各類食物營養(yǎng)價值膳食結(jié)構(gòu)

1、1,各類食物的營養(yǎng)價值,薛晚利 西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室 xuewl,2,食物的營養(yǎng)價值(nutritional value) 是指某種食物中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。,3,食物營養(yǎng)價值的評定,1.營養(yǎng)素的種類及含量 食品中營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，食品的營養(yǎng)價值越高。 測定食物中營養(yǎng)素種類和含量： 化學(xué)分析法、查閱食物成分表。,4,2.營養(yǎng)素的質(zhì)量 在評價某食品或某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，營養(yǎng)素的質(zhì)量同等重要。 如 食物中蛋白質(zhì)的評價: 數(shù)量 蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的利用率,5,食品按來源可分為三類,1,2,3,動物性食品,糖 酒 油 罐頭 糕

2、點(diǎn)等,糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜 水果類等,畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等,各類食物制品,植物性食品,6,谷 類 主要有稻谷、小麥、玉米、高梁、小米、大麥、燕麥、蕎麥等。,7,一、谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布 一粒除去外部硬殼（種皮）的谷粒稱為糙米或全麥。 谷粒的結(jié)構(gòu)：谷皮 糊粉層 胚乳 胚芽,谷粒的縱切面示意圖,8,1. 谷皮： 是谷粒的最外層，約占谷粒的6； 主要由纖維素、半纖維素等組成; 較高的礦物質(zhì); 完全不含淀粉。,9,2.糊粉層： 位于谷皮與胚乳之間，由厚壁的方形細(xì)胞組成，約占谷粒的68 ； 有豐富的B族維生素及無機(jī)鹽； 較多的脂類和蛋白質(zhì)，可溶性糖也不少； 纖維素含

3、量較少。 在碾磨時，容易與谷皮同時被分離下來而混入糠麩中。,10,3.胚乳： 是谷類的主要部分，約占全粒的83，為面粉的主要組成部分，是由含大量淀粉粒的細(xì)胞構(gòu)成。 含有：大量淀粉，一定量的蛋白質(zhì) 脂類、無機(jī)鹽、維生素和纖維素等含量都很低。 胚乳中蛋白質(zhì)分布： 靠近胚乳周圍部分較高，越向中心部分則含量愈低。,11,4.谷胚： 位于谷粒的一端，約占全谷粒的23。是種子生理活性最強(qiáng)、營養(yǎng)價值最高的部分，富含蛋白質(zhì)、脂類、可溶性糖、無機(jī)鹽、B族維生素、維生素E等。 酶活性也強(qiáng)，如谷粒留胚多則易變質(zhì)。 質(zhì)地軟而有韌性，不易粉碎，在加工時易與胚乳分離而損失掉。,12,總結(jié): 淀粉全部集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中

4、，其它各部分均不含淀粉； 蛋白質(zhì)以糊粉層和胚芽中的濃度最大，但胚乳的淀粉細(xì)胞所含的蛋白質(zhì)絕對量為最多； 粗纖維有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量則極少； 灰分以糊粉層的含量最高，甚至比谷皮中還要高出一倍，胚乳中的含量則甚少。,13,二、谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1.蛋白質(zhì)：含量：716 根據(jù)溶解性分為：白蛋白（清蛋白）、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白 醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。 清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉層和谷胚。 營養(yǎng)價值: 白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白，醇溶蛋白中缺乏賴氨酸，生物價低。,14,主要谷類的蛋白質(zhì)組成（%）,15,幾種谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸,16,小麥

