食物的分類ppt課件

1、食物的分類,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),1,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),一、谷類 二、豆類及其制品 三、蔬菜和水果 四、水產(chǎn)類和肉類 五、蛋類 六、奶類及奶制品 七、單純熱能類食物 八、世界十大垃圾食物,2,一、谷類,五谷，為莊稼和糧食的總稱，是人類的糧食，多為植物的種仁。包括稻小麥、大麥、玉米、高梁、粟等。 北方以麥、黍?yàn)橹魇?，南方人以稻米為主食?本類食物是人類賴以生存的必需物質(zhì)，人們每天都得吃。 谷物多酸性，常與蔬菜同食。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),3,（一）谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),谷皮：為谷粒的外殼，主要由纖維素組成，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。 糊粉層：位于谷

2、皮和胚乳之間，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。 胚乳：是谷類的主要部分，占整個(gè)谷粒的8590%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。 胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。 胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過程中，如條件適合酶的活動(dòng)，就容易發(fā)生變質(zhì)。,4,（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),5,（三）加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響,加工： 精度高：感官口味好、糊粉層、胚芽損失多；營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族維生素明顯

3、）； 出米（粉）率高：產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高；消化率低。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),6,烹調(diào)： 淘洗（B1下降3060%、B2和煙酸下降2025%、無機(jī)鹽下降70%）； 蒸、烤、烙營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少； 油炸+堿（B2和煙酸下降50%，B1完全被破壞）； 貯存： 條件適宜：營(yíng)養(yǎng)素變化不大，磷利用率可增加； 條件不當(dāng)：蛋白質(zhì)下降、脂肪酸敗導(dǎo)致霉?fàn)€、VE損失較大；高溫、高濕加速VB1破壞。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),7,二、豆類及其制品,豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、紅豆、等。 根據(jù)豆類含營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類為大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，

4、如綠豆、紅豆。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),8,（一）豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆類所含蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。其氨基酸的組成接近于人體的需要，是我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源。 豆類所含的脂肪以大豆為最高，可達(dá)18，因而可作食用油的原料，其他豆類含脂肪較少。 豆類含糖量以蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆含量較高，為5060，大豆含糖量較少，約為25左右。 豆類供給的熱量也相當(dāng)高。豆類中維生素以B族維生素最多，比谷類含量高。此外，還含有少量的胡蘿卜素。豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機(jī)鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),9,（二）豆類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆制品是富含鈣和優(yōu)

5、質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，更容易為兒童及老人消化和吸收。 黃豆經(jīng)過浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等過程，可制成豆?jié){，在豆?jié){中加入硫酸鈣，使蛋白質(zhì)凝固，可制成豆腐干、豆腐絲、豆腐皮等。在這些加工過程中，去掉了部分粗纖維，增加了鈣的含量。這些豆制品更容易為兒童和老年人消化。 發(fā)酵豆制品有豆腐乳、豆瓣醬等。這些經(jīng)過發(fā)酵的豆制品，其中的蛋白質(zhì)更容易消化，維生素B2也增加了。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),10,豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆芽中含有豐富的維生素C,可以治療壞血病; 它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用; 綠豆芽中還含有核黃素,對(duì)口腔潰瘍的人很適合食用; 它還富含膳食纖維,是便秘患者的健康蔬菜,有預(yù)防消化道癌癥(

6、食道癌、胃癌、直腸癌)的功效; 豆芽的熱量很低,而水分和纖維素含量很高,常吃豆芽,可以達(dá)到減肥的目的,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),11,（三）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),12,花生,花生又名“長(zhǎng)生果”。 花生含油量很高，蛋白質(zhì)含量不亞于黃豆，并易被人體吸收。 每500克花生米中所含蛋白質(zhì)和脂肪的量相當(dāng)于750克豬瘦肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 另含有維生素A、B族維生素、維生素E、維生素K及鈣、鐵、磷、卵磷脂、蛋氨酸等?；ㄉ械穆蚜字湍X磷脂是神經(jīng)系統(tǒng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),13,豆腐干,豆腐干又名白干，是豆?jié){點(diǎn)鹵后加壓制成的片狀豆制品。 從營(yíng)養(yǎng)角度講，豆腐干與豆腐無明顯差別，但由于加工及各種調(diào)味的關(guān)系

