食品理化檢驗(yàn)技術(shù)練習(xí)題及參考答案

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)練習(xí)題及參考答案一、單選題（共45題，每題1分，共45分）1.用費(fèi)林氏直接滴定法測還原糖應(yīng)在沸騰狀態(tài)下滴定，是因?yàn)椋ǎ?。A、降低反應(yīng)速度B、還原糖的氧化能力弱C、次甲基蘭的還原態(tài)易被空氣氧化D、反應(yīng)需要高溫正確答案：C答案解析：在沸騰狀態(tài)下滴定，是因?yàn)榇渭谆m的還原態(tài)易被空氣氧化。在沸騰條件下，能加快反應(yīng)速度，同時使次甲基蘭的還原態(tài)被空氣氧化的速度相對較慢，保證滴定結(jié)果的準(zhǔn)確性。若不在沸騰狀態(tài)下，次甲基蘭的還原態(tài)易被空氣氧化，會干擾滴定終點(diǎn)的判斷，導(dǎo)致測定結(jié)果不準(zhǔn)確。2.實(shí)驗(yàn)室烘箱使用時，放入下面的（）有著火危險(xiǎn)。A、NaHCO3B、Na2CO3C、乙醚D、NaCl正確答案：C答案解析：放入烘箱的物品需考慮其性質(zhì)，乙醚是易燃液體，在烘箱這樣的高溫環(huán)境下有著火危險(xiǎn)。而NaHCO3、Na2CO3、NaCl化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，一般不會在烘箱正常使用溫度下著火。3.銀鹽法測定砷時，為了避免反應(yīng)過緩或過激，反應(yīng)溫度應(yīng)控制在（）左右。A、20℃B、30℃C、25℃D、15℃正確答案：C答案解析：銀鹽法測定砷時，反應(yīng)溫度對反應(yīng)速率有較大影響。溫度過低，反應(yīng)過緩；溫度過高，反應(yīng)過激。通常應(yīng)控制反應(yīng)溫度在25℃左右，這樣既能保證反應(yīng)有合適的速率，又有利于準(zhǔn)確測定砷的含量。4.實(shí)驗(yàn)室安全守則中規(guī)定，嚴(yán)禁任何（）入口或接觸傷口，不能用（）代替水杯。A、藥品、玻璃器皿B、藥品、燒杯C、食品、玻璃器皿D、食品、燒杯正確答案：B5.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，不可用作助消化劑的是（）。A、硫酸銅B、硫酸鉀C、硝酸D、過氧化氫正確答案：C6.測定牛乳中乳糖含量時，會干擾測定的離子是（）。A、磷酸根離子B、草酸根離子C、鈣離子D、磷酸氫根離子正確答案：C7.試劑中含有微量組分會引起（）。A、偶然誤差B、試劑誤差C、方法誤差D、過失誤差正確答案：B答案解析：試劑中含有微量組分屬于試劑本身的問題，會引起試劑誤差。方法誤差是由分析方法本身不完善導(dǎo)致的；偶然誤差是由一些不可預(yù)測的偶然因素引起的；過失誤差是由于操作人員的錯誤操作等原因造成的。而試劑中含微量組分不屬于這些情況，主要引起試劑誤差。8.紙層析是在濾紙上進(jìn)行的（）分析法。A、柱層B、薄層C、色層D、過濾正確答案：C答案解析：紙層析是在濾紙上進(jìn)行的色層分析法。它利用不同物質(zhì)在固定相和流動相之間的分配系數(shù)差異，使各組分在濾紙上移動速度不同而實(shí)現(xiàn)分離，屬于色層分析的一種。柱層是在柱子中進(jìn)行；薄層是在薄層層析板上進(jìn)行；過濾是分離固液混合物的操作，均不符合紙層析的特點(diǎn)。9.下列選項(xiàng)中，蒸餾無法達(dá)到目的的是（）。A、提純，除去不揮發(fā)的雜質(zhì)B、回收溶劑C、分離兩種沸點(diǎn)相近互不相溶的液體D、測定液體化合物的沸點(diǎn)正確答案：C答案解析：蒸餾是利用混合液體或液-固體系中各組分沸點(diǎn)不同，使低沸點(diǎn)組分蒸發(fā)，再冷凝以分離整個組分的單元操作過程。蒸餾可以測定液體化合物的沸點(diǎn)，能提純除去不揮發(fā)的雜質(zhì)，也可回收溶劑。而分離兩種沸點(diǎn)相近互不相溶的液體應(yīng)該用分液的方法，蒸餾無法達(dá)到此目的。10.雙硫腙比色法測定鉛中，鉛與雙硫腙生成（）絡(luò)合物。