蒙餐炸熘羊茄盒征求意見(jiàn)稿編制說(shuō)明

1、內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)蒙餐 炸熘羊茄盒（征求意見(jiàn)稿）編 制 說(shuō) 明標(biāo)準(zhǔn)起草組二一三年八月一、工作簡(jiǎn)況1、項(xiàng)目來(lái)源蒙餐 炸熘羊茄盒自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于下達(dá)2013年第一批內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知（內(nèi)質(zhì)監(jiān)標(biāo)函2013142號(hào)）的要求進(jìn)行編制。餐飲文化是民族文化的重要構(gòu)成要素，不僅反映了各民族鮮明的文化特征，而且體現(xiàn)了各民族優(yōu)秀的文化內(nèi)涵。蒙古族餐飲作為北方少數(shù)民族飲食的代表，其特殊的自然環(huán)境造就的獨(dú)特風(fēng)味在我國(guó)民族飲食文化中具有鮮明的民族飲食特色。開展蒙餐標(biāo)準(zhǔn)化研究，制定蒙餐地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)傳承、創(chuàng)新和發(fā)展蒙餐產(chǎn)業(yè),弘揚(yáng)蒙餐文化,推進(jìn)餐飲服務(wù)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化,

2、 成為當(dāng)前一項(xiàng)重要而緊迫的任務(wù)。2、 主要起草單位及人員由內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院提出，并由內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院牽頭承擔(dān)編制蒙餐 炸熘羊茄盒自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)的任務(wù)。主要起草人員：蘭英、籍鳳英、郭海旺、王政。二、標(biāo)準(zhǔn)的編制過(guò)程1、前期準(zhǔn)備2011年，內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院聯(lián)合自治區(qū)餐飲領(lǐng)域的專家、學(xué)者開展了廣泛的蒙餐文化的調(diào)研工作，重點(diǎn)以蒙餐烹調(diào)的整個(gè)工藝過(guò)程為主線，把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到蒙餐制作中。2012年自治區(qū)發(fā)布實(shí)施了由內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院為主要編制單位的12項(xiàng)蒙餐地方標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，將更多的具有顯著蒙古族飲食特點(diǎn)的蒙餐傳統(tǒng)菜品和創(chuàng)新菜品納入研究范圍，開展了蒙餐 炸熘羊茄盒等自治區(qū)地方

3、標(biāo)準(zhǔn)的前期調(diào)研工作，并與相關(guān)領(lǐng)域的專家探討研究，確定了制定蒙餐 炸熘羊茄盒自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)的可行性。2013年3月，根據(jù)內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于征集2013年內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知要求，提出制定蒙餐 炸熘羊茄盒自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目。經(jīng)自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局研究，確定列入2013年第一批內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃。2、組成標(biāo)準(zhǔn)起草組，制定工作方案。 自立項(xiàng)以來(lái)，內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院與內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合，組成了蒙餐 炸熘羊茄盒自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)起草組，制定詳細(xì)了工作方案，共同進(jìn)行本標(biāo)準(zhǔn)的研究和制定工作。3、完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。2013年3月開

4、始，標(biāo)準(zhǔn)起草組多次對(duì)蒙餐 炸熘羊茄盒自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)的編寫進(jìn)行討論，就相關(guān)問(wèn)題多次進(jìn)行溝通，并充分交換意見(jiàn)。 2013年5月形成工作組討論稿。2013年8月初，標(biāo)準(zhǔn)起草組再一次召開研討會(huì)，邀請(qǐng)了相關(guān)領(lǐng)域的專家和學(xué)者，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的文本進(jìn)行再一次的討論和完善，形成征求意見(jiàn)稿。三、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和意義蒙餐作為極具地方特色的餐飲，是北方菜的重要組成部分，具有顯著的地域特點(diǎn)和濃厚的游牧文化特色。蒙古民族的飲食文化有著悠久的歷史，是蒙古民族文化的重要組成部分，更是中華民族古老文化的一部分。但在傳統(tǒng)意義上，蒙餐具有很強(qiáng)的局限性，包括原料品種不夠豐富，烹飪技法獨(dú)特但不夠完善，口味不符合飲食發(fā)展潮流，菜品體系不完整

