“食品安全”之—生活小妙招PPT課件

1、.,1,“食品安全”之 生活小妙招,.,2,前言,古人云：民以食為天。從人的基本生存角度講，“吃”無疑是人的第一需求。 隨著生活水準(zhǔn)的提高，現(xiàn)代人不僅要吃得飽、吃得好，還要吃得健康，也就是要吃得衛(wèi)生、吃得安全。,.,3,我國食品安全存在的主要問題,微生物引起的食源性疾病。 種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染。 在食品加工環(huán)節(jié)上出現(xiàn)的問題。 環(huán)境污染對食品的影響。,.,4,怎么解決這些問題呢？ 學(xué)習(xí)知識，學(xué)習(xí)生活 技能，掌握生活妙招。,.,5,蛋類食品的安全 1,判別鮮蛋有五招 一看：鮮蛋的蛋殼較毛糙，并附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈； 二聽：用手指夾穩(wěn)雞蛋，在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實； 三照：雙手握蛋如

2、筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明，蛋黃輪廓清晰。 四轉(zhuǎn)：將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉(zhuǎn)，新鮮蛋轉(zhuǎn)動時，蛋殼里有阻力，轉(zhuǎn)兩三周便停下。 五漂：把蛋放在15%左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋。,.,6,蛋類食品的安全 2,選購咸蛋有三招 一看：蛋殼無裂紋、無霉斑，輕搖有輕度水蕩樣感覺為優(yōu)質(zhì)咸蛋。 二生蛋打開：蛋白稀薄，透明無色，蛋黃濃縮、黏實、呈紅色為優(yōu)質(zhì)咸蛋。 三煮熟打開：有咸蛋固有香味，蛋黃有沙感，有油脂為優(yōu)質(zhì)咸蛋。,.,7,蛋類食品的安全 3,鮮蛋不要橫放 鮮蛋長時間橫放貯存容易影響質(zhì)量。由于鮮蛋的蛋白是濃稠的，隨著貯存時間延長和溫度的變化，蛋白中粘液會逐漸脫水，使蛋白變稀，

3、失去固定蛋黃的功能，蛋黃比重小于蛋白，蛋黃上浮，形成貼皮蛋。鮮蛋大頭一端為氣室，因此家中貯存鮮蛋，應(yīng)大頭向上，直立貯存。,.,8,肉類食品的安全 1,1、傳染?。呵萘鞲?、瘋牛病 2、飼料添加劑超標(biāo)：瘦肉精 3、肉質(zhì)的新鮮度,.,9,肉類食品的安全 2,如何鑒別鮮豬肉的新鮮度 .色澤鑒別：新鮮肉肌肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。 .氣味鑒別：新鮮肉具有鮮肉的特有正常氣味。 .粘度鑒別：新鮮肉表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不粘手。 .彈性鑒別：新鮮肉指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。 5脂肪鑒別 新鮮肉脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。 6肉湯鑒別：新鮮肉肉湯透明、芳香，湯表面

4、聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。,.,10,肉類食品的安全 3,如何鑒別健康禽肉與死禽肉 1放血切口鑒別：健康禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現(xiàn)象，呈鮮紅色。 2皮膚鑒別：健康禽肉表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮。 3脂肪鑒別：健康禽肉脂肪呈白色或淡黃色。 4胸肌、腿肌鑒別：健康禽肉切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。,.,11,肉類食品的安全 4,冷凍肉解凍方法 流水浸泡解凍法：首先浸泡使用流動自來水浸泡，不要使用污水，凍肉不得露出水面；其次水溫不超過15，禁止用熱水浸泡；最后經(jīng)浸泡肉深層達(dá)到0，應(yīng)及時撈出使用。 室溫解凍法 ：溫度12-20，相對濕度50-6