7、，增加了人們的食欲，更有利于人體消化吸收。 胃腸功能不好的人不宜食豆腐干，因其質(zhì)地較硬，不易消化。 對(duì)于兒童食用豆腐干，則有益于促進(jìn)口腔咀嚼功能的發(fā)育，增加鈣的攝入量。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),14,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),補(bǔ)充： 豆?jié){忌與雞蛋同食豆?jié){里含有胰蛋白酶的抑制物，會(huì)抑制人體蛋白酶的活性，妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化與吸收。那就是說，若同時(shí)吃下雞蛋和豆?jié){，吃了也等于白吃。,15,三、蔬菜和水果,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),16,（一）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,古人云：“三日可無肉，日菜不可無”。蔬菜是人們生活必不可缺少的食物，這是因?yàn)槭卟酥泻卸喾N營(yíng)養(yǎng)素，是無機(jī)鹽和維生素的主要來源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果時(shí)，蔬菜就顯得格外重要。 蔬

8、菜一般可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類等四大類。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),17,葉菜類蔬菜 特別是深色、綠色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。主要含有維生素C、維生素B和胡蘿卜素，并含有較多的葉酸及膽堿，無機(jī)鹽的含量較豐富，尤其是鐵和鎂的含量較高。 根莖類蔬菜 主要有胡蘿卜、白蘿卜、土豆、藕、山藥、紅薯、芋頭等。這類蔬菜以淀粉為主，含糖量較高，能部分替代主食。其它營(yíng)養(yǎng)成分又各有不同，如胡蘿卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含鉀鹽和維生素C；大蒜中含有多種無機(jī)鹽，胡蘿卜中含有較高的胡蘿卜素。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),18,瓜茄類蔬菜 主要有冬瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、番茄等。這類蔬菜含碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素較多。

9、番茄中維生素C的含量相當(dāng)豐富；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；茄子中含有特別豐富的維生素P。 鮮豆類蔬菜 主要有毛豆、扁豆、蠶豆、碗豆、豇豆等，這類蔬菜含有植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無機(jī)鹽比其它蔬菜高。維生素的含量以B族類維生素較高。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),19,（二）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1.降血壓的水果：山楂、西瓜、梨、菠蘿。 2.含有葉酸的水果：蘋果、香蕉、芒果、木瓜、獼猴桃。 葉酸幫助胚胎神經(jīng)系統(tǒng)的良好發(fā)育，預(yù)防孕婦貧血。3.減緩衰老 在常見的水果中，獼猴桃被認(rèn)為是最接近完善的水果，它含有在豐富的維生素C、A、E，葉酸和微量元素鉀、鎂及食物纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，而熱量卻很低。4. 減肥的水果：蘋果、西柚、火

10、龍果。 5.保養(yǎng)皮膚的水果：香蕉、芒果、哈密瓜、草莓、橙子、蘋果。 6.降低膽固醇的水果：蘋果、西柚、山楂。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),20,（三）野菜、野果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,馬齒莧 食用：馬齒莧的吃法多種多樣，鮮食，干食皆宜。即可涼 拌，炒食，又可做汽，做餡等。 功效：明目，治痢，滋補(bǔ)，抗菌。清熱解毒，健脾胃 螺旋藻 除了含有大量的蛋白質(zhì)外，還含有較多的生物活性成分，如螺旋藻多糖(PSP)、-胡蘿卜素、藻膽蛋白、-亞麻酸、內(nèi)源性酶等，從而使螺旋藻具有提高機(jī)體免疫力、抗衰老、降血脂、降血壓、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、抗癌等生理功效。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),21,（四）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,水果蔬菜要先洗后切。 含有脂溶性

