餐桌上的規(guī)則-點菜篇

1、餐桌上的“潛規(guī)則”-點菜篇,你覺得點菜難嗎？,小調(diào)查,聽聽別人怎么說？,點菜是一門學(xué)問，內(nèi)含心理學(xué)、地理學(xué)、社會學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等，它跨越多學(xué)科呀，就算一種現(xiàn)代邊緣哲學(xué)吧。烹飪大師不新鮮，點菜大師罕見如李白。點菜難，幾乎如寫“蜀道難，難于上青天”。,其實點菜很簡單,要點,公式,順口溜,一個,一個,一個,選對餐館，就成功了一半,請客人去哪里吃這餐飯？,一個要點：,請客人去哪里吃這餐飯？,先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里,請客人去哪里吃這餐飯？,摸一下餐館比較特色的菜、口味、價位、上菜速度；,請客人去哪里吃這餐飯？,先估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點包

2、間；,如果要談比較敏感的話題，一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館；,如果客戶身份比較高，又要考慮自己節(jié)約的時候，酒水最好自己帶。,N+2,請客應(yīng)該點幾個菜？,一個公式：,請客應(yīng)該點幾個菜？,5個人吃飯，點7個菜；8個人吃飯，點10個菜,點菜數(shù)量N（就餐人數(shù)）2,酒水、主食、點心、果盤不算在內(nèi),怎么點菜？點什么菜？,一個順口溜：,葷素搭配、冷熱均備、 湯水點綴、營養(yǎng)開胃、 送下酒水、整體調(diào)配,怎么點菜？,點菜順序： 客人、主人 點菜過程： 快，重口味菜詢問客人喜好（如：臭桂魚） 點菜上檔次：只需一兩個特色菜、不需要每道菜都很貴,怎么點菜？,有中餐特色的菜肴，優(yōu)先考慮 ； 有本地特色的菜肴，

3、優(yōu)先考慮； 本餐館的特色菜，優(yōu)先考慮；,三優(yōu),要了解這家餐館的特點，屬于那個菜系，如果是第一次去的餐館，可以請服務(wù)員推薦幾道特色菜，,怎么點菜？,要注意客人是否有忌口 是否吃辣？是否回民？是否有孕？是否服藥？是否海鮮過敏？ 如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜,四忌： 宗教的飲食禁忌； 出于健康方面原因的禁忌； 不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同；有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。,點什么菜？,葷素搭配：不要同時點幾道同類型的菜；,葷素搭配是必要的，而且盡量不點用同樣手法烹調(diào)的兩種菜肴，或者不點主料內(nèi)容一樣的菜肴。除了分配各種烹調(diào)方法外，也要注意口味的搭配是否重復(fù)

4、，甜酸、麻辣、鹽酥等口味要適當(dāng)搭配。,點什么菜？,冷熱均備：一般涼菜3-4道為宜(葷、素、甜、下酒),冷熱均勻、干濕適當(dāng)：先冷盤后熱炒；大盆湯小點心；從飲食消費心理分析，一次飯局，能有一到兩個菜能讓人滿意，人就有了滿足感，別想整桌菜都給您印象深刻。,點什么菜？,湯水點綴：如果是貴客，可以給每個人點一盅燉好的湯,湯菜是對人的一種人文關(guān)懷的體現(xiàn)，湯有兩 種：專門的湯和鍋仔湯菜（只要帶湯的鍋就行，不管鐵鍋還是砂鍋，但不包括干鍋）。冬天，應(yīng)該選擇一湯+一鍋的模式。鍋仔的選擇一般葷的多一些。,點什么菜？,營養(yǎng)開胃：多點營養(yǎng)的菜、做法盡量營養(yǎng),最為真誠的一種默默關(guān)愛,如果女士較多，多點些對女孩子有營養(yǎng)的,

5、 點菜時多從營養(yǎng)學(xué)的角度考慮考慮，一方面， 多點一些有營養(yǎng)的菜，另一方面，就是菜的做法盡量健康營養(yǎng)些，炸、烤、燒、煎的菜不易過多，燉、涼拌、清蒸的菜應(yīng)該多點一些。,點什么菜？,白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預(yù)算的1/31/2 喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅； 。,送下酒水：點完菜要詢問客人用什么酒水,點什么菜？,最后點主食；注意南北差異，北方只有面食叫主食 如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜（往往是貴重主菜），不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認。,點什么菜？,整體調(diào)配：口味調(diào)和、色澤鮮美；大小協(xié)

6、調(diào)、 主輔相承；做法不一、吃法各異,口味：例子：辣子雞?。ɡ保?糖醋里脊（甜）+醋 溜土豆絲（酸）+咸蛋拘南瓜（咸、甜）+娃娃菜（素）+鯽魚豆腐湯（湯）。,色澤方面的考慮，則是看上去覺得很美，所謂秀色可餐也，這樣大家會覺得很有食 欲，同時覺得很好看；一般來說，這幾種色是需要搭配著來的：綠色（蔬菜）、紅色（番茄醬）、白色（豆腐類）、暗紅（肉類）、橙色（水果）等等。,實戰(zhàn)：,以九菜一湯為例: 湯要好,因為是第一道上來的,要求味道醇,湯料高檔; 頭菜以冷盤或燒味為佳,一般看那酒樓哪個更專長; 二盤上特色菜,可以是本地特有或該酒樓的招牌菜; 三盤是你專門點的貴菜,一定要突出貴; 然后上個清淡點的,別搶

7、那貴菜的風(fēng)頭但讓口里換換味; 再上個偏貴點的,但比較難得的海鮮類; 差不多了,來個便宜點的紅燒類; 炸的或悶的該來了,填肚,別老不飽人; 特色小炒和青菜及時同上,送飯用的. 如果喝酒就把炸的和頭盤掉過來,另湯要點濃點的。,小結(jié),一個要點：進對餐館，就成功了一半 一個公式：點菜數(shù)=N+2 （N=就餐人數(shù)） 一個順口溜： 葷素搭配、冷熱均備、 湯水點綴、營養(yǎng)開胃、 送下酒水、整體調(diào)配,分享,婚宴： 婚宴一般要包括8道冷菜，810道熱菜，1道湯，2道點心，1道水果?，F(xiàn)在多數(shù)飯店都提供婚宴套餐。辨別婚宴套餐的規(guī)格高低主要是看蝦，蟹，魚這三道主菜。 如果用的是草蝦，紅花蟹，桂魚或者左口魚，基本屬于中檔規(guī)格。 再上一個檔次的話，蝦可能會換成蝦仁或者中等個頭的明蝦，蟹換成膏蟹，魚換成多寶魚，價格要貴30%以上。 如果換成龍蝦，東星斑什么的，又上一個檔次。點婚宴只要關(guān)注這3道主菜就可以了，其余大同小異。,生日宴 多數(shù)是消費者自己點菜，套路和婚宴差不多，控制好檔次就行。如果預(yù)算有限，最好的辦法是突出一道主菜，而不要將錢平分給幾道主菜，這樣