5、粉面團(tuán)在水中搓洗時，淀粉和水溶性物質(zhì)漸漸離開面團(tuán)，沖洗后，最后只剩下一塊具有粘合性、延伸性的膠狀物質(zhì)，這就是濕面筋。濕面筋低溫干燥后可得到干面筋（又稱活性谷朊粉）。,濕面筋： 蛋白 23.5 % 脂肪 0.1 % 碳水化合物 11.4 % 膳食纖維 0.9 % 水分 63.5 %,17,烤麩，是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀，蛋白質(zhì)含量高。,18,提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施： 必需氨基酸強(qiáng)化：賴氨酸 蛋白質(zhì)互補(bǔ)：面粉中加大豆粉 改良品種：硬質(zhì)小麥,19,2.脂類 含量：約2。大米小麥1-2%，玉米小米可達(dá)4%。 分布：主要集中在糊粉層

6、、谷胚、谷皮； 在谷類加工時，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。 種類：以甘油三酯為主，主要是不飽和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小麥胚芽油，80為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60。,20,3.碳水化合物 含量：70 % 80%； 形式 淀粉：占碳水化物總量的90 %；多集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)；人類最安全、最經(jīng)濟(jì)的能量來源； 果糖、葡萄糖等：占碳水化物總量的10%。,21,4.礦物質(zhì) 含量：1.5 3； 分布：與纖維素平行，主要存于谷皮和糊粉層，內(nèi)胚乳中甚少，在加工過程中極易丟失； 種類： 豐富的P，此外K、Mg、Ca、Na、S、Fe含量較多。 此外糧谷類含有一定量植酸，能與無機(jī)鹽形成不溶性植酸鹽，很難

7、被人體消化吸收 。,22,5.維生素 谷類中的B族維生素較豐富，VB1和煙酸含量更高；主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮，隨加工精度的提高而下降; 谷類的尼克酸有一部分為結(jié)合型存在，不易被人體利用。特別是玉米中主要為結(jié)合型尼克酸，只有經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工使變?yōu)橛坞x型尼克酸，才能被人體吸收利用； 小麥胚芽中含有較多的維生素E；,23,谷類原料中維生素A、維生素D、維生素C的含量非常低，幾乎沒有； 只有黃玉米和小米含少量類胡蘿卜素。 嫩玉米中含有一定量的維生素C。 玉米油中還含有豐富的維生素E。,24,6. 膳食纖維： 主要是纖維素、半纖維素，果膠物質(zhì)較少，主要存在于谷皮、糊粉層中。胚乳中不含纖維。,

8、25,三、谷類食物的營養(yǎng)價值 碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，營養(yǎng)價值高； 蛋白質(zhì)：生物利用率較低，營養(yǎng)價值相對較低； 脂肪： 質(zhì)量較好但含量太低，營養(yǎng)價值低； 礦物質(zhì)：膳食纖維和植酸，影響了消化吸收，營養(yǎng)價值相對較低； B族維生素：B族營養(yǎng)價值較高，但易受烹調(diào)加工的影響。 谷類食品是我國居民人體能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素的重要來源。,26,但是，由于谷粒構(gòu)造的特點(diǎn)，維生素、無機(jī)鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)、脂類集中在谷粒表層即谷粒的周圍部分和胚芽，而向胚乳內(nèi)部則逐漸降低，故加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。,27,不同出粉率小麥粉的組成() 營養(yǎng)組成 出粉

9、率 72 80 85 98 淀粉 6570 6569 6468 6567 蛋白質(zhì) 813 914 914 1014 脂類 0.81.5 1.01.6 1.52.0 1.62.2 糖 1.52.0 1.52.0 2.02.5 2.03.0 無機(jī)鹽 0.30.6 0.60.8 0.70.9 1.41.6 粗纖維 微量0.2 0.20.35 0.40.9 1.02.2,28,不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g),29,因此，谷類在加工時，既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營養(yǎng)素。 1950年我國規(guī)定加工精度為“九二米”和“八一粉”，1953年又將精度降低改為“九