A、藍(lán)色B、紅色C、黃色D、綠色正確答案：B答案解析：在雙硫腙比色法測定鉛中，鉛與雙硫腙生成紅色絡(luò)合物。11.玻璃電極初次使用時，一定要在蒸餾水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡（）小時。A、8B、12C、24D、36正確答案：C答案解析：玻璃電極初次使用時，需要在蒸餾水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡24小時以上，目的是使玻璃膜表面形成能進(jìn)行H+離子交換的水化層，從而穩(wěn)定其電極性能，保證測量的準(zhǔn)確性。12.容量分析用標(biāo)準(zhǔn)溶液除特殊要求外，在常溫下（15℃-20℃）下，保存時間一般（）。A、不得超過20天B、不得超過15天C、不得超過1.5個月D、不得超過2個月正確答案：D13.（）測定是糖類定量的基礎(chǔ)。A、非還原糖B、還原糖C、葡萄糖D、淀粉正確答案：B答案解析：還原糖測定是糖類定量的基礎(chǔ)。許多糖類定量方法都是基于對還原糖的測定來進(jìn)行的，通過測定還原糖的含量可以間接推算出樣品中糖類的總量等相關(guān)信息。14.（）是測定果酒中二氧化硫含量的指示劑。A、甲基紅B、淀粉C、孔雀石綠D、酚酞正確答案：B15.（）在腌制時對肉起呈色和防腐作用。A、抗壞血酸B、硝酸鹽C、發(fā)色劑D、磷酸鹽正確答案：B答案解析：硝酸鹽在腌制時對肉起呈色和防腐作用。硝酸鹽在肉中會被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉呈現(xiàn)出良好的色澤。同時，硝酸鹽也具有一定的抑制微生物生長繁殖的作用，起到防腐效果?？箟难嶂饕鹱o(hù)色等作用；磷酸鹽主要起保水等作用；發(fā)色劑表述不準(zhǔn)確，硝酸鹽是具體起呈色和防腐作用的物質(zhì)。16.裝配蒸餾裝置的一般順序是（）。A、由大而小，由右而左B、由上而下，由左而右C、由小而大，由右而左D、由下而上，由左而右正確答案：D答案解析：裝配蒸餾裝置一般應(yīng)遵循由下而上，由左而右的順序。這樣的順序便于先搭建好穩(wěn)定的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如放置蒸餾燒瓶等的鐵架臺及鐵圈等，然后再依次安裝冷凝管等從左到右的部件，有利于保證裝置安裝的穩(wěn)定性和合理性，便于后續(xù)操作且不易出錯。17.用鎘柱法測硝酸鹽含量，若無鎘柱玻璃管可用（）代替。A、酸式滴定管B、堿式滴定管C、冷凝管D、比色管正確答案：A18.下列幾種冷凝管，蒸餾乙醇宜選用的是（）。A、直形冷凝管B、蛇形冷凝管C、球形冷凝管D、空氣冷凝管正確答案：A答案解析：直形冷凝管主要用于蒸餾操作，蒸餾乙醇時可選用直形冷凝管進(jìn)行冷凝?？諝饫淠芤话阌糜谡麴s沸點(diǎn)高于140℃的液體；蛇形冷凝管通常用于需要較大冷凝面積的情況；球形冷凝管主要用于回流反應(yīng)，使蒸汽充分冷凝回流到反應(yīng)體系中。19.水分測定時，水分是否排除完全，可以根據(jù)（）來進(jìn)行判定。A、烘干后樣品的顏色B、經(jīng)驗(yàn)C、專家規(guī)定的時間D、樣品是否已達(dá)到恒重正確答案：D答案解析：在水分測定中，當(dāng)樣品達(dá)到恒重時，說明其中的水分已排除完全。若未達(dá)到恒重，繼續(xù)烘干至恒重，恒重是判定水分是否排除完全的關(guān)鍵指標(biāo)。而經(jīng)驗(yàn)、專家規(guī)定時間以及烘干后樣品顏色都不能準(zhǔn)確判定水分是否完全排除。20.羅紫-哥特里法測定牛乳中的脂肪含量時，烘干溫度為（）。A、90-100℃B、110℃C、80-90℃D、100-102℃正確答案：D答案解析：羅紫-哥特里法測定牛乳中的脂肪含量時，烘干溫度要求在100-102℃，這樣能保證脂肪測定結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，其他溫度范圍可能會導(dǎo)致測定誤差。21.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（）。