食品理化檢驗 化學性食物中毒的快速檢測

1、食品理化檢驗,食品科學學院,龔玉石,化學性食物中毒的快速檢測,【掌握】 食物中毒的定義 毒物快速鑒定的程序 水溶性毒物的提取方法，格氏法快速檢驗亞硝酸鹽的原理和方法 揮發(fā)性毒物的分離方法，氰化物的毒性和采樣要點，普魯士藍法快速鑒定氰化物的原理和操作要點 斯-奧氏法的原理和操作要點 雷因許氏法 快速鑒定有機磷農藥的原理和方法 河豚毒素的毒性及其快速鑒定的方法,【熟悉】 化學性毒物的分類 不揮發(fā)性毒物的分類和提取分離方法，簡易提取法，巴比妥類及生物堿類毒物的特點及檢驗方法 確證汞、砷的試驗方法，鋇的快速檢驗法 常見滅鼠藥的性質及快速鑒定方法 快速鑒定毒蕈的方法,【了解】 亞硝酸鹽中毒的特點 常見揮

2、發(fā)性毒物的種類，苦味酸試紙法和對硝基甲醛法 金屬毒物引起食物中毒的概況 農藥中毒的概況，鼠藥中毒的概況 河豚毒素的毒性 快速檢驗食物中毒的方法，有毒動植物中毒的概況,主要內容,化學性食物中毒的概念,是指攝入了含有化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的，以急性或亞急性中毒癥狀為主的疾病。,1、發(fā)病快。潛伏期較短，多以急性胃腸炎癥狀為主； 2、中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病率和死亡率較高。 3、季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學物質污染的食品而引起，其偶然性較大。,化學性食物中毒的特征,例： 保管不當，誤食,化學性食物中毒快速檢驗,定義：是

3、指當發(fā)生化學性食物中毒時，采用一系列快速檢測方法進行的毒物定性或半定量分析。 目的：是盡快查明中毒原因，為中毒應急處理和救治提供科學依據。,毒物的分類,按毒理學、毒物化學分 按毒物化學分： 揮發(fā)性：氰化物、甲醇、苯酚等 水溶性：強酸、強堿、亞硝酸鹽等 金屬：砷、汞、鋇、硒、鎘、鉻等 不揮發(fā)性有機毒物：催眠藥、興奮劑、致幻劑、生物堿、強心甙等；,毒物的分類,按毒物化學分： 農藥和滅鼠藥：有機磷、氨基甲酸酯類，擬除蟲菊酯類農藥；毒鼠強、氟乙酰胺等滅鼠藥； 動植物毒性成分 ：河豚毒素、毒蕈毒素、桐油酸等。,化學性食物中毒快速檢驗的程序,1、了解中毒情況 詢問：時間、原因、人數(shù)、臨床癥狀和體征、用過何

4、種食物、同食者癥狀、采取的措施和效果 初步確定可疑食物、可疑毒物、采樣點和方法,2、樣品采集 采集原則：部位取樣樣品種類 采樣量：3倍原則 保存和運輸：盡快；低溫 采樣者的自身防護：服裝、器具,化學性食物中毒快速檢驗的程序,樣品的分類,樣品,原始樣品,平均樣品,試驗樣品,復檢樣品,保留樣品,2-4kg 2-4L,3、檢驗和結論： 定性或半定量檢驗 應同時做空白對照和陽性對照 用兩種以上方法確認 形態(tài)分析 結論為陰性/陽性,化學性食物中毒快速檢驗的程序,試紙法 固體試劑法 試管法 溶液法 儀器測定法 利用被測毒物的物理化學性質制成速測卡、速測箱等小型儀器。,待測物與試劑反應生成有色化合物,比色定

5、性半定量,化學性食物中毒快速檢驗方法,水溶性毒物的快速檢驗,分離提取 1、水浸法：搗碎/勻質水浸加熱 過濾/離心濾液/上清液 2、透析法：無機化合物或小分子有機物可以自由通過半透膜,亞硝酸鹽的快速檢驗,主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀 外觀和滋味似食鹽（且比食鹽淡），在食品企業(yè)，易誤食引起中毒 中毒機理：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧,亞硝酸鹽食物中毒快速檢驗方法,格氏法 原理：樣品經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N1萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標準比較定量。 格氏試劑 將所用試劑按比例混合配成的

