第三章 果蔬糖制保藏.ppt

1、第三章 果蔬糖制保藏,果蔬糖制保藏, 果蔬糖制品就是以水果，蔬菜為主要原料，經(jīng)糖制加工而成的食品。例如果脯、蜜餞及果醬類產(chǎn)品。屬一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。 糖制就是讓食糖滲入原料組織內(nèi)部的工藝過(guò)程。,一 定義,1、擴(kuò)大利用自然資源，改進(jìn)食用價(jià)值及提高經(jīng)濟(jì)效益?？梢詫⒉贿m合鮮食及不合格的殘、次、落果、過(guò)熟果等風(fēng)味，外形不佳的均可用來(lái)加工糖制品（果脯、果醬）。真正實(shí)現(xiàn)“變廢為寶”。 2、增加花色品種,改善食用品質(zhì)。只有糖制可以將原料加工成系列食品，如山楂醬、凍、糕、脯、果丹皮、山楂片、京糕條等；而山楂制罐頭只能一種糖水罐頭，干制也只是果干。 3、加工技術(shù)易掌握、建廠容易、投產(chǎn)快。過(guò)去我國(guó)一直將其制作

2、歸于作坊式，至今仍有作坊式。所以投資少，規(guī)?？纱罂尚?，易見(jiàn)效。,二 特點(diǎn),第一節(jié) 果蔬糖制品的分類,分為果脯蜜餞類和果醬類。兩者區(qū)別是：果脯蜜餞類是屬高糖類食品，含糖在50-70%，保持形狀；果醬類屬高糖高酸食品，含糖在40-65%，不保持形狀。,一 果脯蜜餞類(preserved fruits),1、高糖果脯蜜餞： 含糖量在55%以上，是果脯蜜餞中生產(chǎn)最大的一類產(chǎn)品。如多數(shù)“北脯” 多是將原料經(jīng)糖煮后干燥而成的。產(chǎn)品形狀完整、飽滿、色澤鮮明，有 半透明感，柔韌濃甜，有一定原果味。 有干態(tài)和半干態(tài)之分。如蘋(píng)果脯、杏脯、冬瓜條等干態(tài)和糖佛手、糖楊梅、糖青梅等濕態(tài)（半干態(tài)）。 2、低糖果脯蜜餞：

3、含糖量在55%以下，（多數(shù)在30-50%），含鹽量在1-3%。如多數(shù)“南蜜”，主要以甘草制品和涼果為代表。多是將原料經(jīng)鹽腌后，在用糖漬而成的，一般不經(jīng)糖煮，漬制多加入甘草等天然中草藥香料。產(chǎn)品形狀完整，表面皺縮、色澤各異，味道以甜、咸、酸及濃郁的添加香味。 也有干態(tài)和半干態(tài)之分。如話梅、橄欖、加應(yīng)子、無(wú)花果。,1、果醬： 將經(jīng)處理的果實(shí)，煮爛或煮軟打漿后， 加糖等配料（果膠、酸等）濃縮而成的凝 膠制品。如草莓醬、杏醬、 蘋(píng)果醬、番茄醬等。 2、果糕： 將經(jīng)過(guò)果實(shí)軟化后，打漿后，加糖等配料 （增稠劑、酸等）濃縮冷卻后而成的糕狀體。 如山楂糕、胡蘿卜糕等。 3、果丹皮： （山楂片） 將處理后的果實(shí)

