飲料中的化學

1、飲料中的化學,飲食化學之一,飲料是指以水為基本原料，采用不同的配方和制造方法生產出來，供人們直接或間接飲用的液體食品。,飲料可分為如下三類 軟飲料：指無醇飲料，是以充碳酸氣的礦 泉水為基礎制得的汽水、果汁等飲料。 酒：白酒、啤酒、葡萄酒 無酒精興奮飲料:茶、咖啡、可可,蘇打水是如何制備的呢？ 通過加壓使二氧化碳在水中溶解度增大。蘇打（Soda），化學式為Na2CO3，又稱純堿，進入胃中與胃酸發(fā)生反應，Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2 為什么人們夏天喜歡引用蘇打水呢？ 逸出的CO2氣體從人體吸收大量熱，并擴散到空氣中，會使人覺得涼爽。,一、蘇打水-礦泉水.汽水.可樂。,二、果汁

2、,根據(jù)國家有關標準，果汁飲料分為：純果汁、水果汁、果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁類汽水、果味型汽水等多個種類，不同種類的果汁飲料所含的果汁成分相距甚遠。,1.100純果汁用新鮮的水果壓榨分離而成。純果汁中不允許添加任何輔料，因此口味不甜，帶有水果的天然香氣，最大限度地保留了水果中的營養(yǎng)。,2.水果汁水果破解后，把果核、粗纖維等過濾掉，再經(jīng)過高溫消毒制成，是原果汁濃度的40左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。,3.果汁飲料純果汁含量不低于10。,4.果粒果汁飲料純果汁含量不低于10，果粒含量不低于5。,5.果汁類汽水原果汁含量不低于25。,6.果味型飲料飲料中的果味基本由人工添加劑合成，原果汁

3、含量低于25。,軟飲料中常見的配料,水 白砂糖（蔗糖） 山梨酸鉀 苯甲酸鈉 日落黃 胭脂紅 檸檬酸 山梨酸 香料 穩(wěn)定劑 咖啡因 維生素 乳酸化亞鐵（鋅） 可溶性鈣鹽 礦物質,水-生命的源泉,水構成人體重量的75 % ，是人體生命中不可或缺的物質。若能喝到水，即使體重減輕40%也不致死亡，但若人體失水22%就會狂躁、虛脫、昏迷而導致死亡。,為何發(fā)燒的人要多喝水？,水的比熱比較大，1g水每升高1度需要的熱量比其他液體多；同時由于水的流動性也很大，使得水可以調節(jié)體溫，維持機體溫度的穩(wěn)定性。,人體內，只有溶解或分散于水中的物質才容易起化學反應。水是一種極性溶劑，可以使溶解于其中的物質解離成離子，有利

4、于體內化學反應的進行。即使不溶于水的脂肪和某種蛋白質也能在水中形成乳濁液和膠體溶液。人每天一般需要2.5升水。,糖 類,飲料中常含有白砂糖（主要成分蔗糖）。蔗糖是糖類中的一種，除了蔗糖C12H22O11以外，葡萄糖C6H12O6、淀粉（C6H10O5 )n、纖維素(C6H10O5)n都屬于糖類。分子式我們就可以發(fā)現(xiàn)，糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的。 人們經(jīng)常以碳水化合物來稱呼糖類，其實這一名稱并不科學。,糖類進入人體后,葡萄糖,最終生成二氧化碳和液態(tài)水，同時釋放出能量 C6H12O6 +6O2 6CO2 +6H2O,過多食用糖類如淀粉等容易使人發(fā)胖,肝糖元可以轉變成葡萄糖補充到血液中，維持血

5、糖濃度。 肌糖元轉化成葡萄糖，氧化釋放能量，供給肌肉運動使用。,防 腐 劑,常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽類為代表 。這類防腐劑毒性較低，而且可以調節(jié)人體pH 值。但人體在代謝中可以產生這類物質，而多余的還要在肝臟中處理并排泄出去，增加肝臟負擔，因此攝入多了對人不利。,山梨酸（2，4己二烯酸，C6H8O2 ）是一種不飽和脂肪酸，它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。 山梨酸及其鹽的作用機理相同，毒性比苯甲酸類要小，是一種相對安全的食品防腐劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業(yè)。其中山梨酸鉀最為常見，具有較高的抗菌性能。,苯甲酸，學名為安息香

