食品安全知識PPT課件

1、.,1,營養(yǎng)配餐員（基礎(chǔ)知識） 凌 老 師 2016年10月6日,.,2,第三章 食品安全知識 P152 人：一日三餐?！叭耸氰F，飯是鋼”。 民以食為天，食以安為先。 世界各國都高度重視食品的安全問題，因為它 關(guān)系到人民的健康、民族的興衰、人類的發(fā)展。 我國出臺有不少相關(guān)法律法規(guī)：如：食品安全法；食品安全實施條例，等。,.,3,有關(guān)法律法規(guī)： 1、食品安全法 2、餐飲服務(wù)許可管理辦法 3、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 4、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 5、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 6、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法文書規(guī)范 7、重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范的通知 。,.,4,2015年4月24日

2、第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂 ，2015年10月1日起施行。替代2009年中華人民共和國食品安全法。,.,5,2009年7月8日國務(wù)院第73次常務(wù)會議通過，中華人民共和國國務(wù)院令第557號， 2009年7月20日公布，自公布之日起施行。,.,6,食品安全是指食品對食品消費者的安全性，即防止食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康的影響。 食品中的有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。 微生物的危害是食品安全的最大危害，化學(xué)危害是造成食源性疾病的重要因素。,.,7,（廣義的）食品安全是指食品對人類健康、動物、植物衛(wèi)生及其國家經(jīng)濟安全構(gòu)成的危害和威脅。 保

3、證食品安全，維護人類健康！,.,8,第一節(jié) 國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀 食品安全有兩個方面。 1、是食品本身的營養(yǎng)價值和質(zhì)量問題。如食品 變質(zhì)，食品達不到應(yīng)有的質(zhì)量指標(biāo)等。 2、是食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過 程中人為改變其天然、純潔性而產(chǎn)生的安全問題。 世界范圍食品安全事故頻發(fā)：,.,9,1、1995年：O-157大腸桿菌肆虐日本，萬余人感染，11人死亡。 2、 1996年：英國瘋牛病。 3、 1997年：香港禽流感。 4、 1998年：東南亞豬腦炎。 5、 1999年：比利時等國的二惡英污染。 6、 2000年：法國李斯特桿菌污染，日本牛奶污染。 7、 2001年：歐洲爆發(fā)豬口蹄疫等 。,

4、.,10,我國的食品安全形勢也不樂觀： 近年發(fā)生的毒米、毒面、毒油、毒酒等事件頻發(fā)。 再如：2006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。對消費者身心健康和餐廳經(jīng)濟了聲譽帶來重大損失。,.,11,2013年5月29日，寧波華美線業(yè)有限公司職工及家屬在食用浙江新美心食品有限公司生產(chǎn)的綠姿蛋糕后集體出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等疑似食物中毒癥狀。繼此事件后，又有寧波市鄞州區(qū)飛虹幼兒園小朋友在食用該品牌蛋糕后出現(xiàn)集體腹瀉。,.,12,我國市場上造成危害食品安全的十大案例分別是： P153。 摻

5、雜礦物油的毒瓜子 摻吊白塊的假劣豆制品 腌制河豚引發(fā)食物中毒 違法生產(chǎn)劣質(zhì)醬油 出售用病、死豬肉加工的肉餡 摻入工業(yè)石蠟、焦亞硫酸鈉、果綠色素的粉條,.,13,含有甲醛的水產(chǎn)品 用罌粟殼加工的鹵肉制品 用“敵敵畏”噴灑過的熏制干魚 含熒光物質(zhì)的“熒光蓮子”案 。,.,14,一、環(huán)境污染與食物鏈的生物富集作用 P153,.,15,.,16,二、“瘋牛病”的教訓(xùn) P153 20世紀(jì)70年代發(fā)生在英國的“瘋牛病”，至80 年代后禍殃全球，損失慘重。 三、進入食物的動物激素 P154 牛肉中的雌激素己烯雌酚（DES）， 是一種人工合成的雌性激素，西方國家曾經(jīng)將其作 為飼料添加劑摻入牛飼料中，以促進動物