5、，類別不全，缺乏有名的代表菜品，菜品數(shù)量不夠豐富等諸多原因使得蒙餐在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里囿于本地。盡管隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷進(jìn)步，傳統(tǒng)蒙餐所處的生產(chǎn)生活條件及環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了歷史性的變化，蒙古族餐飲在保留傳統(tǒng)菜品的同時(shí)，開創(chuàng)出了越來(lái)越多的創(chuàng)新菜品，一定程度上促進(jìn)了蒙古族飲食業(yè)的發(fā)展。但是，不可否認(rèn)的是，在蒙古族餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，由于缺乏較好的匯總和歸納機(jī)制以及較為完善的生產(chǎn)制作規(guī)范，一些傳統(tǒng)菜品的民族特色沒(méi)有得到較好的記錄和傳承，漸漸淡出人們的視線；同時(shí)，大量的蒙餐創(chuàng)新菜品盡管隨著時(shí)代的發(fā)展不斷出現(xiàn)，但是由于沒(méi)有較好的收集和記錄而轉(zhuǎn)瞬即逝，缺乏延續(xù)性，未能成為蒙餐菜系形成與發(fā)展的生力軍。因此，為了促進(jìn)蒙

6、古民族餐飲文化產(chǎn)業(yè)的振興，通過(guò)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理，采用標(biāo)準(zhǔn)化的手段深入挖掘蒙餐的深層內(nèi)涵，完善蒙餐菜系，指導(dǎo)蒙餐行業(yè)在保留和傳承蒙古民族飲食禮儀和傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，對(duì)蒙餐的特點(diǎn)、分類進(jìn)行梳理、整合，對(duì)蒙餐涉及的原材料、制作工藝、菜品、烹飪?cè)O(shè)備、盛裝器皿等的基本要求進(jìn)行科學(xué)整理、歸納，從而促進(jìn)整個(gè)蒙餐飲食行業(yè)健康有序的發(fā)展。四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)的編寫內(nèi)容與格式嚴(yán)格按照gb/t 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫的要求進(jìn)行，并堅(jiān)決遵守以下原則： 1、科學(xué)性蒙餐 炸熘羊茄盒地方標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容是在參考一系列相關(guān)資料后，并結(jié)合自治區(qū)各盟市的一些餐飲企業(yè)的具體制作情況，

7、充分聽(tīng)取自治區(qū)蒙餐制作和研究的相關(guān)專家和餐飲工作者、消費(fèi)者的建議后編制而成的，定量和定性參數(shù)都要求有一定依據(jù)，力求標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容合理、準(zhǔn)確。2、適用性在標(biāo)準(zhǔn)編制前和編制過(guò)程中，進(jìn)行了大量的調(diào)研和分析，查閱了大量相關(guān)文獻(xiàn)資料，標(biāo)準(zhǔn)中的內(nèi)容都是根據(jù)目前餐飲從業(yè)者和消費(fèi)者的實(shí)際應(yīng)用和需求進(jìn)行限定，保證了標(biāo)準(zhǔn)的適用性。3、可操作性該標(biāo)準(zhǔn)中所涉及到的所有技術(shù)要求都比較容易達(dá)到，力求規(guī)定的技術(shù)操作和要求適合規(guī)模生產(chǎn)，可操作性強(qiáng)。蒙餐標(biāo)準(zhǔn)的建立是實(shí)施蒙餐標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)的基礎(chǔ)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，口味的變化，新的烹飪?cè)O(shè)備的出現(xiàn)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的進(jìn)一步研究，蒙餐標(biāo)準(zhǔn)也必將隨之變化。本次蒙餐標(biāo)準(zhǔn)的制定為蒙餐標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)提供了初步平臺(tái)，為蒙餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了技術(shù)基礎(chǔ)。五、其他應(yīng)說(shuō)明的事項(xiàng)在標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中，針對(duì)一些專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中的某些內(nèi)容產(chǎn)生的疑問(wèn)我們進(jìn)行解決：1、原料的選擇和配比關(guān)系原料、配料和調(diào)料的選用都是按照傳統(tǒng)飲食的共性的材料進(jìn)行選擇的；主料與配料和調(diào)料的配比關(guān)系也是按照內(nèi)蒙古地方少數(shù)民族普遍的、大眾的口味進(jìn)行調(diào)配。2