食堂葷菜加工管理制度

食堂葷菜加工管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂葷菜加工管理，確保葷菜加工過程的安全、衛(wèi)生、規(guī)范，為員工提供優(yōu)質(zhì)、健康、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有葷菜的加工制作過程。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保葷菜質(zhì)量安全。規(guī)范操作原則，明確加工流程和操作規(guī)范，保證葷菜加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化。衛(wèi)生健康原則，注重加工環(huán)境、設(shè)備及人員的衛(wèi)生，保障員工飲食健康。二、加工人員管理1.健康要求食堂葷菜加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事葷菜加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)要求食堂應(yīng)定期組織葷菜加工人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新入職的加工人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、加工場所與設(shè)施管理1.加工場所要求食堂葷菜加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無霉斑、無污垢。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。葷菜加工區(qū)域應(yīng)與其他區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具配備與葷菜加工相適應(yīng)的設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、砧板、鍋具等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行，工具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。用于葷菜加工的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途混用。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在清潔、干燥的地方妥善保管。3.清潔與消毒每天對加工場所進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，定期進(jìn)行全面大掃除。葷菜加工設(shè)備和工具每餐使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒劑的使用濃度和作用時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照說明書執(zhí)行。定期對加工場所的空氣、臺面、刀具、砧板等進(jìn)行采樣檢測，確保衛(wèi)生指標(biāo)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、葷菜采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)葷菜原料。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、環(huán)境衛(wèi)生條件等，確保供應(yīng)商具備供應(yīng)安全葷菜的能力。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的葷菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)資料，確保采購渠道合法、可追溯。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，不得擅自更改采購品種和數(shù)量。采購過程中應(yīng)注意保護(hù)原料的質(zhì)量，避免受到污染和損壞。3.驗(yàn)收管理設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，由專人負(fù)責(zé)葷菜原料的驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉葷菜原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)核對原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等與采購合同和送貨單是否一致，檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。對驗(yàn)收合格的葷菜原料，應(yīng)及時(shí)填寫驗(yàn)收記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。對驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商處理，不得入庫使用。五、葷菜加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工葷菜前應(yīng)認(rèn)真檢查原料質(zhì)量，剔除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。將需要加工的葷菜原料洗凈、瀝干水分，分類存放，避免交叉污染。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、調(diào)料等，并確保其清潔、衛(wèi)生。2.初加工要求肉類原料應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的污垢、血水等。切割時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的刀法進(jìn)行操作，保證肉塊大小均勻、形狀規(guī)整。禽類原料應(yīng)去除羽毛、內(nèi)臟等，清洗干凈后進(jìn)行分割處理。水產(chǎn)類原料應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除泥沙、黏液等，必要時(shí)進(jìn)行去鱗、去鰓、去內(nèi)臟等處理。初加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。3.烹飪加工要求嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行加工，掌握好火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保葷菜熟透、入味，口感良好。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油，避免使用變質(zhì)、過期的油脂。加工好的葷菜應(yīng)及時(shí)出鍋，盛裝在清潔、消毒后的容器中，不得在爐灶上長時(shí)間存放。如需對葷菜進(jìn)行二次加熱，應(yīng)確保加熱徹底，中心溫度達(dá)到70℃以上。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，必須采購有生產(chǎn)許可證編號的食品添加劑，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息，確?？勺匪?。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐供應(yīng)的每種葷菜都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。將留樣食品及時(shí)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄每餐留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣量、留樣冰箱溫度等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全監(jiān)督檢查和追溯查詢。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂葷菜加工管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、場所與設(shè)施、采購、加工過程、食品留樣等。自查頻率應(yīng)每周不少于一次，重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容檢查加工人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況，是否持有效健康證明上崗，是否遵守個(gè)人衛(wèi)生要求。查看加工場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、通風(fēng)排氣設(shè)施等是否清潔衛(wèi)生，有無積水、污垢、霉斑等。檢查葷菜采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，驗(yàn)收記錄是否完整，原料質(zhì)量是否符合要求。監(jiān)督葷菜加工過程是否符合操作規(guī)范，包括初加工、烹飪加工、食品添加劑使用等環(huán)節(jié)，是否存在交叉污染、未煮熟煮透等問題。核實(shí)食品留樣制度的執(zhí)行情況，留樣食品是否按要求留樣、存放和記錄。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。建立食品安全自查與整改檔案，將自查計(jì)劃、自查記錄、整改措施及復(fù)查情況等資料整理歸檔，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全管理部門，并采取相應(yīng)的控制措施，如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場等。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，并配合監(jiān)管部門開展調(diào)查處理工作。3.處置措施對中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，撥打急救電話120，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好相關(guān)救治工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以