10、五米”、“八五粉”，與精白米、面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。,30,目前： 營養(yǎng)強(qiáng)化 改良加工方法：先將皮層刮掉，然后用含有胚乳及糊粉層的去皮麥粒來制粉 提倡粗細(xì)糧混食,31,豆類及其制品 豆類作物適應(yīng)性強(qiáng)，具有固氮作用，高蛋白。 豆類（1egume）品種多，根據(jù)營養(yǎng)成分的含 量，大致可分為兩類： 大豆類 其他雜豆類,32,一、大豆（soybean）類： 蛋白含量較高，35%40% 脂類含量中等，15%20% 碳水化合物含量相對較低，25%30% 大豆類按種皮的顏色： 黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。,33,1.蛋白質(zhì) 3540%，含蛋白質(zhì)最多的

11、植物性食 物，其中黑豆的含量最高。 蛋白質(zhì)由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最高。 大豆蛋白的氨基酸組成接近人體需要，屬完全蛋白，富含賴氨酸，是谷類蛋白的二倍?？膳c谷類蛋白互補(bǔ)。故大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。但蛋氨酸較少。,34,2.脂類 15%20%；多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%。 油酸：30%以上 亞油酸：含量達(dá)50% -亞麻酸：210 磷脂：1.64,35,3.碳水化合物 25%30%，相對較少； 多為膳食纖維和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉； 可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水蘇糖，在大腸中被微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹。 棉籽糖和水蘇糖，人不能消化吸收

12、但在大腸內(nèi)成為益生菌的營養(yǎng)素來源?？杀浑p歧桿菌利用。維持腸道的正常菌叢。目前已代替蔗糖用于飲料、酸奶、面包等多種食物中。,36,4.有豐富的無機(jī)鹽及B族維生素、維生素E 鈣、鐵、鋅、硫胺素、煙酸、核黃素。 干豆類幾乎不含維生素C，但發(fā)芽后含量明顯提高。 無機(jī)鹽鈣、鐵、磷明顯多于糧谷類，但總的利用率較低，鐵的生物利用率僅3%。 B族維生素也比糧谷類多數(shù)倍。 大豆油維生素E含量高。,37,5.皂甙類和異黃酮類 抗氧化性能和清除自由基的能力； 抗凝血：減少血栓形成； 降血脂：血清總膽固醇及甘油三脂下降； 抗病毒、抗突變、抑制人類多種腫瘤細(xì)胞的生長。,38,6.抗?fàn)I養(yǎng)因素 大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，可

13、影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。在應(yīng)用大豆時，應(yīng)注意合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因素，才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。,39,1）蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。采用常壓蒸氣加 熱30分鐘可破壞。 2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中約含有l(wèi)-2的脂肪氧 化酶，能促使不飽和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、 醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。 3）脹氣因子：大豆中不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉籽 糖，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，稱之為脹氣因子。 4）植物紅細(xì)胞凝集素：能凝集人和動物紅細(xì)胞的一種蛋白 質(zhì)，加熱即破壞。 5）植酸：大豆發(fā)芽、發(fā)酵時，植酸酶的活性增強(qiáng)，分解植 酸。,40,大豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)

14、蛋白含量較高，脂類含量中等，碳水化合物含量相對較低。 蛋白質(zhì)：賴氨酸較多，與谷類蛋白互補(bǔ)； 脂類：以不飽和脂肪酸為主； 碳水化物：膳食纖維，大豆低聚糖； 豐富的無機(jī)鹽及B族維生素、維生素E。,41,二、其它雜豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、云豆、小豆。 蛋白質(zhì)含量中等，脂類含量較低，碳水化合物含量較高。 蛋白質(zhì)： 20% 25% 脂肪： 0.5% 2% 碳水化合物：55% 60% 無機(jī)鹽及B族維生素近似大豆。 其他豆類蛋白質(zhì)也屬完全蛋白質(zhì)，含較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少。,42,主要提供膳食纖維、無機(jī)鹽、維生素C 和胡蘿卜素。,蔬菜、水果類,吸收率,有機(jī)酸,43,營養(yǎng)特點(diǎn)： 大量水，一般為75%

