餐飲原料控制管理制度

餐飲原料控制管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲企業(yè)原料控制管理，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定，降低成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)所有涉及原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的部門(mén)和人員。3.基本原則質(zhì)量第一原則：優(yōu)先采購(gòu)優(yōu)質(zhì)原料，確保菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和口味要求。成本控制原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制采購(gòu)成本和原料損耗?？茖W(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和流程，對(duì)原料控制的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效管理。二、采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估建立供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)，包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。2.采購(gòu)計(jì)劃制定廚房根據(jù)菜品銷(xiāo)售情況、庫(kù)存狀況等因素，制定每日原料采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等信息。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，向合格供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。供應(yīng)商收到采購(gòu)訂單后，應(yīng)及時(shí)確認(rèn)訂單并按照要求組織生產(chǎn)和發(fā)貨。采購(gòu)人員跟蹤采購(gòu)訂單執(zhí)行情況，確保原料按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。4.采購(gòu)價(jià)格控制采購(gòu)人員應(yīng)定期收集市場(chǎng)價(jià)格信息，掌握原料價(jià)格波動(dòng)情況。與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格。建立采購(gòu)價(jià)格審核機(jī)制，對(duì)采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行審核，確保價(jià)格合理。三、驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)驗(yàn)收人員應(yīng)具備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收知識(shí)和技能，熟悉原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程。負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)到貨的原料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原料符合質(zhì)量要求。填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，對(duì)驗(yàn)收結(jié)果負(fù)責(zé)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定各類(lèi)原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、色澤、氣味、口感、規(guī)格、重量等方面。嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料不得入庫(kù)。3.驗(yàn)收流程原料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，填寫(xiě)驗(yàn)收單，辦理入庫(kù)手續(xù)。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。4.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收人員應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施配備合適的儲(chǔ)存設(shè)施，如倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，確保原料儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證設(shè)施正常運(yùn)行。2.分類(lèi)儲(chǔ)存根據(jù)原料的性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免交叉污染。食品原料應(yīng)與非食品原料分開(kāi)儲(chǔ)存，易腐原料應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。掌握庫(kù)存原料的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等信息，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)原料。根據(jù)庫(kù)存情況，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。4.儲(chǔ)存環(huán)境要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度穩(wěn)定。五、加工管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等。加工人員應(yīng)勤洗手、消毒，不得在加工場(chǎng)所吸煙、吐痰。2.加工流程規(guī)范制定各類(lèi)菜品的加工流程規(guī)范，明確加工步驟、加工時(shí)間、加工溫度等要求。加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照加工流程規(guī)范進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量。3.原料預(yù)處理對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切配、腌制等。預(yù)處理過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免原料受到污染。4.加工過(guò)程控制控制加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間、調(diào)料用量等因素，確保菜品口味一致。對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢料、廢水等進(jìn)行合理處理，避免浪費(fèi)和環(huán)境污染。六、使用管理1.領(lǐng)料制度廚房根據(jù)當(dāng)日菜品生產(chǎn)計(jì)劃，填寫(xiě)領(lǐng)料單，到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需原料。領(lǐng)料單應(yīng)注明原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放原料，并填寫(xiě)發(fā)放記錄。2.原料使用監(jiān)督加強(qiáng)對(duì)原料使用過(guò)程的監(jiān)督，確保原料按照規(guī)定的用途和用量使用。對(duì)浪費(fèi)原料的行為進(jìn)行制止和糾正，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)處罰。3.剩余原料處理對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善處理，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行儲(chǔ)存、再利用或廢棄處理。剩余原料的處理應(yīng)符合食品安全和環(huán)保要求。七、盤(pán)點(diǎn)管理1.盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃制定定期制定盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃，明確盤(pán)點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員等信息。盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)提前通知相關(guān)部門(mén)和人員，做好準(zhǔn)備工作。2.盤(pán)點(diǎn)實(shí)施按照盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃，組織相關(guān)人員對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行實(shí)地盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真核對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等信息，確保盤(pán)點(diǎn)結(jié)果準(zhǔn)確無(wú)誤。3.盤(pán)點(diǎn)結(jié)果處理根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，編制盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，分析盤(pán)點(diǎn)差異原因。對(duì)盤(pán)點(diǎn)差異進(jìn)行調(diào)整，確保賬實(shí)相符。將盤(pán)點(diǎn)報(bào)告提交給相關(guān)負(fù)責(zé)人，作為成本控制和管理決策的依據(jù)。八、質(zhì)量追溯管理1.追溯體系建立建立餐飲原料質(zhì)量追溯體系，記錄原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。追溯體系應(yīng)包括供應(yīng)商信息、原料批次、采購(gòu)日期、驗(yàn)收記錄、儲(chǔ)存位置、加工菜品、使用時(shí)間等內(nèi)容。2.追溯流程當(dāng)發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量問(wèn)題或食品安全事故時(shí)，能夠通過(guò)追溯體系快速查找問(wèn)題原料的來(lái)源和流向。根據(jù)追溯信息，及時(shí)采取相應(yīng)的措施，如召回問(wèn)題原料、處理涉事菜品、整改相關(guān)環(huán)節(jié)等。3.追溯記錄保存質(zhì)量追溯記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。追溯記錄應(yīng)便于查詢(xún)和追溯，確保在需要時(shí)能夠快速提供相關(guān)信息。九、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)餐飲原料控制管理的要求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)方式等信息。2.培訓(xùn)內(nèi)容原料采購(gòu)知識(shí)，包括供應(yīng)商選擇、采購(gòu)流程、采購(gòu)價(jià)格控制等。原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法，確保能夠準(zhǔn)確驗(yàn)收原料質(zhì)量。原料儲(chǔ)存管理要求，如分類(lèi)儲(chǔ)存、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)等。原料加工流程規(guī)范，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。質(zhì)量追溯管理知識(shí)，提高應(yīng)對(duì)質(zhì)量問(wèn)題的能力。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由企業(yè)內(nèi)部專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，講解實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和案例。外部培訓(xùn)：邀請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念和方法?，F(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)：在實(shí)際工作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行操作示范和指導(dǎo)，提高員工的實(shí)際操作能力。4.培訓(xùn)效果評(píng)估定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，可通過(guò)考試、實(shí)際操作考核、問(wèn)卷調(diào)查等方式進(jìn)行。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容和方式進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，提高培訓(xùn)質(zhì)量。十、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制建立餐飲原料控制管理監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查和監(jiān)督。監(jiān)督內(nèi)容包括采購(gòu)流程執(zhí)行情況、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)遵守情況、儲(chǔ)存管理規(guī)范情況、加工過(guò)程衛(wèi)生情況、使用管理合理性等。對(duì)監(jiān)督過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)下達(dá)整改通知，要求相關(guān)部門(mén)和人員限期整改。2.考核指標(biāo)制定餐飲原料控制管理考核指標(biāo)，包括原料采購(gòu)成本控制、原料驗(yàn)收合格率、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率、菜品質(zhì)量穩(wěn)定性等?？己酥笜?biāo)應(yīng)明確具體，具有可操作性和可衡量性。3.考核方式