6、酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。 苯甲酸類毒性較大，國家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國家已用山梨酸鉀取代。 苯甲酸類在我國可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，現(xiàn)在國家明確規(guī)定苯甲酸類不能使用在果凍類食品中。,防腐劑的防腐原理,1、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。 2、使微生物的蛋白質疑固和變性，干擾其生存和繁殖。 3、改變細胞漿膜的滲透性，使其體內的酶類和代謝產物逸出導致其失活。,飲料中通過加入檸檬黃、胭脂紅、日落黃等，可配成紅黃橙色 。此外還有綠紫色素,色 素,色素，又稱著色劑，通常是一些大分子有機物，能夠散射光而顯出不同顏色，但它沒有營養(yǎng)，

7、僅為了使飲料更中看，實際最后會進入血液，主要被肝臟過濾并反應生成無色分子量較小的物質被排泄出人體。 消費者如果長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內蓄積，對腎臟、肝臟產生一定傷害。 ！因此應少攝入人造色素。別被食物色澤迷住。,調 味 劑,果汁通常有酸甜感，這是因為其中加入了一些酸類來調節(jié)pH 值及味道。調味劑通常包括檸檬酸、蘋果酸、山梨酸等。 這些酸類可在維持人體酸堿平衡的條件下適量攝入。,添 加 劑,非營養(yǎng)型添加劑：包括咖啡因、香料（香精）、糖精、甜味素、穩(wěn)定劑、乳化劑、膠酯等人工合成制劑。這些物質對人沒有什

8、么用處，雖然無毒，但攝入后要靠肝臟分解處理，對肝、腎不好，應少攝入。,營養(yǎng)型添加劑：例如維生素、乳酸化亞鐵 （鋅）、可溶性鈣鹽、DHA、全脂乳粉等， 這類添加劑補充人體所需的一些物質， 可適量攝入。,咖啡因：攝入后短時間內可以提神，即使神經(jīng)處于興奮狀態(tài)，但停止攝入后很快會轉入抑制狀態(tài)，對神經(jīng)系統(tǒng)不好，攝入多次會上癮。,穩(wěn)定劑：使其它添加劑均勻溶在液體中保持穩(wěn)定。,亞鐵原子為人體血紅蛋白的中心原子，缺鐵會得貧血癥；缺鈣會導致發(fā)育遲緩或得骨質疏松。鋅的攝入適量對神經(jīng)系統(tǒng)正常運轉有一定作用。,礦物質,人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氫、氧、氮四種元素主要組成蛋白質、脂肪和碳水化合物等有

9、機物，其余各種元素大部分以無機化合物形式在體內起作用，統(tǒng)稱為礦物質或無機鹽。 礦物質總生理功能及其缺乏癥概括起來可分三方面： 1.是構成人體骨骼牙齒等硬組織的主要材料。 2.以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸鹼平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性。 3.是一些酶的組成成分和激活劑。,礦物質根據(jù)它們在人體內含量的多寡分為常量元素（又稱宏量元素）和微量元素。體內含量大于體重的0.01%的稱為常量元素，它們包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫七種，它們都是人體必需的元素。含量小于體重的0.01%的稱為微量元素，種類很多，目前人們認為必需的微量元素有14種，它們是鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、錫、釩