11、維生素的蔬菜盡量炒著吃。 炒菜時(shí)不宜加入過多的水，烹煮時(shí)加水加熱，蔬菜中的維生素會(huì)流失。 炒菜要用熱鍋、急火、快炒，這樣可以最大限度地保存食物的營(yíng)養(yǎng)素。 燒好的菜要馬上吃，時(shí)間長(zhǎng)了維生素也會(huì)損失。 蔬菜放在水中煮，不但要吃菜，更要喝湯，因?yàn)椴簧倬S生素會(huì)溶解在湯里,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),22,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),麻辣燙的危險(xiǎn),在街邊吃麻辣燙的危險(xiǎn)有多大？不妨看看這些傳言是否真的那么可怕，在其他餐飲攤中是否也同時(shí)存在。,23,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),傳言1：食品原料不新鮮，或者經(jīng)過處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動(dòng)物血、豆腐等食品的質(zhì)地。 無論加甲醛、加明礬還是加硼砂，這些“改善質(zhì)地”的做法都是違法的。 不吃麻辣燙，這種危險(xiǎn)就

12、不存在了么？ 吃涮鍋和其他餐館食物的時(shí)候一樣有這種風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者需要做的是了解天然食物的口感特性，而不要一味追求“彈牙”和“筋道”的質(zhì)地。,24,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),2 油脂不新鮮，使用反復(fù)加熱后的油，或者檢驗(yàn)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油。 吃餐館中的炒菜，吃油炸食品，其中的油經(jīng)過反復(fù)加熱，是餐飲廢油的源頭。相比之下，麻辣燙不需要油炒，它本身的加熱過程不超過水的沸點(diǎn)，只要嚴(yán)格控制烹調(diào)油的來源，就可以避免這些問題。特別提醒一些，吃各種面點(diǎn)和小吃，如果不能監(jiān)管到位，其中所用的油也同樣可能有質(zhì)量隱患。 3 調(diào)味品不合格，如使用化學(xué)水解醬油、配制醋等。 這種問題，各種小餐館和大排擋都不同程度地存在，不僅限于麻辣燙攤位。由于這

13、些攤點(diǎn)的價(jià)格較低，為了擴(kuò)大利潤(rùn)空間，選用廉價(jià)低質(zhì)量調(diào)味品在所難免。,25,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),4 燙菜水反復(fù)使用，其中可能積累有害物質(zhì)。 這個(gè)問題客觀存在，隨著燙菜時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽和草酸的含量會(huì)不斷上升，還可能積累亞硝胺類致癌物。因此餐飲攤點(diǎn)的涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。家庭制作麻辣燙時(shí)燙菜水只用一次，因此沒有這種隱患。 5 鹽味過重，味精過多，肉類香精的味道過重。不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。 調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費(fèi)者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來的鮮味不足問題。但是消費(fèi)者完全可以自己控制，要求少加一些。這個(gè)問題也不是麻辣燙所獨(dú)有的，是各檔次餐飲業(yè)的普

14、遍問題。,26,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),6 辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。 這方面不是麻辣燙的錯(cuò)。如果吃水煮魚、香辣蟹、紅油火鍋之類，辣味都很嚴(yán)重。燙菜水中應(yīng)當(dāng)少加點(diǎn)鹽和辣椒，調(diào)料的咸淡程度和辣味程度應(yīng)當(dāng)由消費(fèi)者作主。 7 如果喜歡在溫度很高的時(shí)候食用，則對(duì)消化道粘膜有傷害。 消費(fèi)者可以自己選擇涼一下再吃。因?yàn)槁槔睜C的調(diào)料本身是涼的，盤子散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。相比之下過橋米線、水煮肉片之類用油保溫的菜肴更危險(xiǎn)。,27,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),8 加熱時(shí)間不足，可能存在病菌存活的隱患。 這不是麻辣燙的主要缺點(diǎn)，大部分情況下，倒是存在加熱時(shí)間太長(zhǎng)，破壞蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的問題。

