嗅覺(jué)辨別實(shí)驗(yàn).ppt

1、閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,主要學(xué)習(xí)內(nèi)容： 1 配制和呈送樣品 2 不同的嗅覺(jué)辨別技術(shù),實(shí)訓(xùn)二 嗅覺(jué)辨別實(shí)驗(yàn),閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,實(shí)訓(xùn)目的,1、學(xué)會(huì)配制和呈送樣品 2、學(xué)會(huì)不同的嗅覺(jué)辨別技術(shù),閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,實(shí)訓(xùn)材料,1水，中性，無(wú)味道，無(wú)氣體，無(wú)氣味。 2乙醇，96.9（V/V），無(wú)外來(lái)氣味，甚至是低濃度外來(lái)氣味。 3其他適當(dāng)介質(zhì)，適應(yīng)于相應(yīng)行業(yè)的要求。 4盡可能純凈的氣味物質(zhì)： 5專用棕色玻璃瓶具有容納試驗(yàn)品的充足容量（一般在20125 mL之間），并留有充足的頂部空間以使蒸氣壓保持均衡，配有磨砂玻璃瓶塞。 或者：配有表面皿的燒杯，或市場(chǎng)上銷售的適用的

2、一次性容器。若使用塑料容器，則須核實(shí)此容器為不吸收氣味并與試驗(yàn)物質(zhì)無(wú)化學(xué)親和力的無(wú)氣味材料制成的。,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,實(shí)訓(xùn)方法,嗅覺(jué)評(píng)價(jià)可通過(guò)直接法或鼻后法來(lái)進(jìn)行。 通常有三種直接嗅覺(jué)法和兩種鼻后（或鼻咽）嗅覺(jué)法。 前者：評(píng)價(jià)瓶中的氣味； 評(píng)價(jià)嗅條上的氣味； 評(píng)價(jià)有膠囊包埋的氣味； 后者：評(píng)價(jià)氣體狀態(tài)下的氣味； 通過(guò)吞咽水溶液評(píng)價(jià)氣味。,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,（一）評(píng)價(jià)瓶中氣味的方法 將已制備的該組樣品瓶提交給每一位評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員將瓶逐個(gè)打開(kāi)，閉上嘴，用鼻子吸嗅蒸氣，以識(shí)別每一種氣味樣品。這里并沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定吸嗅的方法，只要評(píng)價(jià)員在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔內(nèi)用同樣的方式，如作短

3、促的吮吸或深呼吸，吸嗅所有瓶即可。一旦確定之后，評(píng)價(jià)員即蓋上瓶，回答答卷上的問(wèn)題見(jiàn)附錄A。,一、直接嗅覺(jué)法,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,（二）評(píng)價(jià)嗅條上氣味的方法 操作方法： 1、嗅條的準(zhǔn)備： 嗅條，即濾紙嗅條，濾孔可隨制造商的不同而不同，可具各種不同形狀（如圓形、尖形等），在距底端510 mm之間作一標(biāo)記。 每個(gè)評(píng)價(jià)員將嗅條依次伸入瓶中，迅速蘸濕至標(biāo)記處。最好使用滴管，將滴劑滴到每個(gè)嗅條底端。蘸取溶液不要過(guò)多，液體從嗅條底端向前滲延510 mm即可。,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,2、評(píng)價(jià)： 將已制備的嗅條放在嗅條托上或用鑷子夾取。注意不要使嗅條相互接觸。允許溶劑自由揮發(fā)幾秒鐘。

4、將已制備的嗅條提交給每一位評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員將嗅條距離鼻子幾厘米輕輕揮動(dòng)，通過(guò)吸嗅來(lái)評(píng)價(jià)氣味，要求嗅條應(yīng)不得接觸嘴或皮膚（由于揮發(fā)的緣故，氣味只是在有限的時(shí)間內(nèi)充分釋放，時(shí)間的長(zhǎng)短隨氣味物質(zhì)的不同而不同。）,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,一旦確定以后，評(píng)價(jià)員即放下嗅條，回答答卷上的問(wèn)題見(jiàn)附錄A。 必須將用過(guò)的嗅條收集并放置于一個(gè)密閉的容器里，以使其不能擴(kuò)散到實(shí)驗(yàn)室的空氣中，以避免干擾以后的評(píng)價(jià)工作。 然后，評(píng)價(jià)員可繼續(xù)檢驗(yàn)下一種物質(zhì)。,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,（三）評(píng)價(jià)有膠囊包埋的氣味的方法 操作方法： 1、氣味物質(zhì)的準(zhǔn)備： 將一組具有微膠囊包埋的氣味物質(zhì)提供給評(píng)價(jià)員。膠囊氣味物質(zhì)，

