學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)PPT課件.ppt

1、學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn),餐飲服務(wù)場(chǎng)所相關(guān)名詞關(guān)系圖,食品相關(guān)概念,專(zhuān)間 指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。專(zhuān)間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。專(zhuān)間內(nèi)溫度不得高于25。,食品相關(guān)概念,冷藏 指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在08。 冷凍 指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于12。,食品相關(guān)概念,交叉污染 指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過(guò)程。 高危易腐食品 指蛋白質(zhì)或碳水

2、化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。,場(chǎng)所設(shè)施,墻壁 食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。 需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類(lèi)專(zhuān)間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。,場(chǎng)所設(shè)施,洗手設(shè)施 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。 洗手池應(yīng)不透水，易清潔。洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專(zhuān)用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。 洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆

3、流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。,場(chǎng)所設(shè)施,衛(wèi)生間 衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。,場(chǎng)所設(shè)施,同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。,場(chǎng)所設(shè)施,場(chǎng)所設(shè)施,場(chǎng)所設(shè)施,原料采購(gòu),選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。 特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，

4、及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。,原料采購(gòu),特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。 鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。,購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝的食品時(shí)，應(yīng)怎樣判斷食品標(biāo)簽是否符合規(guī)范？ 通常預(yù)包裝食品的標(biāo)簽：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； （二）成分或者配料表； （三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式； （四）保質(zhì)期； （五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)； （六）貯存條件； （八）生產(chǎn)許可證編號(hào)：以SC開(kāi)頭，后面有14

5、位數(shù)字，從2018年10月1日開(kāi)始生產(chǎn)的食品不得使用QS標(biāo)志； （九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng) 成分及其含量。,進(jìn)貨查驗(yàn),隨貨證明文件查驗(yàn) 從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。,進(jìn)貨查驗(yàn),從食品銷(xiāo)售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。 從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。,從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取

6、并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。 采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門(mén)店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。 采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。,進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。,加工制作,加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。 加工制作食品過(guò)程中，

7、應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染： a）不同類(lèi)型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類(lèi)管理、分開(kāi)使用，定位存放；,加工制作,b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物； c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)； d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具； e）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。,加工制作,加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為： a）使用非食品原料加工制作食品； b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)； c）使用回收食品作為原料，再次

8、加工制作食品；,加工制作,d）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑； e）超范圍、超限量使用食品添加劑； f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑； g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；,加工制作,h）使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑； i）使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）； j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）； k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。,專(zhuān)間操作,下列食品的加工制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行： a)生食類(lèi)食品； b）裱花蛋糕； c）冷食類(lèi)食品 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）

9、食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。 各專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。,每餐（或每次）使用專(zhuān)間前，應(yīng)對(duì)專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。,粗加工制作與切配,冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。 宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。 應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8。,烹飪區(qū)內(nèi)加工制作,需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品

10、的中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開(kāi)封日期。,油炸類(lèi)食品 選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。 與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。 油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。,烹飪區(qū)操作,煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。 工具、容器和設(shè)備，宜使

11、用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類(lèi)食品的容器不宜使用塑料材料。,高危易腐食品冷卻,需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。 應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。 冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專(zhuān)用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60降至21，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8。,食品再加熱,高危易腐食品熟制后，在860條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。 再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。,食品留樣 應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后

12、的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。 在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。 應(yīng)由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。,廢棄物管理,食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。,廢棄物處置 餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋

13、收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。 應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。,有害生物防制,滅蠅燈 食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。 應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。,與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目（16目就是指每平方英寸1平方英寸645.16mm上有16個(gè)孔）的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。 使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相

14、鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。 使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。,鼠類(lèi)誘捕設(shè)施 餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。 餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。 人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門(mén)的縫隙應(yīng)小于6mm。 排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。,衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的存放要求 不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。,食品安全管理人員基本要求,1、身體健康并持有有效健康證明。

15、2、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。 3、持有有效培訓(xùn)合格證明。 4、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。,食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求,勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡； 上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中； 時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手； 不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾

16、病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。,做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施： 腹瀉； 手外傷、燙傷； 皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 發(fā)熱； 嘔吐。,食品添加劑使用管理要求,使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。 不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。 不得使用非食用物質(zhì)。 食品添加劑的保管和使用要做到專(zhuān)柜存放（要加鎖）、專(zhuān)人保管、定量使用，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。 食品添加劑臺(tái)帳最好要單列。,燃料管理 盡量采購(gòu)使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏

17、色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。,學(xué)校食堂如何預(yù)防食物中毒,（一）食物中毒的概念,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。,（三）常見(jiàn)的食物中毒分類(lèi)及原因,細(xì)菌性食物中毒 食品原料變質(zhì) 食品沒(méi)有燒熟煮透 食品保管不妥，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 生、熟食品交叉污染 吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜 食品從業(yè)人員本身帶菌,真菌性食物中毒 食品貯存不當(dāng)，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。真菌及其毒素食品中毒。 較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強(qiáng)的

18、毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會(huì)引起中毒。,化學(xué)性食物中毒 1.在種植或養(yǎng)殖過(guò)程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性物質(zhì)污染，或在食用前，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多； 2.在運(yùn)輸、貯存、加工制作過(guò)程中，食品受到化學(xué)性物質(zhì)污染。如使用盛放過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛放食品，導(dǎo)致食品受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染； 3.誤將化學(xué)性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；,4.食品中的營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類(lèi)及各種氧化物等； 5.在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品

19、添加劑。,動(dòng)物性食物中毒 1.食用天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀，織紋螺、魚(yú)膽、動(dòng)物甲狀腺； 2.在一定條件下，可食的動(dòng)物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚(yú)等魚(yú)類(lèi)在不新鮮或發(fā)生腐敗時(shí)，產(chǎn)生大量組胺。,植物性食物中毒 1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實(shí)或種子及其制品等； 2.在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分，加工制作時(shí)未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素，加工制作不當(dāng)未能徹底去除龍葵素；,3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時(shí)未能徹底去除或破壞有

20、毒成分。如烹飪四季豆的時(shí)間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆?jié){的時(shí)間不足，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。,預(yù)防中毒,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺(tái)面、容器、工具等清潔；消滅鼠類(lèi)、蟲(chóng)害等有害生物，避免其接觸食品；,2.控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧瑲缡称分械牟≡蚩刂撇≡L(zhǎng)繁殖。如熟制食品時(shí)，使食品的中心溫度達(dá)到70以上；貯存熟制食品時(shí)，將食品的中心溫度保持在60以上熱藏或

21、在8以下冷藏（或冷凍）；,3.控制時(shí)間。盡量縮短食品的存放時(shí)間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品； 4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；,5.控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過(guò)加工制作場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時(shí)，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。,預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施 1.農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復(fù)涮洗蔬菜（油菜等葉菜類(lèi)蔬菜應(yīng)掰開(kāi)后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專(zhuān)用，有醒目的區(qū)分標(biāo)識(shí)，避免與接觸食品的容器、工具等混用； 2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。,預(yù)防常見(jiàn)真菌性食物中毒的措施 嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，防止霉變食品入庫(kù)；控制存放庫(kù)房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時(shí)間，定期通風(fēng)，防止食品在貯存過(guò)程中霉變；定期檢查食品，及時(shí)清除霉變食品；加工制作前，認(rèn)真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。,預(yù)防常見(jiàn)動(dòng)物性食物中毒的措施 1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、加