15、吃涼拌菜也一樣有病菌和寄生蟲的隱患。關(guān)鍵在于，一定要洗干凈，加熱充分。在室外大排檔吃涼拌菜最需要小心，因?yàn)榘葱l(wèi)生要求涼菜做好后必須放在冷藏室中，不能放在室溫下。 9 食物容器不夠清潔，未充分消毒；一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。 這個(gè)問題在路邊飲食攤點(diǎn)中普遍存在，不獨(dú)麻辣燙。此外，大多數(shù)食客似乎也沒有洗手之后再取餐具吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)經(jīng)常抽查，做好餐飲衛(wèi)生管理；食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個(gè)人衛(wèi)生。,28,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),10 有可能在調(diào)味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物 媒體曾經(jīng)報(bào)道，有些經(jīng)營(yíng)者對(duì)自己的食物原料不夠自信，或者對(duì)操作中的衛(wèi)生品質(zhì)管理不嚴(yán)，為了避免食客腹瀉，居然在湯里放入藥物。其實(shí)，

16、這些問題不僅在麻辣燙當(dāng)中可能存在，在其他餐飲食品中一樣可能存在，全靠經(jīng)營(yíng)者的良心了。 那么，又何必經(jīng)常照顧那些無照攤販的生意呢？如果真是擔(dān)心，就老老實(shí)實(shí)地在家吃飯吧！,29,四、水產(chǎn)類和肉類,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),30,（一）水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,水產(chǎn)類包括各種海魚、河魚和其它各種水產(chǎn)動(dòng)植物，如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。 它們是蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的良好來源主要營(yíng)養(yǎng)成分：魚類中蛋白質(zhì)含量在1520%。一斤大黃魚中蛋白質(zhì)含量約等于1.2斤雞蛋或7斤豬肉中的含量。魚類蛋白質(zhì)的利用率高達(dá)8590%。 魚類的脂肪含量110%，一般在5%以下，且多為不飽和脂肪酸。 海產(chǎn)類的無機(jī)鹽含量比肉類多，一般為12%，

17、主要為鈣、磷、鉀和碘等。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),31,（二）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì) 畜肉類蛋白質(zhì)含量為1020%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占2030%，肌原纖維中4060%，間質(zhì)蛋白1020%. 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 脂肪 一般畜肉的脂肪含量為1036%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。 畜肉類脂肪以飽和脂肪為主。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),32,碳水化合物 其碳水化合物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。 礦物質(zhì) 含量約為0.81.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血

18、紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。 維生素 畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),33,（三）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,烹調(diào)對(duì)肉類蛋白、脂肪和無機(jī)鹽的損失影響較小，但對(duì)維生素素的損失影響較大。 紅燒和清燉肉，維生素B1可損失6065%； 蒸和炸的損失次之； 炒損失最小，僅13%左右。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),34,魚類 燒烤處理增加-3不飽和脂肪酸含量，維生素的損失也較其他烹調(diào)方式要低，因此燒烤是烹調(diào)魚類較健康方式之一。油炸處理大量破壞-3不飽和脂肪酸含量，同時(shí)增加膽固醇氧化產(chǎn)物含量，對(duì)維生素的破壞極大，因此魚類不宜采用油炸的烹調(diào)方法

19、。 經(jīng)常食用燒烤、水煮等方式烹調(diào)的魚類有降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的作用，但是經(jīng)常食用油炸魚、魚肉漢堡等魚類產(chǎn)品并無同樣的健康益處，反而可能增大心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),35,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),補(bǔ)充 海鮮與水果 很多人都有飯后一水果的習(xí)慣，但如果吃了海鮮，就不宜吃某一類水果。 水果里的鞣酸與海鮮的蛋白質(zhì)相遇后會(huì)沉淀凝固，形成一些很難消化的物質(zhì)。同時(shí)，因?yàn)轺匪嵊惺諗孔饔茫瑫?huì)抑制人體消化液分泌，使沉淀物更長(zhǎng)時(shí)間滯留于腸內(nèi)。當(dāng)沉淀物發(fā)酵時(shí)，部分人就會(huì)出現(xiàn)腹部脹痛、嘔吐、腹瀉等征狀。雖然沉淀物最終會(huì)被慢慢消化，但為免出現(xiàn)不適，吃過海鮮后，四小時(shí)內(nèi)也不要進(jìn)食葡萄、山楂、石榴、柿子等水果。 海鮮類特別是蝦體內(nèi)含有

