學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件

1、,2016年9月,1,PPT學(xué)習(xí)交流,培訓(xùn)的目的及意義,本次召集各學(xué)校食堂的負(fù)責(zé)人、食品安全管理員進(jìn)行培訓(xùn)，希望各位能夠很好地掌握相關(guān)保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能，并運(yùn)用到自身管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過程中去。 加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理，落實(shí)責(zé)任，保障學(xué)生的用餐安全和身體健康，防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生。,2,PPT學(xué)習(xí)交流,管理與責(zé)任,學(xué)校食堂必須達(dá)到一定的條件，取得食品經(jīng)營(yíng)許可證后方可供餐。 （一）當(dāng)?shù)卣畬?duì)學(xué)校食堂食品安全負(fù)總責(zé)； （二）學(xué)校食堂、餐飲配送企業(yè)對(duì)食品安全負(fù)主體責(zé)任； （三）學(xué)校校長(zhǎng)和餐飲配送企業(yè)的負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人； （四）各供餐單位要

2、建立健全食品安全管理機(jī)構(gòu)和崗位責(zé)任制，建立食品及食品原料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收、食品及食品原料索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、餐飲具清洗、菜品留樣、從業(yè)人員健康培訓(xùn)、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生清潔等管理制度，并張貼上墻。（亮證經(jīng)營(yíng)，制度上墻）,3,PPT學(xué)習(xí)交流,落 實(shí) 責(zé) 任,學(xué)校主體責(zé)任,定期組織食堂自查,定期召開專題會(huì)議,縣級(jí)局和鄉(xiāng)鎮(zhèn)所：落實(shí)“四有兩責(zé)”,省、市、縣局：飛行檢查 督導(dǎo)檢查,加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控主持解決重大隱患問題,監(jiān)管責(zé)任,校 長(zhǎng) 第 一 責(zé) 任 人,4,PPT學(xué)習(xí)交流,學(xué)校食堂食品安全分管校長(zhǎng)崗位職責(zé),1、組織成立食品安全管理組織； 2、組織制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制； 3、組織學(xué)校食品安全管理

3、人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范； 4、組織對(duì)學(xué)校食堂開展食品安全檢查，實(shí)行考核獎(jiǎng)懲制度； 5、配合食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，起到上傳下達(dá)的作用； 6、負(fù)責(zé)食物中毒等食品安全事故的預(yù)防、報(bào)告、處置。,5,PPT學(xué)習(xí)交流,學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé),1、具體制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制； 2、制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施； 3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位； 4、制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄； 5、對(duì)食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查

4、驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理； 6、對(duì)所在場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進(jìn)行管理。,6,PPT學(xué)習(xí)交流,學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé),7、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案； 8、積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實(shí)提供有關(guān)資料或信息； 9、組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患，所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時(shí)，及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理； 10、其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。,7,PPT學(xué)習(xí)交流,學(xué)校

5、食堂餐飲服務(wù)應(yīng)建立的食品安全制度及操作規(guī)范,1、采購(gòu)食品原料索證、索票驗(yàn)收制度； 2、食品庫(kù)房管理制度；3、食品添加劑管理制度； 4、粗加工管理制度； 5、烹調(diào)加工管理制度； 6、配餐管理制度； 7、從業(yè)人員健康檢查制度； 8、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度； 9、餐具用具清洗消毒、保潔制度； 10、食品安全檢查制度； 11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度； 12、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度； 13、食品留樣管理制度,8,PPT學(xué)習(xí)交流,（一）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理,1、采購(gòu)食品原料時(shí)進(jìn)行感官檢查； 2、宜定點(diǎn)采購(gòu)食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議； 3、所采購(gòu)的食品原料入庫(kù)前應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)，并

6、按要求進(jìn)行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項(xiàng)； 4、采購(gòu)食品原料時(shí)，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購(gòu)的索取食品生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時(shí)保留每筆進(jìn)貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等處臨時(shí)采購(gòu)的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保留購(gòu)貨票據(jù)； 5、禁止外購(gòu)熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品； 6、食品原料采購(gòu)人員需經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。,9,PPT學(xué)習(xí)交流,（一）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理,查看采購(gòu)憑證，包括送貨單據(jù)和購(gòu)物憑證，建立采購(gòu)臺(tái)賬。 食品安全法第五十條第二款規(guī)定記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。 采購(gòu)記錄應(yīng)

7、當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。 鼓勵(lì)企業(yè)建立電子臺(tái)賬登記記錄。,10,PPT學(xué)習(xí)交流,（二）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理,1、設(shè)置專用貯存食品的庫(kù)房，并安裝機(jī)械通風(fēng)裝置，庫(kù)房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板； 2、食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上； 3、各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)示，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放，做到生熟分開、葷素分開。 4、散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽； 5、定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品儲(chǔ)存間禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 6、用

