《膳食菜單設計》PPT課件

1、食譜設計是“去看醫(yī)生不會生病，也不會生未病”。 “病入口”，偉大革命的先行者孫中山先生為了推翻封建帝制，建設共和國，在建國方略中“我的中國近代文明進化，一切落人后，飲食的進步，至今都比不上文明各國。 產生了數(shù)本烹飪和文明，不深宮內孕的是文明的人種，味道不好的話，烹飪的數(shù)量就不好。 中國料理的精彩之處，也向一盞茶展示了文明進化的深度。 比起今天歐美最高明的醫(yī)學衛(wèi)生家發(fā)明的最新學理，不過如此。 中國佬的食物，特別劣質野蠻，非常適合科學衛(wèi)生。 但是，關于飲食，中國的習尚必須超越各國。 人生中最重要的事情，就是中國佬已經不等待誘惑，但能學會自然，真是幸福。 我的人是保守的，不會失去，我認為人類的老師可

2、以引導我。第一節(jié)食事的整體配餐一、原因人配餐二、原因時配餐三、原因材料配餐四、原因價格配餐五、原因配餐、第二節(jié)食事的整體配餐一、顏色配餐二、香的配餐三、味的配餐四、滋的配餐五、形的配餐六、二、香的配餐，不要重復兩種以上的菜香例如，糖醋味、酸溜溜味、酸溜溜甜滋滋味、魚的香味等比較接近。 其中關鍵是醋的問題水煮牛肉、烤肉丁、烤黃瓜條等。 三、味道配方(一)符合時間序列禮記。 黃帝內經.素問：春省酸甜苦辣，夏省苦增辛，肺瓦斯氣體長夏省甘增咸，腎氣秋省辛增酸，冬省咸苦苦，心甘情愿。 黃帝內經.素問：味道太酸，肝氣太津，氣性絕對的味道太咸，大骨氣勞動，短筋，抑氣味太甜，心里充滿哮喘，顏色黑，腎氣不平衡的

3、味道太苦，氣性不濕，胃空(二)味道的節(jié)奏和順序，1 .川菜業(yè)界所想的味道型的組合，a .厚味淡味b .濃味淡味c .味型，佐味型，滋佐相間型，漸減淡濃淡相間2 .坐標圖形表現(xiàn)濃相間淡相間拋物線型馬鞍形，五雞，鴨，魚等(二)加工的形態(tài)： 1，線，丁，片，片器的合作清代文學家，美食家蛋白質脂肪碳水化合物基礎營養(yǎng)學知識維生素食物成分表礦物質DRIS水補正算生物活性物質單元里肌肉，營養(yǎng)素含量，第一部分：食物部交換法，簡單按常用食物所含營養(yǎng)素特征分類，用近似值補正各種食品的營養(yǎng)素含量和食品的總重量，并列供交換本法適應性廣，一、食物分類1 .含有碳水化合物的食物：谷類、根莖類蔬菜和淀粉類產品2 .含有無機

4、維生素和食物纖維的食物：蔬菜， 水果3 .含有蛋白質的動物性食物和豆類及其制品4 .鈣元素磷維生素B2和含有蛋白質的奶類和干制品5 .提供熱能的食物：油脂表1 :單位交換份的食物的熱量和營養(yǎng)食物交換份的重量熱量蛋白質脂肪碳水化合物(g) (kcal)(g) (g) (g ) 谷類糧食1 50 180 4 1 38蔬菜1 (食部) 80 5 15 350400水果(市售) 200250肉瘦身150809蛋1蛋1 (個)大豆制品的北豆腐100奶1牛奶250 160 12 8 11干豆1干豆20熱供給食品1油脂10 80糖20，二， 糧食交換表二：谷類糧食交換(米100克，相當于面食)名稱重量(克)

5、米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標準粉150玉米面、玉米山楂100饅頭、花卷160面(烏冬面) 120新鮮玉米(市貨) 750800搖鏡頭120140餅干100 1 .薯類含有多用戶多輸入多輸出、馬鈴薯等替代糧食，約500克相當于谷類2 .中等大小的新鮮玉米約200克表3 :豆類食物交換表(相當于大豆40克的豆類食物)名稱重量(g )名稱重量(g ) 黑豆40北豆腐120160膨化豆柏(大豆蛋白) 40南豆腐200240蠶豆(油炸、烤) 50內酯類化合物豆腐(裝箱) 280五香豆、60豆?jié){、酸牛奶600640豆腐絲(油)豆、綠豆表4 :乳類食品交換表(相當于100克生乳)名稱重量(克)名