4、，打漿后加糖熱攪勻后，刮片， 烘干制成的片狀產(chǎn)品。果丹皮含水量17-20%，山楂片 含水量12-14%。 4、果凍: 將果實(shí)破碎加水煮軟，壓榨汁后，加糖等配料 濃縮而成的一種透明狀膠凍。如山楂凍。,二 果醬類(jam),第二節(jié) 糖制保藏理論,糖制品之所以可以長(zhǎng)期貯藏不壞，其原理就是利用了高濃度的糖液所產(chǎn)生的高滲透壓，析出了果蔬原料中的水分，抑制了微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)所致。 具體表現(xiàn)在以下三個(gè)方面的作用：,一 糖藏機(jī)理,作用一：高濃度的糖可以使微生物脫水：,當(dāng)微生物處于高濃度的糖液中，其細(xì)胞中的水分由于外界高濃度糖液產(chǎn)生的強(qiáng)大滲透壓，會(huì)發(fā)生外滲現(xiàn)象，使微生物出現(xiàn)生理干旱，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生質(zhì)壁分離，從而抑

5、制了微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。 一般說(shuō)，糖濃度達(dá)到50%以上時(shí)，可以阻止多數(shù)微生物的活動(dòng)，但是某些霉菌和酵母菌，對(duì)高濃度的糖液有很強(qiáng)的抵抗力，如65%糖度，仍會(huì)發(fā)生其敗壞，細(xì)菌耐滲透壓差，因此在糖制保藏中，防止霉菌和酵母菌常成為主要問(wèn)題。 通常認(rèn)為，為達(dá)到好的保藏性，糖液濃度至少要達(dá)到65-70%，但這樣的高糖往往會(huì)喪失果蔬原有風(fēng)味，因此，糖制品保藏，不能完全依靠高糖產(chǎn)生的高滲透壓，而是還要配合其他措施。,作用二：高濃度糖可降低制品的水分活度： 新鮮果蔬的Aw較高，在0.98-99間，正適合微生物生長(zhǎng)活動(dòng)。但加工成糖制品后，其制品的Aw就會(huì)大大下降，詳見(jiàn)書(shū)P230 表11-1.這樣實(shí)質(zhì)上就是微生物可利

6、用的自由水分大為降低，從而使微生物活動(dòng)受阻，也就實(shí)現(xiàn)了糖制品能長(zhǎng)期保藏不壞。 作用三：高濃度糖具有抗氧化作用： 食糖抗氧化的原因主要是氧在糖濃度中的溶解度小于水中的溶解度。因此由于制品中氧含量的降低，不僅可以阻止需氧菌的生長(zhǎng)，而且還更有利于防止維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失和果實(shí)風(fēng)味，色澤的不利變化。這樣就可使制品在長(zhǎng)期保藏中品質(zhì)能得以保證。,（一）糖的種類 1 白砂糖（white sugar） ： 是加工制品的主要用糖。因?yàn)榘咨疤羌兌雀撸ㄕ崽呛吭?9%以上）；風(fēng)味好；色澤潔白；含水分少；取用方便；易保管。 2、飴糖(cerealose) ： 又稱麥芽糖漿。是由淀粉水解生成的麥芽糖、糊精和少量的

7、葡萄糖、果糖的混合物。糖制時(shí)不單獨(dú)使用，常與白砂糖結(jié)合使用，使用飴糖，因減少白砂糖用量，可降低成本，同時(shí)還可防止制品的返砂（結(jié)晶）。,二 食糖的種類和特性,3、淀粉糖漿（starch syrup） ： 也是由淀粉水解生成的麥芽糖、糊精、葡萄糖漿、果糖的混合物，只 是經(jīng)過(guò)了過(guò)脫色濃縮等工藝而得到的無(wú)色透明的粘稠體。主要成分是葡萄 糖，也是配合白砂糖使用，具防返砂作用。 4、果葡糖漿： 主含葡萄糖、果糖，少有糊精和麥芽糖，果糖占一半，甜度大，也是澄清無(wú)色、透明的粘稠液體。也是配合白砂糖使用，具防返砂作用。 5、蜂蜜(honey) ： 主要成分是葡萄糖和果糖，但果糖比例大，還有少量的蔗糖和糊精等物質(zhì)

