第四講 茶的品飲.ppt

1、第四講 茶的品飲,觀色主要觀察茶湯的顏色和茶葉的形態(tài) 聞香嗅聞茶湯散發(fā)出來(lái)的香氣 品味品嘗茶湯滋味 品賞的一般程序?yàn)椋盒蕾p湯色嗅聞香氣嘗試味道評(píng)看葉底。,茶 湯,第四講 茶的品飲,品茶 審茶 觀茶 品茶,2,品 茶,審茶 泡茶前要先審看茶葉，內(nèi)行人一眼就能分出綠茶、紅茶、花茶、青茶（烏龍茶）、 黃茶、白茶、黑茶等不同的種類來(lái)。更講究的還可以分出“明前”、“ 雨前”、“龍井”、“雀舌”等。什么茶用多高溫度的水，沏、沖、泡、煮方法各不相同。 觀茶 看茶葉的形與色。茶葉一經(jīng)沖泡后，形狀就會(huì)發(fā)生很大的變化，幾乎會(huì)恢復(fù)茶葉原來(lái)的自然狀態(tài)，特別是一些名茶， 嫩度高，芽葉成朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；有

2、的則是芽頭肥壯，芽葉在茶水中上下沉浮，猶如旗槍林立。茶湯此時(shí)也會(huì)隨著茶葉的運(yùn)動(dòng) 而徐徐展色，逐漸由淺入深，由于茶的種類不同而形成綠色、黃色、紅色此時(shí)此刻觀茶形賞茶色甚為賞心悅目。 品茶 品湯味嗅茶香。嗅茶香先是干嗅，即嗅未經(jīng)沖泡的干茶葉。茶香可分為甜香、焦香、清香等，茶葉一經(jīng)沖泡之后，其香味便會(huì)隨之從水 中散溢出來(lái)，此時(shí)便可以聞香了。品茶的茶具包括茶壺、茶海、茶盤(pán)、茶托、茶荷、茶針、茶匙、茶撥、茶夾、茶漏、過(guò)濾網(wǎng)、養(yǎng)壺筆、品茗杯、聞香杯等20余種，其中的聞香杯乃專供聞香用的。聞香之后，用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托著杯底，分三次將茶水細(xì)細(xì)品啜， 這便是“品茗”了。,3,第四講 茶的品飲,

3、各類茶的品飲,茶類不同，花色不一，其品質(zhì)特性各 不相同，因此，不同的茶，品的側(cè)重點(diǎn)不一 樣，由此導(dǎo)致品茶方法上的不同。,4,第四講 茶的品飲,各類茶的品飲,5,綠茶,烏龍茶,紅茶,白茶 黃茶,花茶,高級(jí)細(xì)嫩綠茶的品飲,高級(jí)細(xì)嫩綠茶，色、香、味、形都別具一格，討人喜愛(ài)，品茶時(shí)，可先透過(guò)晶瑩清亮的茶湯，觀賞茶的沉浮、舒展和姿態(tài)，再察看茶汁的浸出、滲透和湯色的變幻，然后端起茶杯，先聞其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌間來(lái)回旋動(dòng)，如此往復(fù)品賞。,6,烏龍茶的品飲,烏龍茶的品飲，重在聞香和嘗味，不重品形。在實(shí)踐過(guò)程中，又有聞香重于品味的（如臺(tái)灣），或品味更重于聞香的（如東南 亞一帶），潮汕一帶強(qiáng)調(diào)熱品