15、90%； 豐富無機(jī)鹽、膳食纖維，某些重要的維生素； 蛋白、脂肪含量少； 含一定量碳水化合物主要為糖、淀粉。 還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。,蔬菜類,44,一、蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （一）含一定量碳水化合物主要為糖、淀粉。 蔬菜類含糖量較高的有胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。 根莖類：含淀粉較高，芋類、薯類及藕。薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來源。,45,（二）豐富無機(jī)鹽 膳食中無機(jī)鹽類的主要來源； 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。 綠葉菜含鈣、鐵較多。但蔬菜中存在草酸，因此在選擇蔬菜時，不能只考慮其鈣的絕對含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。,4

16、6,（三）某些維生素 維生素C、胡蘿卜素、核黃素、葉酸、煙酸的重要來源；無維生素A、D。 維生素C：代謝旺盛的葉、花、莖；與葉綠素分布平行；酸性。 胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，蔬菜中核黃素含量雖不很豐富，但在我國膳食中仍是核黃素的主要來源。,47,（四）還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助消化； 大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血膽固醇作用； 洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑，保護(hù)維生素C、A、E等不被氧化破壞； 苦瓜有降血糖作用。,48,二、蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 1.茄堿 茄子，馬鈴薯、青西紅柿等

17、茄科植物表皮 2.草酸 幾乎存在于一切植物中，對各種無機(jī)鹽特別是鈣、鐵、鋅等的吸收有明顯抑制作用。 3.亞硝酸鹽 貯存過久、腐爛蔬菜及放置過久的熟菜，暴腌菜 4.生物堿：鮮黃花萊含秋水仙堿,49,鮮蕓豆、秋扁豆：鮮豆中含皂甙和植物紅細(xì)胞凝集素，食生或半生不熟都易中毒。鮮豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。,50,水果類 主要提供：水分 維生素 礦物質(zhì) 膳食纖維 有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素,51,一、鮮果的主要營養(yǎng)成分 新鮮水果的水分含量較蔬菜高，營養(yǎng)素含量相對較低,52,豐富無機(jī)鹽、膳食纖維，某些重要的維生素 水果的膳食纖維中果膠含量較蔬菜高。特別是山楂、蘋果、柑橘是果凍的理想原料。 日

18、常食用的水果中VitC最豐富的有： 鮮棗 300-600 mg100g 山楂 90 mg100g 柑橘 40mg100g 一般水果中含胡蘿卜素較少；含量較多的有芒果、杏、枇杷等。 各種水果的礦物質(zhì)含量相差不大。,53,含有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素 果蔬都有芳香物質(zhì)、色素使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予果蔬良好的感官性狀。刺激食欲，助消化。 水果常含有各種有機(jī)酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。作用：使呈一定的酸味，保護(hù)維生素C；助消化，解膩。,54,蛋白、脂肪含量少，蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過1; 含一定量碳水化合物：628 水果較蔬菜含糖量高，主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。,55,主要

19、提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素B族。,質(zhì)優(yōu),動物性食物,畜營養(yǎng)價值 禽 魚營養(yǎng)價值,吸收率,此外 A、 D、E,肝臟含維生素C,56,畜禽肉 特點(diǎn)： 含有豐富的脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素。 營養(yǎng)素變化： 種類、年齡、 肥瘦程度及部位等不同而有顯著差異。蛋白、脂類的含量變動很大。 食用價值很高的食物：營養(yǎng)價值較高、熱能較高、飽腹作用強(qiáng)、味道香美。,57,一、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) (一)蛋白質(zhì) 1.數(shù)量：1020。因動物種類、部位而異。 種類：豬肉：13 羊肉：13 20 狗肉：17 牛、兔、馬、鹿、駱駝 20 在禽肉中， 雞 ： 20 鴨