8、。蜂蜜品質(zhì)很多，但以淺白色質(zhì)量好。蜂蜜吸濕性很強(qiáng)，糖制時(shí)適量加入不僅增進(jìn)風(fēng)味，也可以防返砂。,（二）食糖的性質(zhì) 1、糖的甜度(saccharinity)： 食糖是食品加工中主要的甜味劑，其甜度直接影響著制品的甜味和風(fēng)味。 一般果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖相比最差，但轉(zhuǎn)化糖比蔗糖甜。 另外，蔗糖甜味好，無(wú)異味，能使產(chǎn)品具良好風(fēng)味，所以加工常用白砂糖。,2、糖的沸點(diǎn)(boiling point)： 糖液濃度不同沸點(diǎn)不同 海拔高度不同糖液沸點(diǎn)不同： 糖的種類不同沸點(diǎn)也不同： 所以糖制品濃縮終點(diǎn)的判定不能僅依靠糖液的沸點(diǎn)溫度。 3、糖的吸濕性(hygroscopicity) ： 糖從空氣中吸收水分的特性

9、，就叫吸濕性。 糖的種類不同，吸濕性的強(qiáng)弱也不同，其中果糖最強(qiáng)，葡萄糖次之，蔗糖最弱。,因此，生產(chǎn)上常利用轉(zhuǎn)化糖吸濕性強(qiáng)的特點(diǎn)，來(lái)防止制品返砂（即讓 制品含適量轉(zhuǎn)化糖）；但若轉(zhuǎn)化糖含量太高，又加之包裝不好，就又會(huì)引 起制品的吸濕性回潮，造成表面“流糖”，即糖濃度下降，果脯表面粘手，果醬體表面會(huì)析出一層糖水，就會(huì)被微生物浸染，發(fā)生敗壞，不利于長(zhǎng)貯。,4、糖的溶解度(solubility )與晶析(rime) ： 溶解度與溫度的關(guān)系： 溫度越高，溶解度越大，反之則小。例如：蔗糖在90時(shí)（見(jiàn)下表），溶解度是80.6%，但若冷卻到10時(shí)，溶解度就會(huì)降到65.5%，那么在糖制高溫加工中，糖呈溶解狀態(tài)，若

10、制成品貯在10以下的倉(cāng)庫(kù)中，糖必然會(huì)發(fā)生由于溶解度的下降，多余的糖就會(huì)結(jié)晶析 出，所以這種因溶解度下降而引起糖的 結(jié)晶現(xiàn)象就稱為晶析或返砂。 晶析（返砂）的出現(xiàn)，不僅降低了 液態(tài)部分的含糖量，不利于長(zhǎng)期保藏， 而且還影響到制品的口感，使品質(zhì)下降。, 溶解度與糖的種類的關(guān)系： 從上表看出，糖的種類不同，在同一溫度下，溶解度也不同。例如葡 萄糖在60以上時(shí)，溶解度比蔗糖大，但60以下時(shí)，又比蔗糖溶解度小，這 樣低溫條件下，葡萄糖更易出現(xiàn)晶析。所以在糖制加工中不能單獨(dú)使用葡萄 糖；當(dāng)然在糖煮時(shí)，也不能讓蔗糖過(guò)度轉(zhuǎn)化，以防引起葡萄糖晶析。,晶析的好處：在果脯加工中，有時(shí)利用糖晶析特性，適當(dāng)控制過(guò)飽 和

