食堂廚房日常管理制度

食堂廚房日常管理制度?總則1.目的為加強公司食堂廚房管理，確保食品安全、高效運作，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚房全體工作人員及使用食堂服務(wù)的公司員工。3.基本原則食品安全第一，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)。高效運作，優(yōu)化廚房工作流程，提高工作效率，降低運營成本。規(guī)范管理，建立健全各項規(guī)章制度，確保廚房工作有序進行。人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂運營需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過公司內(nèi)部招聘平臺、外部招聘渠道（如招聘網(wǎng)站、人才市場等）發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核環(huán)節(jié)，選拔出合適的人員錄用。2.人員培訓(xùn)新員工入職后，進行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司概況、食堂規(guī)章制度、食品安全知識、崗位操作規(guī)程等。定期組織員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)技能和服務(wù)水平，培訓(xùn)內(nèi)容可包括烹飪技巧、菜品創(chuàng)新、衛(wèi)生管理等。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)課程或行業(yè)交流活動，拓寬視野，提升綜合素質(zhì)。3.人員考核建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、團隊協(xié)作等方面?？己私Y(jié)果與員工的績效獎金、晉升、調(diào)薪等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作績效。4.人員健康管理食堂工作人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，待治愈并取得健康證后再重新上崗。要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估和選擇機制，定期對供應(yīng)商進行評估和審核。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保所采購的食品來源正規(guī)、安全可靠，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.食品驗收設(shè)立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負(fù)責(zé)對采購的食品進行驗收。驗收人員應(yīng)按照食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收程序，對食品的外觀、色澤、氣味、口感、包裝等進行檢查，確保食品質(zhì)量符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)填寫驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期等信息，并由驗收人員簽字確認(rèn)。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食品，確保食品儲存環(huán)境整潔、干燥、通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進行分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品物品混存。定期對食品倉庫進行清理和盤點，檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.食品加工制作廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認(rèn)真清洗、切配，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。加工制作過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。制作好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放，防止食品變質(zhì)。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)備中保存，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。6.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污，采用物理或化學(xué)方法進行消毒，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。7.環(huán)境衛(wèi)生管理建立廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，定期對廚房進行清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房地面、墻面、臺面、爐灶、炊具、餐具等進行全面清潔，清除垃圾和污垢。定期對廚房進行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等，確保廚房環(huán)境符合食品安全要求。保持廚房通風(fēng)良好，及時排除油煙和異味，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。食材及物資管理1.食材庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對食材庫存進行盤點，確保賬物相符。根據(jù)食材的采購周期和用量，合理控制食材庫存水平，避免積壓和浪費。對庫存食材進行分類存放，標(biāo)明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于管理和取用。定期檢查庫存食材的質(zhì)量狀況，對變質(zhì)、過期食材及時清理銷毀，并做好記錄。2.食材領(lǐng)用管理設(shè)立食材領(lǐng)用流程，廚房工作人員根據(jù)當(dāng)天的用餐人數(shù)和菜品需求，填寫食材領(lǐng)用申請表，經(jīng)廚師長審核簽字后，到倉庫領(lǐng)取食材。倉庫管理人員應(yīng)按照申請表的內(nèi)容發(fā)放食材，并做好發(fā)放記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用人員等信息。嚴(yán)格控制食材領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費，如有剩余食材應(yīng)及時退回倉庫。3.物資采購管理根據(jù)食堂運營需求，制定物資采購計劃，明確采購物資的種類、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等。選擇具有合法資質(zhì)的物資供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估和選擇機制，定期對供應(yīng)商進行評估和審核。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確物資的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。嚴(yán)格把控物資采購渠道，確保所采購的物資質(zhì)量合格、價格合理，嚴(yán)禁采購假冒偽劣物資。采購物資時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.物資驗收管理設(shè)立專門的物資驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負(fù)責(zé)對采購的物資進行驗收。驗收人員應(yīng)按照物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收程序，對物資的外觀、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行檢查，確保物資質(zhì)量符合要求。對驗收合格的物資，應(yīng)填寫驗收記錄，包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期等信息，并由驗收人員簽字確認(rèn)。對驗收不合格的物資，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。5.物資庫存管理設(shè)立專門的物資倉庫，分類存放物資，確保物資儲存環(huán)境整潔、干燥、通風(fēng)良好。物資應(yīng)按照類別、規(guī)格、型號等進行分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，避免物資積壓過期。倉庫內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害等危險物品，不得與食品混存。定期對物資倉庫進行清理和盤點，檢查物資的儲存狀況，及時清理過期、損壞物資。6.物資領(lǐng)用管理建立物資領(lǐng)用流程，各部門根據(jù)工作需要，填寫物資領(lǐng)用申請表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，到倉庫領(lǐng)取物資。倉庫管理人員應(yīng)按照申請表的內(nèi)容發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄，包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用部門等信息。