6、粉狀試劑,聯(lián)苯胺-冰乙酸法 原理：利用亞硝酸鹽在酸性溶液中將聯(lián)苯胺重氮化，然后水解并氧化成紅色的聯(lián)苯醌，在白色點滴板上進行顏色反應，觀察有無紫紅色產生，以檢驗亞硝酸鹽的存在。,亞硝酸鹽食物中毒快速檢驗方法,揮發(fā)性毒物的快速檢測,揮發(fā)性毒物的分離 沸點低、蒸汽壓高的 蒸餾法/擴散 法/頂空法 沸點高、難溶于水的 水蒸氣蒸餾法,氰化物的快速檢驗,氫氰酸、氰化鉀和氰化鈉等 氰化物的采樣：應加堿固定后密封，并盡快測定（氫氰酸易水解和與醛反應P213）,苦味酸試紙法 普魯士藍法 對硝基苯甲醛法,快速檢驗法,苦味酸試紙法 原理：氰化物遇酸產生氫氰酸，氫氰酸與苦味酸在弱堿條件下作用生成紅色異氰紫酸鈉。 干擾

7、物：硫化物、亞硫酸鹽、硫代硫酸鹽,原理：氰離子在堿性條件下，與硫酸亞鐵作用，生成亞鐵氰絡鹽，酸化后與高鐵離子反應生成藍色的普魯士藍。 CN-H+HCN 5HCN+6NaOH+FeSO4Na4Fe(CN)6+ 6H2O+Na2SO4 3Fe(CN)64-+4Fe 3+Fe4Fe(CN)63,普魯士藍法,對硝基苯甲醛法 原理：氰根離子催化對-硝基苯甲醛縮合反應，生成4，4-二硝基安息香，該物質在堿性條件下生成4，4-硝基安息香紅色醌式化合物。 注意：靈敏度高，易產生假陽性，應結合空白試驗和其他檢驗方法來判斷結果。,不揮發(fā)性有機毒物的快速檢驗,不揮發(fā)性有機毒物按其性質可分為 酸性有機毒物：巴比妥類安

8、眠藥 堿性有機毒物：馬錢子堿、阿托品等 兩性有機毒物：嗎啡 中性有機毒物：難溶于水而溶于有機 溶劑，如安眠酮、眠爾通等。,不揮發(fā)性有機毒物的分離提取,斯-奧氏法：適用于各類不揮發(fā)性有機毒物的分離提取。 使用條件：當分析目標不夠明確，或疑有多種理化性質不同的毒物存在。,斯-奧氏法原理,樣品酸化后用乙醇浸泡，各類不揮發(fā)性毒物均能溶于酸性乙醇，而纖維素，脂肪，蛋白質，淀粉，糖類及無機物等雜質基本上不溶于酸性乙醇，將上步提取物再用無水乙醇處理幾次，雜質基本被除去。 基本除去雜質的提取物殘渣加水溶解，由于水溶液為呈弱酸性，堿性、兩性、酸性和中性的有機毒物均溶于弱酸性水中，用有機溶劑提取出酸性和中性。 水

9、溶液再變?yōu)閴A性，有機溶劑將堿性有機物提取出，再控制水溶液的pH范圍，兩性有機物被提取出來。,原理及步驟,酸性乙醇提取使不揮發(fā)性毒物溶入乙醇中，而“雜質”不溶。 無水乙醇處理，進一步去除“雜質”，揮干乙醇，殘渣加水溶解，得弱酸性水溶液。 用乙醚從弱酸性水溶液中提出酸性和中性有機毒物,酸性和中性毒物的乙醚溶液,堿性和兩性的弱酸水溶液,提取堿性有機毒物：經乙醚提后的“3”水溶液，用5%NaOH堿化、乙醚或氯仿萃取 提兩性有機毒物：將“4”提取堿性毒物后的水溶液，用10%鹽酸中和后，再調pH至88.5，加氯仿-乙醇萃取，兩性毒物進入氯仿層,原理及步驟,堿性和兩性的弱酸水溶液,將“3”步提取的有機溶液，