11、率，給某些果脯上糖衣。如冬瓜條，糖藕片、糖桔餅等。 一般情況在糖制加工中要控制晶析的出現(xiàn)，具體辦法如下： A：外加轉(zhuǎn)化糖或果膠： 如增加飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜等含轉(zhuǎn)化糖的糖類； 增加果膠類增稠劑，以增加粘性，防止結(jié)晶。 B：利用蔗糖本身的轉(zhuǎn)化。 5、糖的轉(zhuǎn)化(inversion)： 定義： 蔗糖與酸共熱，會(huì)水解為葡萄糖和果糖， 這個(gè)過(guò)程稱為轉(zhuǎn)化過(guò)程或轉(zhuǎn)化反應(yīng)，其生成的糖稱為轉(zhuǎn)化糖。 蔗糖水解生成的轉(zhuǎn)化糖在糖制品中占30-40%時(shí)，就不會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶。, 轉(zhuǎn)化條件： a. 溫度，時(shí)間：即溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，轉(zhuǎn)化糖形成的越多，反之則少； b. pH值：pH值越低，即含酸越多，轉(zhuǎn)化糖形成的越多，反之則少。

12、 轉(zhuǎn)化中注意問(wèn)題 a. 防止過(guò)度轉(zhuǎn)化，因?yàn)檫^(guò)度轉(zhuǎn)化有以下不利： .轉(zhuǎn)化過(guò)多，會(huì)引起葡萄糖結(jié)晶； . 轉(zhuǎn)化過(guò)多，會(huì)引起果糖過(guò)多，引起制品“流糖”； .轉(zhuǎn)化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易使制品引起非酶褐變。 b防止過(guò)度轉(zhuǎn)化的措施： .控制酸度不能太高，一般最適轉(zhuǎn)化pH=2.5，一般水果所含的酸不會(huì)引起過(guò)度轉(zhuǎn)化，。 .加熱溫度不易過(guò)高，受熱時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)。,三 糖制機(jī)理,（一）果脯蜜餞的糖制機(jī)理： 果脯蜜餞的制作的關(guān)鍵工序就是滲糖，即：將糖分均勻地分散到果肉 組織的各部分，使其具有均勻的質(zhì)量。而滲糖過(guò)程實(shí)質(zhì)上是糖分和水分?jǐn)U 散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。 1、糖煮： 糖煮就是把原料放在糖液里加熱煮制。受高溫的影響： 細(xì)胞膜的選

13、擇透性功能被破壞，細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)易于交換； 分子熱運(yùn)動(dòng)加快； 糖液粘度降低。 所以，使擴(kuò)散和滲透作用加快，加快了糖制或滲糖過(guò)程。,一次煮成法：是物料經(jīng)一次糖煮制成。 但糖煮中易發(fā)生物料滲糖不均，甚至出現(xiàn)干縮或干癟現(xiàn)象。原因是： 在加熱中，當(dāng)物料組織內(nèi)細(xì)胞汁液尚未沸騰時(shí)，糖分的滲透會(huì)隨著溫度上升而加快；但當(dāng)溫度繼續(xù)升高時(shí)，物料細(xì)胞內(nèi)汁液（因胞內(nèi)濃度低于胞外糖液，即胞內(nèi)沸點(diǎn)低于胞外沸點(diǎn)）先達(dá)到沸騰，其水蒸汽壓急劇增大，此時(shí)周圍糖液還未達(dá)到沸騰，所以物料內(nèi)部強(qiáng)大的水蒸汽壓，就會(huì)阻礙糖分向組織內(nèi)部的滲透。 如果糖液的濃度越大，則糖液的沸點(diǎn)就越高，組織內(nèi)汁液形成的水蒸汽壓就更大，組織內(nèi)排水加快，極易因脫

14、水太快，而糖分不能及時(shí)滲入，導(dǎo)致透糖不均勻，使成品出現(xiàn)干縮現(xiàn)象，嚴(yán)重者表層會(huì)形成硬殼，更加阻礙了透糖的進(jìn)行。,克服干癟的辦法： 即生產(chǎn)上的一次煮成法，必須在糖煮時(shí)，要從低濃度糖液煮起，采用多次加糖法逐步升高糖液濃度，來(lái)完成并克服滲糖不均。 多次煮成法： 即采用短時(shí)間熱煮和長(zhǎng)時(shí)間浸泡相結(jié)合的方法來(lái)完成提高糖度的煮制滲糖過(guò)程。其原理是短時(shí)加溫加速滲糖，其中短時(shí)加熱，會(huì)防止不耐煮制的原料煮爛問(wèn)題；長(zhǎng)時(shí)間冷漬，會(huì)因物料內(nèi)部水汽壓的下降，會(huì)促使糖分能順利向物料內(nèi)部擴(kuò)散和滲透。經(jīng)過(guò)多次加熱，多次冷浸來(lái)完成滲糖過(guò)程，達(dá)到要求濃度。 適合于不耐煮，原料易軟爛的，如成熟高的杏、草莓等水果。, 真空煮制法： 原理