6、生長。,.,17,四、農(nóng)藥的污染與危害 P154 農(nóng)藥是殺蟲劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑、滅鼠劑等的總稱。 農(nóng)藥包括四大類：有機氯、有機磷、氨基甲酸酯和其他（如除蟲菊酯） 1、蔬菜噴施農(nóng)藥后的安全間隔采收期。 2、污染較少的蔬菜種類，如芹菜、辣椒、蘿卜等。 3、蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用化控技術(shù)造成的污染 使用化學(xué)物質(zhì)控制蔬菜的生長，導(dǎo)致殘留。,.,18,目前，我國使用的農(nóng)藥近兩百種原藥和近千種制劑，原藥年產(chǎn)量近40萬噸，居世界第二位。可分為有機氯類、有機磷類、有機氮類、氨基酸酯等。 農(nóng)藥使用不當(dāng)，就會對環(huán)境和食品造成污染。農(nóng)藥殘留可引起急性中毒或慢性中毒，低劑量長期攝入可能有慢性中毒作用，以及致畸

7、、致癌和致突變作用。,.,19,.,20,.,21,五、重金屬污染物 P155 1、鉛污染 鉛對人類神經(jīng)和生殖系統(tǒng)有強烈的毒性，由于嬰兒血腦屏障不完善，鉛可進入嬰兒大腦，損害氣質(zhì)里。慢性鉛中毒還危害男性生殖系統(tǒng)，女性則會發(fā)生不孕、死胎或誕生低能兒。,.,22,2、砷和其他重金屬污染 P155 有害金屬元素進入人體后，不易分解、排泄而發(fā)生積累，甚至還可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。在我國一些水體收到嚴重污染的地區(qū)，水中的魚類、藻類中砷、汞化合物的含量嚴重超標(biāo)。,.,23,六、動物性食物中抗生素的殘留 P156 1、飼料中廣泛使用抗生素的后果 現(xiàn)有的抗生素已達數(shù)百種，但具有治療傳染病價值的卻不到1/2

8、0。幼小的動物飼以抗生素或食用生物發(fā)酵法生產(chǎn)抗生素的廠家廢棄的殘渣，可明顯改善生長狀況，這是由于有效控制了亞臨床感染的結(jié)果。而人食用體內(nèi)殘留抗生素的動物性食品，會造成人體內(nèi)原有的正常菌叢發(fā)生混亂，導(dǎo)致附加的感染。,.,24,2、奶及奶制品中抗生素的殘留 P156 應(yīng)用抗生素5天的乳汁、乳房炎乳及變質(zhì)乳不得提供食用。 3、農(nóng)牧業(yè)中應(yīng)用人類尚未使用的抗生素危及食品安全。 德國發(fā)現(xiàn)抗萬古霉素的菌株。,超級細菌,超級細菌,.,25,第二節(jié) 食源性中毒 一、“瘦肉精”中毒 P157 鹽酸克特羅，俗稱“瘦肉精”，是一種平喘藥，也是家畜中的保胎藥。 “瘦肉精”中毒潛伏期短，臨床癥狀持續(xù)時間長，中毒癥狀主要表

9、現(xiàn)為肌肉震顫，低鉀、高血糖、低磷酸鹽、低鎂、脂肪等代謝異常，血中游離脂肪酸增加，頭痛、眩暈、惡心、嘔吐等。,.,26,二、食源性致癱劑-“TOCP” P157 TOCP磷酸三鄰甲苯酯，是一種無色無味的化學(xué)油狀流體，主要用于塑料、橡膠、樹脂等，常被混入食品加工機械用的潤滑油中，從而污染被加工的面粉和谷物。 三、食物中的甲醛污染 P158 甲醛是一種無色、有刺激性氣味、有毒的氣體，易溶于水，35%40%的甲醛水，俗稱福爾馬林。,.,27,在日常飲食中，一些不法商販利用甲醛的防腐作用，為延長海鮮的保質(zhì)期，使用甲醛水浸泡海參、鮮貝，鮑魚，蝦仁等，這樣的海鮮上市后，外觀膨發(fā)、新鮮，極易招攬顧客。 甲醛溶