10、用5%NaOH提兩次，酸性有機毒物進入堿液，中性毒物在有機相中 將堿性水溶液酸化，有機溶劑提出酸性毒物,原理及步驟,酸性和中性毒物的乙醚溶液,簡易提取法（P215）,適宜于含雜質少的樣品提取,食物樣品,乙酸酸化 乙醚提取,醚層 （酸性和中性有機毒物） 水層,加氫氧化鈉乙醚提取,醚層 （堿性有機毒物） 水層,加鹽酸中和后加氨水至弱堿性用三氯甲烷-乙醇（9+1）提取,三氯甲烷層（兩性有機毒物） 乙醇-水層（棄去）,包括巴比妥、苯巴比妥等 毒性：對中樞神經系統(tǒng)的抑制作用，抑制延腦的呼吸中樞及血管運動中樞 中毒癥狀：尸體皮膚呈青紫色，唇、顏面、指甲呈淡藍色，尸斑明顯，各臟器充血，肺水腫等。,巴比妥類安

11、眠藥的快速檢驗,硝酸鈷法 薄層色譜法,檢驗方法,硝酸鈷法,巴比妥類藥物在在堿性溶液中可與鈷鹽應，生成紫堇色配位化合物，可用于本類藥物的鑒別和含量測定 樣品在酸性介質中以有機溶劑提取，揮干溶劑，加入硝酸鈷的無水乙醇溶液，再揮干，放在氨水瓶口熏，如出現(xiàn)紫堇色為陽性，如為綠色或黃綠色則為陰性。,薄層色譜法,由于巴比妥類安眠藥互相間存在結構的差異，所以，在薄層色譜中，用硝酸汞（或硫酸汞）和二苯卡巴腙醇溶液作顯色劑顯色后，與標準比較，以斑點的顏色和Rf值定性。,生物堿類的快速檢驗,大多數(shù)生物堿均幾乎不溶或難溶于水 能溶于氯仿、乙醚、酒精、丙酮、苯等有機溶劑 能溶于稀酸的的水溶液而成鹽類 生物堿的鹽類大多

12、溶于水 常見的生物堿有馬錢子堿、阿托品、嗎啡等。,與生物堿沉淀劑生成難溶于水的有色沉淀 常用生物堿沉淀劑 常見生物堿的沉淀反應見書P216，表13-1,酸類 苦味酸 磷鎢酸 磷鉬酸,金屬與碘的配合物 碘化汞鉀 K2HgI4 碘化鉍鉀 BiI34KI 碘-碘化鉀 I-KI,生物堿類的快速檢驗沉淀反應,注意： 反應為陰性時，可以否定生物堿的存在；為陽性則不能完全肯定是生物堿 各種生物堿沉淀劑對不同生物堿的沉淀反應靈敏度不同，需經3種以上試劑反應均呈陰性才能否定生物堿存在 碘化汞鉀試劑與生物堿生成的沉淀可溶于過量的試劑中，故應逐滴加入試劑。,生物堿類的快速檢驗顏色反應,該法不必將生物堿的鹽類轉化成游

13、離堿，并可同時檢測數(shù)種生物堿 可用強堿性試劑展開，展開后可先觀察有無熒光斑點； 顯色后，用生物堿的斑點顏色和Rf值定性,生物堿類的快速檢驗薄層色譜法,砷、汞、鋇、鉻、錳 金屬毒物進入人體后，易與體內蛋白質結合，生成難解離的金屬蛋白化合物,金屬毒物的快速檢驗,雷因許氏預試驗,適用范圍：砷、汞快速檢驗的 定性試驗 原理：金屬銅在鹽酸溶液中，能使砷、汞等金屬還原成元素狀態(tài)或生成銅的合金而沉淀于銅的表面，顯不同顏色和光澤。,方法與步驟,灰（黑） 砷化物 銀 白 汞化物,樣品+ 鹽酸 + 氯化亞錫 小火加熱0.5h，取出,用水、乙醇、丙酮洗凈，晾干，觀察顏色,銅絲,干燥，紫紅色；潮濕，綠色,說明： 本法