A、結(jié)晶紫B、次甲基藍(lán)C、甲基紅D、溴甲酚綠正確答案：B答案解析：直接滴定法測總糖含量時，以次甲基藍(lán)作為指示劑。當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)時，稍微過量的還原糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無色，溶液呈現(xiàn)出終點(diǎn)的顏色變化，從而指示滴定的終點(diǎn)。22.在肉制品加工中（）具有調(diào)味、防腐、保鮮、提高保水性和粘著性等作用。A、磷酸鹽B、味精C、食鹽D、蔗糖正確答案：A答案解析：磷酸鹽是肉制品加工中常用的添加劑，它具有調(diào)味、防腐、保鮮、提高保水性和粘著性等多種作用。蔗糖主要提供甜味；味精主要增加鮮味；食鹽主要起調(diào)味和一定防腐作用，但在提高保水性和粘著性方面不如磷酸鹽突出。23.溶液應(yīng)呈（）是果酒中二氧化硫含量用蒸餾法測定的終點(diǎn)顏色。A、黃色B、紅紫色C、藍(lán)色D、綠色正確答案：C24.測定肉中組胺含量時，先用正戊醇提取，然后遇偶氮試劑顯（），與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、藍(lán)色B、橙色C、紅色D、紫色正確答案：B25.以下測定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質(zhì)量法是（）。A、紅外掃描法B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、蓋勃法正確答案：B答案解析：羅紫-哥特里法是通過一系列操作分離出乳脂肪并稱重，屬于質(zhì)量法。蓋勃法是通過化學(xué)試劑與乳脂肪發(fā)生反應(yīng)后根據(jù)相關(guān)現(xiàn)象測定脂肪含量，不屬于質(zhì)量法；巴氏法主要用于消毒等，與測定脂肪含量無關(guān)；紅外掃描法是利用紅外技術(shù)檢測，不是質(zhì)量法。26.磷在酸性條件下與（）作用生成磷鉬酸銨。A、硫酸肼B、氯化亞錫C、氯化亞錫-硫酸肼D、鉬酸銨正確答案：D答案解析：磷在酸性條件下與鉬酸銨作用生成磷鉬酸銨，其他選項(xiàng)氯化亞錫、硫酸肼、氯化亞錫-硫酸肼并不是直接與磷在酸性條件下生成磷鉬酸銨的反應(yīng)物。27.下列關(guān)于廢液的處理，錯誤的是（）。A、廢酸液可用生石灰中和后排放B、廢酸液用廢堿液中和后排放C、少量的含氰廢液可先用NaOH調(diào)節(jié)pH值大于10后再氧化D、量大的含氰廢液可用酸化的方法處理正確答案：D答案解析：含氰廢液不能用酸化方法處理，因?yàn)樗峄瘯骨杌镛D(zhuǎn)化為劇毒的HCN氣體揮發(fā)，造成環(huán)境污染和人員中毒等危害。A選項(xiàng)廢酸液用生石灰中和后排放是可行的處理方式；B選項(xiàng)廢酸液用廢堿液中和也合理；C選項(xiàng)少量含氰廢液先用NaOH調(diào)節(jié)pH值大于10后再氧化也是正確的處理方法。28.利用酸和鋅反應(yīng)制取氫氣時一般選用的酸是（）。A、濃硫酸B、醋酸C、稀鹽酸D、濃硝酸正確答案：C答案解析：鋅與稀鹽酸反應(yīng)生成氯化鋅和氫氣，反應(yīng)速率適中，適合實(shí)驗(yàn)室制取氫氣。濃硫酸具有強(qiáng)氧化性，與鋅反應(yīng)不生成氫氣；醋酸是弱酸，反應(yīng)速率較慢；濃硝酸具有強(qiáng)氧化性，與鋅反應(yīng)也不生成氫氣。29.二乙氨基二硫代甲酸鈉法測定銅的測量波長為（）。A、400nmB、420nmC、440nmD、460nm正確答案：C答案解析：該方法測定銅時測量波長為440nm，大于440nm的選項(xiàng)符合要求，所以選[C]30.還原型2，6-二氯靛酚的顏色為（）。A、無色B、藍(lán)色C、綠色D、紅色正確答案：A答案解析：還原型2，6-二氯靛酚是無色的，當(dāng)它被氧化后會變成藍(lán)色。31.食品分析中，微量分析是指（）。A、樣品中組分＞1%B、樣品中組分＞5%C、樣品中組分＜0.1%D、樣品中組分=0.1%-1%正確答案：D32.測定含有能被水解為還原糖的多糖含量很高的樣品中的淀粉，宜采用以下哪種方式水解淀粉（）。