第6章冰淇淋加工技術(shù).ppt

1、第六章 冰淇淋生產(chǎn)技術(shù),1,第一節(jié) 概述冰淇淋的種類(lèi)及原料第二節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)工藝第三節(jié) 生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制第四節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)質(zhì)量控制,第一節(jié) 概述,冰淇淋（ice cream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。,2,冰淇淋定義：,1、唐朝末期，人們開(kāi)始在夏天制冰。 2、宋代，商人們開(kāi)始在冷食里加上水果或果汁。 3、元代，有人甚至在冰中加上果漿和牛奶。 4、13世紀(jì)，馬可波羅將制造冰淇淋的方法帶到意大利，意大利人再把它傳到法國(guó)。法國(guó)人發(fā)明了一種半固體狀的冰淇淋把奶油、牛奶、香料摻進(jìn)去

2、再刻上花紋，使冰淇淋更加色澤鮮艷、美味可口。 5、至此，冰淇淋的種類(lèi)越來(lái)越多，成為大家所喜歡的一種食品。,3,冰淇淋發(fā)展歷史：,4,冰淇淋的工業(yè)化：,一、冰淇淋的種類(lèi),其中甲種冰淇淋含脂率在14-16%，總固形物在37-41%； 乙種冰淇淋含脂率在10-12%，總固形物在35-39%； 丙種冰淇淋含脂率在8%左右，總固形物在34-37%； 丁種冰淇淋含脂率在3%左右，總固形物在32-33%。,5,1按脂肪含量分為：,香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。 有可分為完全用乳與乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物質(zhì)較低）等。,6,2按原料和輔

3、料可分為：,二、冰淇淋原料及作用,乳與乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固體（蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類(lèi)等）的主要來(lái)源，乳脂肪可增進(jìn)風(fēng)味。 冰淇淋生產(chǎn)中常用乳制品有鮮牛奶、脫脂乳、稀奶油、甜煉乳、全脂乳粉等，一般在冰激凌中用量為8%到10%。,7,（一）乳與乳制品,蛋與蛋制品富含卵磷脂能使冰淇淋形成永久性乳化的能力。蛋黃可起穩(wěn)定劑的作用且使用蛋制品的冰淇淋可產(chǎn)生特殊的清香味，提高冰淇淋膨脹率。,（二）蛋與蛋制品,脂肪對(duì)冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1為乳品冷飲提供豐富的營(yíng)養(yǎng)及熱能。 2影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu) 由于脂肪在凝凍時(shí)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰淇淋、雪糕特有的細(xì)膩潤(rùn)滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。 3乳品冷飲風(fēng)味

4、的主要來(lái)源 由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用，賦予乳品冷飲獨(dú)特的芳香風(fēng)味。,8,（三）脂肪,4增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋中，水所占比例相當(dāng)大，它的許多物理性質(zhì)對(duì)冰淇淋質(zhì)量影響也大，一般油脂熔點(diǎn)在2450，而冰的熔點(diǎn)為0，因此適當(dāng)添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延長(zhǎng)冰淇淋、雪糕的貨架壽命。 冰淇淋中油脂含量在612最為適宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范圍，不僅影響冰淇淋的風(fēng)味，而且使冰淇淋的發(fā)泡性降低。,9,如高于此范圍，就會(huì)使冰淇淋、雪糕成品形體變得過(guò)軟。 乳脂肪的來(lái)源有稀奶油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪價(jià)格昂貴，目前普

5、遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來(lái)取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類(lèi)似于乳脂肪，在2832之間。,（三）非脂乳固體,非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。其中蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過(guò)程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過(guò)程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大使質(zhì)地潤(rùn)滑。 乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。 限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過(guò)飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過(guò)制品中水分的16.7。,1

6、0,非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷飲食品中的非脂肪乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最佳。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會(huì)影響組織的細(xì)致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。,11,（五）甜味料,甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。 蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15左右，過(guò)少會(huì)使制品甜味不足，過(guò)多則缺乏清涼爽口的感覺(jué)，并使料液冰點(diǎn)降低（一般增加2%的蔗糖則其冰點(diǎn)相對(duì)降低0.22），凝凍時(shí)膨脹率