嚴(yán)格控制物資領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費，如有剩余物資應(yīng)及時退回倉庫。菜品管理1.菜品研發(fā)定期收集員工對菜品的意見和建議，了解員工的口味需求和飲食偏好。根據(jù)員工需求和季節(jié)變化，制定菜品研發(fā)計劃，推出新菜品。鼓勵廚師進行菜品創(chuàng)新，提高菜品質(zhì)量和口味，滿足員工多樣化的飲食需求。2.菜品制作廚師應(yīng)按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進行制作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。嚴(yán)格控制菜品的配料和調(diào)料用量，保證菜品的口味和營養(yǎng)均衡。制作菜品時應(yīng)注重食品安全，遵守食品加工制作的各項規(guī)定。3.菜品供應(yīng)根據(jù)用餐時間和人數(shù)，合理安排菜品供應(yīng)順序和數(shù)量，確保菜品及時供應(yīng)。保持菜品的溫度和口感，提供熱菜熱飯，提高員工的用餐體驗。對供應(yīng)的菜品進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保菜品符合質(zhì)量要求。成本控制管理1.食材成本控制加強食材采購管理，通過招標(biāo)、詢價、談判等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本。合理控制食材庫存水平，避免積壓和浪費，減少食材損耗。優(yōu)化菜品設(shè)計，根據(jù)食材價格波動和員工需求，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，降低食材成本。2.物資成本控制加強物資采購管理，選擇性價比高的物資供應(yīng)商，降低采購成本。合理控制物資庫存水平，避免積壓和浪費，減少物資損耗。定期對物資使用情況進行統(tǒng)計和分析，優(yōu)化物資使用流程，提高物資利用率。3.能源成本控制加強廚房能源管理，制定能源消耗定額，控制能源消耗。推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，如節(jié)能爐灶、節(jié)能燈具等，降低能源成本。加強員工節(jié)能意識教育，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)爐灶等好習(xí)慣，減少能源浪費。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)食堂廚房的運營需求，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃，明確采購設(shè)備設(shè)施的種類、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等。選擇具有合法資質(zhì)的設(shè)備設(shè)施供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估和選擇機制，定期對供應(yīng)商進行評估和審核。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。嚴(yán)格把控設(shè)備設(shè)施采購渠道，確保所采購的設(shè)備設(shè)施質(zhì)量合格、性能穩(wěn)定，嚴(yán)禁采購假冒偽劣設(shè)備設(shè)施。采購設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.設(shè)備設(shè)施驗收設(shè)立專門的設(shè)備設(shè)施驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負(fù)責(zé)對采購的設(shè)備設(shè)施進行驗收。驗收人員應(yīng)按照設(shè)備設(shè)施質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收程序，對設(shè)備設(shè)施的外觀、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、性能等進行檢查，確保設(shè)備設(shè)施質(zhì)量符合要求。對驗收合格的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)填寫驗收記錄，包括設(shè)備設(shè)施名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期等信息，并由驗收人員簽字確認(rèn)。對驗收不合格的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試按照設(shè)備設(shè)施安裝說明書的要求，由專業(yè)人員進行設(shè)備設(shè)施的安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施安裝牢固、運行正常。安裝調(diào)試過程中，應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備設(shè)施名稱、規(guī)格、數(shù)量、安裝日期、調(diào)試情況等信息。設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進行試運行，檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況，確保設(shè)備設(shè)施能夠滿足食堂廚房的運營需求。4.設(shè)備設(shè)施使用與維護制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，明確設(shè)備設(shè)施的使用方法、注意事項、維護要求等，確保員工正確使用設(shè)備設(shè)施。定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等信息。對設(shè)備設(shè)施的易損件和耗材，應(yīng)及時更換，確保設(shè)備設(shè)施的性能穩(wěn)定。5.設(shè)備設(shè)施更新改造根據(jù)食堂廚房的發(fā)展需求和設(shè)備設(shè)施的使用狀況，制定設(shè)備設(shè)施更新改造計劃，對老舊設(shè)備設(shè)施進行更新改造。設(shè)備設(shè)施更新改造應(yīng)遵循技術(shù)先進、經(jīng)濟合理、安全可靠的原則，選擇適合食堂廚房運營需求的設(shè)備設(shè)施。設(shè)備設(shè)施更新改造完成后，應(yīng)進行驗收，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和性能符合要求。衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生管理食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。不得在工作場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持工作場所的整潔衛(wèi)生。定期進行個人衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.環(huán)境衛(wèi)生管理建立廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，定期對廚房進行清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房地面、墻面、臺面、爐灶、炊具、餐具等進行全面清潔，清除垃圾和污垢。定期對廚房進行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等，確保廚房環(huán)境符合食品安全要求。保持廚房通風(fēng)良好，及時排除油煙和異味，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。3.食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全。加強食品采購、驗收、儲存、加工制作、留樣等環(huán)節(jié)的管理，防止食品污染和變質(zhì)。定期對食品進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。安全管理1.安全制度建設(shè)建立健全食堂廚房安全管理制度，明確安全責(zé)任，制定安全操作規(guī)程，確保廚房工作安全有序進行。定期對食堂廚房工作人員進行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和應(yīng)急處理能力。制定安全檢查計劃，定期對食堂廚房進行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患。2.消防安全管理配備必要的消防器材和設(shè)施，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材和設(shè)施完好有效。保持消防通道暢通，不得在消防通道內(nèi)堆放雜物。加強對員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設(shè)備等。3.燃?xì)獍踩芾砑訌妼θ細(xì)庠O(shè)備的管理，定期對燃?xì)夤艿?、閥門、灶具等進行檢查和維護，確保燃?xì)庠O(shè)備安全運行。嚴(yán)格遵守燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程，使用燃?xì)鈺r應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止燃?xì)庑孤┮l(fā)安全事故。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和電器設(shè)備，及時通知專業(yè)人員進行維修。4.電氣安全管理加強對電氣設(shè)備的管理，定期對