A、先用酸，再用酶水解B、酶水解C、酸水解D、先用酶，再用酸水解正確答案：D答案解析：酶水解可以特異性地作用于淀粉，將其逐步水解為糊精等較小分子，而不會對樣品中其他能被水解為還原糖的多糖產(chǎn)生影響。之后再用酸水解，可使剩余的淀粉等進(jìn)一步徹底水解為還原糖等，以便準(zhǔn)確測定淀粉含量。酸水解缺乏特異性，會同時水解樣品中的多種多糖，干擾淀粉含量的測定。先用酸再用酶水解同樣會因酸的非特異性水解而影響結(jié)果準(zhǔn)確性。33.硫氰酸鹽光度法測定鐵的pH條件是（）。A、酸性溶液B、中性溶液C、堿性溶液D、任意溶液正確答案：A答案解析：硫氰酸鹽光度法測定鐵通常在酸性溶液中進(jìn)行，在酸性條件下，鐵離子能與硫氰酸鹽形成穩(wěn)定的紅色配合物，從而進(jìn)行光度測定。堿性溶液中鐵離子會水解等，不利于測定；中性溶液中反應(yīng)不完全等也不適合該測定方法，所以要在酸性溶液中，答案選A。34.測定飲料中維生素C時，為了防止維生素C的氧化損失，處理樣品時應(yīng)采用（）。A、乙酸B、鹽酸C、硫酸D、草酸正確答案：D答案解析：在酸性條件下，維生素C較穩(wěn)定，而草酸是一種弱酸，在測定飲料中維生素C時，用草酸處理樣品可以防止維生素C的氧化損失。乙酸酸性相對較強(qiáng)，鹽酸、硫酸酸性也較強(qiáng)，它們可能會對后續(xù)測定產(chǎn)生干擾或加速維生素C的其他反應(yīng)，不利于準(zhǔn)確測定維生素C含量。35.氧化型2，6-二氯靛酚的顏色為（）。A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、無色正確答案：B答案解析：氧化型2，6-二氯靛酚呈藍(lán)色，當(dāng)它被還原后會變成無色，可用于檢測維生素C等具有還原性的物質(zhì)。36.在實(shí)驗(yàn)中，皮膚濺上濃堿時，在用大量水沖洗后繼而應(yīng)用（）處理。A、5%硼酸B、2%硝酸C、5%小蘇打溶液D、2%鹽酸正確答案：A答案解析：皮膚濺上濃堿時，先用大量水沖洗，然后用5%硼酸溶液沖洗，以中和殘留的堿，減輕對皮膚的進(jìn)一步損傷。小蘇打溶液一般用于處理酸性物質(zhì)；鹽酸和硝酸具有腐蝕性，不能用于處理濺上濃堿的皮膚。37.下面對GB/T13662-92代號解釋不正確的是（）。A、GB/T為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)B、13662是產(chǎn)品代號C、92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號D、13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號正確答案：B答案解析：GB/T13662-92中，GB/T為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號，92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號，而不是產(chǎn)品代號。38.凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量時，所用的消化劑是（）。A、硝酸鈉-硫酸鉀B、硫酸銅-硫酸鉀C、硫酸鈉-硫酸鉀D、硫酸銅-硫酸鋇正確答案：B答案解析：凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量時，所用的消化劑是硫酸銅-硫酸鉀。硫酸銅作為催化劑，可加速有機(jī)物的氧化分解；硫酸鉀可提高硫酸的沸點(diǎn)，從而提高消解溫度，促使樣品中的含氮有機(jī)物更徹底地分解。39.測定食品中的灰分時，不能采用的助灰化方法是（）。A、提高灰化溫度至800℃B、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化C、加過氧化氫D、加灰化助劑正確答案：A答案解析：食品灰分測定時，灰化溫度一般控制在525-600℃，溫度過高會造成某些元素的揮發(fā)損失或坩堝材料的分解，影響灰分測定結(jié)果的準(zhǔn)確性，所以不能采用提高灰化溫度至800℃這種助灰化方法。