酒店用餐衛(wèi)生管理制度

酒店用餐衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為確保酒店餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范酒店用餐各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，提升酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量和整體形象。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳、宴會(huì)廳、客房送餐服務(wù)以及與用餐相關(guān)的食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等場(chǎng)所和環(huán)節(jié)。3.基本原則酒店用餐衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全衛(wèi)生。二、食品采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審核，并定期復(fù)查。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等情況，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源安全可靠。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查食品包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，包括食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。對(duì)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，檢查是否有檢疫合格證明；對(duì)進(jìn)口食品，檢查是否有中文標(biāo)簽和出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的檢驗(yàn)檢疫證明。拒收不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定分類(lèi)存放，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收情況等，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少2年。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、擋鼠板、貨架、通風(fēng)設(shè)備等，并定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.分區(qū)分類(lèi)存放食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放；生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放；動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分開(kāi)存放；易腐食品與常溫食品應(yīng)分開(kāi)存放。食品存放應(yīng)離地、離墻10厘米以上，不得直接接觸地面和墻壁，以防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于識(shí)別和管理?？刂剖称穾?kù)存數(shù)量，避免積壓，確保食品新鮮度和質(zhì)量安全。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所環(huán)境食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，便于清洗和消毒。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。加工設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，確保食品加工安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)于易腐食品，應(yīng)及時(shí)加工處理，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，定期清理運(yùn)出酒店，并做好記錄。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備酒店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐具、飲具表面的污垢和細(xì)菌，達(dá)到消毒殺菌的目的。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮Ｇ逑磻?yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。3.保潔與存放保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)分類(lèi)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得與雜物混放。保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置在清潔、通風(fēng)良好的區(qū)域，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境，以防止餐具、飲具發(fā)霉、變質(zhì)。定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)的餐具、飲具，及時(shí)清理過(guò)期、損壞的餐具、飲具，并做好記錄。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)布局合理，桌椅擺放整齊，通道暢通，便于顧客就餐和服務(wù)人員操作。餐廳應(yīng)配備完善的環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進(jìn)行清理和更換。餐廳應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，如洗手池、水龍頭、洗手液、擦手紙等，方便顧客和員工洗手。洗手設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，正常使用。2.日常清潔與消毒餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作，包括地面清掃、桌面擦拭、門(mén)窗玻璃清潔等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括餐廳地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、飲具等。消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。餐廳應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持空氣清新。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)保證餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳布局、設(shè)施設(shè)備、清潔消毒、通風(fēng)換氣等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。對(duì)違反環(huán)境衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處罰。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理酒店餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。員工健康檔案應(yīng)妥善保存，以便查詢和管理。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食。食品加工人員進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。離開(kāi)加工場(chǎng)所時(shí)，應(yīng)及時(shí)脫下工作服、口罩等，存放在指定的地點(diǎn)。員工不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可上崗工作。建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以便查詢和管理。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度酒店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)酒店用餐衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具飲具衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容和自查方法。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析和總結(jié)，并提出整改措施和期限。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。2.監(jiān)督管理酒店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。酒店應(yīng)建立食品安全投訴舉報(bào)制度，公布投訴舉報(bào)電話、郵箱等信息，接受顧客和社會(huì)的監(jiān)督。對(duì)顧客的投訴舉報(bào)，應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定酒店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、救援措施、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)，最大限度地減少事故損失和影響。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)。同時(shí)，應(yīng)積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并做好記錄。對(duì)可