10、液的致死量為1020毫升。 在鴨血中加入甲醛定型，在面制品、粉絲等產(chǎn)品中添加吊白塊。吊白塊為工業(yè)漂白劑，化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，遇熱分解為甲醛和二氧化硫，兩者對人體有害。,.,28,四、水果中的環(huán)孢菌 P158 環(huán)孢菌使人罹患怪病，病人水瀉，食欲不振， 浮腫、腸痙攣，惡心、嘔吐，肌肉酸痛、低熱，以 及由于消化吸收不良，引起嚴重的體重下降。 五、微球結(jié)構(gòu)性病毒 P158 SRSV，即微球結(jié)構(gòu)性病毒，又叫諾沃克病毒 。癥狀是嘔吐，腹瀉。微球結(jié)構(gòu)性病毒的傳播和細 菌及寄生蟲一樣，存在與受污染的食物及水中， 或經(jīng)由糞便和口腔傳播。,.,29,六、其他環(huán)境有機污染的危害 P158 除農(nóng)藥外，環(huán)境內(nèi)分泌

11、干擾物對人體的危害也非常嚴重。這類物質(zhì)成員復(fù)雜，如二惡英等。危害多樣，如可以使雄性動物雌性化等。,.,30,第三節(jié) 食品添加劑的安全性 P159 食品添加劑是從動植物中提取的，天然物質(zhì)和化學(xué)合成物。一般來說，合成添加劑易存在不安全因素。隨著食品毒理學(xué)的發(fā)展，一些曾被認為無害的食品添加劑，已被發(fā)現(xiàn)存在慢性毒性和致癌、致畸作用。,.,31,我國對食品添加劑的衛(wèi)生和質(zhì)量，也進行了嚴格管理，其原則是不濫用、不超量，必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。提倡采用天然制品，特別是在嬰幼兒食品中不允許加入人工合成甜味劑，色素，香精等。,.,32,一、食品防腐劑及其安全性 P159 食品防腐劑，可防止食品腐敗延長食品貨架期 。食

12、品防腐劑，有殺菌劑和抑菌劑之分。 1、化學(xué)防腐劑 在食品中使用的化學(xué)防腐劑，主要有有機防 腐劑和無機防腐劑兩大類。有機防腐劑，包括苯甲 酸，山梨酸及其鈉鹽。,.,33,食品衛(wèi)生法規(guī)定使用的食品防腐劑， 都是低毒，安全性較高的。 實際上添加防腐劑的食品，不一定不安全，而 不含防腐劑的食品也不一定安全。不添加防腐劑， 不等于食品不含有害化學(xué)物質(zhì)，因某些被污染食 品的病原微生物會在適宜條件下生長產(chǎn)毒，對人體 也造成危害，適當(dāng)添加防腐劑，可在食品貨架期內(nèi) 有效抑制病原微生物的生長，杜絕病原微生物對人 體的危害。,.,34,2、天然食品防腐劑：8大類 P160 （1）、果膠分解物 （2）、辛香料提取物

13、（3）、瓊脂低聚糖 （4）、乳酸鏈球菌素 （5）、丙酸 （6）、殼聚糖 （7）、溶菌酶 （8）、魚精蛋白,.,35,二、食品中的合成抗氧化劑 P161 食品工業(yè)中廣泛使用合成抗氧化劑，這類抗氧 化劑的潛在危害較大，長期使用對人體產(chǎn)生損害。 因此，從食品安全角度看，應(yīng)將目前使用的合成抗 氧化劑逐漸淘汰，但由于合成抗氧化劑具有生產(chǎn)工 藝簡單，成本低，使用方便等特點，一時還不能 取消他們的使用。 抗氧化劑的抗氧化作用并不像有些人認為的那 樣添加量越大，抗氧化作用越強。因為抗氧化劑， 只是阻礙氧化作用，延緩食品酸敗。,.,36,三、食用香料及其安全性 P161 1、天然香料 天然香料，一般以天然植物為