15、主要是使糖液在減壓條件下較低溫沸騰，使物料組織內(nèi)不含大量空氣的情況下，可使糖分更易于迅速擴(kuò)散和滲透。 且因低溫低壓條件，可使果肉組織中的營(yíng)養(yǎng)及色、香、味保持的更好。,2、 糖漬：（蜜制）,該法最大特點(diǎn)是不進(jìn)行加熱煮，在室溫中進(jìn)行透糖，完全是依靠分子的自然擴(kuò)散作用。因此影響這種方式滲糖快慢的主要因素有以下幾點(diǎn)： 果肉組織結(jié)構(gòu)：因果蔬組織細(xì)胞膜阻礙透糖，一旦將其破壞，將會(huì)使透糖速度加快。所以一般應(yīng)將其在糖漬前燙漂，就會(huì)使其膜透性破壞，透糖速度可加快2-3倍（瓜條上用）。 但許多水果糖漬時(shí)，組織結(jié)構(gòu)未遭破壞（未燙漂），故透糖速度緩慢。所以要選擇組織疏松的原料（成熟度要高）。, 糖液溫度： 溫度低，糖

16、液粘度大，使透糖速度受到影響，如在冬季，有時(shí)糖漬累月，其透糖效果并不好。所以需將糖液適當(dāng)加熱后，再浸漬果肉。 糖液濃度： 濃度越大，粘度越大，所以糖濃度也應(yīng)漸次提高，才可使糖液均勻滲入組織內(nèi)部。, 高甲氧基果膠： 如水果中所含的屬此類。即該類果膠甲氧基含量大于7%（重量而言）， 即酯化程度大于50%（結(jié)構(gòu)而言）。 該類果膠特點(diǎn)：在適宜的糖、酸條件下，果膠能形成很好的凝膠，是屬 “果膠-糖-酸”型凝膠。,（二）果醬的凝膠機(jī)理： 果膠與凝膠形成的關(guān)系：,根據(jù)果膠中甲酯 化的程度高低不同， 可將果膠分為兩類：,高甲氧基果膠凝膠條件： A. 果膠含量應(yīng)在0.5-1.5%。含量越高，凝膠越好; B. 糖

17、與凝膠的關(guān)系。 糖在凝膠中起脫水劑作用。 一般糖濃度在50%以上時(shí)就有脫水作用，但在60-65%，脫水作用最好。 糖濃度越大，凝膠越快。 C. 酸與凝膠的關(guān)系： 酸在果膠凝膠形成中起消除果膠分子負(fù)電荷的作用。 一般適宜凝膠的pH在2.0-3.5之間，尤以pH=3.1最好。 如不在這一范圍，可用酸（檸檬酸）來(lái)調(diào)整。, 低甲氧基果膠： 如蔬菜中所含的屬此類。即該類果膠甲氧基含量小于7%，酯化程度小于50%。 該類果膠的特點(diǎn)： 是離子結(jié)合型凝膠，凝膠與否與果膠、糖、酸三者比例無(wú)關(guān)。,低甲氧基果膠凝膠條件： A.與多價(jià)離子（Ca2+，Al3+），可作用生成凝膠。即使不加糖也可形成。加糖只起調(diào)味作用。

