DB6107-T47-2023-漢中特色小吃制作工藝規(guī)程略陽菜豆腐節(jié)節(jié)-漢中市

ICSCCS67.02X106107漢中市地方標(biāo)準(zhǔn)DB6107/T47-2023漢中特色小吃制作工藝規(guī)程略陽菜豆腐節(jié)節(jié)漢中市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB6107/T47-2023目次前言.................................................................................II1范圍................................................................................12規(guī)范性引用文件......................................................................13術(shù)語和定義..........................................................................14場所、設(shè)施衛(wèi)生要求..................................................................25原輔料要求..........................................................................26制作工藝............................................................................2附錄A（資料性）漢中漿水菜制作方法...................................................4附錄B（資料性）小菜制作方法.........................................................5IDB6107/T47-2023前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由略陽縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由漢中市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：略陽縣飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會、略陽縣市場監(jiān)督管理局、略陽縣經(jīng)濟貿(mào)易局。本文件主要起草人：唐世根、楊鑫、楊飛龍、裴富朝、宋琴、王志國、劉睿、李建華、鄭振華。本文件首次發(fā)布。IIDB6107/T47-2023漢中特色小吃制作工藝規(guī)程略陽菜豆腐節(jié)節(jié)1范圍本文件規(guī)定了陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、漢中特色小吃略陽菜豆腐節(jié)節(jié)制作的術(shù)語和定義、場所、設(shè)施衛(wèi)生要求、原輔料要求和制作工藝。本文件適用于餐飲行業(yè)漢中特色小吃略陽菜豆腐節(jié)節(jié)的制作加工，家庭制作亦可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352GB/T1355GB/T1536GB2712GB2761GB2762GB2763GB5461GB5749大豆小麥粉食品中真菌毒素限量食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件辣椒（整的或粉狀）生姜31DB6107/T47-2023下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1略陽菜豆腐節(jié)節(jié)小麥粉與玉米粉（蕎麥粉）按比例混合，制成面條，在豆腐窖水中煮熟，放入豆腐配以小菜食用的食品。3.2窖水制作豆腐后剩余的湯汁。3.3漢中漿水菜以葉菜類蔬菜為原料，洗凈、汆水，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種半成品酸菜。4場所、設(shè)施衛(wèi)生要求4.1場所衛(wèi)生要求加工場所衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881、GB37487和GB37488規(guī)定。設(shè)施衛(wèi)生要求4.2加工設(shè)施衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881規(guī)定。5玉米粉應(yīng)符合GB/T10463要求。生活飲用水應(yīng)符合GB5749要求。62DB6107/T47-20236.2豆腐制作豆?jié){制作6.2.16.2.1.1選料大豆應(yīng)選用非轉(zhuǎn)基因品種，色澤金黃，顆粒飽滿，無其他雜質(zhì)。6.2.1.2浸泡涼水浸泡至所有大豆顆粒膨脹、飽滿。6.2.1.3磨漿將浸泡好的大豆撈出，淘洗干凈，磨漿濾渣備用。6.2.2豆腐制作豆?jié){加熱煮沸，文火煮制中多次少量加入漿水汁，至豆腐凝結(jié)，豆脂與窖水分離結(jié)塊，豆?jié){變清，調(diào)至大火煮制3min～5min，將豆腐撈出壓制成形備用。6.3面條制作6.3.1和面小麥粉和玉米粉（蕎麥粉）按1：1的比例混勻，加入30℃～40℃溫水，制成面團，餳發(fā)20min～30min。A3DB6107/T47-2023附錄A（資料性）漢中漿水菜制作方法A.1A.2原料山油菜、芹菜、雪里紅、卷心菜等葉菜類蔬菜。制作方法將新鮮原料清洗干凈，開水汆過，瀝干水分，裝入洗凈的陶缸，加入漿水原湯或面湯沒過原料，加蓋密封，室溫發(fā)酵2d～3d即可。A.3制作要求A.3.1A.3.2A.3.3制作過程不能沾染油脂。貯存溫度應(yīng)低于22℃。存放期間應(yīng)每天攪動一次，并加入適量面湯。4DB6107/T47-2023B附錄B（資料性）小菜制作方法B.1B.2原料可選用時令蔬菜，也可選用干鹽菜、泡菜、豆豉等。調(diào)料一般選用花椒、辣椒粉、蔥、姜、蒜、香菜、鹽等，不宜使用味精、雞精、醬油、醋，以保持菜豆腐節(jié)節(jié)的獨特風(fēng)味，B.3制作方法根據(jù)原料特