食品添加劑、包裝材料

1、第八章、食品添加劑、包裝材料、食品用洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生,一、食品添加劑的定義及分類 定義 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)或天然物質(zhì)。,第一節(jié) 食品添加劑的衛(wèi)生,分類 1 來源分類 天然：主要來自動植物或微生物的代謝產(chǎn)物 人工合成：是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而制成 2 成分分類 單一：天然或人工合成 復(fù)合：指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成,3 用途分類 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑、膠姆糖、基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和

2、凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料和其他類，共22類,二、使用原則 1 必須使用經(jīng)過省級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑 2 必須按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量 3 不得降低良好的加工工藝和衛(wèi)生要求 4 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的,三、食品添加劑的一般要求 1、食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害 2、食品添加劑在達(dá)到一定的工藝效果后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。 3、食品添加劑在攝入人體后，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì),4、食品添加劑要有

3、助于食品生產(chǎn)、加工和貯藏等過程，具有保持營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低使用量的情況下有顯著的效果。 5、食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，添加于食品后便于分析檢驗(yàn)。 6、價格低廉，來源充足，使用方便，易于運(yùn)輸和貯存。,（一）食品添加劑的安全衛(wèi)生問題 1、超量使用添加劑 2、超范圍使用添加劑或隱瞞使用添加劑 3、違禁使用添加劑,三、食品添加劑的安全衛(wèi)生管理,（二）衛(wèi)生監(jiān)督與管理 1 把住源頭、嚴(yán)格監(jiān)管 2 強(qiáng)化監(jiān)督、加強(qiáng)索證 3 加大市場督查、打擊違法行,第二節(jié)：食品包裝材料的衛(wèi)生 一、食品包裝材料的基本衛(wèi)生問題 1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是

4、表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會。 2.搪瓷、陶瓷： 質(zhì)地堅硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬向食品內(nèi)溶出。 3.鋁制品： 再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問題 4.高分子化合物： 單體、添加劑、低聚合物,二、塑料包裝材料及其制品的食品衛(wèi)生 由小分子單體通過共價鍵聚合而成的化 合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂， 加入添加劑為塑料。 分為熱塑性塑料，熱固性塑料,（一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義 1.聚乙烯 乙烯的聚合物，本身是一種無毒的材料。 優(yōu)點(diǎn)：無毒、衛(wèi)生、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、不會發(fā)生食品添加劑向食品中遷移、價格低 衛(wèi)生問題：單體殘留 乙烯低聚物與油脂長期接觸，有 少量溶于

5、油脂（蠟味），影響產(chǎn)品質(zhì)量。,2、聚丙烯 由聚丙烯聚合而成 優(yōu)點(diǎn)：無毒、無味、比重輕、光澤好、耐熱性、耐化學(xué)性、 缺點(diǎn)：耐低溫性差 用處：制成薄膜用于食品的包裝 存在的問題：添加劑（如抗氧化劑、紫外線吸收劑）的殘留,3、聚苯乙烯 由苯乙烯聚合而成 用處：透明食品盒、水果盤、小餐具 存在的問題：本身無毒，但單體及揮發(fā)性的陳分有毒。 我國的食品衛(wèi)生標(biāo)注：苯乙烯單體不應(yīng)超過0.5%；乙苯不超過0.3%；揮發(fā)物不超過1%,4、聚氯乙烯（PVC） 衛(wèi)生問題：聚氯乙烯樹脂本身無毒主要的衛(wèi)生問題是單體殘留以及添加劑的毒性遷移問題,（二）塑料添加劑 1.增塑劑 鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類

6、中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。 2.穩(wěn)定劑 有金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽。 3.其他：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；抗靜電劑 ，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 溶液浸泡的溶出試驗(yàn)： 3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油） 其他用蒸餾水、乳酸、乙醇、碳酸氫鈉、蔗糖 等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2計算。 指標(biāo)： 1.重金屬含量（以pb mg/L計） 2.蒸發(fā)殘渣 向溶液中遷移的不揮發(fā)物總量 3.溶出物總量（高錳酸鉀消耗量mg/L）可溶出有機(jī)物總量 4.少數(shù)測定苯乙烯、甲苯、乙