10、、碘、硒、氟、鎳、硅。微量元素在體內含量雖小，卻有很重要的生理功能。它們既是機體的構成者，又是生命活動的參與者和調節(jié)者。而且，它們不能被其他物質所取代。,檢驗維生素C,實驗原理 淀粉溶液遇到碘會變成藍紫色，這是淀粉的特性。 而維生素C能與藍紫色溶液中的碘發(fā)生作用，使溶液變成無色，可以用來檢驗一些蔬菜中的維生素C。,實驗步驟： 1.向燒杯中加入少量淀粉，加水溶解制成淀粉溶液。 2.向淀粉溶液中加入2 3滴碘酒，得藍紫色溶液。 3.向藍紫色溶液中加入幾滴果汁又得乳白色溶液。,驗證VC的還原性 向FeCl3中加入KSCN溶液顯血紅色，再加入幾滴果汁，血紅色消失，VC能夠與二價鐵共存。,鋅對人體的重要

11、性,促進維生素A吸收。 消除指甲上的白斑。 加速人體內部和外部傷口的愈合。 促進生長發(fā)育和使得思維敏捷。 保持皮膚和骨骼。 免疫系統(tǒng)不可或缺的物質。,鈣,青少年日常需鈣量為10001200毫克。,根據(jù)你手中飲料瓶標簽所示，計算每日飲幾瓶飲料才能滿足你的日常需鈣量？,從經(jīng)濟的角度看，你認為通過飲料來補鈣合理嗎？,借問酒家何處有 牧童遙指杏花村,歷史悠久的酒文化,太白醉酒圖,1.白酒,白酒的主要成分是乙醇，俗名酒精,特殊的香氣還含有豐富的酯類物質,除此以外，還含有許多毒素，比如甲醇等其它雜質,白 酒 的 飲 用 指 標,甲醇 ： 甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。酒中甲

12、醇含量不得超過0.04g/100ml,鉛 ：鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可使人中毒，20克可致人死命。,雜醇油：雜醇油是白酒的重要香氣成分之一。如果含量較高，就會對人體造成危害，雜醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇強，使飲用者頭痛、頭暈，所謂的飲酒上頭主要就是雜醇油的作用。雜醇油的含量不能超過0.15克/100毫升 。,酒進入人體內后,正常情況下,每一克酒精產生的熱量約為7千卡這些熱量被人體吸收。,人體每公斤體重每小時一般可分解酒精1克左右.,飲酒實際上是對人體進行熱能的補充,人有了足夠的熱量,自然就增強了御寒的能力。,酒精的藥理作用,醉 酒 的 奧 秘,酒精主要在胃里被吸收而進入血液。

13、,血液中酒精濃度最高，大部分酒精被機體吸收,其中的20%肺呼吸時排出體外,80%通過肝臟逐步轉化為CO2和H2O,脫氫酶的活性和數(shù)量越大，解酒速度越快,乙醛大量積存在血液中而無法轉化，產生酒精中毒現(xiàn)象，損害人體系統(tǒng)功能尤其是肝臟。,飲 酒 一 定 要 適 度,少量的飲酒可以增加食欲、興奮神經(jīng)；還有助于解除疲勞、恢復體力。,過量飲酒則危害極大。對人體而言，酒精的適當用量是0.51.0克/公斤體重，過量飲酒就會出現(xiàn)慢性、急性酒中毒。 估算你自己、父母或身邊朋友的每次適當飲酒量。,解酒小常識,吃水果、喝醋,飲溫牛奶,服用綠豆甘草湯,喝蜂蜜,蜂蜜成分中含有較多的果糖，它可以促進酒精的分解吸收，起解除頭

14、痛、保肝解毒的作用,牛奶與酒精混合后，會使蛋白質凝固沉積下來，隔離酒精在胃內的進一步變化，也保護了胃粘膜，從而可以減輕人的醉酒程度。,綠豆能清熱解毒；甘草內含甘草甜素物和甘草次酸等成份，具有解毒的功能。,2啤酒“液體面包” 啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒，其酒精含量在2度5度之間。,含有11種維生素，長期飲用有助于降低血壓。,富含17種氨基酸，有利于人體對蛋白質的直接吸收。,產生熱量：1升啤酒經(jīng)消化后產生的熱量，相當于10個雞蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生產的熱量。,啤酒的分類,又稱生啤酒，沒有經(jīng)過殺菌處理，因此保存期較短，37天