20、： 16 鵝 ： 18 鵪鶉： 20,58,部位：因肥瘦程度不同，其蛋白質(zhì)含量差異較大。 例如：豬背脊肉：21 后臀尖： 15 肋條肉： 10 奶脯： 8 一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。 畜禽血液中的蛋白質(zhì)含量分別為： 豬血: 12 牛血: 13 羊血: 7 雞血: 8 鴨血: 8,59,2.蛋白質(zhì)質(zhì)量：BV 80% 肌纖維和肌漿蛋白質(zhì)：完全蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。 骨、皮膚和肌腱：膠原蛋白和彈性蛋白，缺乏色氨酸、蛋氨酸，不完全蛋白質(zhì)，因此，膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋等的營養(yǎng)價值較低。 畜血： 血漿蛋白質(zhì)：賴氨酸和色氨酸含量高于面粉； 血細(xì)胞：氨基酸組成與膠原蛋白相

21、似。,60,(二)脂肪 分布：多積聚于皮下、腸網(wǎng)膜、臟器周圍結(jié)締組織及肌間。 含量：動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大 差異，低者為2，高者可達(dá)89以上。 在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 豬瘦肉：6.2 羊瘦肉：3.9 牛瘦肉：2.3 兔肉：2.2 在禽肉中： 火雞和鵪鶉：3以下； 雞和鴿子：14 17之間 鴨和鵝：20左右。,61,脂肪酸組成： 畜：脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油42%，牛油53%，羊油57%），熔點(diǎn)較高； 禽肉脂肪熔點(diǎn)低，易于消化吸收。含亞油酸大于畜脂，其營養(yǎng)價值高于畜類； 羊肉有明顯的特殊膻味，與辛酸、壬酸等中級飽和脂肪酸有關(guān)； 膽固醇含量瘦肉為

22、70mg/100g，肥肉約為瘦肉的23倍，內(nèi)臟約為瘦肉的45倍，畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg3000mg/100g。,62,(三)碳水化合物 含量：13 存在形式：主要是糖原。 (四)礦物質(zhì) 含量：0.81.2 內(nèi)臟瘦肉肥肉 禽肉畜肉 肉類是鋅、鐵等微量元素的良好來源，人體對肉類中礦物質(zhì)的吸收率高于植物性食品，尤其是鐵。 鈣的含量不高。,63,(五)維生素 主要以B族維生素、維生素A、D為主。特別富含維生素B2、葉酸、B12。 內(nèi)臟肌肉 肝臟的含量居內(nèi)臟之首。肝臟是多種維生素的豐富來源。 禽肉中還含有較多的維生素E。,64,(六)浸出物 1. 含氮浸出物：肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等，是肉

23、品呈味的主要成分。 2. 無氮浸出物：包括糖類和有機(jī)酸。 肉湯有部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，無機(jī)鹽和水溶性維生素，少量水溶性蛋白質(zhì)、肽、一些氨基酸。 使肉湯具有鮮味，可刺激胃液的分泌。 成年動物較幼年動物高。,65,魚 類 主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1.蛋白質(zhì)含量：15%20%。 組成：肌原纖維蛋白 70% 80% 肌漿蛋白 17% 25% 結(jié)締組織蛋白 3% 5% 富含亮氨酸和賴氨酸，但色氨酸含量偏低。,66,2脂類 含量：一般為1% 3%。 河鰻脂肪含量高達(dá) 10.8 分布：主要存于皮下、腸間膜、臟器間的結(jié)締組織，肝臟、頭蓋腔；肌肉內(nèi)含量甚少。 脂肪酸組成：多由不飽和脂肪酸組成（60%），海魚中不飽

24、和脂肪酸高達(dá)70%80%，由于不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，吸收率達(dá)95%左右，是人體必需脂肪酸的重要來源。,67,海魚的不飽和脂肪酸中，EPA和DHA含量可達(dá)10.8%37.1%，海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚； 有降低血脂和防止血栓形成的作用 魚類膽固醇：100mg/100g 蝦和蟹黃分別為896及500 mg/100g,68,3碳水化合物：含量較低，1.5左右。 主要存在形式：糖原，少量的粘多糖。 4礦物質(zhì)： 含量：12；稍高于肉類。 海產(chǎn)魚中特別富含碘。,69,5維生素 某些B族維生素如B2、煙酸的良好來源。 維生素C含量很低。 海產(chǎn)魚類的肝臟含極豐富的維生素A、D