加過氧化氫、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化、加灰化助劑等都是常見的助灰化方法。40.測定甜牛乳蔗糖含量時，轉(zhuǎn)化溫度為（）。A、100℃B、75℃C、35℃D、67℃正確答案：D答案解析：蔗糖在酸性條件下加熱會發(fā)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化溫度一般控制在67℃左右，在該溫度下能較好地使蔗糖轉(zhuǎn)化，便于后續(xù)對蔗糖含量的準(zhǔn)確測定。41.用乙醚抽取測定脂肪含量時，要求樣品（）。A、含有一定量水分B、顆粒較大以防被氧化C、經(jīng)低溫脫水干燥D、盡量少含有蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：測定脂肪含量時，用乙醚抽取樣品，要求樣品經(jīng)低溫脫水干燥。若樣品含有一定量水分，會影響乙醚對脂肪的提取效果；盡量少含蛋白質(zhì)不是關(guān)鍵要求；顆粒大小與被氧化關(guān)系不大，主要是要經(jīng)過低溫脫水干燥處理，以利于準(zhǔn)確測定脂肪含量。42.以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（）。A、蛋白質(zhì)B、氯化鈉C、碳酸鈣D、氧化鐵正確答案：A答案解析：灼燒蛋白質(zhì)會使其變性分解，一般不會存在于灼燒殘留物中，而氯化鈉、碳酸鈣、氧化鐵在灼燒時不會分解，可能存在于灼燒殘留物中。43.小麥粉水分測定中，恒重是指鋁皿前后兩次稱量之差不大于（）。A、0.2mgB、2mgC、5mgD、0.5mg正確答案：B44.標(biāo)定費(fèi)林氏液時，基準(zhǔn)蔗糖的干燥溫度為（）。A、90℃B、105℃C、121℃D、115℃正確答案：B45.分析用三級水的電導(dǎo)率應(yīng)小于（）。A、6.0μS/cmB、5.0μS/cmC、4.5μS/cmD、5.5μS/cm正確答案：B二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.測定面粉中的淀粉含量，采用的方法有（）。A、雙縮脲法B、旋光法C、酸水解法D、酶水解法正確答案：BCD答案解析：1.酸水解法：是測定面粉中淀粉含量常用的方法之一。通過酸將淀粉水解為葡萄糖等還原糖，然后利用還原糖的特性進(jìn)行定量分析。2.酶水解法：利用特定的酶將淀粉逐步水解，再進(jìn)行相關(guān)測定，也是可行的淀粉含量測定方法。3.旋光法：淀粉及其水解產(chǎn)物具有旋光性，通過測定旋光度來計(jì)算淀粉含量。4.雙縮脲法：是用于測定蛋白質(zhì)含量的方法，不能用于測定淀粉含量。2.消除系統(tǒng)誤差的方法有()。A、做空白試驗(yàn)B、增加測定次數(shù)C、做對照試驗(yàn)D、校準(zhǔn)儀器正確答案：AC3.食品中山梨酸的測定方法有（）。A、原子吸收光譜法B、氣相色譜法C、高效液相色譜法D、分光光度法正確答案：BCD答案解析：氣相色譜法、分光光度法、高效液相色譜法均可用于食品中山梨酸的測定。原子吸收光譜法主要用于測定金屬元素，不能用于山梨酸的測定。4.脂類測定時所用的抽提劑是（）。A、石油醚B、無水乙醚C、丙酮D、氯仿正確答案：AB5.食品中灰分的測定，使用的儀器有（）。A、馬弗爐B、坩堝C、干燥器D、分析天平正確答案：ABCD答案解析：食品中灰分測定時，需將樣品放入坩堝中，置于馬弗爐中高溫灼燒，之后將坩堝放入干燥器中冷卻，最后用分析天平稱量灰分質(zhì)量，所以使用的儀器有馬弗爐、坩堝、干燥器、分析天平。6.二乙氨基二硫代甲酸鈉法測定銅時，要消除鐵的干擾，應(yīng)加入()。A、檸檬酸銨B、酒石酸鉀鈉C、氰化鉀D、以上都是正確答案：AB7.食品中鈣含量的測定方法有（）。A、高錳酸鉀滴定法B、EDTA滴定法C、火焰光度法D、原子吸收光譜法正確答案：ABCD8.灰分測定的設(shè)備有（）。A、瓷坩堝B、干燥器C、分析天平D、馬弗爐正確答案：ABCD答案解析：馬弗爐用于高溫灼燒樣品以測定灰分；分析天平用于準(zhǔn)確稱量樣品和坩堝等的質(zhì)量；瓷坩堝作為樣品的承載容器進(jìn)行灰化；干燥器用于冷卻坩堝等，防止其吸收空氣中水分影響測定結(jié)果，所以這些設(shè)備在灰分測定中都需要用到。