7、不易提高，易收縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。,12,較低DE值的淀粉糖漿能使乳品冷飲玻璃化轉(zhuǎn)變溫度提高，降低制品中冰晶的生長(zhǎng)速率。 鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時(shí)，則制品的組織、貯運(yùn)性能將更佳。 隨著現(xiàn)代人們對(duì)低糖、無(wú)糖乳品冷飲的需求以及改進(jìn)風(fēng)味、增加品種或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。,13,（六）穩(wěn)定劑,穩(wěn)定劑又稱安定劑，

8、具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺(jué)，對(duì)乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。 穩(wěn)定劑的種類(lèi)很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。 1、穩(wěn)定劑的選用 2、穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1 0.5左右。,14,（七）乳化劑,乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。 乳品冷飲混合料中加入乳化

9、劑除了有乳化作用外，還有其它作用： （1）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。 （3）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。,15,乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。 乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.1%0.5%之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。 鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，

10、具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。,16,（八）香味劑(Flavouring Additites),香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進(jìn)其食用價(jià)值。 按其風(fēng)味種類(lèi)分為：果蔬類(lèi)、干果類(lèi)、奶香類(lèi)； 按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。 香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類(lèi)型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類(lèi)、干果與奶類(lèi)易搭配；而干果類(lèi)與水果類(lèi)之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為0.025%0.15%。，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。,17,（九）著色劑(Colouring agents),協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進(jìn)人們的

11、食欲。乳品冷飲調(diào)色時(shí)，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑，在選擇使用色素時(shí)，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 調(diào)色時(shí)以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。,18,水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。 對(duì)于冰淇淋來(lái)說(shuō)，其水分主要來(lái)源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。,19,（十）水,（十一）其他,冰淇淋的口味、硬度、質(zhì)地和成本都取決于各種配料成分的選擇及比例，合理的配方設(shè)計(jì)有助于配料平衡，并保證產(chǎn)品質(zhì)量一致。 制造冰激凌最基本的是配料及配方，計(jì)算冰激凌的配方

12、組成，按消費(fèi)者喜好、原料價(jià)格及供應(yīng)情況、產(chǎn)品的銷(xiāo)售情況來(lái)確定。,20,三、冰淇淋配方,混合料的標(biāo)準(zhǔn)組成: 脂肪 砂糖 穩(wěn)定劑 無(wú)脂乳固體 總固形物 814 1315 0.20.5 812 3238%,21,（一）冰淇淋感官要求,22,四、冰淇淋的評(píng)定指標(biāo),（二）冰淇淋理化指標(biāo),（三）冰淇淋衛(wèi)生指標(biāo),23,第二節(jié) 冰淇淋加工工藝,24,一、冰淇淋生產(chǎn)工藝 原料配合殺菌均質(zhì)成熟凝凍 灌裝軟質(zhì) 包裝硬化冷藏硬質(zhì) 硬化涂巧克力包裝冷藏紫雪糕,25,二、冰淇淋生產(chǎn)要點(diǎn),將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰淇淋混合料，簡(jiǎn)稱為混合料?；旌狭系呐渲瓢?biāo)準(zhǔn)化和混合兩個(gè)步驟。 1混合料的標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋

13、原料雖然有不同的原料選擇，但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪8-14% 全脂乳干物質(zhì)8-12% 蔗糖13-15% 穩(wěn)定劑0.3%-0.5%。,26,（一）混合料的配制,2混合料配合比例計(jì)算 按照冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計(jì)算各種原料的需要量。,原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量，所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。按照規(guī)定的產(chǎn)品配方，核對(duì)各種原材料的數(shù)量后，即可進(jìn)行配料。,27,（二）原料的混合,配制時(shí)要求 原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開(kāi)始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水

14、作容量調(diào)整。 混合溶解時(shí)的溫度通常為4050。,鮮乳要經(jīng)100目篩進(jìn)行過(guò)濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)； 乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過(guò)過(guò)濾和均質(zhì)再與其它原料混合。 砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過(guò)濾后泵入缸內(nèi)。 人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入,28,冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。 明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加入。 淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿，通過(guò)100目篩過(guò)濾，在攪拌的前