5、可從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)，如具有紙托或標(biāo)簽的膠囊氣味物質(zhì)，其紙托和標(biāo)簽應(yīng)先刮破和撕去。 2、評(píng)價(jià) 提供給評(píng)價(jià)員樣品，每次一個(gè)，評(píng)價(jià)員按照制造商的說(shuō)明，釋放出氣味物質(zhì)，然后再由評(píng)價(jià)員用與嗅條法相同的程序判斷氣味。 一旦確定之后，評(píng)價(jià)員即放下樣品，回答答卷上的問(wèn)題見(jiàn)附錄A。,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,（一）氣體狀態(tài)下氣味的評(píng)價(jià)方法 取50 mL制備的稀釋液放入燒杯內(nèi)，用塑料薄膜封嚴(yán)。 提供給評(píng)價(jià)員的燒杯，每次一個(gè)評(píng)價(jià)員用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入玻璃杯中液面上方的氣體后，經(jīng)鼻腔用力呼出。要求吸管不接觸液面，如果偶然發(fā)生接觸的情況，就提供給評(píng)價(jià)員另一個(gè)燒杯。 評(píng)價(jià)員識(shí)別氣味并回答答卷上的

6、問(wèn)題見(jiàn)附錄A。 然后，評(píng)價(jià)員可繼續(xù)檢驗(yàn)下一種物質(zhì)。,二、鼻后嗅覺(jué)法,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,（二）通過(guò)吞咽水溶液評(píng)價(jià)氣味的方法 將已制備的該組燒杯提交給每一位評(píng)價(jià)員，若燒杯沒(méi)有封蓋，評(píng)價(jià)員捏緊鼻子，喝一口溶液，然后立即移走燒杯，松開(kāi)鼻子，吞咽溶液，在隨后的 呼氣過(guò)程中評(píng)價(jià)氣味。若燒杯配有封蓋和吸管，評(píng)價(jià)員不必捏緊鼻子。 這樣，評(píng)價(jià)員用鼻后法作出對(duì)氣味的評(píng)價(jià)。 一旦確定之后，評(píng)價(jià)員立即回答答卷上的問(wèn)題見(jiàn)附錄A。,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,實(shí)訓(xùn)步驟,挑選3、4個(gè)不同香型的香精（如檸檬、蘋(píng)果、茉莉、玫瑰），用無(wú)色溶劑乙醇稀釋配制成1濃度，以隨機(jī)數(shù)進(jìn)行編碼，讓每個(gè)評(píng)價(jià)員得到4個(gè)樣品，

7、其中兩個(gè)相同，一個(gè)不同，外加一個(gè)稀釋用的溶劑做為對(duì)照樣品。 評(píng)價(jià)員應(yīng)有100的正確率。,一、基礎(chǔ)測(cè)試,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,挑選10個(gè)不同香型的香精（其中有23個(gè)比較接近易混淆的香型），適當(dāng)稀釋至相同香氣強(qiáng)度，分裝入干凈棕色玻璃瓶中，貼上標(biāo)簽名稱，讓評(píng)價(jià)員充分辨別并熟悉它們的香氣特征。,二、辨香試驗(yàn),閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,在評(píng)價(jià)員經(jīng)過(guò)辨香試驗(yàn)熟悉了評(píng)價(jià)樣品后，任取上述香精中5個(gè)不同香型的香精稀釋制備成外觀完全一致的兩份樣品，分別寫(xiě)明隨機(jī)數(shù)碼編號(hào)。讓評(píng)價(jià)員對(duì)10個(gè)樣品進(jìn)行配對(duì)試驗(yàn)，并填寫(xiě)下表。,三、配對(duì)試驗(yàn),閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析,1、參加基礎(chǔ)試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員最好有100的選擇正確率，如經(jīng)過(guò)幾次重復(fù)還不能察覺(jué)出差別，則不能入選評(píng)價(jià)員。 2、配對(duì)試驗(yàn)可用差別試驗(yàn)中的配偶試驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)估。,閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng),1、評(píng)香實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有足夠的