9.下列有關(guān)毒物特性的描述正確的是（）。A、越易溶于水的毒物其危害性也就越大B、毒物顆粒越小、危害性越大C、揮發(fā)性越小、危害性越大D、沸點(diǎn)越低、危害性越大正確答案：ABD答案解析：毒物的溶解度、顆粒大小、揮發(fā)性、沸點(diǎn)等特性都會影響其危害性。一般來說，越易溶于水的毒物越容易被人體吸收，危害性越大；毒物顆粒越小，越容易進(jìn)入呼吸道和消化道等，危害性越大；揮發(fā)性越大、沸點(diǎn)越低，毒物越容易以氣態(tài)形式存在并被人體吸入，危害性越大。所以選項(xiàng)C錯誤，選項(xiàng)ABD正確。10.下列關(guān)于廢液的處理，正確的是（）。A、量大的含氰廢液可用酸化的方法處理B、廢酸液可用生石灰中和后排放C、廢酸液用廢堿液中和后排放D、少量的含氰廢液可先用NaOH調(diào)節(jié)pH值大于10后再氧化正確答案：BCD答案解析：1.**選項(xiàng)A**：-廢酸液用生石灰中和，發(fā)生反應(yīng)如\(CaO+2HCl=CaCl_{2}+H_{2}O\)等，將酸性廢液轉(zhuǎn)化為中性或接近中性的溶液后排放，可減少對環(huán)境的酸污染，所以選項(xiàng)A正確。2.**選項(xiàng)B**：-廢酸液用廢堿液中和，酸堿中和反應(yīng)可使溶液pH接近7，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后排放，這是一種常見且有效的處理方法，所以選項(xiàng)B正確。3.**選項(xiàng)C**：-少量含氰廢液先用\(NaOH\)調(diào)節(jié)\(pH\)值大于10后再氧化。含氰化物在堿性條件下更容易被氧化，通過氧化可以將有毒的氰化物轉(zhuǎn)化為無毒或低毒的物質(zhì)，所以選項(xiàng)C正確。4.**選項(xiàng)D**：-量大的含氰廢液酸化處理是錯誤的。因?yàn)楹鑿U液酸化后會產(chǎn)生劇毒的氰化氫氣體，會造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和安全隱患，所以選項(xiàng)D錯誤。11.作為基準(zhǔn)物質(zhì)，必須具備的條件是()。A、有足夠的純度B、實(shí)際組成與化學(xué)式完全相符C、性質(zhì)穩(wěn)定D、摩爾質(zhì)量較大正確答案：ABCD答案解析：基準(zhǔn)物質(zhì)必須具備的條件有：有足夠的純度，其純度應(yīng)在99.9%以上；實(shí)際組成與化學(xué)式完全相符，包括結(jié)晶水的含量等；性質(zhì)穩(wěn)定，不易與空氣中的成分發(fā)生反應(yīng)等；摩爾質(zhì)量較大，這樣稱量時相對誤差較小。所以ABCD四個選項(xiàng)均正確。12.食品中砷含量的測定方法有（）。A、砷斑法B、硼氫化物還原比色法C、銀鹽法D、氫化物原子熒光光譜法正確答案：ABCD答案解析：氫化物原子熒光光譜法、銀鹽法、砷斑法、硼氫化物還原比色法均是食品中砷含量的測定方法。氫化物原子熒光光譜法具有靈敏度高、干擾少等優(yōu)點(diǎn)；銀鹽法是經(jīng)典的測定方法；砷斑法操作簡單，可半定量；硼氫化物還原比色法也可用于砷含量的測定。13.食品中苯甲酸的測定方法有（）。A、氣相色譜法B、紫外分光光度法C、滴定法D、高效液相色譜法正確答案：ABCD答案解析：1.**氣相色譜法**：可用于食品中苯甲酸的測定。它利用氣體作為流動相，將樣品中的苯甲酸分離并檢測，具有分離效率高、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)。2.**紫外分光光度法**：通過檢測苯甲酸在特定波長下的吸光度來測定其含量。該方法操作相對簡單，但靈敏度可能不如其他一些方法。3.**高效液相色譜法**：是一種常用的分析方法，對于食品中苯甲酸的測定具有較高的準(zhǔn)確性和靈敏度。它能夠有效分離和測定苯甲酸等成分。4.**滴定法**：可以通過化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行滴定，從而確定苯甲酸的含量。