實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作

1、實(shí)驗(yàn)8 果酒及果醋的制作,酒入豪腸，七分釀成了月光 余下的三分嘯成劍氣 口一吐就半個(gè)盛唐 節(jié)選自余光中尋李白,普通人眼中的酒,久逢知己千杯少,酒是人與人之間的粘合劑,詩(shī)人眼中的酒,生物專業(yè)人士眼中的酒:,哪些生物、哪些生理過程可以產(chǎn)生酒？,酒于人的身體有哪些作用？,果酒的作用： 果酒汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一

2、些。 日本弘前大學(xué)農(nóng)學(xué)生命科學(xué)部的長(zhǎng)田教授,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。 3.嘗試設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒及生產(chǎn)果醋的裝置 。,1.發(fā)酵:,一、基礎(chǔ)知識(shí),利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,果酒的制作,怎樣鑒定有無酒精產(chǎn)生？,橙色的重鉻酸鉀(K2Cr2O7)溶液， 在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色,一、基礎(chǔ)知識(shí),2.果酒的制作原理,（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。,先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。,一、基礎(chǔ)

3、知識(shí),2.果酒的制作原理,制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。 制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。,一、基礎(chǔ)知識(shí),（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？,（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。,2.果酒的制作原理,（3）酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),一、基礎(chǔ)知識(shí),2.果酒的制作原理,原始來源,主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,一類單細(xì)胞真菌的通稱,

4、喜含糖量高、酸性的水生環(huán)境生長(zhǎng),(4)發(fā)酵需要適宜的條件：,1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在25 30 。 2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。 3）生活在偏酸環(huán)境中。 4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。,二、制作果酒的過程,安排在9月或10月進(jìn)行： 1正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。 2此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。 3溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。,實(shí)驗(yàn)流程示意圖:,（一）果酒的制作,實(shí)驗(yàn)材料和用具：,1用葡萄制作葡

5、萄酒的實(shí)驗(yàn)流程 選葡萄 高錳酸鉀溶液清水榨汁 洗凈 浸泡約5min 沖洗 裝瓶 酵母蔗糖 酒精發(fā)酵過濾、分裝沉淀、獲得上清液,實(shí)驗(yàn)過程:,1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2）葡萄用清水沖洗12次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗；低速榨汁，裝入發(fā)酵瓶。,注意事項(xiàng)：,3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（25-30 ）下發(fā)酵。 4）裝置要有彎曲的排氣管（用直管代替效果較差），無排氣管的簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）,5）10天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）,2用果汁制作果酒的實(shí)驗(yàn)流程 蘋果榨汁過濾加入發(fā)酵瓶 加蓋發(fā)酵 蔗糖酵母懸液 取出果酒過濾、分裝靜置

6、、沉淀用虹 吸法取上清液即為果酒,用葡萄制作葡萄酒不含糖，酒精含量低，如何制作含糖量，酒精含量都高的果酒呢？,一、基礎(chǔ)知識(shí),1.果醋的制作原理,（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。,a當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。,b當(dāng)有氧氣、缺少糖源時(shí)，醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?果醋的制作,（2）醋酸發(fā)酵參與者醋桿菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,酵母菌與醋桿菌的比較,請(qǐng)你說出在果酒制作后進(jìn)一步進(jìn)行果醋制作的操作步驟。,在發(fā)酵液中加入醋桿菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至3035 的條件

7、下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。,你認(rèn)為果醋的制作發(fā)酵和果酒的制作發(fā)酵條件一樣嗎？,二、制作果醋的過程,設(shè)備連接： 如圖 發(fā)酵是在乙瓶 中進(jìn)行的。,實(shí)驗(yàn)過程,將裝置進(jìn)行如圖連接，把800mL酒水混合物倒入甲瓶 將適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加在200mL酒水還合物中混勻，調(diào)pH至70后倒入乙瓶中，使鋸末均勻濕透 將水族箱通氣泵由乙瓶上塞有棉花球的玻璃管通氣，通氣不必太快48h后，用pH試紙檢查乙瓶中流出液體的pH，若呈酸性，則進(jìn)行下一步 調(diào)節(jié)甲、乙之間的雙通活塞，乙與丙之間的玻璃管處的螺絲夾，使流出液量為1滴/5min 每天用pH試紙檢測(cè)流出液的pH至流出液pH不再減少或甲瓶液體全部流入乙瓶中

8、停止實(shí)驗(yàn),出料口,充氣口,排氣口,充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；,排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的；,出料口是用來取樣的。,排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,1、前期厭氧果酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精，并不是嚴(yán)格厭氧，因此有少量的醋桿菌存留，當(dāng)轉(zhuǎn)入好氧發(fā)酵時(shí)，殘存的醋桿菌會(huì)大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時(shí)，在我們的實(shí)驗(yàn)條件下并不是嚴(yán)格無菌，通入的空氣中會(huì)有一些醋桿菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應(yīng)這種條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵是要人工接種醋桿菌的，以保障生產(chǎn)的正

9、常進(jìn)行，而不是采取我們實(shí)驗(yàn)的方法。 2、另外，在實(shí)際操作時(shí)，由于菌株的量較少，可能需要很長(zhǎng)的時(shí)間。為了縮短時(shí)間，制作果酒時(shí)可以從市場(chǎng)上買一些菌株；制作果醋時(shí)可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面有一層薄膜（實(shí)際是醋桿菌），可以用這層薄膜進(jìn)行接種，這樣可以明顯縮短制作果酒、果醋的時(shí)間。,（一）果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋桿菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。,課題成果評(píng)價(jià),如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些