18、這是因低甲氧基果膠分子中含許多未被酯化的羧基，易與多價(jià)離子結(jié)合的緣故。所以加明礬和CaCl2等即可實(shí)現(xiàn)凝膠。 B. pH對(duì)此種凝膠強(qiáng)度也有一定影響，如pH=3.5和5.0時(shí)，凝膠強(qiáng)大，而pH=4.0時(shí)，則凝膠強(qiáng)度小。 C.溫度對(duì)這種凝膠有較大影響，在0-58，溫度越低強(qiáng)度越大。58凝膠強(qiáng)度近于零，0時(shí)強(qiáng)度大，30時(shí)為凝膠的臨界點(diǎn)，因此其制品應(yīng)貯于30以下的條件下。,第三節(jié) 糖制工藝技術(shù),（一）工藝流程,一 果脯蜜餞類,（二）操作要點(diǎn)： 1、糖煮： 常壓煮制： 一次煮成法： A. 定義：將預(yù)處理的物料只經(jīng)糖液中一次加熱煮制而成。 B.特點(diǎn)： 省工、省用具；適于較耐煮制原料；易出現(xiàn)煮爛；受熱時(shí)間長(zhǎng)

19、，營(yíng)養(yǎng)及色香味損失嚴(yán)重；易出現(xiàn)干縮，滲糖不均現(xiàn)象。 C.方法： 先配30-40%糖液，倒入處理好的果肉，煮沸后保持微沸狀大約半小時(shí)左右，采用分次加糖法逐步提高糖液濃度，直至達(dá)60-65%，果實(shí)大部分顯得肥厚發(fā)亮，五白心現(xiàn)象(吃飽糖)時(shí)，即停火，連同糖液一起倒入大缸浸泡24-48小時(shí)，然后撈出瀝干糖液送入烘烤。, 多次煮成法： A. 定義：將預(yù)處理后的原料經(jīng)過(guò)多次浸漬和熱煮的方法。即該法是短時(shí)間熱煮和長(zhǎng)時(shí)間冷浸交替進(jìn)行的。 B. 特點(diǎn)：適于柔軟不耐煮的原料；較費(fèi)工費(fèi)用具，費(fèi)時(shí)間；原料不易煮爛；營(yíng)養(yǎng)及色香味損失較一次煮成法輕；滲糖均勻，制品不會(huì)出現(xiàn)干癟，皺縮現(xiàn)象。 C. 方法：將預(yù)處理的物料放入3

20、040%的糖液中煮25分鐘，然后連同糖液一同倒入大缸中浸泡12小時(shí)左右；再進(jìn)行第二次煮制，每次煮時(shí)要將糖液濃度提高1020%，將上述物料放入再煮幾分鐘后，分3次煮到規(guī)定濃度的糖度，最后煮到果實(shí)透明，飽滿時(shí)停止煮制，再將其倒入缸中浸漬冷卻，待冷至65左右時(shí)，撈出果塊瀝干糖液進(jìn)行烘烤。, 真空煮制 A. 定義: 將預(yù)處理的果實(shí)在較低溫度條件和較高真空度條件下，完成煮制滲糖的工藝過(guò)程。 B. 特點(diǎn): 營(yíng)養(yǎng)，色、香、味損失少，產(chǎn)品質(zhì)量較好。 C. 方法: 將預(yù)處理的果實(shí)放入盛有30%左右的糖液真空缸中，在真空度為83.545KPa，溫度為55-70，熱處理4-6分鐘，消壓、浸漬一段時(shí)間，然后將糖度提高

