餐飲衛(wèi)生清潔管理制度

餐飲衛(wèi)生清潔管理制度?總則1.目的為加強餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障消費者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或經(jīng)過消毒的毛巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，培訓(xùn)頻率不得少于每年[X]次。新員工入職時必須接受上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。記錄培訓(xùn)內(nèi)容、時間、參加人員等信息，建立培訓(xùn)檔案，以確保培訓(xùn)效果的可追溯性。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件，建立供應(yīng)商檔案。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀和標(biāo)簽標(biāo)識，索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購肉類、禽類、水產(chǎn)等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品時，應(yīng)索取進口食品的相關(guān)證明文件。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔無毒，不得將食品與有毒、有害物品一同存放。倉庫內(nèi)不得存放個人物品和雜物，保持倉庫整潔衛(wèi)生。對庫存食品進行定期盤點，確保賬物相符。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進行全面清掃，定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗門、紗窗、滅蠅燈、防鼠板等，并保持設(shè)施完好有效。加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，表面應(yīng)平整光滑、無裂縫、無污垢，便于清潔和消毒。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和維護，保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生，廢棄物應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，密閉存放，并定期清理。不得在食品加工場所內(nèi)進行非食品加工活動，如吸煙、用餐、住宿等。3.涼菜制作衛(wèi)生涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和紫外線燈等。專間內(nèi)操作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩和手套，操作前應(yīng)對手部進行消毒。制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、干凈，經(jīng)過嚴(yán)格清洗、消毒處理。涼菜制作過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染。專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后應(yīng)對專間進行全面清潔消毒，紫外線燈消毒時間不少于[X]分鐘。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，設(shè)備應(yīng)能正常運轉(zhuǎn)，滿足餐飲具清洗消毒的需求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，采用物理或化學(xué)方法進行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照除渣、洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用物理消毒時，如高溫消毒，消毒溫度應(yīng)不低于[X]℃，消毒時間應(yīng)不少于[X]分鐘。3.保潔管理經(jīng)清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。應(yīng)定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)餐飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅擺放整齊，定期進行清潔消毒，做到一客一消毒。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清。定期對餐廳進行全面清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后應(yīng)做好記錄。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房是食品加工的關(guān)鍵區(qū)域，必須保持高度清潔。每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房進行全面清掃，包括爐灶、工作臺、水池、地面、墻壁等，清除油污、食物殘渣和雜物。定期對廚房的設(shè)備、工具進行深度清潔，如爐灶、抽油煙機、烤箱等，確保設(shè)備正常運行且無衛(wèi)生隱患。廚房的下水道應(yīng)保持暢通，定期進行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜存放。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁無污漬，洗手池、便池等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客和員工使用方便。定期對衛(wèi)生間進行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進行日常檢查。檢查小組應(yīng)由管理人員、廚師長、服務(wù)員等組成，檢查頻率不少于每天一次。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照本管理制度的要求進行，對人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面進行全面檢查。檢查人員應(yīng)如實記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時指出，并要求責(zé)任人立即整改。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛(wèi)生大檢查，檢查內(nèi)容包括各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施的運行情況、衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況等。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構(gòu)進行檢測，確保餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。根據(jù)定期檢查結(jié)果，對衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。3.考核獎懲建立衛(wèi)生考核制度，對餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己私Y(jié)果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予表彰和獎勵，如頒發(fā)衛(wèi)生流動紅旗、獎金等。對違反衛(wèi)