西安餐飲安全管理制度

西安餐飲安全管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)西安餐飲行業(yè)食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市餐飲行業(yè)實(shí)際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于西安市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營場所。（三）基本原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵循合法、誠信、自律、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保食品安全。二、餐飲經(jīng)營場所要求（一）選址與環(huán)境1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.場所內(nèi)環(huán)境應(yīng)整潔，布局合理，防止食品在存放、加工、銷售過程中受到污染。應(yīng)具備相應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)符合生進(jìn)熟出的單一流向要求，并能防止食品在存放和加工過程中交叉污染。（二）建筑結(jié)構(gòu)與布局1.餐飲經(jīng)營場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，屋頂應(yīng)無裂隙，無灰塵積聚，無蟲害隱匿。2.墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、平滑、不易積垢的淺色材料涂覆或裝修，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的區(qū)域及易潮濕的墻壁應(yīng)貼1.5米以上的光滑、防水、淺色、易清潔的材料。門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。3.地面應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、防滑的材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)，排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。（三）設(shè)施設(shè)備1.應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品處理和餐飲具清洗消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，確保食品處理和加工過程的衛(wèi)生安全。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求，保證食品貯存安全。3.應(yīng)配備專用的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效清洗、消毒餐具、飲具和容器。4.應(yīng)設(shè)有專門的更衣場所，配備足夠數(shù)量的更衣設(shè)施，如衣柜、衣架等，供從業(yè)人員更換工作服、帽使用。三、人員健康與衛(wèi)生要求（一）健康管理1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品安全知識考核情況等信息。健康檔案應(yīng)保存二年以上。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得將頭發(fā)外露。進(jìn)入食品處理區(qū)的人員應(yīng)佩戴口罩。3.從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等知識。2.從業(yè)人員應(yīng)定期接受食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于每年40小時(shí)。新參加工作的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行上崗前食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)保存二年以上。四、食品采購與貯存要求（一）食品采購1.應(yīng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.采購食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取并留存生產(chǎn)企業(yè)和供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購集中消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。3.采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄憑證。記錄憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）食品貯存1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得將食品與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。2.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則貯存，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，確保冷藏、冷凍溫度符合要求。五、食品加工制作要求（一）加工制作過程1.食品加工制作應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，做到生熟分開，即生、熟食品的加工工具、容器、設(shè)備、包裝材料等應(yīng)分開使用，加工場所應(yīng)分開設(shè)置。2.食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。3.食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好使用記錄。（二）專間操作要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品處理區(qū)清潔程度的高低，合理布局加工制作區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。專間應(yīng)為清潔操作區(qū)，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、紫外線燈等，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.進(jìn)入專間的人員應(yīng)更換專用的工作衣帽，并進(jìn)行洗手、消毒，操作前應(yīng)戴口罩。專間內(nèi)的食品工具、容器、設(shè)備等應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。3.專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐操作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔消毒，紫外線燈應(yīng)在無人時(shí)開啟消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。（三）食品添加劑使用要求1.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得采購、貯存、使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識。使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息，記錄保存期限不得少于二年。六、餐飲具清洗消毒保潔要求（一）清洗消毒設(shè)施1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，滿足餐飲具清洗消毒的需要。2.餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保其清潔、衛(wèi)生、正常運(yùn)行。（二）清洗消毒方法1.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法；化學(xué)消毒應(yīng)采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照除渣、洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)行操作，確保餐飲具表面清潔、無油污、無異味、無殘留消毒劑。（三）保潔要求1.餐飲具清洗消毒后應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔期限不得超過保潔設(shè)施最大容量的80%，超過期限應(yīng)重新清洗消毒。七、食品安全自查與記錄要求（一）食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。食品安全自查應(yīng)包括制度執(zhí)行情況、人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等內(nèi)容。2.食品安全自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等要求。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期開展食品安全自查，一般每月不少于1次。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取整改措施，并跟蹤整改效果，確保食品安全。（二）記錄要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全管理制度和食品安全自查記錄檔案，如實(shí)記錄食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品安全自查情況、食品采購與貯存情況、食品加工制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況等信息。2.食品安全管理制度和食品安全自查記錄檔案應(yīng)保存二年以上。記錄檔案應(yīng)包括紙質(zhì)檔案和電子檔案，電子檔案應(yīng)能隨時(shí)查閱、打印。八、食品安全事故處置要求（一）報(bào)告制度1.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可疑食品等信息。（二）應(yīng)急處置措施1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。2.配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取控制措施。3.對中毒人員進(jìn)行救治，積極配合相關(guān)部門做好事故的善后處理工作。（三）事故調(diào)查與整改1.食品安全事故調(diào)查結(jié)束后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配合相關(guān)部門查明事故原因，落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.應(yīng)針對事故原因，對食品安全管理制度、食品加工制作過程、人員健康管理等方面進(jìn)行全面整改，完善食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。九、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理1.西安市食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對本市餐飲服務(wù)活動進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。2.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)提供者的日常監(jiān)督檢查，建立食品安全