21、至40%左右，再在相同真空度條件下，煮4-6分鐘，消壓、浸漬，重復(fù)3-4次，每次提高糖度10-15%,最終使產(chǎn)品達(dá)60%含糖量要求停止真空煮制。,2、糖漬（蜜制）-冷制 糖液浸漬法： A. 定義 將預(yù)處理好的果實(shí)物料浸漬到預(yù)先配好的稀糖液中，逐次提高糖濃度浸漬，直到浸漬到規(guī)定糖度的糖漬方法。 B. 特點(diǎn)： 適合于含水量較少，肉質(zhì)緊密的。 C. 方法: 將預(yù)處理后的果實(shí)浸入到25-30%的糖液中，浸12-24小時(shí)；再提高糖 度10%，浸24小時(shí)；再提高糖度10%，浸48小時(shí)；再提高糖度浸4-5天， 最后提高至65-70%，浸漬7-8天左右，即可完成糖漬。,干砂糖腌漬法： A. 定義： 將預(yù)處理后

22、的果實(shí)，逐次增加干砂 糖，并進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間腌漬的方法。 B. 特點(diǎn)： 適于含水多，肉質(zhì)疏松的，口感較脆嫩。 C. 方法: 取大缸，同時(shí)取原料重的30%的砂糖分層撒入，一層物料一層砂糖， 各層砂糖比例為上：中：下=3：2：1，最上層用砂糖覆蓋，經(jīng)12-24小時(shí) 后，補(bǔ)加20%的干砂糖翻拌均勻，再腌漬24小時(shí)左右，再補(bǔ)加10%的干砂 糖腌漬。該法易使制品收縮，整個(gè)腌漬時(shí)間約7-10天。,（一）工藝流程：,二 果醬類,提示：（果丹皮、山楂片、果糕）,（二）操作要點(diǎn)：,1、軟化打漿 軟化 A.目的: 軟化利于打漿，促進(jìn)滲糖，破壞細(xì)胞膜透性，破壞酶活性，防變色和果膠水解。 B.方法:加原料重10-20%的

23、水進(jìn)行加熱軟化，也可用蒸汽軟化，軟化時(shí)間為10-20分鐘。, 打漿(pulping) A、目的：為醬體均勻和細(xì)膩。 B、方法：將軟化后的果實(shí)冷卻（為防變色和營(yíng)養(yǎng)損失）后送入打漿機(jī)，也可為更細(xì)膩再過(guò)一遍膠體磨。,2、加糖濃縮(concentration) ：, 配料比例： 加糖量一般為，果肉：糖=1：0.8-1.1 加酸量：以控制成品含酸0.5-1%左右。酸不足要加檸檬酸調(diào)整。 加果膠量：以控制成品含果膠0.4-0.9%。山楂、草莓、小蘋(píng)果、杏可不加果膠。不足可加增稠劑（果膠或瓊脂）。 番茄醬除加糖外還加鹽，為使整體風(fēng)味得到改善。,配料準(zhǔn)備： 砂糖配成70-75%濃糖漿（分次加入）。 檸檬酸配成

24、50%濃度。 果膠粉：按粉重量加2-4倍砂糖攪拌勻，再按粉量加水10-15倍，在攪拌下加熱熔化為溶液。 瓊脂：用溫水泡軟、洗凈、加熱溶解后過(guò)濾，加水量為瓊脂重20倍。,濃縮方法：, 常壓濃縮：即在敞口鍋中進(jìn)行加熱。, 真空濃縮： 在較低溫下濃縮，色、香、味好，營(yíng)養(yǎng)好。濃縮過(guò)程溫度50-60，真空度在86.65-95.99KPa。加熱蒸汽壓力保持在0.098-0.147MPa，近終點(diǎn)時(shí)，先關(guān)閉真空泵，并在攪拌下將物料加熱到90-95，關(guān)閉蒸汽，立即出料。,常壓濃縮注意事項(xiàng)： A. 加糖要分次加入。這主要是為加速水分蒸發(fā)，縮短熱煮時(shí)間以免受熱過(guò)長(zhǎng)引起變色和營(yíng)養(yǎng)損失。 B. 防止糊鍋：不斷攪拌。入鍋前刷凈。 C.濃縮不易過(guò)