4、，即灑茶入杯，以拇指和食指按杯 沿，中指抵杯底，慢慢由遠(yuǎn)及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先聞 其香，爾后將茶湯含在口中回旋，徐徐品飲其味，通常三小口見(jiàn) 杯底，再嗅留存于杯中茶香。臺(tái)灣采用兵是溫品，更側(cè)重于聞香。品飲時(shí)先將壺中茶湯趁熱傾入公道杯，爾后分注于聞香杯中，再 一一傾入對(duì)應(yīng)的小杯內(nèi)，而聞香杯內(nèi)壁留存的茶香，正是人們品 烏龍茶的精髓所在。品啜時(shí)，先將聞香杯置于雙手手心間，使聞 香杯口對(duì)準(zhǔn)鼻孔，再用雙手慢慢來(lái)回搓動(dòng)聞香杯，使杯中香氣盡 可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式，與潮、汕地區(qū)無(wú)多大 差異。,7,紅茶品飲,紅茶，人稱迷人之茶，這不僅由于色澤紅艷油潤(rùn)滋味甘甜可口，還因?yàn)樗凤嫾t茶，除清飲

5、水思源外，還喜歡調(diào)飲，酸的如檸檬，辛的如肉桂，甜的臺(tái)砂糖，潤(rùn)的如奶酪。 品飲紅茶重在領(lǐng)略它的香氣，滋味和湯色，所以，通常多采用壺泡后再分灑入杯。品飲時(shí)，先聞其香，再觀其色，然后嘗味。飲紅茶須在品字上下功夫，緩緩斟飲，細(xì)細(xì)品味，方可獲得品飲紅茶的真趣。,8,花茶品飲,花茶，融茶之味花之香于一體，茶為茶湯的本味，花香為茶湯之精神，茶香與花香巧妙地融合，構(gòu)成茶湯適口、香氣芬芳的特有韻味，故而人稱花茶是詩(shī)一般的茶葉。 花茶常用有蓋的白瓷杯或蓋碗沖泡，高級(jí)細(xì)嫩花茶，也可以用玻璃杯沖泡，高級(jí)花茶一經(jīng)沖泡后，可立時(shí)觀賞茶在水中的飄舞、沉浮、展姿，以及茶汁的滲出和茶泡色澤的變幻。當(dāng)沖泡23分鐘后，即可用鼻聞香

6、。茶湯稍涼適口時(shí)，喝少許茶湯在口中停留，以口吸氣、鼻呼氣相結(jié)合的方法使茶湯在舌面來(lái)回流動(dòng)，口嘗茶味和余香。,9,細(xì)嫩白茶與黃茶品飲,白茶屬輕微發(fā)酵茶，制作時(shí)，通常將鮮葉經(jīng)萎凋后，直接烘干而成，所以，湯色和滋味均較清淡。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，通常制作是示經(jīng)揉捻，因此，茶汁很難浸出。 由于白茶和黃茶，特別是白茶中的白毫銀針，黃茶中的君山銀針，具有極高的欣賞價(jià)值，因此是以觀賞為主的一種茶品。當(dāng)然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黃茶色，微微的甘醇滋味，也是品賞的重要內(nèi)容。所以在品飲前，可先觀干茶，它似銀針落盤(pán)，如松針?shù)伒?，再用直筒無(wú)花紋的玻璃杯以70 的開(kāi)水沖泡，觀賞茶芽在杯水中上下浮動(dòng)，最終個(gè)個(gè)林立的過(guò)

7、程，接著，聞香觀色。通常要在沖泡后10分鐘左右才開(kāi)始嘗味。這些茶特重觀賞，其品飲的方法帶有一定的特殊性。,10,飲茶的二十一條“軍規(guī)”,1.發(fā)燒忌喝茶 2.肝臟病人忌飲茶 3.神經(jīng)衰弱慎飲茶 4.孕婦忌飲茶 5.婦女哺乳期不宜飲濃茶 6.潰瘍病患者慎飲茶 7.營(yíng)養(yǎng)不良忌飲茶 8.醉酒慎飲茶 9.慎用茶水服藥 10.貧血患者忌飲茶 11.尿結(jié)石患者忌飲茶 12.忌空腹飲茶 13.忌飯前后大量飲茶 14.忌睡前飲茶 15.忌飲隔夜茶 16.忌飲頭道茶 17.忌飲用劣質(zhì)茶或變質(zhì)茶 18.兒童不宜喝濃茶 19.冠心病患者謹(jǐn)慎喝茶 20.老年人不宜飲生茶 21.高血壓患者不宜飲濃茶,11,怎樣泡茶茶更香