14、原料。經(jīng)過熱榨 和冷榨、蒸餾和有機溶劑浸出等方法制成。有的用 乙醇做成酊劑，有的做成浸膏。 2、人造香料 國家標(biāo)準(zhǔn)將香精單體分為三類。允許使用的 香精單體；暫時允許使用的香精單體；禁止使 用的香精單體。,.,37,四、亞硝酸鹽及其危害 P162 美國農(nóng)業(yè)部要求在使用亞硝酸鹽腌肉的同時使 用0.55g/kg的抗壞血酸鈉，用于控制在臘肉中形成 亞硝氨。 五、人工合成色素與天然色素 P162 1、兒童多動癥與人工合成色素的關(guān)系 兒童多動癥，有些是由于母親妊娠期、分娩期 和新生兒期各種原因造成的腦損傷所致，而另外相 當(dāng)一部分多動癥兒童與使用人工合成色素有關(guān)。,.,38,2、天然色素 P163 如辣椒紅

15、，它既是紅色素，又是-胡蘿卜素 ，還是維生素A前體，是脂溶性的。高粱紅具有良 好的抗氧化作用，此外還有天然色素，紅曲紅。 六、糖精的使用與過量的危害 糖精除有增味作用外，對人體沒有營養(yǎng)意義。 少量食用糖精，不會增加患膀胱癌的風(fēng)險；但大量 食用糖精，患膀胱癌的風(fēng)險顯著增加。吸煙者最好 不食用糖精。,糖精,.,39,第四節(jié) 食品包裝材料與餐洗劑的安全性 P163 一、食品包裝材料的安全性 1、食品包裝材料 （1）、玻璃 （2）、紙 （3）、鋁箔,.,40,（4）、塑料包裝制品 P164 1）常用塑料包裝 2）不允許使用的塑料包裝材料 聚乙烯制品有聚乙烯樹脂單體聚合而成， 聚乙烯制品是最安全的。但由

16、于它具有透氣性、耐 光力差，易老化等，在使用上受到局限。聚乙烯塑 料桶不宜盛裝酒類和芳香類食品，聚乙烯薄膜則不 宜包裝過熱的食品以及糕點、食糖、奶粉、香料等 食物。另外，聚乙烯接觸脂肪會分解出有毒物質(zhì)， 因此，不可用于油類食品的包裝。,.,41,3）保鮮膜 有些塑料保鮮膜中含有干擾內(nèi)分泌的物質(zhì)，會 擾亂體內(nèi)的激素平衡。過多使用，會破壞內(nèi)分泌系 統(tǒng)。盡量避免保鮮膜與食物直接接觸，尤其是高脂 肪食物，減小對人體健康的侵害 沒有注明適用微波爐的保鮮膜，不宜在微波爐 內(nèi)使用。 保鮮膜不宜用于高脂肪，高糖分的食物，因脂 肪和糖分能產(chǎn)生高溫令保鮮膜融化。,.,42,2、綠色包裝和可食性包裝 P165 （1）、綠色包裝 是指用較少的能源原材料生產(chǎn)的，簡單而又經(jīng) 濟實惠的包裝，在其生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生廢氣、廢水 、廢渣等污染物，包裝產(chǎn)品可以食用?？勺匀唤到?和再生。,.,43,（2）可食性包裝 1）大豆可食性包裝膜 2）以豆腐渣、豆餅制作包裝紙膜 3）殼聚糖可食用包裝膜 4）蛋白質(zhì)可食用包裝膜 5）生物膠涂層包裝紙 二、“綠色餐洗劑” P166 洗滌用品也可以致癌。使用須謹慎。,.,44,第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品（基因改造食品）及其安全性 P167 一、轉(zhuǎn)基因食品的概念 轉(zhuǎn)基因食品，通過改變生物的基因使生物的遺 傳性狀得到改變