25、。 魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，維生素E的一般來源。魚油在貯藏過程中易于氧化。 魚肉中所含的維生素A、維生素D、維生素E均高于畜禽肉類。,70,蛋類及蛋制品 一、蛋的結(jié)構(gòu) 主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。 以雞蛋為例，每只蛋平均重約50克左右，蛋殼約占全蛋的11，蛋黃：蛋清= 1：2,71,(一)蛋白質(zhì) 含量：10以上；蛋清中略低，蛋黃中較高； 質(zhì)量： 消化率：禽蛋98%，乳類9798%，肉類9294%； 生物價：全蛋94，蛋黃96，雞蛋白83。 賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補(bǔ)其賴氨酸或蛋氨酸的不足。,二、蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),72,(二)

26、脂類 含量：11% 15% 雞蛋清：極少，0.1% 雞蛋黃：28% 33 組成：中性脂肪：6265 卵磷脂：3033 膽固醇：45,73,(三)碳水化合物 含量極低， 約為1 ； 蛋清主要含甘露糖、半乳糖，蛋黃主要含葡萄糖。 (四)礦物質(zhì) 含量： 蛋黃含量高于蛋清，蛋清中含量為0.6%，蛋黃中含量為1.01.5。 其中磷最為豐富，其次鈣、鐵、硫、鎂、鉀、鈉、硒、鋅等。 蛋黃含鐵豐富，但由于是以非血紅素鐵形式存在、并與磷蛋白結(jié)合因此生物利用率不高，僅為3左右。 礦物質(zhì)含量受飼料影響很大。,74,(五)維生素 品種較完全，包括所有B族維生素、維生素A、D、E、K和維生素 C 都存在； 幾乎都集中在

27、蛋黃內(nèi)； 維生素A、D和B2含量較豐富； 蛋清中維生素含量很少，但是維生素B2的良好來源。,75,各種蛋主要營養(yǎng)素含量(每100g),76,蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。,77,一、乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) (一)鮮乳：水分含量：8690。 1.蛋白質(zhì) 含量：3 質(zhì)量：牛乳蛋白 氨基酸組成模式接近理想蛋白，生物價為85，高于肉類，僅次于蛋類，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白； 酪蛋白占80，乳清蛋白占20 消化吸收率為87%89%，易被人體消化吸收； 富含賴氨酸，與谷類起到良好的互補(bǔ)作用。,乳類及其制品,78,羊奶蛋白 含量：1.5，低于牛乳； 質(zhì)量：酪蛋白的含量較牛奶略低，其中所

28、含的酪蛋白在胃中所形成的凝乳塊較小而細(xì)軟，更易消化。,79,2脂類 含量為2.84.0%，水牛奶為9.512.5，在各種奶類中含量最高； 含有一定含量的亞油酸、-亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右； 脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，吸收率94.598.4； 乳中膽固醇的含量較高，達(dá)168mg100g。,80,3.碳水化合物 乳糖，含量較人乳低； 促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的功能； 促進(jìn)鈣和其它礦物質(zhì)吸收； 促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長。 乳糖不耐癥,81,4.無機(jī)鹽 富含鈣、磷、鉀 每100g中含鈣104mg，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生

29、物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。 牛奶中含鐵少，為人奶的1/5，以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)同時補(bǔ)充含鐵高的食物。,82,5維生素 牛乳中幾乎含有所有維生素，奶類是維生素A、E、B1、B2和煙酸的良好來源，其中B2和E含量較高； 牛奶中維生素D含量不高，作為嬰兒的主要食品時可進(jìn)行強(qiáng)化。 脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脫脂奶的脂溶性維生素含量下降。 瓶裝奶在日光照射下存放，維生素C、B2、葉酸遭破壞。,83,(二)乳制品 乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。 1煉乳：為濃縮奶的一種。 淡煉乳：鮮奶經(jīng)消毒后，在低溫真空條件下濃縮，揮去約2/3的水分，裝罐密封，再經(jīng)加熱滅菌，稱為淡煉乳。 這種制品食