8、？,12,泡茶技術(shù),好茶、好水、好茶具，還要掌握好的泡茶技術(shù)，才能真正得到好的效果。 三個(gè)要素： 茶葉用量 泡茶水溫 沖泡時(shí)間,13,茶葉用量,茶葉用量每次茶葉用多少，并無(wú)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費(fèi)者的飲用習(xí)慣而定。 茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異，如沖泡一般紅、綠茶，每杯放3克左右的干茶，加入沸水150200毫升；如飲用普洱茶，每杯放510克。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量為茶壺的1/22/3。,14,泡茶水溫,高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶，不能用100攝氏度的沸水沖泡，一般以80度（指水燒開(kāi)后再冷卻）左右為宜，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C

9、也較少破壞，而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦，正如平時(shí)說(shuō)的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。 泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100度的沸水沖泡，如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較 少，茶味淡薄。 泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100度的滾開(kāi)水沖泡，有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開(kāi)水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開(kāi)水。 少數(shù)民族飲用磚茶，則要將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。,15,沖泡時(shí)間和次數(shù),這與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系，不可一概而論。 如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋45分鐘后，便可

10、飲用。缺點(diǎn)是：如水溫過(guò)高，容易燙熟茶葉（指綠茶）；水溫較低，則難以泡出茶味，而且因水量多，往往一時(shí)喝不完，浸泡過(guò)久，茶湯變 冷，色、香、味均受影響。改良沖泡法是：將茶葉放入杯中 后，先a倒入少量開(kāi)水，以浸沒(méi)茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開(kāi)水到七八成滿，便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中余三分之一左右茶湯時(shí)，再加開(kāi)水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻，一般以沖泡三次為宜。,16,中國(guó)飲茶方法的四次較大改變,17,中國(guó)飲茶方法的四次較大改變,第一個(gè)階段：煎飲法 當(dāng)我們的祖先還處在原始部落時(shí)期，由于生產(chǎn)力低下，常常食不果腹。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)的葉子無(wú)毒能食的時(shí)候，采食茶葉純粹是為了填飽肚子，而不是去享受茶葉的色、香、

11、味，所以還不能算飲茶。而當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)，茶不僅能祛熱解渴，而且能興奮精神、能醫(yī)治多種疾病時(shí)，茶開(kāi)始從食糧中分離出來(lái)。煎茶汁治病，是飲茶的第一個(gè)階段。這個(gè)階段里，茶是藥。當(dāng)時(shí)茶葉產(chǎn)量少，也常作為祭祀用品。 第二個(gè)階段：羹飲法 從先秦至兩漢，茶從藥物轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬃?。?dāng)時(shí)的飲用方法，正象郭璞在爾雅注中所說(shuō)的那樣：茶“可煮作羹飲”；也就是說(shuō)，煮茶時(shí)，還要加粟米及調(diào)味的作料，煮做粥狀。至唐代，還多用這種飲用方法。我國(guó)邊遠(yuǎn)地區(qū)的少數(shù)民族多在唐代接受飲茶的習(xí)慣，故他們至今仍習(xí)慣于在茶汁中加其它食品。 第三個(gè)階段：研碎沖飲法 此法早在三國(guó)時(shí)代就已山現(xiàn)了，唐代開(kāi)始流行，盛于宋。三國(guó)時(shí)代魏國(guó)的張揖在廣雅中記載：“荊巴間采