8、于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。,11,PPT學(xué)習(xí)交流,（三）學(xué)校食堂食品添加劑管理,食品添加劑貯存、使用、公示需符合要求。 貯存：“五專管理”，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存; 使用：嚴(yán)禁“兩超”，即超范圍和超劑量使用食品添加劑； 公示：“兩公開”，在店堂醒目位置或菜單上公示所使用食品添加劑名稱、使用量和使用范圍,12,PPT學(xué)習(xí)交流,（四）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理,1、設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域； 2、消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒

9、區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)示； 3、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途； 4、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。 紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上 洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，持續(xù)沖洗消毒40秒以上。,13,PPT學(xué)習(xí)交流,5、化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。 化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 6、保潔方法 消毒后的餐用具要自然濾干或烘

10、干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。,14,PPT學(xué)習(xí)交流,（五）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理,1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無(wú)異常后再行操作； 2、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示； 3、已處理的原料直接放入專用容器； 4、已處理但未使用的原料應(yīng)及時(shí)放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放； 5、及時(shí)收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放； 6、加工結(jié)束后及時(shí)對(duì)切配區(qū)進(jìn)行清掃，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)行清洗、消毒。,15,PPT學(xué)習(xí)交流,（六）學(xué)校食堂食品烹制操作管理,1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品

11、，確認(rèn)無(wú)異常后再進(jìn)行烹飪加工； 2、不得用回收食品作為原料加工食品； 3、食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)70以上，必要時(shí)感官檢查或測(cè)菜品中心溫度。 感官檢查，切開食品查看中心部位有無(wú)血水；魚、肉類動(dòng)物食品、塊狀食品、有容器盛裝的液態(tài)食品，使用中心溫度計(jì)測(cè)量中心溫度不低于70； 4、肉類和豆類（特別是四季豆）食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售，禁止使用發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品； 5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；,16,PPT學(xué)習(xí)交流,（六）學(xué)校食堂食品烹制操作管理,6、烹飪后至食用前的時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)，若超過2小時(shí)存放的，應(yīng)立即放在冰箱中； 超過2小時(shí)的

12、應(yīng)該在10以下或60以上條件存放。 （2）保持在60以上（熱藏），保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。 （3）保持在10以下（冷藏），保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。 傳遞食品時(shí)應(yīng)使用保鮮膜等，以免食品受污染。 7、禁止對(duì)學(xué)生銷售隔餐食品、涼菜、外購(gòu)熟食品等，中小學(xué)、幼兒園不供應(yīng)涼菜。,17,PPT學(xué)習(xí)交流,（七）學(xué)校食堂粗加工間管理,1、設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天； 2、粗加工間（區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標(biāo)示； 3、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示； 4、食品原料、食品加工用具及容器均不得落地存放； 5、購(gòu)進(jìn)的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專用

13、容器內(nèi)； 6、加工結(jié)束后及時(shí)對(duì)粗加工間（區(qū)域）進(jìn)行清掃，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)行清洗、消毒。,18,PPT學(xué)習(xí)交流,（八）學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,1、學(xué)校食堂的所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，新參加工作或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員取得“健康合格證”后方可上崗； 2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,19,PPT學(xué)習(xí)交流

14、,（八）學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,3、食品加工操作前、處理食品原料后、便后用肥皂及清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； 4、工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。 5、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等加工食品； 6、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生安全的行為。,20,PPT學(xué)習(xí)交流,21,PPT學(xué)習(xí)交流,（九）學(xué)校食堂菜品留樣管理,1、設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理，冷藏溫度控制在0到10之間； 2、每餐給學(xué)生供應(yīng)的所有食品均需留樣； 3、留樣容器應(yīng)密閉并專用，使用前需清洗、消毒； 4、留樣時(shí)限為48

15、小時(shí)，數(shù)量為100克以上； 5、做好每次留樣記錄，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（要求具體到時(shí)、分）、餐次、留樣人員、審核人員、留樣銷毀時(shí)間、銷毀人員等； 6、留樣樣品為同時(shí)加工供學(xué)生食用的食品，不得另外制作； 7、留樣記錄至少應(yīng)保存2年。,22,PPT學(xué)習(xí)交流,場(chǎng)地設(shè)施要求,23,PPT學(xué)習(xí)交流,（一）食堂位置與面積,位置：學(xué)校食堂、餐飲配送企業(yè)廚房、定點(diǎn)托餐點(diǎn)廚房必須遠(yuǎn)離污染源，距離廁所、暴露垃圾堆（場(chǎng)）等污染源25米以上。 面積：100人以內(nèi)應(yīng)不少于 30 平方米，100人以上應(yīng)不少于60 平方米，加工間應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，其設(shè)施必須與就餐人數(shù)相適應(yīng)。,24,PPT學(xué)習(xí)交流,（二）墻壁、天花