5、0%。 冰箱冷藏室解凍 ：家居使用較為方便，將凍肉放于冰箱冷藏室自然解凍在24小時內(nèi)可完成，效果較好 注：解凍肉不宜再次冷凍，冷藏。,.,12,肉類食品的安全 5,雞的腔上囊（雞屁股）最好不吃 雞的肛門后上方的囊狀物有導(dǎo)管泄殖腔，在生理學(xué)上叫做腔上囊。 食用腔上囊等于在體內(nèi)埋下引起癌癥的隱患。因此吃雞時，把腔上囊去掉為好。雞尾部的一塊梭形肉稱為“雞屁股”，有人喜愛吃“雞屁股”，為防止誤食腔上囊，割棄不吃“雞屁股”更為安全。,.,13,肉類食品的安全 8,燒焦肉食不宜食用 肉類是高蛋白食物，其中有多種氨基酸組成。有一種色氨酸，在加溫過高燒焦后，形成F-氨甲基的衍生物，有強致癌性，常吃又引發(fā)癌癥的

6、危險。因此烹調(diào)時不要燒焦，如已經(jīng)燒焦必須將燒焦部分去除，方可食用。,.,14,水產(chǎn)類食品的安全 1,.,15,如何鑒別魚的新鮮度,.,16,水產(chǎn)類食品的安全 2,如何鑒別蝦的新鮮度 1.頭胸節(jié)和腹節(jié)的連接程度 2.體表色澤 3.伸曲力 4.肌肉 5.氣味,.,17,水產(chǎn)類食品的安全 3,如何辨別人造海蜇與天然海蜇 天然海蜇是海洋中水母科生物，捕獲后用鹽礬腌制加工成的，呈乳白色，肉黃色，形狀呈自然圓形，無異味，表面濕潤有光澤，有韌性，用手牽拉不容易斷裂，口咬時發(fā)出響聲。 人造海蜇多用褐藻酸鈉、明膠為主，再加以調(diào)料而制成。色澤微黃或呈乳白色，質(zhì)感脆無韌性，用手牽拉容易斷裂，口干粗糙如同嚼粉皮，略帶

7、澀味。 變質(zhì)海蜇呈暗紅色，蜇皮呈白色凍膠狀，質(zhì)地酥軟松弛，易崩裂發(fā)黑腐敗，有腥臭味或其他異味。,.,18,.,19,水產(chǎn)類食品的安全 4,如何辨別養(yǎng)殖海蝦與捕撈海蝦 養(yǎng)殖對蝦與野生對蝦營養(yǎng)成分及化學(xué)成分差異不大，但是海蝦味道鮮美余味長，因此相同大小鮮度下，海蝦比養(yǎng)殖蝦價格高許多。 看蝦須子，養(yǎng)殖蝦須子長，海對蝦須子短； 養(yǎng)殖蝦頭部“蝦柁”長，齒銳利、質(zhì)地較軟，海對蝦頭部“蝦柁”短，齒鈍、質(zhì)地堅硬。,.,20,水產(chǎn)類食品的安全 5,如何鑒別蝦皮、海米的優(yōu)劣 蝦皮選購方法：良質(zhì)蝦皮：用手緊握一把蝦皮，放松后蝦皮能自動散開，說明蝦皮質(zhì)量良好，同時外殼清潔，呈黃色有光澤，形體完整蝦頭與蝦腹部緊密連接，

8、蝦眼齊全，無雜質(zhì)。 新鮮海米色澤好，有腥味。陳舊的海米色澤深肉皮色，有“捂”味，甚至被蟲蛀。,.,21,水產(chǎn)類食品的安全 6,魚類的保鮮方法 1冷藏保存：使魚體溫度降至-1左右，一般可保存5-14天。 2冷凍保存：使魚體溫度在-25-40的溫度環(huán)境中冷凍，此溫度下魚體組織酶和微生物均處于休眠狀態(tài)，保存期可達(dá)6個月以上。 3鹽腌法保存：使用食鹽量不低于15%，鰹、鮐魚用鹽量在2030%。,.,22,水產(chǎn)類食品的安全 7,不能吃死河蟹、死元魚（鱉）、死鱔魚 由于河蟹、元魚（鱉）、鱔魚活著時肌肉中都含有較多的組氨酸，從而構(gòu)成肉質(zhì)的鮮美味道。但是，這種成分很不穩(wěn)定，特別是其死了以后，極易被含組氨酸脫羧