12、葉作餅。葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤跡，搗未，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子筆之。其飲醒酒，令人不眠?！边@里說(shuō)得很明確，當(dāng)時(shí)采下的茶葉，要先制餅，飲時(shí)再搗未、沖沸水。這同今天飲磚茶的方法是一樣的，應(yīng)該說(shuō)是沖飲法的“祖宗”。但這時(shí)以湯沖制的茶，仍要加“愈、姜、桔子”之類拌和，可以看出從羹飲法向沖飲法過(guò)渡的痕跡。唐代中葉以前，陸羽己明確反對(duì)在茶中加其它香調(diào)料，強(qiáng)調(diào)品茶應(yīng)品茶的本味。說(shuō)明當(dāng)時(shí)的飲茶方法也正處在變革之中。純用茶葉沖泡，被唐人稱為“清茗”。飲過(guò)清茗，再咀嚼茶葉，細(xì)品其味，能獲得極大的享受。宋人以飲沖泡(淹茶)的清茗為主，羹飲法除邊遠(yuǎn)地之外，己很少見(jiàn)到。 第四個(gè)階段：泡

13、飲 飲茶的第四個(gè)階段，可叫做全葉沖泡法。 此法始于唐代，盛行于明清以來(lái)。唐代發(fā)明蒸青制茶法，專采春天的嫩芽，經(jīng)過(guò)蒸焙之后，制成散茶，飲用時(shí)用全葉沖泡。這是茶在飲用上又一進(jìn)步。散茶品質(zhì)極佳，飲之宜人，引起飲者的極大興趣。為了辨別茶質(zhì)的優(yōu)劣，當(dāng)時(shí)已形成了審評(píng)茶葉色香味的一整套方法。宋代研碎沖飲法和全葉沖泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶為主，飲用方法也基本上以全葉沖泡為主。這同今天大多數(shù)人的飲茶方法是一樣的。 目前開(kāi)始的速溶茶、茶飲料等飲用方式也許正是新興茶飲法的開(kāi)端。,四季飲茶應(yīng)不同,茶葉的功效與季節(jié)變化有密切關(guān)系，不同的季節(jié)飲不同品種的茶，對(duì)人體更有益。故飲茶之道是四季有別。 春，雪化冰消，風(fēng)

14、和日暖，萬(wàn)物復(fù)蘇。此時(shí)，以飲香馥濃郁的茉莉花茶為好，用以散發(fā)冬天積聚在體內(nèi)的寒邪，促使人體陽(yáng)氣生發(fā)，使“精”、“氣”、“神”為之一振。 夏季，氣候炎熱，佳木繁蔭，盛暑逼人，人體的津液大量耗損。此時(shí)，以飲用性味苦寒的綠茶為宜，清湯綠葉，給人以清涼之感，用以消暑解熱。綠茶內(nèi)茶多酚、咖啡堿、氨基酸等含量較多，有刺激口腔粘膜、促進(jìn)消化腺分泌的作用，利于生津，實(shí)為盛夏消暑止渴之佳品。 秋季，天氣涼爽，風(fēng)霜高潔，氣候干燥，余熱未消，人體津液未完全恢復(fù)平衡。此時(shí)，以飲用烏龍茶一類的青茶為好，此茶性味介于紅、綠之間，不寒不熱，既能消除余熱，又能恢復(fù)津液。在秋季，也可紅、綠茶混用，取其兩種功效；也可綠茶和花茶混

15、用，以取綠茶清熱解暑之功、花茶化痰開(kāi)竅之效。 冬季，北風(fēng)凜冽，寒氣襲人，人體陽(yáng)氣易損。此時(shí)，以選用味甘性溫的紅茶為好，以溫育人體的陽(yáng)氣，尤其適用于婦女。紅茶紅葉紅湯，給人以溫暖的感覺(jué)；紅茶可加奶及糖，故有生熱暖胃之功；紅茶有助消化去油膩之功，于冬季進(jìn)補(bǔ)肥膩時(shí)有利。,19,泡茶技法一覽,泡茶技法(一):傳統(tǒng)泡法 一特色：道具簡(jiǎn)單,泡法自由十分適合大眾飲用。 二沖泡步驟: 燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止. 倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。 置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。 注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。 倒茶： 1先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去