14、最低檢出限汞為100g，砷為10g 鹽酸濃度在0.52mol/L，注意保持酸度 氯化亞錫將5+砷還原為3+砷，加速反應 先消化排除蛋白質和脂肪等 硫化物、硫酸鹽也能使銅絲變黑，樣品加鹽酸并加熱以去除硫化氫和二氧化硫，再放入銅絲,砷的確證試驗,升華法： 加熱上述銅絲變紅，顯微鏡下觀察有無升華物以及升華物的晶體形狀，如有四面體或八面體閃光的結晶則確定砷化物存在，必須結合對照實驗進行。,砷的確證試驗,砷斑法：在酸性溶液中，砷化物可被鋅還原為砷化氫氣體，遇溴化汞試紙生成黃至褐色的砷斑。 銻化物、磷化物、干擾砷測定。將變色溴化汞試紙在鹽酸霧氣中熏10分鐘，銻斑退色，砷斑不變。將變色溴化汞試紙在氨水瓶口熏

15、，砷斑變黑，磷斑不變。,汞的確證試驗,升華法：取雷因許氏預試驗陽性反應的銅絲，按砷的確證實驗升華法同樣操作，顯微鏡下觀察，如呈現(xiàn)黑色光亮小圓球，表示有汞存在。 碘化亞銅法：碘化亞銅與汞作用，生成橙紅色Cu2HgI4。,鋇的快速檢驗,方法：硫酸鋇沉淀和玫瑰紅酸鋇沉淀法。 硫酸鋇沉淀法原理：硫酸鋇沉淀即不溶于任何酸，也不溶于乙醇，可用于檢驗鋇離子的存在。 玫瑰紅酸鋇沉淀法原理：在中性介質中，鋇離子與玫瑰紅酸鈉才能形成穩(wěn)定的紅色沉淀。,常用農藥,有機氯農藥 有機磷農藥 氨基甲酸酯類 擬除蟲菊酯類,引起食物中毒的農藥主要是有機磷農藥,農藥的快速檢測,屬磷酸酯及硫代磷酸酯類化合物,有機磷農藥的結構,有機

16、磷農藥的快速篩選,有機磷農藥的特性及測定方法 抑制膽堿酯酶活性 定性、半定量和快速篩選：根據酶化學法 的原理制成試紙或速測卡 確證： 化學法、薄層色譜法或氣相色譜法,膽堿酯酶可使氯化乙酰膽堿水解生成乙酸，溶液酸性增加，pH6.0。但是有機磷能抑制血清中膽堿酯酶的活性，使氯化乙酸膽堿不能水解生成乙酸。 指示劑：溴百里酚藍 pH6.0 黃色 無有機磷農藥 pH7.6 藍色 有有機磷農藥,試紙法,原理： 膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸脂類農藥對膽堿酯酶有抑制作用，則沒有藍色產物產生。,速測卡法,膽堿酯酶,靛酚乙酸酯,樣品,兩端疊合，37，3min： 白色端

17、不變色，陽性 白色端變?yōu)樘焖{色，陰性,白色端加樣反應后,陰性 弱陽性 強陽性,對硫磷的檢驗,氫氧化鈉法： 原理：氫氧化鈉存在下對硫磷水解成對硝基酚的鈉鹽，進而產生黃色醌型化合物。 方法：氫氧化鈉溶液加入樣品中，加熱可產生黃色。加酸時黃色消失；再加堿，黃色又復出現(xiàn)，可判斷對硫磷的存在。,靛酚反應 氫氧化鈉使對硫磷水解成對硝基酚鈉，然后加入鋅粉，生成的氫還原對硝基酚鈉成對氨基酚鈉，與鄰甲酚作用，并在空氣中氧的氧化下生成藍色化合物。,對硫磷的檢驗,異腈反應 敵百蟲在堿性水溶液中易生成敵敵畏，再進一步水解成二氯乙醛。在強堿介質中，二氯乙醛與苯胺作用，生成具有特殊惡臭的異腈化苯，很容易察覺 。 本法檢驗