9、酶的細(xì)菌作用脫羧、分解產(chǎn)生有毒的組氨。,.,23,乳制品的安全 1,含乳飲料不能代替牛奶 牛奶與含乳飲料營養(yǎng)價值不同，純牛奶指以牛奶為主原料消毒滅菌制成，蛋白質(zhì)含量不低于2.9%，非脂乳固體不低于8.1%。同樣純酸奶也是以牛奶為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成的乳制品，其營養(yǎng)價值都是很高的。 含乳飲料是指以水為主要原料，添加30%40%的牛奶及甜味劑、香料等制成的飲料。其蛋白質(zhì)含量不低于0.8%。含乳飲料營養(yǎng)價值不同于純牛奶，不能代替平衡膳食中的牛奶，但含乳飲料由于其口感風(fēng)味獨特，受到兒童、年青人的喜歡，可作為一種飲料享用。,.,24,乳制品的安全 2,乳酸菌飲料不能代替酸牛奶 酸牛奶與乳酸菌飲料營養(yǎng)價值不

10、同。 乳酸菌飲料是指以水為主要原料，添加30%40%的牛奶，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的飲料，蛋白質(zhì)含量不低于1.0%。,.,25,乳制品的安全 3,牛奶的滅菌溫度不是越高越好 牛奶通?？煞譃橄灸毯蜏缇?；滅菌乳營養(yǎng)成分會有一定損失，乳糖在高溫下會焦化。因此，在有冷藏的條件下，巴氏消毒奶中殘存的芽孢被有效的抑制，不會對人體產(chǎn)生危害，同時營養(yǎng)成分損失小。,.,26,乳制品的安全 4,不能靠“聞香識奶粉” 奶粉本身只有淡淡的奶香，無特殊氣味，由于中國傳統(tǒng)飲食講究色、香、味，人們總認(rèn)為聞起來香味越濃，奶粉的質(zhì)量越好，為此部分生產(chǎn)企業(yè)在奶粉中添加香蘭素等香料，當(dāng)人們沖飲時，香味很濃，但并沒有增加奶粉的營養(yǎng)價值

11、。奶粉不是聞起來奶香越濃越好，我們不能靠“聞香識奶粉”。,.,27,乳制品的安全 5,奶粉不是國外品牌就好 許多國外的奶粉品牌進(jìn)入中國市場，其沖調(diào)的速溶性較好，很多人認(rèn)為他一定好于國產(chǎn)的奶粉。其實不然，在進(jìn)口奶粉中，曾經(jīng)有阪崎腸桿菌的檢出，國產(chǎn)奶粉阪崎腸桿菌檢出很少。阪崎腸桿菌為食源性致病菌，可在新生兒特別是早產(chǎn)兒和免疫力弱的嬰兒中引起膿毒癥，腦膜炎、敗血癥等。目前，其傳播途徑還不清楚，因此我們不要盲目相信“洋”品牌。,.,28,乳制品的安全 6,奶粉“不要以貌取人” 不是包裝越精美越好 色彩鮮艷，做工精美的包裝，往往比較吸引人的眼球，但外包裝再好也不能取代內(nèi)容物的質(zhì)量。以桶裝奶粉和袋裝奶粉為