例如酸堿滴定等方法，在一定條件下能夠準(zhǔn)確測定苯甲酸的量。14.用蒸餾法測定食品中的二氧化硫含量時，所用的試劑有（）。A、乙酸鉛B、碘標(biāo)準(zhǔn)溶液C、淀粉指示劑D、鹽酸正確答案：ABCD15.食品中甜蜜素的測定方法有（）。A、高效液相色譜法B、原子吸收光譜法C、氣相色譜法D、分光光度法正確答案：CD16.測定酸度時，下列樣品制備方法說法正確是()。A、固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。B、調(diào)味品及含CO2的飲料、酒類，直接取樣。C、咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。D、固體飲料，加水研磨，定容，過濾正確答案：ACD答案解析：[A選項(xiàng)：固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻，這種制備方法能保證樣品均勻，便于后續(xù)酸度測定；C選項(xiàng)：咖啡樣品粉碎后加乙醇放置過夜，有助于提取其中的酸性成分等，利于準(zhǔn)確測定酸度；D選項(xiàng)：固體飲料加水研磨，定容，過濾，可得到澄清的樣品溶液用于酸度測定。而B選項(xiàng)中調(diào)味品及含CO2的飲料、酒類，直接取樣會導(dǎo)致測定結(jié)果不準(zhǔn)確，應(yīng)先除CO2等處理后再取樣測定酸度。]17.固體粉末采集時不應(yīng)該采取()。A、邊取邊混合B、只挑大塊的C、盡可能取粉末D、邊取邊溶解正確答案：BCD18.食品中糖精鈉的測定方法有（）。A、離子選擇電極法B、紫外分光光度法C、薄層色譜法D、高效液相色譜法正確答案：ABCD答案解析：1.**薄層色譜法**：利用不同物質(zhì)在固定相和流動相之間的分配系數(shù)差異進(jìn)行分離和分析，可用于糖精鈉的測定。2.**紫外分光光度法**：通過檢測物質(zhì)對特定波長紫外光的吸收程度來測定其含量，可用于糖精鈉的定量分析。3.**高效液相色譜法**：具有分離效率高、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)，能夠準(zhǔn)確測定食品中糖精鈉的含量。4.**離子選擇電極法**：基于離子選擇電極對特定離子的選擇性響應(yīng)來測定離子濃度，可用于糖精鈉的測定。19.凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量時，所用的消化劑是()。A、硫酸鉀B、硫酸鈉C、硝酸鈉D、硫酸銅正確答案：AD20.鉬藍(lán)比色法測磷中，將磷鉬酸銨還原成鉬藍(lán)的是()。A、鉬酸銨B、對苯二酚-亞硫酸鈉C、氯化亞錫-硫酸肼D、以上都不是正確答案：BC21.對食品灰分?jǐn)⑹霾徽_的是（）。A、灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。B、灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同。C、灰分是指樣品經(jīng)酸處理后的殘留物。D、灰分是指食品中含有的無機(jī)成分。正確答案：BCD22.測定液態(tài)食品相對密度的方法有（）。A、密度天平法B、密度計(jì)法C、密度瓶法D、天平法正確答案：ABC答案解析：1.密度瓶法：通過測量一定體積液態(tài)食品的質(zhì)量，利用密度公式計(jì)算相對密度，可準(zhǔn)確測定液態(tài)食品相對密度。2.密度計(jì)法：依據(jù)阿基米德原理，利用密度計(jì)在液體中漂浮時浮力等于重力的原理來測量相對密度，操作簡便快捷。3.密度天平法：通過測量物體在空氣中和液體中的質(zhì)量，從而計(jì)算出相對密度，能較準(zhǔn)確測定相對密度。而天平法主要用于測量物體質(zhì)量，無法直接測定液態(tài)食品相對密度。23.食品中鐵含量的測定方法有（）。A、氣相色譜法B、原子吸收光譜法C、二硫腙比色法D、硫氰酸鉀光度法正確答案：BCD答案解析：1.**原子吸收光譜法**：原子吸收光譜法是一種常用的測定食品中鐵含量的方法。