20、大量的磷，與Vc反應(yīng)，產(chǎn)生砒霜。,36,五、蛋類,（一）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.提供最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì) 每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于3兩魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸。 2. 蛋黃中的營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白以卵清蛋白為主;蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營(yíng)養(yǎng)素(微營(yíng)養(yǎng)素是維生素和微量元素的總稱)，特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),37,（二）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,按照氧化程度和受熱程度考慮，烹調(diào)雞蛋的方法排名如下： A級(jí) 蒸煮

21、雞蛋，而且蛋黃煮得軟嫩些。 B級(jí) 煮荷包蛋、蛋花湯 C級(jí) 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋 D級(jí) 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅 E級(jí) 煎蛋角、煮蛋皮等 F級(jí) 焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),38,生雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎？,雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收。 相反，煮熟雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由致密變?yōu)樗缮?，易為人體消化吸收。當(dāng)然，過度加熱后，蛋白質(zhì)過度凝固，也不利于消化吸收。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),39,六、奶類及奶制品,（一）奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的2

22、0多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，它的消化率高達(dá)98%。 2、乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。 3、奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類。 4、奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。 5、含有豐富的維生素，尤其是維生素A、維生素B2。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),40,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),喝牛奶的注意事項(xiàng),忌空腹喝牛奶 空腹飲用牛奶會(huì)使腸蠕動(dòng)增加，牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮短，使內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素不能被充分吸收利用。喝牛奶最好與一些淀粉類的食物，如饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食，有

23、利于消化和吸收。 食物搭配不當(dāng) 牛奶不宜與含鞣酸的食物同吃，如濃茶、柿子等，這些食物易與牛奶反應(yīng)結(jié)塊成團(tuán)，影響消化。 忌偏愛高度加工的牛奶 高度加工后的牛奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一定比鮮牛奶好。這是因?yàn)榻?jīng)過多次加工后，牛奶中大多加入了微量元素或無機(jī)鹽，但這些成分并非每個(gè)人都需要補(bǔ)充，所以也就不一定適合每一個(gè)人。 晚上是喝牛奶的最佳時(shí)間 晚上喝牛奶還非常有利于吸收，牛奶中的鈣還能清除緊張情緒，所以它對(duì)老年人的睡眠更有益，故晚上喝牛奶好，有利于人們的休息和睡眠。,41,（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,酸奶 酸奶在加工過程中，奶中的乳糖分解成了乳酸，因此適用于乳糖不耐受的人群，而且發(fā)生了蛋白質(zhì)的凝固，還有部分蛋白質(zhì)

24、分解形成了游離氨基酸和小分子的肽，更容易被人體消化和吸收。 在酸奶加工過程中葉酸含量顯著增加約是牛奶中葉酸含量的2倍。 酸奶還含有豐富的腸道益生菌。這些腸道益生菌是指能夠在人體腸道定居，而有利于健康的活性微生物，如雙歧桿菌和乳桿菌等，能夠改善腸道的健康，促進(jìn)人體的消化吸收利用，還能夠適當(dāng)?shù)奶岣呙庖吡Α?因此酸奶更適宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和兒童等食用。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),42,奶粉 在奶粉加工過程中，一些對(duì)熱不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A、維生素C會(huì)略有損失，部分酶的生活性物下降，但是，蛋白質(zhì)消化能力略有改善。市場(chǎng)上可以見到孕婦奶粉、嬰幼兒配方奶粉、中老年人奶粉等。 奶酪 奶酪又稱干酪，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。 各種奶酪的蛋白質(zhì)和脂肪含量比較高，而碳水化合物的含量較低。奶酪中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A和維生素B2是鮮奶的78倍。,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),43,奶油 不屬于中國(guó)居民膳食指南中推薦攝入的奶制品。多數(shù)的奶油的脂肪含量是在8085%之間，以飽和脂肪酸為主，在室溫下呈固態(tài)。 含乳飲料 含乳飲料并不是奶。提醒大家注意，在購(gòu)買時(shí)要閱讀商品標(biāo)簽，認(rèn)清商品的名稱。也就是說，當(dāng)購(gòu)買含奶、奶制品或含乳飲料等時(shí)，應(yīng)仔細(xì)的看