12、例，相同質(zhì)量的桶裝奶粉的包裝要比袋裝奶粉精美，價格也是桶裝奶粉高于袋裝奶粉，因此作為消費者自己享用時，仔細(xì)察看包裝上的說明標(biāo)示，比較奶粉的各種成分，可以選擇更經(jīng)濟合算的。,.,29,乳制品的安全 7,有的人喝牛奶會產(chǎn)生腹部不適的原因 “乳糖不耐癥”，其原因小腸中的乳糖酶活性低，不能完全分解牛奶中的乳糖，乳糖在大腸內(nèi)發(fā)酵分解產(chǎn)生水、二氧化碳和乳酸，二氧化碳是氣體，其作用產(chǎn)生腸鳴，所以肚子咕咕作響，乳酸不易被人體吸收，因此引起腹脹、腹瀉等癥狀。 乳糖不耐癥的人飲用添加了乳糖酶的牛奶，酸奶或食用奶酪。,.,30,乳制品的安全 8,常吃酸奶好處多 酸奶是以牛奶或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)

13、乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 其營養(yǎng)豐富，清涼爽口，易消化吸收，深受人們的喜愛，常吃酸奶有益健康。 酸奶可以幫助消化，對便秘和細(xì)菌性腹瀉有一定預(yù)防作用。酸奶中含有活性乳酸菌，活性乳酸菌能將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使腸道內(nèi)酸度增高從而抑制腐敗菌的繁殖，并且可以調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。,.,31,乳制品的安全 9,不要帶包裝袋煮牛奶 日常購買的巴氏消毒奶要求04保存，但是在冬季北方氣候寒冷，人們喜歡喝熱的牛奶，因此人們從冰箱中取出牛奶，連同包裝加熱，這樣使不對的。 因為包裝袋多為聚乙烯塑料制成，其無毒，但是耐熱性差，在沸水中連同包裝一起煮牛奶，會造成有害物質(zhì)溶出，對人體健康不利。,.,32,食物

14、中毒相關(guān)知識,定義：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 體征：發(fā)熱，休克，腹瀉，惡心與嘔吐,腹痛，脫水,代謝性酸中毒，周圍血管征。 特點： A 與進(jìn)食有關(guān); B 發(fā)病急劇，潛伏期短 C 一般無人與人之間直接傳染 D 臨床表現(xiàn)基本相似(或相同),.,33,如何預(yù)防食物中毒1：,一是食品采購關(guān)：購買肉菜瓜果，都要注意新鮮干凈。要買經(jīng)工商管理部門檢驗合格允許上市的“放心肉”、“放心菜”。 二是食品保管關(guān)：暫時不吃的肉菜，經(jīng)及時加工后，放入冰箱，生熟食要分開容器存放。不食超過保質(zhì)期的食品。米面、干菜、水果等要妥善保存，嚴(yán)防發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)，防止老鼠

15、、蒼蠅、蟑螂等咬食污染。要妥善保管有毒、有害物品如消毒劑、滅鼠藥等，要遠(yuǎn)離食品存放處，防止誤食。 三是個人衛(wèi)生關(guān)：炊事員要體檢合格后才能上崗，凡患有消化道、呼吸道傳染病(如乙肝、痢疾、肺結(jié)核等)及有皮膚病者均暫不能做炊事員工作。炊事員上班時，要穿工作服，戴口罩。要認(rèn)真做到做飯前后、開飯前、大小便前后洗好雙手。,.,34,如何預(yù)防食物中毒2：,四是烹調(diào)制作關(guān)：做飯菜定要充分加熱煮熟。做生熟食的刀砧板、容器要分開，隔夜食品及豆類食品要加熱煮熟，方可食用。買回的蔬菜要充分浸泡后，再反復(fù)清洗三遍，才能烹調(diào)食用。凡發(fā)現(xiàn)有腐爛、發(fā)霉、變質(zhì)等可疑食品，均不要食用。 五是餐具消毒關(guān)：鍋、碗、盆、碟、筷、勺等用前要燙洗或煮沸消毒后再用。集體進(jìn)餐要實行分菜制或用公筷。要定期清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波爐等與食具有關(guān)的容器。 六是進(jìn)食用餐關(guān)：用餐者都要養(yǎng)成吃飯前后、大小便前后徹底洗好雙手。進(jìn)餐時若發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)，發(fā)霉有餿味或夾生食物，或有被蠅叮爬過的食品，均不可