15、提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。,29,(三)混合料的殺菌,通過(guò)殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期。 殺菌溫度和時(shí)間的確定，主要看殺菌的效果，過(guò)高的溫度與過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間不但浪費(fèi)能源，而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為7577、2030min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為8385、15s。,30,(四)混合料的均質(zhì),1.均質(zhì)的目的 （1）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里面含有大量粒徑為48m的脂肪球，這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大，易

16、于上浮，對(duì)冰淇淋的質(zhì)量十分不利，故必須加以均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小。由于細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。,31,（2）通過(guò)均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。 （3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。 （4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。,32,2.均質(zhì)的條件,(1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應(yīng)適當(dāng)。壓力過(guò)低時(shí)，脂肪粒沒(méi)有被充分粉碎，乳化不良，影響冰淇淋的形體；而壓力過(guò)高時(shí)，脂肪粒過(guò)于微小，使混合料粘度過(guò)高，凝

17、凍時(shí)空氣難以混入，給膨脹率帶來(lái)影響。合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤(rùn)滑，一般說(shuō)來(lái)選擇壓力為14.717.6Mpa。 (2)均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對(duì)冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響。當(dāng)均質(zhì)溫度低于52時(shí)，均質(zhì)后混合料粘度高，對(duì)凝凍不利，形體不良；而均質(zhì)溫度高于70時(shí)，凝凍時(shí)膨脹率過(guò)大，亦有損于形體。一般較合適的均質(zhì)溫度是6570。,33,(四)混合料的冷卻與老化,1.冷卻 冷卻（Cooling）是使物料降低溫度的過(guò)程。均質(zhì)后的混合料溫度在60以上。在這么高的溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至05后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。,34,2.老化 老化（Aging）是將經(jīng)

18、均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在24的低溫下使混合料在物理上成熟的過(guò)程，亦稱為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。,老化期間的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加，隨著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣的混入，并使攪入的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻的空氣泡分散，賦予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時(shí)間。隨著溫度的降低，老化的時(shí)間也將縮短。如在24時(shí)，老化時(shí)間需4h；而在01時(shí)，只需2h。若溫度過(guò)高，如高于6，則時(shí)間再長(zhǎng)也難有良好的效果?；旌狭系慕M

19、成成分與老化時(shí)間有一定關(guān)系，干物質(zhì)越多，粘度越高，老化時(shí)間越短。一般說(shuō)來(lái)，老化溫度控制在24，時(shí)間為612h為佳。,35,為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。首先，將混合料冷卻至1518，保溫23h，此時(shí)混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合，提高水化程度；然后，將其冷卻到24，保溫34h，這可大大提高老化速度，縮短老化時(shí)間。,36,(五)冰淇淋的凝凍,冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑150m左右的氣泡和大約50m大小的冰晶，此外還有分散有2m以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類(lèi)等，見(jiàn)圖13-2。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在，使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩，并具有一定形狀。在

20、冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過(guò)程。,37,1.凝凍的目的,(1)使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時(shí)由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻。 (2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩 凝凍是在-2-6的低溫下進(jìn)行的，此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形成410m的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感滑潤(rùn) (3)使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時(shí)，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的

21、組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤(rùn)和松軟。,38,(4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使產(chǎn)品抗融化作用增強(qiáng)。 (5)可加速硬化成型進(jìn)程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形。,39,2.凝凍的過(guò)程,冰淇淋的料液的凝凍過(guò)程大體分為以下三個(gè)階段： (1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（23min）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4）降低到2。由于此時(shí)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。 (2)半固態(tài)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌23min，此時(shí)

22、料液的溫度降至-1-2，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開(kāi)始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。,40,(3)固態(tài)階段 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液34min，此時(shí)料液的溫度已降低到-4-6，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。,41,3.凝凍設(shè)備與操作,凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝凍機(jī)按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及操作如下：,4

23、2,(1)間歇式凝凍機(jī) 間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī)座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動(dòng)裝置以及混合原料的貯槽等。,其工作原理為： 開(kāi)啟凝凍機(jī)的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時(shí)不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時(shí)料液從24冷凍至-。而形成體積膨松的冰淇淋。,(2)連續(xù)式凝凍機(jī)連續(xù)式凝凍機(jī)（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。 其工作原理為:制冷系統(tǒng)將液體制冷劑

