)商提供正規(guī)的發(fā)票或收據(jù)，并及時(shí)辦理入庫手續(xù)。4.對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，采購員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨事宜，并做好記錄。（四）采購監(jiān)督1.單位應(yīng)建立采購監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂采購工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。2.監(jiān)督內(nèi)容包括采購流程是否規(guī)范、采購價(jià)格是否合理、食材質(zhì)量是否合格等方面。3.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)要求食堂進(jìn)行整改，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。四、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜。2.倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。（二）儲(chǔ)存方式1.主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，避免受潮、發(fā)霉。2.副食應(yīng)分類存放，肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，蔬菜、水果等應(yīng)存放在陰涼處。3.調(diào)料應(yīng)密封保存，防止變質(zhì)和異味。4.干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止蟲蛀、霉變。5.冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫中，溫度應(yīng)保持在18℃以下。（三）庫存管理1.保管員應(yīng)定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.建立庫存臺(tái)賬，記錄食材的出入庫時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.按照先進(jìn)先出的原則，合理安排食材的使用，避免食材積壓過期。4.對(duì)臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免造成浪費(fèi)。（四）儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生整潔。2.儲(chǔ)存食材的容器、貨架等應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。3.倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，防止蟲害、鼠害和霉變。五、食品加工管理（一）加工流程1.食材加工應(yīng)按照一洗、二切、三烹飪的順序進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如生熟分開、葷素分開、燒熟煮透等。3.烹飪過程中，應(yīng)控制好油溫、火候和時(shí)間，確保飯菜的口感和質(zhì)量。（二）加工設(shè)備1.食堂應(yīng)配備齊全的食品加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。（三）食品添加劑使用1.食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。（四）加工衛(wèi)生1.廚師和幫廚應(yīng)穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清洗消毒。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。六、食品供應(yīng)管理（一）供餐時(shí)間食堂應(yīng)根據(jù)單位的工作時(shí)間，合理安排供餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。（二）飯菜質(zhì)量1.食堂應(yīng)提供多樣化、營養(yǎng)豐富的飯菜，滿足員工的不同口味需求。2.飯菜應(yīng)注重色、香、味、形俱佳，保證質(zhì)量和口感。3.定期收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量的意見和建議，根據(jù)員工反饋及時(shí)調(diào)整菜品。（三）服務(wù)質(zhì)量1.服務(wù)員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，文明用語，禮貌待人。2.開餐期間，應(yīng)及時(shí)為員工打飯、打菜，收拾餐桌，保持餐廳的整潔。3.加強(qiáng)與員工的溝通交流，及時(shí)解決員工在就餐過程中遇到的問題。（四）食品安全1.食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品供應(yīng)的安全衛(wèi)生。2.對(duì)供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，每餐每種食品留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。3.如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。七、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無異味。2.餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。（二）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品的采購、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。2.餐具、廚具等應(yīng)定期清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果。3.食品從業(yè)人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品工作的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.食品從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、涂指甲油等。3.不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、吃東西、隨地吐痰等。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、食材價(jià)格、人員工資等因素，編制年度預(yù)算。2.預(yù)算內(nèi)容包括食材采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、其他費(fèi)用等。3.嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購管理，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本。2.合理安排食材的使用，避免浪費(fèi)，提高食材利用率。3.控制食堂的水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等其他費(fèi)用支出，節(jié)約能源，降低運(yùn)營成本。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算和報(bào)銷流程。2.設(shè)立專門的財(cái)務(wù)人員，負(fù)責(zé)食堂的財(cái)務(wù)管理工作，定期進(jìn)行財(cái)務(wù)報(bào)表的編制和分析。3.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)經(jīng)食堂主管審核簽字后報(bào)銷。4.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)工作的規(guī)范、透明。九、食堂安全管理（一）食品安全1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，確保食品供應(yīng)的安全衛(wèi)生。2.建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。（二）消防安全1.食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.加強(qiáng)對(duì)食堂員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。3.嚴(yán)禁在食堂內(nèi)私拉亂接電線、使用明火等，確保消防安全。（三）用氣安全1.使用燃?xì)獾氖程?，?yīng)嚴(yán)格遵守燃?xì)獍踩褂靡?guī)定，確保燃?xì)馐褂冒踩?.定期對(duì)燃?xì)夤艿?、閥門、灶具等進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止燃?xì)庑孤?.如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，并嚴(yán)禁明火和電器開關(guān)，及時(shí)通知專業(yè)人員進(jìn)行維修。（四）設(shè)備安全1.食堂應(yīng)定期對(duì)食品加工設(shè)備、電器設(shè)備、燃?xì)庠O(shè)備等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。3.對(duì)存在安全隱患的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保設(shè)備安全可靠。十、監(jiān)督檢查與投訴處理（一）監(jiān)督檢查1.單位應(yīng)建立食堂監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的管理工作、食品衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂管理制度的執(zhí)行情況、食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況、食堂工作人員的工作表