18、時，是用苯提取的，不能用三氯甲烷作為提取溶劑，因為三氯甲烷也能產生異腈化苯反應而發(fā)生干擾。,敵敵畏和敵百蟲的檢驗,間苯二酚反應 敵敵畏或敵百蟲水解產生二氯乙醛，能與間苯二酚發(fā)生縮合反應，生成紅色化合物。,敵敵畏和敵百蟲的檢驗,有機磷農藥的定量測定方法,薄層色譜法（TLC） 薄層色譜掃描法 GC法,磷化鋅的檢驗硝酸銀試紙檢測磷 Zn3P2+6HCl2PH3+3ZnCl2 Zn3P2+3H2C4H4O6（酒石酸） 2PH3+3ZnC4H4O6 PH3+3AgNO3 Ag3P（黑色）+3HNO3,滅鼠藥的快速檢驗,鉬藍法確證磷的存在 Ag3P+Br2 +H2O H3PO4+ AgBr 2H3PO4+

19、24(NH4)2MoO4+21H2SO4 2(NH4)3PO4.12MoO3+21 (NH4)2SO4 +24H2O 2(NH4) 3PO4.12MoO3 +2SnCl2 +5H2SO4 2(Mo2O54MoO3 ) 2HPO4 +SnCl4 + 3(NH4) 2SO4 藍色 +Sn(SO4 ) 2 +4H2O,磷化鋅的檢驗,亞鐵氰化鉀法檢測鋅的存在 2Zn2+Fe(CN)84- Zn2Fe(CN)8(白色) Zn2Fe(CN)8不溶于酸，可溶于堿,磷化鋅的檢驗,亞鐵氰化鋅,有毒動植物的快速檢測,杏仁、木薯、巴豆、桐子、棉籽、毒蕈、河豚魚等含有天然有毒成分。,河豚毒素,河豚魚是一種味道鮮美又含

20、劇毒的魚類 河豚毒素是一種小分子非蛋白類神經毒素，其毒性比劇毒藥物氰化鉀還要大近1000倍！對人的致死量為0.5mg 豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒 難溶于水，可溶于弱酸的水溶液,河豚魚毒素,動物中的天然毒素：,河豚魚,河豚毒素中毒癥狀,中毒后，潛伏期短、病死率高 吸收后迅速作用于末梢神經和中樞神經系統(tǒng)，使神經傳導障礙，首先感覺神經麻痹，后運動神經麻痹，嚴重的腦干麻痹導致呼吸循環(huán)衰竭,樣品處理 提取：用水浸漬，過濾 除蛋白：濾液加入乙酸鉛溶液 除去過剩的鉛離子：通入硫化氫氣體 沉淀膽堿類物質：磷鎢酸或碘化汞鉀溶液 濾液置于真空干燥器中，殘渣用無水乙醇浸 漬，不溶于無水乙醇的部分待檢。,

21、河豚毒素的快速檢驗,硫酸-重鉻酸鉀呈色法 將以上殘渣少許溶于硫酸，加重鉻酸鉀，如果為河豚毒素則顯綠色,河豚毒素的快速檢驗,生物檢驗法 將以上殘渣加水溶解，微沸滅菌，放冷后注入青蛙體內，如數(shù)分鐘后青蛙呈麻痹狀態(tài)，最后因呼吸麻痹而死亡，則證明含河豚毒素。,河豚毒素的快速檢驗,毒蘑菇所含有的有毒成分主要為生物堿類及肽類 常用檢驗方法：結晶析出鑒別法、紙層析法或薄層層析法,毒蕈,有毒蕈類（俗稱蘑菇）,白毒傘,在我國目前已經鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。,大鹿花菌,分布于我國吉林、西藏等地區(qū)。,白毒鵝膏菌,分布于我國河北、廣東、西藏等地。毒素為毒肽和毒傘肽。,毒蠅鵝膏菌,