24、輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進(jìn)入凝凍筒。 動(dòng)力則由電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮帶降速后，通過(guò)聯(lián)軸器帶動(dòng)刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來(lái)。,43,同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來(lái)，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來(lái)的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細(xì)潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力，打開(kāi)膨脹閥閥門(mén)，送出冰淇淋成品（進(jìn)入灌裝頭）。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松

25、。,4.冰淇淋的膨脹率,冰淇淋的膨脹率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。 冰淇淋的膨脹率可用浮力法測(cè)定，即用冰淇淋膨脹率測(cè)定儀測(cè)量冰淇淋試樣的體積，同時(shí)稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計(jì)測(cè)定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計(jì)算膨脹率.,44,冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過(guò)高，組織松軟，缺乏持久性；過(guò)低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求（見(jiàn)表2-11-1），控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：,45,(1)原料方面,乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂

26、肪含量過(guò)高時(shí)，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%12%為好，此時(shí)膨脹率最好。 非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。 含糖量高，冰點(diǎn)降低，會(huì)降低膨脹率，一般以13%15%為宜。 適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過(guò)多則粘度過(guò)高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過(guò)0.5%。 無(wú)機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。,46,(2)操作方面,均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過(guò)度則粘度高、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。 在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。 采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率

27、高。 空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。 若凝凍壓力過(guò)高則空氣難以混入，膨脹率則下降。,47,(六)成型灌裝、硬化、貯藏,1.成型灌裝 凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化），以滿足貯藏和銷(xiāo)售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。,48,2.硬化（Hardening）,將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25以下的溫度，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的速凍，品溫保持在-18一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過(guò)程稱為硬化。 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過(guò)程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷(xiāo)

28、售與貯藏運(yùn)輸。速凍硬化可用速凍庫(kù)（-23-25）、速凍隧道（-35-40）或鹽水硬化設(shè)備（-25-27）等。一般硬化時(shí)間為：速凍庫(kù)1012、速凍隧道3050min、鹽水硬化設(shè)備2030min。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。,49,3.貯藏,硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷(xiāo)售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫(kù)中。冷藏庫(kù)的溫度為-20，相對(duì)濕度為85%90%，貯藏庫(kù)溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。,50,第四節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)的質(zhì)量控制,一、影響冰淇淋質(zhì)量的因

29、素與質(zhì)量控制 （一）冰淇淋混合原料組成的影響 （二）冰淇淋生產(chǎn)工藝條件的影響,1、原料的檢查,原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量。,2、配料混合,3、殺菌,78、30min或85、15s,根據(jù)配方比例將各種原料稱量好。,4、均質(zhì),混合料均質(zhì)對(duì)冰淇淋形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。,5、冷卻、老化,6、凝凍,在強(qiáng)制攪拌下冰凍，混入空氣。,將混合料在2-4的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱為熟化。,7、成型灌裝,根據(jù)產(chǎn)品工藝選擇成型模具。,8、速凍、硬化與貯藏,二、冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備的影響,（一）殺菌器,間歇式和連續(xù)式兩類(lèi)。,（二）均質(zhì)機(jī),雙級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)。,（三）凝凍機(jī),（四）速凍庫(kù),冰淇淋漿料通過(guò)進(jìn)料口倒入冰淇淋凝凍機(jī)的凝凍筒內(nèi)，由其中的攪刮器進(jìn)行混合，同時(shí)凝凍筒壁內(nèi)的制冷劑對(duì)漿料進(jìn)行冷凍，凍結(jié)在凝凍筒內(nèi)壁上的冰淇淋被攪刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削。漿料被連續(xù)的凍結(jié)、刮削、混入空氣攪拌，最終成為有膨脹率、組織細(xì)膩的冰淇淋產(chǎn)品，成型出料。溫度一般為-6-9,（一）感官缺陷 1. 風(fēng)味缺陷 （1）甜味不足 （2）香味不正 （3）酸敗味 （4）蒸煮味 （5）咸味 （6）金屬味 （7）油膩及油哈味 （8）酸敗味 （9）燒焦味 （10）氧化味,三、冰淇淋品質(zhì)控制,2. 組織缺陷 （1）組織粗糙