15、，但口味鮮美 。,根據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌處理，可將其分為 ：,鮮啤酒：,熟啤酒:,經(jīng)過殺菌處理的啤酒，所以穩(wěn)定性好，保存時間長，一般可保存3個月，但口感及營養(yǎng)不如鮮啤酒。,根據(jù)啤酒的顔色，可將啤酒分為,黃色啤酒,黑色啤酒,白色啤酒,又稱淡色啤酒，口味淡雅，目前我國生產的啤酒大多屬于此類 ，深淺不一。,濃色啤酒，酒液呈咖啡色，有光澤，口味濃厚，并帶有焦香味，產量較少 。,以白色為主色的啤酒，其酒精含量很低 。,啤酒的糖度與酒度,思考：市場上出售的啤酒，有12度與4度的區(qū)別，請問這是啤酒含酒精的度數(shù)嗎？,啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產原料，也就是麥芽汁的濃度。以12度的啤酒為例，是麥

16、芽汁發(fā)酵前浸出物（多為糖類）的濃度為12%（重量比），即約每公升麥芽汁中含120克糖類物質。,酒花是一種多年生的爬藤植物，易種植，可活四十年?！熬苹ā奔仁侵参锩Q，又是花名，制啤酒用的是雌花。酒花成分極為復雜，主要有：,苦酸乙形成啤酒特殊苦味的主要因素 單寧澄清酒液的作用 芳香質樹脂使酒味醇厚,啤酒的泡沫,1.啤酒在發(fā)酵時產生了大量的二氧化碳，在裝瓶時又充入了一定量的二氧化碳。 2.啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒原料在發(fā)酵過程中會產生一種特殊的蛋白質，并溶解在啤酒液中，具有獨特的“起泡”作用。 3.當啤酒瓶蓋被打開時，瓶內壓力下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來。,由于發(fā)酵時產生的二

17、氧化碳在啤酒中的結合溶解狀態(tài)比較穩(wěn)定，分解釋放的過程比較緩慢，又由于“起泡蛋白質”的黏著度比較大，這就使啤酒泡沫留存的時間比較長，出現(xiàn)啤酒泡沫“掛杯”的現(xiàn)象。,但是，啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是當打開瓶蓋及倒酒入杯時，啤酒質量好壞不能以泡沫的多少來定。優(yōu)質啤酒的泡沫應細膩、潔白，且掛杯持久，酒液飲完之后仍有大量泡沫在杯壁之上，才是真正的好啤酒。,生活小知識,啤 酒 的 妙 用,1.洗頭發(fā)時，在水中加入適量的啤酒、香精，洗過之后清新爽頭。,2.在泡制的涼紅茶中，加進紅1/3的啤酒，可制作色澤純正的啤酒紅茶。,3.和面加啤酒，在調和的面中加少許啤酒，蒸出來的面包白、香、松軟可口，富有彈性，不沾牙

18、、不膩口。,4.待蒸的臘菜、薰菜灑少許啤酒，可縮短蒸煮時 間，出籠后食品也會變得松嫩易爛，香氣四溢。,5.吃火鍋時，在沸騰和火鍋中，加入少量的啤酒后，可起到保鮮添味的作用 。,3.葡萄酒,是葡萄榨汁發(fā)酵釀成的酒，酒度不低于8.5。營養(yǎng)成分：多種糖類、有機酸、礦物質、氨基酸、維生素、醇類。,按顏色分為： 紅葡萄酒：顏色來源是紅葡萄的果皮，即帶皮發(fā)酵后，再分離掉皮渣，得到紅葡萄的原酒。 白葡萄酒：顧名思義是以白葡萄為原料釀造而成，在釀造前，先將葡萄皮和葡萄汁分開，葡萄皮廢棄不用，葡萄汁單獨進行發(fā)酵。營養(yǎng)成分不及紅葡萄酒。,葡 萄 酒 的 好 處,1.葡萄酒含豐富的維生素及礦物質，可以補血、降低血中的膽固醇。