它通過測量原子對特定波長光的吸收程度來確定鐵的含量。具有靈敏度高、選擇性好、準(zhǔn)確性高等優(yōu)點(diǎn)。例如，利用原子吸收光譜儀可以直接測定食品樣品中的鐵元素含量，操作相對簡便，能夠快速得到準(zhǔn)確結(jié)果。2.**二硫腙比色法**：二硫腙比色法也是測定鐵含量的經(jīng)典方法之一。在一定條件下，鐵與二硫腙反應(yīng)生成有色絡(luò)合物，通過比色測定絡(luò)合物的吸光度，從而計(jì)算出鐵的含量。該方法具有一定的靈敏度，適用于多種食品中鐵含量的測定。3.**硫氰酸鉀光度法**：硫氰酸鉀光度法可用于食品中鐵含量的測定。鐵離子與硫氰酸鉀反應(yīng)生成血紅色絡(luò)合物，通過測量其吸光度來確定鐵的含量。此方法操作簡單，成本較低，在食品分析中也有一定的應(yīng)用。4.**氣相色譜法**：氣相色譜法主要用于分析易揮發(fā)有機(jī)化合物，而鐵是金屬元素，在氣相色譜條件下不能直接進(jìn)行分析測定，所以氣相色譜法不適用于食品中鐵含量的測定。24.下列哪些屬于食品中常用的物理檢測方法（）。A、比色法B、相對密度法C、折光法D、旋光法正確答案：BCD答案解析：比色法是通過比較溶液顏色深淺來測定物質(zhì)含量的方法，屬于化學(xué)檢測方法；相對密度法是利用物質(zhì)密度差異進(jìn)行檢測的物理方法；折光法是通過測量物質(zhì)折光率來檢測的物理方法；旋光法是利用物質(zhì)旋光性進(jìn)行檢測的物理方法。所以屬于食品中常用物理檢測方法的是相對密度法、折光法、旋光法，答案選BCD。三、判斷題（共47題，每題1分，共47分）1.瑪瑙研缽在任何情況下都不得烘烤或加熱。A、正確B、錯誤正確答案：A2.蓋勃法測定牛乳脂肪含量時，所用的異戊醇無需鑒定便可直接使用。A、正確B、錯誤正確答案：B3.分析天平稱出的是物體的重量。A、正確B、錯誤正確答案：B4.硫氰酸鉀法測定食品中鐵含量原理是在堿性條件下，二價鐵與硫氰酸鉀作用生成血紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物，顏色深淺與鐵離子濃度成正比。A、正確B、錯誤正確答案：B5.雙硫腙比色法測定鋅時，加入硫代硫酸鈉是為了消除其他金屬離子的干擾。A、正確B、錯誤正確答案：A6.應(yīng)當(dāng)根據(jù)儀器設(shè)備的功率、所需電源電壓指標(biāo)來配置合適的插頭、插座、開關(guān)和保險(xiǎn)絲，并接好地線。A、正確B、錯誤正確答案：A7.容量瓶與移液管不配套會引起偶然誤差。A、正確B、錯誤正確答案：B8.純水制備的方法只有蒸餾法和離子交換法。A、正確B、錯誤正確答案：B9.腐蝕性中毒是通過皮膚進(jìn)入皮下組織，不一定立即引起表面的灼傷。A、正確B、錯誤正確答案：B10.誤差是指測定值與真實(shí)值之間的差值，誤差相等時說明測定結(jié)果的準(zhǔn)確度相等。A、正確B、錯誤正確答案：B11.食品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來計(jì)的。A、正確B、錯誤正確答案：B12.酸式滴定管安裝時，凡士林應(yīng)分別涂在玻璃活塞的大頭和活塞槽小頭。A、正確B、錯誤正確答案：A13.金屬離子的酸性貯備液宜用聚乙烯容器保存。A、正確B、錯誤正確答案：B14.香料一般采用常壓干燥法測水分。A、正確B、錯誤正確答案：B15.巴布科克法測定牛乳脂肪含量時，需經(jīng)過兩次離心。A、正確B、錯誤正確答案：A16.SI為國際單位制的簡稱。A、正確B、錯誤正確答案：A17.電氣儀器使用時若遇停電，應(yīng)立即斷開電閘。A、正確B、錯誤正確答案：A18.灰分能準(zhǔn)確地表示食品中原來的無機(jī)成分的總量。A、正確B、錯誤正確答案：B19.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施一定要和計(jì)量工作、質(zhì)量管理工作緊密結(jié)合起來。A、正確B、錯誤正確答案：A20.測定甜乳粉中蔗糖含量時，要經(jīng)過預(yù)滴定和精確滴定兩個步驟。A、正確B、錯誤正確答案：A21.我國在肉類制品加工中規(guī)定亞硝酸鹽最大使用量為0.05g/kg。A、正