食堂衛(wèi)生規(guī)章管理制度

食堂衛(wèi)生規(guī)章管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的所有人員。3.管理原則遵循國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保食堂衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料庫(kù)、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間、更衣室、倉(cāng)庫(kù)等功能區(qū)域，且各區(qū)域應(yīng)相互分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害。墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔，定期進(jìn)行消毒。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物堆積，排水通暢，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。食堂內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品，不得在食堂內(nèi)吸煙、吐痰和從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度準(zhǔn)確，食品儲(chǔ)存安全。餐具、廚具應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，定期進(jìn)行清洗、消毒和更換。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐桌、椅應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。食堂地面應(yīng)每天清掃，定期進(jìn)行沖洗，保持無(wú)油污、無(wú)積水。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)及其制品。2.食品驗(yàn)收要求食品采購(gòu)回來(lái)后，食堂管理人員應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)分類(lèi)存放，并做好標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓變質(zhì)。3.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)存放在專用的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品，不得存放與食品儲(chǔ)存無(wú)關(guān)的雜物。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無(wú)害化處理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、紗門(mén)、擋鼠板、貨架等，防止蟲(chóng)害、鼠害對(duì)食品造成污染。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)入食品處理區(qū)前，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非食品處理區(qū)。加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合要求的食品原料，不得加工使用。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)進(jìn)行全面的清潔消毒，包括工作臺(tái)、刀具、案板、容器等。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，保證食品熟透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間、操作人員等信息。食堂不得加工制作冷葷涼菜、裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品。如需加工制作，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定取得許可，并嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。3.食品留樣要求食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，將餐具上的食物殘?jiān)?、油污等清理干凈。清洗后的餐具?yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具消毒后應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑，防止消毒劑殘留對(duì)人體造成危害。2.餐具保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止餐具受潮發(fā)霉。食堂人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作人員在操作食品前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。洗手后應(yīng)使用烘干機(jī)或一次性紙巾擦干。工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作時(shí)不得穿工作服離開(kāi)食品處理區(qū)，工作服應(yīng)每天清洗，如有污染應(yīng)及時(shí)更換。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由食堂管理人員、廚師長(zhǎng)、食品安全管理員等組成檢查小組，按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由食堂工作人員每天進(jìn)行自查；定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由檢查小組進(jìn)行全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事故等情況不定期進(jìn)行，重點(diǎn)檢查食品安全隱患較大的環(huán)節(jié)。2.監(jiān)督管理措施公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求食堂限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。公司應(yīng)鼓勵(lì)員工對(duì)食堂衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)舉報(bào)人的合法權(quán)益，不得泄露舉報(bào)人信息。公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供食堂衛(wèi)生管理工作的相關(guān)資料和信息。對(duì)相關(guān)部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，確保食堂衛(wèi)生符合法律法規(guī)要求。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故報(bào)告程序、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。同時(shí)，應(yīng)明確各部門(mén)和人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂管理人員。食堂管理人員應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。公司應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)