30、后在胃酸或凝乳酶作用下，形成的凝塊較柔軟，易消化，很適于喂養(yǎng)嬰兒。 由于奶蛋白理化性質(zhì)的改變，也可供對鮮奶過敏的人食用。,84,甜煉乳：是鮮奶中加約15蔗糖，再進(jìn)行濃縮。產(chǎn)品中蔗糖濃度可達(dá)45左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。 因含糖量過高，需經(jīng)大量水沖淡，在沖稀時，按每100kcal熱量計(jì)，它提供的蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽僅約為鮮奶的一半，營養(yǎng)成分相對下降，故不適合喂養(yǎng)嬰兒。,85,2奶粉 奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉等。 脫脂奶粉：脫脂過程使脂溶性維生素?fù)p失較多。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。,86,調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”：

31、是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使各種營養(yǎng)素的含量、種類和比例接近母乳，更適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要。 如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。除嬰幼兒配方奶粉外，還有孕婦奶粉、兒童奶粉、中老年奶粉等。,87,3酸奶：在消毒鮮奶中接種嗜酸乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成。 游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。 乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。 葉酸含量增加一倍。 酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。 乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌

32、相，防止腐敗菌類對人體的不良作用。,88,4奶酪：是在原料奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。 奶酪制作過程中，維生素D和維生素C被破壞和流失，其他維生素大部分保留。由于發(fā)酵作用，乳糖含量降低，蛋白質(zhì)被分解成肽和氨基酸等產(chǎn)物，不僅賦予奶酪獨(dú)特味道，也利于消化吸收。奶酪蛋白質(zhì)消化率高達(dá)98。,89,5乳飲料 嚴(yán)格來說不屬于乳制品范疇，配料為 水、牛乳、糖或甜味劑、果汁、有機(jī)酸、香 精等。,90,膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,91,一、膳食結(jié)構(gòu),膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。,92,膳食結(jié)構(gòu)的分類,1.動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)：動植

33、物食物消費(fèi)量比較均衡，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營養(yǎng)要求，膳食結(jié)構(gòu)比較合理，以日本人的膳食為代表。 2.植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：動物性食物較少，膳食質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)、脂肪攝入量都低，以發(fā)展中國家的膳食為代表。,93,3.以動物性食物為主的的膳食結(jié)構(gòu)：谷物消費(fèi)量少，動物性食物消費(fèi)量大。谷物消費(fèi)量人均僅160190 g/d；動物性食物，肉類約280 g/d、奶及奶制品300400 g/d以上、蛋類40 g/d左右。能量攝入33003500kcal、蛋白質(zhì)100g左右、脂肪130150g，所謂“三高一低”膳食模式，以歐美發(fā)達(dá)國家膳食為代表。 4.地中海膳食結(jié)構(gòu)：膳食富含植物性食物

34、，食物的加工程度低，新鮮度高；能量滿足人體需要，含大量復(fù)合碳水化合物，飽和脂肪酸低，心血管疾病發(fā)生率低。,94,我國膳食調(diào)查和營養(yǎng)現(xiàn)狀與變化趨勢 1959年、1982年、1992年、2002年 分別進(jìn)行過四次全國營養(yǎng)調(diào)查 2002年調(diào)查意義尤其重大 首次覆蓋全國的膳食、營養(yǎng)以及高血壓、糖尿病、肥胖和血脂異常的綜合性調(diào)查。 調(diào)查結(jié)果：喜憂各半,95,96,食物生產(chǎn)消費(fèi)的基本模式表,97,二、平衡膳食,平衡膳食即合理膳食： 是指全面而均衡的營養(yǎng)，即每日膳食中熱能和各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。,98,平衡膳食基本要求,（1）滿足機(jī)體所需要的熱量和各種營養(yǎng)素； （2）各種營養(yǎng)素之間的

