第三章 果蔬制汁.ppt

1、Fruit and vegetable juice technologies,第三章 果蔬制汁,Main content,第一節(jié) 概述 第二節(jié) 原果蔬汁加工工藝 第三節(jié) 果蔬汁飲料加工工藝 第四節(jié) 生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題,第一節(jié) 概述,果蔬汁及其飲料定義 果蔬汁飲料的分類(lèi) 果蔬汁飲料的發(fā)展概況,果蔬汁 指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。,1. 果蔬汁及其飲料：,果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)配而成的汁液。,fruit &vegetable juice and its beverage,2. 果蔬汁及其飲料的分類(lèi),classific

2、ation,2.1 果汁(漿)及果汁飲料(品)類(lèi) (fruit juice and its beverage) GB 10789-1996,用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。,分類(lèi)：果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果汁果粒飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。, 用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類(lèi)及蕨類(lèi))等為原料，經(jīng)加工制成的制品。,蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類(lèi)飲料、蕨類(lèi)飲料。,2.2 蔬菜汁及其飲料GB 10789-1996 (vegetable juice and its beverage),果蔬汁飲料

3、的發(fā)展,果蔬汁的歷史及其現(xiàn)狀,第二節(jié) 原果蔬汁加工工藝,1. operations sequence,罐裝,成品,蒸發(fā),超濾,酶解,壓榨,選果,原料,殺菌,水果在此再經(jīng)兩次沖洗提升后送到榨汁機(jī),2.工藝要點(diǎn),2.1 Selection and washing of raw materials,（2）應(yīng)具有的品種特性 出汁率高、質(zhì)地適宜 可溶性固形物含量高 酸甜適口、香氣濃郁、色彩絢麗 營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高。 嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低。,（3） 原料的清洗 去除雜質(zhì)，減少微生物污染，常用的方法有噴水或流動(dòng)水沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。,（1）應(yīng)具有的基本質(zhì)量 成熟度合適、新鮮度高

4、、清潔度高。,2.2 破碎和打漿,要求：破碎程度適當(dāng)，大小均勻。蘋(píng)果、梨 34mm，草莓、葡萄23mm，櫻桃5mm。 打漿主要應(yīng)用于帶肉果汁的破碎。,2.3 取汁,CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION,酶處理（ENZYME TREATMENT ） 加熱處理（HEATING ）,（1）取汁前處理：,（2）取汁(pressing or by diffusion ),取汁方法,壓榨（pressing ）,浸提 （diffusion）,2.4 粗濾,目的： 對(duì)于渾濁果汁：在保證果粒在獲得色澤、香味、風(fēng)味的前提下，除去分散在果汁中的粗大顆?；驊腋×５倪^(guò)程。 對(duì)于澄清果汁：粗濾

5、之后還要精濾或先澄清再過(guò)濾。,2.5 成分調(diào)整,composition regulation,使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味。,2.6 果汁的澄清過(guò)濾,Juice clarifying and filtrition,（1）果蔬汁的澄清,目的：除去新鮮榨出汁的全部懸浮物，還需除去除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。,澄清的方法：,自然澄清法 明膠單寧澄清法 酶法澄清 酶法、明膠聯(lián)合澄清法 冷凍澄清法 硅藻土澄清法,（2）過(guò)濾,分離果汁澄清后的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。 過(guò)濾方法：壓濾法、抽濾法、離心分離法,2.7 均質(zhì)脫氣,Homogenization and de-aeration,目的：使混濁果

6、汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁的分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。 均質(zhì)設(shè)備有：高壓式、回轉(zhuǎn)式、超聲波式等。,（1）均質(zhì)Homogenization,脫氣方法：真空脫氣法、加熱脫氣、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣法、抗氧化劑法。,（2）脫氣（de-aeration ）,目的：除去果蔬汁中的氧及附著于懸浮微粒上的氣體，減少和避免微粒上浮。,目的：通過(guò)濃縮可以增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物的生長(zhǎng)。節(jié)約貯存容器和包裝運(yùn)輸費(fèi)用；滿足各種飲料加工多用途的需要。,2.8 蒸發(fā)濃縮 evaporation and concentrat

7、ion,濃縮的方法,真空濃縮（減壓蒸發(fā)濃縮）,冷凍濃縮,反滲透濃縮,超濾濃縮,常壓蒸發(fā)濃縮,2.9 殺菌和灌裝,Pasteurization and filling,(1)殺菌Pasteurization 高溫或巴氏殺菌 高溫瞬時(shí)殺菌,果汁超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備,（2）罐裝filling,熱罐裝 冷罐裝 無(wú)菌罐裝,第三節(jié) 果蔬汁飲料加工 工藝,1. 果蔬汁飲料的原輔料 2. 果蔬汁飲料的工藝流程 3. 果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn),1. 果蔬汁飲料的原輔料,1.1 原料：果蔬原汁、原漿、果蔬濃縮汁,1.2 果蔬汁飲料的常用輔料：,必須成分：白砂糖、甜味劑、酸味劑、防腐劑、軟化水等 穩(wěn)定劑：檸檬酸鈉、三聚磷

8、酸鈉、焦磷酸鈉等。 抗氧化劑：抗壞血酸、異抗壞血酸等。 增稠劑：果膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉等。 食用色素：天然色素、合成色素 香精香料,2 果蔬汁飲料的工藝流程,原果蔬汁（漿） 濃縮果汁（漿） 白砂糖（食鹽） 食品添加劑 軟化水,3. 果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn),（1）確定果蔬原汁含量和糖酸比,（2）調(diào)配：,依次加入甜味劑、防腐劑、檸檬酸、色素、香精等添加劑和原果汁,將白砂糖配成濃糖漿,果汁飲料的調(diào)配,一般需用食鹽、味精調(diào)配，最后用軟化水定容、過(guò)濾。,蔬菜汁飲料的調(diào)配,一般性的問(wèn)題及處理方法 混濁果汁的穩(wěn)定性 綠色果蔬汁的色澤保持 柑橘類(lèi)果汁的苦味與脫苦,第四節(jié) 生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題,1

9、.一般性的問(wèn)題及處理方法,（1）果蔬汁的敗壞,（2）風(fēng)味的變化,（3）營(yíng)養(yǎng)成分的變化,（4）罐內(nèi)壁的腐蝕,（1）果蔬汁的敗壞,細(xì)菌的危害 酵母的危害 霉菌的危害,（2）風(fēng)味的變化,2. 混濁果汁的穩(wěn)定性,（1）降低顆粒的體積 （2）增加分散介質(zhì)的黏度 （3）降低顆粒與液體之間的密度差,主要原因： （1）由色素引起的變化，如葉綠素、類(lèi)胡 蘿卜素、花青素等對(duì)溫度、光照、pH等不穩(wěn)定，引起的變化。 （2）由酶褐變和非酶褐變引起的變色,3 .果蔬汁的變色,將綠色蔬菜原料用稀堿液浸泡或極稀的硫酸銅浸泡，可保持綠色。 鈍化酶處理、添加酚酶抑制劑、調(diào)節(jié)pH、排除氧可以減少褐變。 采用避光包裝和避光貯存可以減少果蔬汁飲料中的胡蘿卜素的損失。 加工過(guò)程中，避免用非不銹鋼容器盛裝飲料。,控制措施：,前苦味物質(zhì)：在加工過(guò)程中容易產(chǎn)生的