16、壺底的水滴，俗稱“關(guān)公巡城”(是因?yàn)橐话銐囟际羌t色,剛從茶池中提出時(shí)熱氣騰騰,有如關(guān)公威風(fēng)凜凜,帶兵巡城)，注意磨壺時(shí)的方向，右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時(shí)要逆時(shí)針?lè)较蚰ィ涂蜁r(shí)則往順時(shí)針?lè)较蚰?，如是左手提?則反之。 2將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。 3另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時(shí)倒茶，當(dāng)將要倒完時(shí)，把剩下的茶湯分別點(diǎn)入各杯中，俗稱“韓信點(diǎn)兵”。注意倒茶時(shí)不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好。 分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。 奉茶：自由取飲，或由專人奉上。 去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。 以備后用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。,泡茶技法(二)：安溪泡法,1特色：安溪式

17、泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰： 一二三香氣高。 四五六甘漸增。 七八九品茶純。 2沖泡步驟： 備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準(zhǔn)備聞香杯。 溫壺、溫杯：溫壺時(shí)與潮州無(wú)異，置茶仍以手抓，唯溫杯時(shí)里外皆燙。 烘茶：與潮州式相比，時(shí)間較短，因高級(jí)茶一般保存都較好。 置茶：置茶量依茶性而定。 沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。（利用這時(shí)間將溫杯水倒回池中）。 倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒?jié)M。 聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放

18、置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右) 抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。(抖壺是使內(nèi)外溫度,開(kāi)水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因?yàn)樗玫牟杵焚|(zhì)不同。 注：安溪在福建省南安縣西，產(chǎn)茶自古聞名。安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶。,泡茶技法(三):潮州泡法,1特色：針對(duì)較粗制的茶，使價(jià)格不高的一般茶葉能泡出不凡的風(fēng)味。講究一氣呵成，在泡茶過(guò)程中不允許說(shuō)話，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達(dá)到統(tǒng)一的境界。對(duì)于茶具的選用，動(dòng)作，時(shí)間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似于日本茶道，只比其遜于對(duì)器具的選用) 2沖泡步驟： 備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上

19、放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。 溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內(nèi)，再倒入茶盅。 干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全干為止。 置茶：以手抓茶，視其干燥程度以定烘茶長(zhǎng)短。 烘茶：置茶入壺后，若茶葉在抓茶時(shí)，感覺(jué)未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚(yáng)，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時(shí)可先用水抹濕接合處，以防沖水時(shí)水份滲進(jìn)。) 洗杯：洪茶時(shí)，將茶盅內(nèi)的水倒入杯中。 沖水：烘茶后，把壺從池中提起

20、，用壺布包住，搖動(dòng)，使壺內(nèi)外溫度配合均勻，然后將壺放入茶池中，在將適溫的水倒入壺中。 搖壺：沖水滿后，迅速提起，至于桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。 倒茶：按住壺孔搖晃后，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后，就用布包裹，用力抖動(dòng)，使壺內(nèi)上下濕度均勻。抖壺的次數(shù)與搖次數(shù)相反。第一泡搖多抖少，往后則搖少抖多。 分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過(guò)程中不可分神，三泡完成后，才可如釋重負(fù)與客人分杯品茗。,泡茶技法(四):宜興泡法,1特色此種泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法，講究水的溫度。 2沖泡步驟： 賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿，類似小碟)。由專人奉至飲者面前，以供其觀看茶形，聞取茶香。 溫壺：將熱水沖入壺中至半滿即可，再將壺內(nèi)的水倒出到茶池中。 置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中。 溫潤(rùn)泡：注水入壺到滿為至，蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份并可洗去茶的不潔之嫌。) 溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的溫度