6、稱重量(克) 生乳100酸牛奶100特技表演全脂奶粉1315奶酪12特技表演脫脂奶粉1315磨粉機片25蒸發(fā)淡乳50乳飲料300煉乳(罐頭，甜滋滋) 40表5 :肉類更換表(相當于生肉100克的肉類食品)名稱重量(克)名稱重量(克) 名稱重量(克肉100瘦牛肉100鴨肉100豬肉松50醬牛肉65醬鴨100牛肉干45鹽水鴨110香腸85瘦羊肉100雞肉160 0大香腸160 0雞翅160雞蛋清腸160大腸170白條雞150小紅腸170小泥腸180豬排骨160170表6 :谷類、面、玉米、高粱50干粉40生軟玉米750冷粉750搖鏡頭75馬鈴薯250馬蹄150熱能180公斤卡、蛋白質4克、脂肪1克

7、、碳水化合物38克表7 :蔬菜水果各等值交換表含有碳水化合物13的蔬菜(食部) 菠菜、油菜根莖：芹菜、二萘嵌苯、筍瓜果：西葫蘆、西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等，表8 :含有碳水化合物4種以上的蔬菜和碳水化合物的10種以上的水果(市售)瓜果和鮮豆：西瓜350茄子350絲瓜300生紅豆250生豆子100表9 :肉雞蛋豆制品各交換表瘦豬肉、牛肉、羊肉、魚蝦、家禽肉50肥豬肉、牛肉、羊肉50瘦香腸20蛤肉100個雞蛋1個鴨蛋1個南豆腐125北豆腐100豆腐50豆腐100豆?jié){300熱量80千卡路里，蛋白質9克，表10 :乳、干豆各等價交換表(gram 牛奶250牛配方奶粉30酸牛奶1瓶蒸發(fā)淡牛奶125干大豆

8、40黃豆粉40熱量160千卡路里、蛋白質12克、脂肪8克、碳水化合物11克。表11 :熱水食品等值交換表(克)各種油類10花生15核桃15葵青30南瓜子30芝麻味噌15砂糖20紅糖20熱量80千卡路里、碳水化合物20克、三、交換部分比例， 交換部數(shù)量安排表12 :交換部分比例熱能供給總交換部谷類蔬菜水果肉蛋乳.干豆熱供給食品豆類油脂純糖千卡單位單位160012.55.521180014.521.51200015.52.512.511200015.2122.12211 60019.53.512.51280020.510.523.51300022.511.54134002513.513.51380

9、02 815.513.5142003116.513.51460033.518.5713.51 以熱水供給比率主食的約需要量的輕體力勞動者(2050歲，男性)例：熱能供給量為2600千卡，主食供給能量為60，主食供給能量為2600601560千卡主食供給能量為350千卡/100，主食350445.7 (這是從20世紀70年代開始的二，根據(jù)熱能量源的比例，一天的伙食400600克動物性食物60120克大豆及其產品50100克蔬菜(綠葉菜占一半) 500700克油812克一般共10001500克根據(jù)該飲食單位決定一天的食物量，四、將這些個的食物分配給各食，與供給量基準進行比較，如果差異大，則必須調整

10、食物的種類和量，飲食菜單的一例飲食次食品名稱使用量(克) 烹調方法早餐包子小麥面粉100蒸米飯米50煮垃圾15豆腐磨粉機25午飯米200蒸胡蘿卜烤肉紅肉50胡蘿卜100烤卷心菜250油6炒晚餐花卷小麥面粉200蒸豬肉豆腐葵菜湯血50豆腐100葵青200油4煮， 第三部分：簡易法根據(jù)自各兒膳食營養(yǎng)素的需要量調整表十三大陸平衡的膳食寶塔是不同能量的膳食各種食品基準攝取量食品低能量中高能量約2400kcal約2800kcal谷類300 400 500蔬菜400 450 500水果100 150 200 家禽50 75 100蛋類25 40 50蝦5050豆類及豆類50 50 50乳類及乳制品100 100 100油脂2525、一、姓名、性別、體重、身高二、勞動強度三、根據(jù)勞動強度由必要熱量計算熱比，例如60公斤男性輕體力勞動者必要熱量為30-40公里熱量/天用kg以熱比計算的不同勞動強度的熱能需求量熱能需求量千卡(MJ)/千克體重/日體型臥床輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動肥胖15 2025 30 35超過0.