餐飲環(huán)節(jié)安全管理制度

餐飲環(huán)節(jié)安全管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理，保障消費者身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結合本企業(yè)實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本企業(yè)內(nèi)所有餐飲服務場所，包括餐廳、食堂、外賣配送等涉及食品加工、銷售及服務的環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲服務應遵循合法、安全、誠信、規(guī)范的原則，嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。二、食品采購與貯存1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估和審核，確保所采購的食品原料來源可靠、質(zhì)量安全。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、交貨期限、驗收方式、違約責任等。定期對供應商進行實地考察和評估，如發(fā)現(xiàn)供應商存在食品安全問題，應立即停止合作，并采取相應措施。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。禁止采購無標簽的預包裝食品、食品添加劑以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.食品驗收設立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，對采購的食品進行嚴格驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等，確保所采購的食品符合要求。對驗收合格的食品，應及時入庫貯存；對驗收不合格的食品，應立即退貨或采取其他處理措施，并做好記錄。4.食品貯存管理設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度等條件符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。定期對貯存的食品進行檢查和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。建立食品出入庫臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。三、食品加工制作1.加工場所衛(wèi)生要求保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止食品污染。食品加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備等，并確保正常運行。食品加工場所應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應設置有效的物理隔離，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離工作崗位。3.食品加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行操作，防止食品污染和變質(zhì)。加工食品應做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器、設備等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要冷藏或冷凍的食品，應及時冷藏或冷凍，防止食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準的規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用量和使用方法進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.餐飲具清洗消毒程序餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。將清洗后的餐飲具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合消毒設備的操作規(guī)程和國家食品安全標準的規(guī)定。消毒后的餐飲具應及時放入保潔設施中存放，防止再次污染。3.保潔設施要求設立專門的餐飲具保潔設施，如保潔柜、保潔架等，保持保潔設施清潔衛(wèi)生。保潔設施應定期進行清理和消毒，防止微生物滋生。五、食品安全自查與隱患排查1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等，確保自查工作有序開展。成立食品安全自查小組，由企業(yè)負責人擔任組長，成員包括食品安全管理人員、各部門負責人等，負責具體的自查工作。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理、食品安全管理制度執(zhí)行情況等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。3.隱患排查與整改對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應及時進行排查和分析，確定隱患的等級和整改措施。針對不同等級的隱患，制定相應的整改計劃，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保隱患得到及時有效的整改。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保隱患整改到位。同時，對整改過程中發(fā)現(xiàn)的問題進行總結分析，完善食品安全管理制度，防止類似問題再次發(fā)生。六、人員培訓與健康管理1.人員培訓制定食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品添加劑使用知識、食品安全事故應急處置等方面。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。對新入職員工應進行崗前食品安全培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、培訓情況等。組織員工每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離工作崗位，并及時進行治療。加強員工的健康宣傳教育，提高員工的自我保健意識，預防食品安全事故的發(fā)生。七、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。應急預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工、銷售及服務活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡要經(jīng)過、采取的應急措施等信息。3.應急處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，防止事故擴大。對中毒人員進行及時救治，配合相關部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的相關信息。對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。按照規(guī)定及時向社會公布食品安全事故的有關信息，回應社會關切。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門依法對本企業(yè)的食品安全狀況進行監(jiān)督檢查，企業(yè)應積極配合，如實提供有關情況和資料。企業(yè)內(nèi)部應加強對食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.考核評價建立食品安全考核評價機制，對各部門和員工的食品安全工作進行考核評價，考核結果與績效掛鉤?？己藘?nèi)容