35、比例平衡； （3）食物對人體無毒害，保證安全； （4）合理加工烹調(diào)； （5）建立合理的膳食制度和良好飲食習(xí)慣。,99,三、中國居民膳食指南,（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯類 （3）每天吃奶類、大豆或其制品 （4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 （5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 （6）食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重 （7） 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) （8） 每天足量飲水，合理選擇飲料 （9） 如飲酒應(yīng)限量 （10）吃新鮮衛(wèi)生的食物,中國居民膳食指南（2007）,100,(一) 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 食物多樣：人類的食物是多種多樣的，而且營養(yǎng)素在食物中的分布

36、不同，因此任何一種食物包括奶和雞蛋都不能滿足人體對營養(yǎng)素的需求；,101,多種食物應(yīng)包括五大類：,1.谷類及薯類 2.動物性食物 3.豆類和堅(jiān)果 4.蔬菜、水果和菌藻類 5.純熱能食物,沒有不好的食物，只有不合理的膳食搭配,102,谷類為主： 碳水化合物在體內(nèi)釋放能量較快，且安全； 碳水化合物是紅細(xì)胞唯一可利用的能量，也是神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和肌肉活動的主要能源，谷類食物所含的碳水化合物最多； 中華民族傳統(tǒng)膳食的主體，也是最經(jīng)濟(jì)的能源食物。,103,粗細(xì)搭配：經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。 補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維。 每天最好能吃50克-100克粗糧。,104,(二) 多吃蔬菜水果和

37、薯類,蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì), 水分多、能量低。 薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)，我國居民近十年來吃薯類較少，應(yīng)當(dāng)多吃些薯類。 蔬菜的種類繁多，營養(yǎng)成分不盡相同，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用。,105,105,紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果；且含有多種色素物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等生物活性物質(zhì)； 水果不能代替蔬菜。,106,(三) 每天吃奶類、大豆或其制品,奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，易消化吸收。 含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源。 各年

38、齡人群適當(dāng)多飲奶有利于骨健康，建議每人每天平均飲奶300ml。 豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、必須脂肪酸、多種維生素、鈣和膳食纖維，含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。 應(yīng)大力提倡多吃豆類，特別是大豆及其制品。 建議每人每天攝入30g-50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。,107,(四) 常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,魚禽蛋瘦肉等是優(yōu)質(zhì)蛋白、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。 優(yōu)質(zhì)蛋白氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物蛋白的不足。 肉類中的鐵易消化，好吸收。 魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。 動物肝臟含維生素A極為豐富，

39、還富含維生素B、葉酸等。,108,(五) 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食,脂肪攝入過多引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病。 鹽攝入過高與高血壓患病率密切相關(guān)?？刂茻熝㈦缰剖澄?，控制鹽的用量，包括味精、醬油、面醬。 WHO建議每人6克/日鹽為宜, 應(yīng)從小養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣。,109,中速步行10分鐘 1千步,每日基本活動量2千步,騎自行車7分鐘 1千步,拖地8分鐘1千步,打太極拳8分鐘1千步,每天活動6000步,(六) 食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重,110,(七)三餐分配要合理，零食要適當(dāng),定時定量：早餐能量：25%30% 午餐能量：30%40% 晚餐能量：30%40% 時間一般：早餐： 6:30-8:30， 午餐： 11:30-13:30 晚餐： 18:00-20:00,不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐。,111,1、缺乏能量：從前一天晚餐到第二天起床已 間隔十多個小時，如果不吃早餐，血液中的 血糖濃度太低，供給大腦的葡萄糖就不夠了，容易疲勞、精神無法集中而影響學(xué)習(xí)。 2.易患