食品公司餐飲管理制度

食品公司餐飲管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲管理，保障員工飲食安全與健康，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及相關(guān)餐飲服務(wù)場所，包括食堂工作人員、就餐員工等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)餐飲管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)及人員管理1.餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置設(shè)立專門的餐飲管理部門，負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)的整體規(guī)劃、組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。食堂配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、保潔員等崗位人員。2.人員招聘與培訓(xùn)廚師及關(guān)鍵崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的從業(yè)資質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，通過嚴(yán)格的面試、體檢等環(huán)節(jié)后錄用。定期組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.人員健康管理所有餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供近期有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和更新。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、付款方式等條款。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并留存?zhèn)洳?。采購的食品?yīng)新鮮、無污染，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)具有動物檢疫合格證明。3.食品驗(yàn)收管理食品到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)核對。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲存。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。建立食品驗(yàn)收記錄臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。四、食品儲存與加工管理1.食品儲存管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，做到隔墻離地。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分別存放，遵循先進(jìn)先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。2.食品加工管理食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。廚師應(yīng)按照衛(wèi)生要求操作，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工使用。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认峦咨票４?，存放時(shí)間不宜過長。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國家規(guī)定的品種、范圍、劑量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無污垢、無異味、無殘留消毒劑。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配置和使用，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)在清水中沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.餐飲具保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。餐飲具應(yīng)分類存放，不得與雜物混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。食堂的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無積水。定期對排水管道進(jìn)行清理和消毒，防止污水倒流和滋生細(xì)菌。2.食品加工區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生管理食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，應(yīng)對加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等進(jìn)行全面清洗消毒。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的洗菜池、洗碗池、消毒池等，各水池應(yīng)標(biāo)識明顯，不得混用。食品加工區(qū)域的墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，防止灰塵、污垢積聚。加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查餐飲管理部門應(yīng)定期組織食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，檢查內(nèi)容應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。建立食品安全自查記錄臺賬，詳細(xì)記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對食堂餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理，不定期對食堂進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門開展食品安全抽檢等工作。對抽檢不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。鼓勵(lì)員工對食堂餐飲服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見箱或舉報(bào)電話，對員工反映的問題及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。八、餐飲服務(wù)質(zhì)量考核與獎(jiǎng)懲管理1.考核內(nèi)容餐飲服務(wù)質(zhì)量考核內(nèi)容包括食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面。食品質(zhì)量考核主要包括食品的口感、營養(yǎng)搭配、新鮮度等；服務(wù)態(tài)度考核主要包括員工的服務(wù)意識、服務(wù)禮儀、響應(yīng)速度等；環(huán)境衛(wèi)生考核主要包括食堂的清潔衛(wèi)生狀況、通風(fēng)換氣等；食品安全考核主要包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況。2.考核方式餐飲管理部門定期對食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核，可采用現(xiàn)場檢查、問卷調(diào)查、員工評價(jià)等方式進(jìn)行?，F(xiàn)場檢查應(yīng)按照考核標(biāo)準(zhǔn)對食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，記錄檢查結(jié)果；問卷調(diào)查可向就餐員工發(fā)放問卷，了解員工對餐飲服務(wù)質(zhì)量的滿意度；員工評價(jià)可組織員工對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度、工作表現(xiàn)等進(jìn)行評價(jià)。3.獎(jiǎng)懲措施對餐飲服務(wù)質(zhì)量考核優(yōu)秀的食堂及工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。對餐飲服務(wù)質(zhì)量考核不合格的食堂及工作人員，給予批評教育、責(zé)令整改等處罰。對多次考核不合格或造成嚴(yán)重食品安全事故的，給予辭退或解除勞動合同等處理。九、餐飲服務(wù)投訴與處理管理1.投訴渠道設(shè)立餐飲服務(wù)投訴電話、郵箱或意見箱，向員工公布投訴渠道和方式，方便員工反映問題。在食堂顯著位置張貼投訴處理流程和聯(lián)系方式，確保員工能夠及時(shí)了解投訴處理的相關(guān)信息。2.投訴處理流程接到員工投訴后，餐飲管理部門應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、投訴事項(xiàng)等。對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，可通過與投訴人溝通、現(xiàn)場查看、查閱相關(guān)記錄等方式進(jìn)行。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，提出處理意見，并及時(shí)反饋給投訴人。處理意見應(yīng)明確、合理，能夠有效解決投訴問題。對投訴處理情況進(jìn)行跟蹤回訪，確保投訴問題得到徹底解決，投訴人對處理結(jié)果滿意。3.投訴處理記錄