16、板,墻壁材質(zhì)：要求使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料。墻裙設(shè)置：檢查粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗等需經(jīng)常清洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所是否有易清洗的墻裙，要求墻裙1.5米以上。 墻壁衛(wèi)生：墻壁無(wú)霉斑、積油膩、污垢。粗加工、切配、烹飪等場(chǎng)所的墻裙無(wú)瓷磚脫落、破損。 天花板：應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修（要求：天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度）烹飪場(chǎng)所天花板離地宜2.5米以上，小于2.5米應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。,25,PPT學(xué)習(xí)交流,（三）地面,地面材質(zhì)：粗加工、切配、烹飪等食品處理區(qū)的地面是否用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕的材料鋪成

17、，并有一定坡度。 坡度：指地面和排水溝有排水坡度，以是否積水來判斷坡度是否符合要求。 地面衛(wèi)生：粗加工、烹飪、餐飲具清洗等食品處理區(qū)地面平整，無(wú)破損、積水、積存污垢及廢棄物殘?jiān)?26,PPT學(xué)習(xí)交流,（四）門窗,1、室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。 2；食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密。 3、與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。 4、與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有防蠅紗網(wǎng)。 5、門窗、防蠅紗網(wǎng)等設(shè)施無(wú)破損、發(fā)霉和變形，空氣幕能正常使用。,27,PPT學(xué)習(xí)交流,（五）排水系統(tǒng),粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗等場(chǎng)所應(yīng)設(shè)排水系統(tǒng)，排水溝需有坡度，保持暢通。 排水系統(tǒng)的流向由高清潔區(qū)流向

18、低清潔區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 排水溝有可拆卸的蓋板，出口處有金屬網(wǎng)罩（網(wǎng)眼孔徑小于6mm防鼠類侵入）。,28,PPT學(xué)習(xí)交流,（六）通風(fēng)、排煙,1、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置。 2、烹飪場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)設(shè)施并能滿足需要。 3、通風(fēng)狀況：食品處理區(qū)保持良好通風(fēng)并及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。,29,PPT學(xué)習(xí)交流,（七）三防措施,有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如配置紗門、紗窗，木門下端有金屬防鼠扳，下水道出口處有金屬隔柵； 應(yīng)有帶蓋垃圾桶或垃圾桶加蓋。,30,PPT學(xué)習(xí)交流,（八）冰柜存儲(chǔ),1、冷藏（凍）柜應(yīng)定期除霜（霜厚不應(yīng)超過1cm）、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。 2、不得將食品

19、堆積、擠壓存放，食品保存應(yīng)加蓋加膜或密閉保存。 3、有專用調(diào)味料容器并有明顯標(biāo)簽，下班后能做到密閉保存，盛放調(diào)味料的器皿要定期清洗消毒。 4、食品成品、半成品、原料分開存放。 5、燒烤成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所。,31,PPT學(xué)習(xí)交流,食堂布局和工藝流程,食堂、廚房的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，學(xué)校食堂設(shè)置相應(yīng)的粗加工間、操作間、儲(chǔ)存間、餐飲具清洗間、更衣間，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)域或?qū)ｉg，增設(shè)配餐銷售間（區(qū)）和用餐場(chǎng)所。 按照生進(jìn)熟出的原則，各加工操作場(chǎng)所的原料、半成品、成品按照先進(jìn)先出的原則安排。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品必須分開存放。,32,PPT學(xué)習(xí)交流,33,PPT學(xué)習(xí)交流,

20、（一）粗加工間,1、粗加工間（區(qū)）應(yīng)分設(shè)畜禽肉類食品、水產(chǎn)品、植物性食品清洗水池并且做到分池使用。（肉類、魚類、蔬菜類3個(gè)清洗水池） 2、水池標(biāo)識(shí)區(qū)分，實(shí)際用途與標(biāo)識(shí)相符。 3、加工肉的操作臺(tái)、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。 4、加工原料應(yīng)用食品容器盛放，用于盛裝食品的容器不得直接放置地面，以防止受到污染。 5、冷凍品建議采用冷藏或流動(dòng)水解凍。,34,PPT學(xué)習(xí)交流,（二）專間,專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品、備餐間、分裝間等。 許可資質(zhì)：食品經(jīng)營(yíng)許可證（或餐飲服務(wù)許可證）備注項(xiàng)目中加注含涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品。 冰點(diǎn)心應(yīng)在裱花專間制作。 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制作涼菜。,35,PPT學(xué)習(xí)交流,（二）專間,廣西壯族自治區(qū)食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）規(guī)定：第五十四條各類專間要求： （一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門窗。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。 （二）專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。 （三）專間入口處應(yīng)當(dāng)