7、苯、氯乙烯、甲醛、異丙苯等有針對性的指標(biāo),三、橡膠制品的衛(wèi)生 （一）橡膠乳膠及單體 合成橡膠：1.丁橡膠、丁二烯橡膠 單體異丁二烯、異戊二烯有麻醉作用； 2.苯乙烯丁二烯橡膠 蒸氣有刺激性； 3.丁氰橡膠的單體丙烯氰有較強(qiáng)毒性、可引起流血和致畸作用。 4.氯丁二烯橡膠的單體1，3-二氯丁二烯報告可致肺癌、皮膚癌,（二）添加劑 1.硫化促進(jìn)劑 促進(jìn)橡膠硫化，提高橡膠的硬 度、耐熱性和耐浸泡性 2.防老化劑 提高橡膠的耐熱性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龜裂性 3.充填劑 白色是氧化鋅 黑色是炭黑,食品用包裝用紙的安全衛(wèi)生問題 1、再次污染 2、熒光化學(xué)物質(zhì)的污染 3、多環(huán)芳香化合物污染 4、彩色顏料

8、污染 5、化學(xué)殘留物的污染 6、復(fù)合包裝紙中黏合劑的毒性與遷移,紙和紙板包裝制品的食品安全衛(wèi)生,食品包裝用紙及其制品的衛(wèi)生要求,五、搪瓷、陶瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題 搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有鉛鹽，盛裝醋、果 汁、酒等食品時鉛溶出可致中毒。 鋁制品：不能用回收鋁做食具，對成品應(yīng)限制溶出物（4%乙酸）的雜質(zhì)金屬,一 、食品用洗滌劑的衛(wèi)生 （一）洗滌劑的種類和作用 洗滌劑：是指用于生產(chǎn)區(qū)域、加工場所、加工機(jī)具與設(shè)備的衛(wèi)生清洗，以及對果蔬原料進(jìn)行清洗時所使用的化學(xué)藥品或試劑的總稱。 種類 1、堿性洗滌劑 特點(diǎn)：脫脂洗滌能力強(qiáng)；經(jīng)濟(jì)實(shí)用；毒性較弱 適用范圍：適合去除油脂類的有機(jī)污垢,第三節(jié)：食品用洗滌劑

9、和消毒劑衛(wèi)生,2、酸性洗滌劑,種類,強(qiáng)酸洗滌劑鹽酸、硫酸、磷酸,中等酸性洗滌劑乙酰丙酸、乙酸、 葡萄糖酸,適用范圍：適合去除表面結(jié)構(gòu)的物質(zhì)和溶解礦物質(zhì)沉積物,3、溶劑性洗滌劑 作用：在機(jī)械的維修過程中，去除石油類的污垢和潤滑油 兩種： A、活性氯洗滌劑次氯酸鈉、次氯酸鉀等 能有效地去除碳水化合物和蛋白質(zhì)污物 B、表面活性洗滌劑肥皂、吐溫類的化合物 能有效地洗滌油污和其它所有種類的污物,洗滌劑的作用 減少微生物、有機(jī)農(nóng)藥、化學(xué)污染物的殘留 保證生產(chǎn)環(huán)境和用具的衛(wèi)生 增強(qiáng)殺菌效果,（二）洗滌劑的衛(wèi)生要求 1、衛(wèi)生問題： 洗滌劑的殘留問題 洗滌劑的質(zhì)量問題 對人體的傷害 2、 食品洗滌劑應(yīng)具備的條件

10、 無毒、無腐蝕性 不殘留、對食品不產(chǎn)生不良影響 易于溶解、洗滌效率高 方便、經(jīng)濟(jì)、性質(zhì)穩(wěn)定 符合國家對食品洗滌劑的衛(wèi)生要求,食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),化學(xué)消毒劑的種類 1、氯化物類的消毒劑 液態(tài)氯、次氯酸鹽、無機(jī)氯胺、有機(jī)氯胺、二氧化氯等 特點(diǎn)：對細(xì)菌、真菌、病毒的消毒快速有效 不穩(wěn)定性、腐蝕性 濃的液態(tài)形式可能發(fā)生爆炸 2、酸型消毒劑 乙酸、過氧乙酸 特點(diǎn)：穩(wěn)定、快速、廣譜、腐蝕性弱 有氣味和刺激性,二、化學(xué)消毒劑的安全衛(wèi)生,3、碘化物消毒劑 碘伏、碘酒等 不刺激皮膚，常用于手部的浸泡消毒 4、季胺化合物 烷基二甲基芐基氯化銨和烷基二甲基乙基芐基氯化胺 優(yōu)點(diǎn)：無色無臭無毒；與有機(jī)物反應(yīng)穩(wěn)定；抗金屬腐蝕；對溫度的波動穩(wěn)定；對皮膚無刺激性。 缺點(diǎn)：作用效力的局限性（對大多數(shù)格蘭氏陰性菌無效，沙門氏菌和大腸桿菌除外）易在食品操作