不同食品加工方法對營養(yǎng)的影響試題及答案

不同食品加工方法對營養(yǎng)的影響試題及答案姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.下列哪項食品加工方法會導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失？

A.煮

B.炒

C.蒸

D.炸

E.煎

2.以下哪種加工方法能夠較好地保留蔬菜中的維生素？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.生食

3.烘焙食品在加工過程中，哪種營養(yǎng)素最容易損失？

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.維生素

D.脂肪

E.無機鹽

4.下列哪種食品加工方法對蛋白質(zhì)的破壞作用最?。?/p>

A.煮

B.炸

C.煎

D.燒

E.燉

5.下列哪種加工方法能夠較好地保留食物中的膳食纖維？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.生食

6.熏制食品在加工過程中，哪種營養(yǎng)素容易受到破壞？

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.維生素

D.脂肪

E.無機鹽

7.下列哪種食品加工方法容易導(dǎo)致食物中的脂肪氧化？

A.煮

B.炒

C.炸

D.煎

E.燒

8.以下哪種加工方法對食品中的礦物質(zhì)破壞作用最小？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.燒

9.下列哪種加工方法會導(dǎo)致食物中的水分流失？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.燉

10.以下哪種加工方法能夠較好地保留食物中的抗氧化物質(zhì)？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.生食

11.下列哪種食品加工方法會導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)變性？

A.煮

B.炒

C.炸

D.煎

E.燒

12.以下哪種加工方法容易導(dǎo)致食物中的維生素損失？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.燒

13.下列哪種食品加工方法能夠較好地保留食物中的生物活性物質(zhì)？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.生食

14.以下哪種加工方法容易導(dǎo)致食物中的礦物質(zhì)流失？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.燒

15.下列哪種加工方法對食品中的脂肪破壞作用最?。?/p>

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.燒

16.以下哪種食品加工方法容易導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)成分流失？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.燒

17.下列哪種加工方法能夠較好地保留食物中的天然風味？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.生食

18.以下哪種加工方法容易導(dǎo)致食物中的維生素破壞？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.燒

19.下列哪種食品加工方法能夠較好地保留食物中的營養(yǎng)素？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.生食

20.以下哪種加工方法容易導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)成分流失？

A.炒

B.煮

C.炸

D.煎

E.燒

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.炸食品雖然口感好，但由于高溫處理，營養(yǎng)素損失較大。（）

2.蒸煮食品可以較好地保留食物中的維生素。（）

3.煎炒食品的油脂含量較高，不適合減肥人群食用。（）

4.烘焙食品中的脂肪在加工過程中容易氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）

5.生食水果和蔬菜可以最大程度地保留其中的營養(yǎng)成分。（）

6.熏制食品在加工過程中，會使用較多的鹽分，不利于健康。（）

7.炒菜時加入較多的油脂，可以提高菜肴的風味和營養(yǎng)。（）

8.煮食品的水溶性維生素容易溶解在湯汁中，可以充分利用。（）

9.炸食品由于高溫處理，其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，口感更佳。（）

10.長時間煮燉肉類食品，可以使肉中的營養(yǎng)素更好地釋放到湯中。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述高溫加工對食品中維生素的影響。

2.如何在食品加工過程中減少營養(yǎng)素的損失？

3.舉例說明哪些食品適合生食，哪些食品不適合生食。

4.介紹一種能夠有效保留食品中營養(yǎng)素的加工方法及其原理。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述食品加工對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響，并分析如何通過合理的加工方法來提高食品的營養(yǎng)價值。

2.結(jié)合實際，探討在食品工業(yè)發(fā)展中如何平衡食品加工與營養(yǎng)保留之間的關(guān)系，提出一些建議。

試卷答案如下：

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.A、D、E

解析思路：煮、炸、煎等高溫加工方法會導(dǎo)致營養(yǎng)素損失，生食保留營養(yǎng)素最多。

2.E

解析思路：生食蔬菜可以最大程度保留維生素，高溫烹飪會破壞維生素。

3.C

解析思路：高溫烘焙會導(dǎo)致維生素易損失，其他營養(yǎng)素相對穩(wěn)定。

4.A

解析思路：煮是一種溫和的加工方法，對蛋白質(zhì)破壞作用小。

5.B

解析思路：煮蔬菜可以較好地保留膳食纖維。

6.C

解析思路：熏制過程中使用煙熏劑，高溫會導(dǎo)致維生素損失。

7.C

解析思路：炸食品在高溫下油脂容易氧化。

8.B

解析思路：煮食品時，礦物質(zhì)不易溶解。

9.C

解析思路：炸食品在高溫下水分迅速蒸發(fā)。

10.E

解析思路：生食可以最大程度保留抗氧化物質(zhì)。

11.C

解析思路：炸食品高溫下蛋白質(zhì)易變性。

12.A、C

解析思路：高溫烹飪會導(dǎo)致維生素損失，尤其是水溶性維生素。

13.E

解析思路：生食可以較好地保留生物活性物質(zhì)。

14.E

解析思路：高溫烹飪會導(dǎo)致礦物質(zhì)流失。

15.B

解析思路：煮食品對脂肪破壞作用小。

16.C

解析思路：炸食品容易導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。

17.E

解析思路：生食可以較好地保留食物的天然風味。

18.A、C

解析思路：高溫烹飪會導(dǎo)致維生素破壞，尤其是水溶性維生素。

19.B

解析思路：煮食品可以較好地保留營養(yǎng)素。

20.C

解析思路：炸食品容易導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

解析思路：炸食品高溫處理，營養(yǎng)素損失大。

2.√

解析思路：蒸煮溫度較低，維生素損失小。

3.×

解析思路：煎炒油脂含量高，但可適量食用。

4.√

解析思路：高溫氧化脂肪，產(chǎn)生有害物質(zhì)。

5.√

解析思路：生食保留營養(yǎng)成分多。

6.√

解析思路：熏制使用鹽分，不利健康。

7.×

解析思路：油脂過多不利健康。

8.√

解析思路：水溶性維生素易溶解在湯汁中。

9.×

解析思路：高溫蛋白質(zhì)易變性，口感不一定更佳。

10.√

解析思路：煮燉使營養(yǎng)素釋放到湯中。

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.高溫加工會使食品中的維生素，尤其是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）容易損失，因為它們在高溫下不穩(wěn)定。

2.在食品加工過程中減少營養(yǎng)素損失的方法包括：選擇合適的加工方法（如蒸煮代替炸煎）、控制加工溫度和時間、避免過度加工、使用抗氧化劑等。

3.適合生食的食品有新鮮水果、蔬菜、生魚片、生蠔等；不適合生食的食品有肉類、蛋類、豆類、奶制品等，因為這些食品可能含有病原微生物或有害物質(zhì)。

4.一種能夠有效保留食品中營養(yǎng)素的加工方法是低溫慢煮。這種方法的原理是通過控制溫度和時間，使食物在較低溫度下緩慢加熱，從而減少營養(yǎng)素的損失，同時保持食物的口感和顏色。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.食品加工對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響是多方面的，包括營養(yǎng)素的損失、增加、轉(zhuǎn)化等。通過合理的加工方法，如蒸煮、低溫慢煮、發(fā)酵等，可以提高食品的營養(yǎng)價值。例如，蒸煮可以保留更多的水溶性維生素；發(fā)酵可以增加食